ทำอาหารยากตรงไหน
Homemade Bread ง่ายนิ๊ดเดียว
STORY BY เชฟน่าน | 08.02.2019
2481 VIEWS
PIN
เปิดเตาอบในครัวไทย กับเทคนิคอบขนมปังกลิ่นกรุ่น เนื้อนุ่ม ที่ทำเองได้ง่ายๆ

คนเอเชียกินข้าว ส่วนฝรั่งตาน้ำข้าวกินขนมปัง สมัยก่อนก็เป็นอย่างนี้ละครับ เนื่องจากบ้านเรากับบ้านเขาภูมิอากาศแตกต่างกัน บ้านฝรั่งปลูกข้าวสาลีดี ส่วนบ้านเราปลูกข้าวหอมมะลิดี เลยเป็นที่มีของอาหารการกินที่มีความแตกต่างกัน แต่วันนี้ต้องยอมรับว่าอยู่ประเทศไทยจะกินอาหารอะไรก็ได้ในโลกใบนี้ สามารถเลือกสรรวัตถุดิบข้ามน้ำข้ามทะเลก็ทำได้ ครัวไทยสามารถทำอาหารฝรั่งได้สบายบรื๋อ

... ขนมปังก็เช่นกัน เพื่อนๆ รู้ไหมครับว่ามันทำง่ายนิ๊ดดดดดเดียว ...

ก่อนที่จะมาเข้าเรื่องการทำขนมปังโฮมเมด เรามารู้จักวัตถุดิบหลักของขนมปังกันเสียก่อน สำคัญที่สุดเลยก็คือแป้งขนมปัง แป้งขนมปังทำมาจากแป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง โปรตีนในแป้งสาลีหรือเรียกว่ากลูเตนนั้น เมื่อถูกนวดไปสักพักแล้วจะทำให้เกิดความเหนียว ยืดหยุ่น นั่นเป็นสาเหตุว่าขนมปังที่นุ่มอร่อยทำไมต้องนวดนั่นเอง

ส่วนผสมของการทำขนมปังมีน้อยมากๆ นั่นก็คือ แป้งขนมปัง ยีสต์ น้ำตาล เกลือ น้ำเปล่า และน้ำมันมะกอก เท่านั้นเอง แต่ที่ทำให้ขนมปังเป็นเรื่องยากก็คืออุปกรณ์ การที่จะทำขนมปังให้อร่อย จำเป็นต้องอบในเตาอบที่ได้มาตรฐาน ความร้อนถึง นอกจากนั้นยังควรมีแผ่นหินสำหรับรองอบ ให้นึกภาพว่าสมัยก่อนขนมปังถูกอบในเตาอิฐ ซึ่งได้รับความร้อนรอบด้าน แผ่นหินนี้จะเป็นตัวให้ความร้อนกับก้นขนมปังของเรา ทำให้ผิวขนมปังกรอบรอบทั้งก้อน ไม่แฉะ แผ่นหินนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องอุ่นไปพร้อมกับเตาอบให้ร้อนจัด ถ้าบ้านไหนไม่มีแผ่นหิน สามารถใช้กระทะเหล็กหล่อทดแทนได้ หลักการของมันก็ง่ายๆ คือให้ความร้อนกับก้นขนมปังนั่นเอง

เมื่ออุปกรณ์พร้อมแล้วก็มาเริ่มทำขนมปังกันเลย ขั้นตอนทำขนมปังนั้นไม่ยุ่งยาก แต่อาจจะเสียเวลาสักหน่อย เริ่มต้นจากการผสมแป้งขนมปังกันก่อน โดยนำน้ำดื่มสะอาดมาอุ่น อย่าให้ร้อนจัดเกินไป ให้พอนำนิ้วจุ่มลงไปแล้วทนได้ จากนั้นจึงใส่น้ำตาลลงผสม ตามด้วยยีสต์แห้งชนิดผง คนให้เข้ากัน

ที่น้ำต้องอุ่นเพราะยีสต์จะตื่นจากหลับไหลในอุณหภูมิที่อุ่นๆ เย็นเกินไปยีสต์จะไม่ทำงาน ร้อนเกินไปยีสต์จะตาย ที่ต้องใส่น้ำตาลลงไปเพราะยีสต์กินน้ำตาลเป็นอาหาร หลังจากที่ผสมแล้วสักพักจะสังเกตเห็นว่ามีฟองละเอียดเกิดขึ้น นั่นคือยีสต์เราตื่นแล้ว ยีสต์จะกินน้ำตาลแล้วคายก๊าซออกมา ฟองเหล่านี้เองจะทำให้ขนมปังของเราขึ้นฟู นุ่ม ไม่อัดแน่นเป็นก้อนแข็ง

