ทำอาหารยากตรงไหน
Everyday Soup
STORY BY เชฟน่าน | 08.03.2019
1002 VIEWS
PIN
เทคนิคปรุงซุปครีมข้นรสละมุน สัมผัสเนียนนุ่ม อร่อยได้คุณค่าทางโภชนาการ

ซุปถือเป็นอาหารฝรั่งที่รับประทานง่าย อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ และเหมาะกับทุกเพศทุกวัย ด้วยความที่ครอบครัวไทยเป็นครอบครัวใหญ่ หลายครอบครัวอยู่กันพร้อมหน้าตั้งแต่ปู่ ย่า ตา ยาย พ่อ แม่ รวมกันไปจนถึงรุ่นหลานตัวเล็กๆ เรียกได้ว่าครบทุกวัยในครอบครัวเดียว ซึ่งครอบครัวของผมก็เป็นเช่นนั้น ซุปถือเป็นอาหารที่ถูกปากทุกคน เด็กๆ ชอบกินกันมาก ในขณะที่กลุ่ม สว. ก็ชอบเนื่องจากเป็นอาหารรสอ่อน รสชาติไม่จัด ผมขอยืนยันเลยว่า ซุปแบบฝรั่งทำเองได้ในครัวบ้านแบบไทยๆ ไม่ยาก ส่วนผสมก็น้อย แต่ขอให้มีหลักการเล็กน้อยเท่านั้น ก็ไม่ต้องไปกินซุปที่ร้านอาหารฝรั่งหรูๆ แล้ว ทำซุปกินเองในบ้านก็หรูได้

หลักการในการปรุงซุป

1. ส่วนผสมต้องมีคุณภาพ สดใหม่ 

การเลือกส่วนผสมตั้งต้นเป็นสิ่งสำคัญมาก วัตถุดิบต้องสดใหม่ ถึงจะอร่อยและสุขภาพดี ส่วนผสมทั้งหลายของซุป สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ส่วนด้วยกัน

ส่วนที่ 1 โครงสร้างพื้นฐาน หรือ body ของซุป ความข้นของซุปไม่ได้มาจากครีมหรือแป้งแต่ประการใด ความข้นเนียนของซุปจริงๆ แล้วมาจากส่วนผสมที่ผมเรียกว่าโครงสร้างพื้นฐาน ซึ่งประกอบด้วย หอมหัวใหญ่ และมันฝรั่ง นั่นเอง ส่วนนี้เมื่อสุกนิ่มแล้ว นำมาปั่นให้เข้ากันกับส่วนผสมที่เหลืออื่นๆ จะทำให้เนื้อซุปของเราข้นและหวานนั่นเอง 

ส่วนที่ 2 ส่วนของรสชาติ หรือ flavor ส่วนนี้เป็นที่มาของชื่อซุปต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นซุปเห็ด ซุปบรอกโคลี ซุปพริกหวาน ซุปไก่ และอะไรต่อมิอะไร ใครคิดอะไรไม่ออก ส่วนที่ 2 นี้อาจจะเป็นผักต่างๆ ที่เหลือจากการทำครัวก็ได้ นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กผสมๆ รวมกันก็สามารถทำเป็นซุปผักรวมได้เช่นกัน 

ซุปบางประเภท เช่น ซุปฟักทอง หรือซุปแครอท จะสังเกตว่า เนื้อของฟักทองหรือแครอท สามารถเป็นได้ทั้งส่วนที่ 1 และส่วนที่ 2 ในเวลาเดียวกัน ฉะนั้นบางครั้งจึงไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อมันฝรั่งมาเป็นตัวทำข้น เหลือเฉพาะส่วนของหัวหอมใหญ่ที่ให้ความหวานกับซุปเท่านั้นก็พอ

