คลิปวิดีโอที่เผยภาพคนสาวเส้นตัวประหลาดยึกยือดิ้นได้ออกจากเนื้อปลา สร้างความสงสัยให้ใครหลายคนว่า ตกลงปลาทะเลนั้นมีพยาธิไหม ในเมื่อเราต่างเชื่อกันมาตลอดว่าปลาทะเลโดยเฉพาะที่อาศัยในน้ำลึกนั้นไม่มีพยาธิ แล้วเนื้อสีส้มนุ่มหนับอย่างแซลมอนที่สาวกปลาดิบหลายคนติดใจล่ะ? ถ้ามันมีพยาธิ ป่านนี้คนญี่ปุ่นที่กินปลาดิบไม่โดนพยาธิเล่นงานกันทั้งประเทศแล้วหรือ?

คำตอบนี้อาจสั่นคลอนจานแซลมอนในมือคุณสักหน่อย แต่เป็นความจริงที่ว่าทั้งแซลมอนและปลาทะเลอีกหลายชนิดก็มีพยาธิตัวกลมที่ชื่อว่า Anisakis ได้ พยาธิชนิดนี้จะอาศัยอยู่ในกระเพาะสัตว์ทะเลที่เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น วาฬ โลมา แมวน้ำ สิงโตทะเล และไข่พยาธิจะปนเปื้อนมากับอุจจาระ เมื่อสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยอย่างกุ้ง แพลงก์ตอน กินเข้าไปก็ได้รับเชื้อ ปลาที่มากินกุ้ง กินแพลงก์ตอนก็ได้รับไปอีกต่อหนึ่ง วงจรวัฏจักรดังกล่าวจึงเป็นเหตุว่าพยาธิที่อาศัยในกระเพาะสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เข้าไปฝังตัวในปลาชนิดต่างๆ ไม่เว้นแม้แต่หมึกได้อย่างไร

แน่นอนว่าชนชาติที่มีวัฒนธรรมกินปลาดิบเข้มแข็งที่สุดในโลกอย่างญี่ปุ่น ย่อมหนีไม่พ้นเจ้าของสถิติพบผู้ติดเชื้อตัวอ่อนพยาธิจากการกินอาหารทะเลดิบมากที่สุดเป็นอันดับ 1 ของโลก ตั้งแต่ปี 2508-2530 จำนวน 4,000 ราย และมีแนวโน้มพบผู้ติดเชื้อเพิ่มขึ้นทุกปี โดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงานและสวัสดิการของญี่ปุ่นพบว่า ในปี 2559 มีผู้ติดเชื้อ Anisakis 126 ราย ปี 2556 จำนวน 79 ราย เทียบกับปี 2547 ที่ได้รับรายงานว่ามีผู้ติดเชื้อเพียง 4 รายเท่านั้น รวมทั้งประเทศในทวีปยุโรปและอเมริกาก็มีรายงานผู้ติดเชื้อพยาธิ Anisakis เพราะบริโภคปลาแซลมอนแปซิฟิก และในเนเธอร์แลนด์พบการติดเชื้อครั้งแรกเมื่อ ค.ศ.1950 สันนิษฐานว่าเป็นตัวอ่อนพยาธิจากปลาเฮอริ่ง

อันตรายของพยาธิ Anisakis หากเราได้รับเชื้อก็จะก่อให้เกิดโรค Anisakiasis ตัวอ่อนพยาธิจะเข้าไปฝังตัวอยู่ในกระเพาะอาหาร ฤทธิ์ของน้ำย่อยจะทำให้มันตาย แต่ถ้าโชคร้ายตัวอ่อนยังมีชีวิตก็จะชอนไชกระเพาะ และแสดงอาการภายใน 1-12 ชั่วโมง โดยมีอาการปวดท้องบริเวณลิ้นปี่ อาจถ่ายเป็นมูกเลือด ท้องเสีย หรือคลื่นไส้อาเจียนตัวพยาธิออกมา ในระยะเวลา 1- 5 วัน กว่านั้นถ้าไม่อาเจียนตัวพยาธิออกมา ทางรักษาเดียวคือส่องกล้องผ่าตัดคีบพยาธิออกมาเท่านั้น เพราะยาถ่าย ยาฆ่าพยาธิไม่สามารถทำอะไรมันได้ และด้วยอาการดังกล่าวอาจทำให้วินิจฉัยพลาดว่าเป็นแผลในกระเพาะอาหารหรือไส้ติ่งได้เช่นกัน เช่นเดียวกับ Tomoharu Shoji นักแสดงตลกชื่อดังชาวญี่ปุ่น วัย 41 ปี ที่มีอาการปวดท้องกลางดึกหลังกินข้าวหน้าแซลมอนดิบกับไข่แซลมอน ตอนแรกแพทย์วินิจฉัยว่าเขาเป็นแผลในกระเพาะอาหาร ก่อนจะพบว่าแท้จริงแล้วในกระเพาะของเขามีตัวอ่อนพยาธิ 8 ตัวกำลังไชกระเพาะจนทำให้เลือดออก

แล้วจะกินแซลมอนรวมทั้งปลาดิบชนิดต่างๆ ให้ปลอดภัยได้อย่างไร?

ปกติแซลมอนและปลาทะเลชนิดต่างๆ ที่นิยมนำมารับประทานดิบจะต้องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศา เป็นเวลา 5-7 วัน หรือต่ำกว่า – 35 องศา อย่างน้อย 15 ชั่วโมง ความเย็นในระยะเวลาดังกล่าวสามารถฆ่าพยาธิ Anisakis ได้ เหตุนี้เองที่ทำให้ไทยเราพบผู้ติดเชื้อพยาธิชนิดนี้น้อย (รายแรกที่พบเป็นชาวประมงทางภาคใต้ของประเทศไทย) เพราะการนำเข้าปลาแซลมอนจากต่างประเทศจะต้องแช่แข็งและใช้ระยะเวลาขนส่งข้ามน้ำข้ามทะเล ผิดกับประเทศญี่ปุ่นที่พบผู้ติดเชื้อเพิ่มขึ้นทุกปี

ทั้งนี้ Yaeko Takhashi เจ้าหน้าที่จากกระทรวงสาธารณสุขกรุงโตเกียวกล่าวว่า อาจเป็นเพราะผู้ประกอบการให้บริการขนส่งปลาปฏิบัติหน้าที่หละหลวมในการดูแลจัดเก็บปลาให้เหมาะสม ผู้บริโภคและผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารจึงต้องใส่ใจซื้อปลาจากแหล่งที่เชื่อถือได้

ได้รับรู้ข้อมูลอย่างนี้ ใครไปเที่ยวแดนอาทิตย์อุทัยเพราะหวังจะกินปลาดิบให้หนำใจแล้วละก็ ระมัดระวังกันสักหน่อย อาจเจอร้านที่ใช้ปลาสดสมใจเพราะไม่ได้แช่แข็งฆ่าพยาธิมานานพอ ฉะนั้นหาข้อมูลเลือกเข้าร้านที่เชื่อถือได้จะดีที่สุด ส่วนสาวกปลาดิบบ้านเราก็ไม่ต้องกังวลไป เลือกซื้อปลาให้ถูกประเภท เพราะมีแซลมอนเกรดสำหรับกินดิบโดยเฉพาะ และเลือกรับประทานปลาดิบในร้านอาหารที่เชื่อถือได้ สำหรับปลาทะเลที่รับประทานสุก ควรใช้ความร้อนปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อยหนึ่งนาที

อ้างอิง:

https://www.idthai.org/microbiology/download/anisakidosis.pdf