หันกลับมาที่อ่างผสมแป้งขนมปังกันบ้าง เราจะทำรูตรงกลางแป้ง โรยเกลือรอบๆ ขอบแป้งด้านนอก จากนั้นใส่น้ำมันมะกอกลงตรงกลาง ตามด้วยน้ำยีสต์ ใช้ส้อมค่อยๆ คนผสมจนรู้สึกว่าตึงมือ คนต่อไม่ได้แล้ว จึงนำแป้งขนมปังมานวดต่อบนพื้นโต๊ะที่สะอาด ถ้าเพื่อนๆ หาพื้นโต๊ะสะอาดไม่ได้ สามารถใช้กระดาษไขแผ่นโตๆ มารองนวดแทนได้ ขั้นนี้คือการนวดแป้งขนมปังให้กลายเป็นแป้งโด (bread dough) ถ้าแฉะเกินไปก็สามารถโรยแป้งขนมปังบางๆ ได้ เราจะนวด นวด แล้วก็นวดไปเรื่อยๆ จนกว่าจะสังเกตว่าแป้งไม่ติดมือ และแป้งโดของเรามีความยืดหยุ่นดี ใช้นิ้วกดลงไปแล้วเด้งกลับขึ้นมา การนวดแป้งโดมีความจำเป็นมากๆ เป็นกระบวนการที่ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม ไม่แน่นแข็ง ฉะนั้นมือใหม่หัดทำขนมปังก็ต้องอดทนสักหน่อยนะครับ

เมื่อแป้งโดได้ที่แล้วก็ถึงเวลาพักผ่อนหรือฝรั่งเรียกว่า rest คือการพักแป้งเพื่อให้ขึ้นฟู นำแป้งโดในอ่างผสม ปิดด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด พักในที่อุ่น อุณหภูมิห้องบ้านเราช่วงกลางวันแบบไม่เปิดแอร์นี่เรียกว่าอุ่นได้ที่พอดีเลยครับ พักไว้ 60 ถึง 90 นาที ให้แป้งโดขึ้นฟูจนขยายเป็น 2 เท่าของตอนแรก จากนั้นนำออกมานวดไล่อากาศเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อน แล้วพักเหมือนเดิมต่ออีก 30 นาที

ระหว่างพักแป้งโดรอบที่สอง ให้อุ่นเตาอบไฟบนล่างที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสรอไว้ก่อนได้เลยนะครับ และอย่าลืมนำแผ่นหินเข้าไปอุ่นด้วย เมื่อแป้งโดพักครบเวลาแล้ว ให้นำแผ่นหินออกมาจากเตาอบ นำแป้งโดวางบนแผ่นหิน โรยแป้งบางๆ บนแป้งโด

จากนั้นใช้มีดกรีดให้เป็นลายสวยงาม รีบนำเข้าเตาอบทันที ใช้เวลาอบขนมปังประมาณ 30 ถึง 40 นาที เมื่ออบจนผิวนอกสีแล้วให้นำออกจากเตาอบ วางบนตะแกรง ปิดด้วยผ้าสะอาด พักไว้อีก 30 นาทีจนคลายร้อน เพื่อให้เนื้อขนมปังไม่แฉะ จึงจะสามารถนำมาหั่นเป็นชิ้นหรือจัดเสิร์ฟได้

ขอบอกทุกคนเลยว่า กลิ่นขนมปังจะทำให้บ้านของเราหอมฟุ้ง ขนมปังนวดมือทำเองนี่มันอร่อยมากๆ นะครับ นอกจากความอร่อยแล้วการทำขนมปังกินเองนี่ยังทำให้คนทำอย่างเราดูเท่ขึ้นอีกเป็นกอง ใครอยากเท่บ้างก็ลองไปทำขนมปังดูนะครับ :) 

Homemade Bread
Ingredients

แป้งขนมปัง  500 กรัม
น้ำดื่มสะอาด (อุ่น) 325 มิลลิลิตร
ยีสต์แห้งชนิดผง 2 ช้อนชา
น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนชา
เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 1½ ช้อนโต๊ะ

Tools
เตาอบมาตรฐาน
แผ่นหินสำหรับทำพิซซ่า หรือหม้อเหล็กหล่อ cast iron    

 

RECOMMENDED COOKINGS