ส่วนที่ 3 สมุนไพร หรือ herb ส่วนนี้มีความสำคัญมากพอๆ กันกับส่วนอื่นๆ เนื่องจากเป็นตัวช่วยเสริมกลิ่นหอมให้ซุปของเรา ปกติแล้วผมจะเลือกใช้กระเทียมเป็นหลัก จากนั้นจึงมองหาสมุนไพรอื่นๆ ที่เข้ากันกับส่วนที่ 2 มาเสริม ยกตัวอย่างเช่น ซุปเห็ด มีเห็ดเป็นส่วนผสมหลักที่ 2 ผมเลือกสมุนไพรสดอย่างพาร์สเลย์มาเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับซุป ไม่จำเป็นต้องใส่เยอะ เนื่องจากเห็ดมีกลิ่นหอมอ่อนๆ แต่พาร์สเลย์มีกลิ่นค่อนข้างฉุน ใส่แต่เพียงเล็กน้อยก็ช่วยเสริมความหอมได้แล้ว

ส่วนที่ 4 ไขมัน หรือ fat อาหารจากผักนั้นเรียกได้ว่า no fat หรือไขมันน้อยมากๆ ทำให้หลายๆ คนรู้สึกไม่ถูกปาก ต่างจากอาหารที่มีไขมันสูง ฉะนั้นการปรุงให้ซุปมีความกลมกล่อมลงตัวจำเป็นต้องเสริมส่วนที่เป็นไขมันเข้าไปบ้างเล็กน้อย กลุ่มนี้ได้แก่ นม ครีม เนย และชีส สามารถเลือกใช้มาเพิ่มความมัน ความเข้มข้นให้กับซุปของเราได้

2. น้ำสต็อกเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการปรุงซุป

หลายคนไม่เห็นความสำคัญของน้ำสต็อก น้ำสต็อกสำหรับการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งหรืออาหารไทยมีความสำคัญต่อรสชาติของอาหารเป็นอย่างยิ่ง น้ำสต็อกยิ่งอร่อยก็ยิ่งให้ความนัวกับอาหารจานนั้นๆ ซุปก็เช่นกัน จากส่วนผสมทั้งหมดในข้อ 1 น้ำสต็อกที่ดีจะช่วยเสริมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน เพิ่มรสชาติอูมามิของเนื้อสัตว์ลงไปในน้ำซุปอย่างกลมกล่อม ในครัวไทยแบบบ้านเรา สามารถเลือกใช้สต็อกไก่ หรือสต็อกหมูได้ไม่ยาก การเตรียมสต็อกผมเคยได้กล่าวไปแล้ว แนะนำอีกครั้งว่า ต้มสต็อกทีหม้อใหญ่ๆ จากนั้นจึงแบ่งเก็บโดยแช่แข็งเอาไว้ ต้องการใช้เมื่อใดจึงนำมาละลายน้ำแข็งแล้วใช้ได้ทันที

3. ผัด แล้วจึง ปั่น แล้วจึง ปรุง

ขั้นตอนที่สำคัญมากของการปรุงซุปแบบฝรั่ง แค่การ ‘ผัด' เครื่องเคราทั้งหมดให้โดนความร้อนเข้ากันเสียก่อน คล้ายๆ กับขั้นตอนในการทำจับฉ่าย คือต้องนำผักมาผัดในน้ำมันก่อน จึงค่อยนำไปต้มเคี่ยวรวมกัน ผักที่นำมาผัดสำหรับทำซุปต้องหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน จากนั้นจึงใส่น้ำมันในกระทะ ผัดเริ่มจากหอมใหญ่ กระเทียม มันฝรั่ง จากนั้นจึงค่อยใส่ส่วนผสมที่ 2 ที่เป็นพระเอก ถ้ามีเครื่องเทศแห้งจำพวกออริกาโนหรือไทม์ก็สามารถใส่ผัดในขั้นตอนนี้ได้ ผัดทุกอย่างให้เข้ากัน

4. เคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากัน

เมื่อผัดเครื่องเคราทุกอย่างแล้ว จึงเติมน้ำสต็อกเข้าไป จากนั้นจึงเคี่ยวด้วยการปิดฝาให้ทุกอย่างละเอียดเนียนเข้ากัน ในที่นี้ก็คือผักทุกชนิดสุกนุ่ม ความหวานต่างๆ ออกมายังน้ำซุป ทั้งนี้ระยะเวลาในการเคี่ยวขึ้นอยู่กับชนิดของส่วนผสมที่เราใส่ลงไปในซุป โดยมากเราจะเคี่ยวน้ำซุปประมาณ 20-30 นาที เช็กว่าทุกอย่างสุกนุ่มดีแล้ว จึงค่อยนำส่วนผสมทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียดเนียน

หลักการปรุงซุปในที่นี้เป็นซุปประเภทครีมซุปเนื้อเนียนละเอียดเท่านั้น ซึ่งจริงๆ แล้วซุปยังมีอีกหลายประเภท ที่ผมนำซุปประเภทนี้มาเล่าสู่เพื่อนๆ ก็เพราะเห็นว่า ถูกปากคนไทยและสามารถนำไปปรับใช้กับวัตถุดิบที่บ้านได้ไม่ยาก เนื่องด้วยซุปมีส่วนผสมหลักเป็นพืชผักจึงถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ การที่เราในฐานะคนปรุงอาหารสามารถปรุงอาหารสุขภาพที่รสชาติอร่อยถูกปากทุกคนในครอบครัวนั้นถือเป็นความสำเร็จอย่างยิ่ง และการปรุงซุปอร่อยๆ ให้คนในครอบครัวนั้นก็ไม่ยากอย่างที่คิด เพื่อนๆ ลองเอาไปทำกันดูนะครับ

ซุปครีมเห็ดสามอย่าง

Ingredients
น้ำมันมะกอก 3  ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับหยาบ (ขนาดกลาง) 1 หัว
กระเทียมจีนกลีบใหญ่ บุบ ซอยหยาบ 3 กลีบ
มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นลูกเต๋า (250 กรัม) 1 ลูก
เห็ดชิเมจิดำ 100 กรัม
เห็ดฟางสับหยาบ 200 กรัม
เห็ดหอมสับหยาบ 50 กรัม
น้ำสต็อกไก่ 3 ถ้วย
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
พริกไทยดำบดใหม่ ¼  ช้อนชา
น้ำเปล่า สำหรับปรับความข้น  1 ถ้วย
ครีม ¼ ถ้วย
เนยสดชนิดจืด 1 ช้อนโต๊ะ
พาร์สเลย์สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทรและพริกไทยดำบดใหม่สำหรับปรุงรส
พาร์มีซานชีสขูดและเห็ดผัดสำหรับจัดเสิร์ฟ

Instruction

1. นำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟกลางให้ร้อน ใส่หอมใหญ่ลงผัด ผัดไปเรื่อยๆ จนเริ่มเปลี่ยนสี จากนั้นจึงใส่กระเทียมและมันฝรั่งลงผัด ผัดให้พอเข้ากัน ตามด้วยเห็ดทั้ง 3 ชนิด ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ½ ช้อนชาและพริกไทยดำบดใหม่ ¼ ช้อนชา ผัดทุกอย่างให้เข้ากันดี เททุกอย่างใส่หม้อ เติมน้ำสต็อกตั้งไฟกลางค่อนอ่อน เมื่อน้ำซุปกลับมาเดือด ปิดฝาเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมนุ่มละเอียดเข้ากันดี

2. นำส่วนผสมในหม้อเทใส่ลงในโถปั่น ปั่นให้ได้เนื้อซุปที่ละเอียดเนียน เทกลับลงหม้อซุปอีกครั้ง ถ้าซุปของเรามีเนื้อข้นจนเกินไป สามารถปรับความข้นได้โดยเติมน้ำสะอาดลงไปผสมทีละน้อย จนเนื้อซุปมีความข้นเหลวตามต้องการ

3. นำซุปที่ได้ตั้งไฟให้กลับมาเดือดอีกครั้ง จากนั้นจึงเติมครีม เนยสด ลงผสม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยอีกครั้งตามชอบ สุดท้ายจึงปิดไฟแล้วใส่พาร์สเล่ย์สับลงไป คนให้เข้ากัน แล้วจึงจัดเสิร์ฟพร้อมตกแต่งด้วยเห็ดผัดและชีสขูด

 

RECOMMENDED COOKINGS