ทำอาหารยากตรงไหน
น้ำซุปอูมามิ
STORY BY เชฟน่าน | 22.10.2018
9612 VIEWS
PIN
เคล็ดไม่ลับสูตรปรุงน้ำซุปครอบจักรวาล เอาไปทำอาหารจานไหนก็อร่อย

อาหารธรรมดาๆ เหมือนกัน เคยสงสัยไหมครับว่าทำไมตามร้านอาหารถึงทำอร่อยกว่าเราทำกินเองที่บ้าน วันนี้ผมจะเอาเคล็ดลับที่จริงๆ แล้วไม่ลับมาบอกกัน ถ้าจะกล่าวกันตรงๆ แล้ว ปัจจัยที่ทำให้อาหารที่ร้านอร่อยกว่าทำกินเองที่บ้านมีหลายสาเหตุด้วยกัน ตั้งแต่ฝีมือคนทำ ความสดใหม่ของวัตถุดิบ อุปกรณ์ตัวช่วยต่างๆ นานา มีผลต่อรสชาติของอาหารทั้งสิ้น แต่มีอยู่สิ่งหนึ่งที่เราก็สามารถทำเองที่บ้านแล้วทำให้อาหารของเราอร่อยขึ้นได้ ก็คือมีน้ำซุปดีๆ อยู่คู่กาย อยู่ติดครัวของเรานั่นเอง

น้ำซุปหรือน้ำสต็อกนั้นเกิดจากการเคี่ยวกระดูกของสัตว์ไม่ว่าจะเป็นกระดูกหมู กระดูกไก่ กระดูกวัว แม้กระทั่งก้างหรือเปลือกของสัตว์ทะเล เมื่อถูกเคี่ยวด้วยความร้อนเป็นเวลานานแล้วจะให้ความหวาน ความหอมของกระดูกหลอมละลายมาอยู่ในน้ำซุป ความกลมกล่อมจากน้ำซุปนี่เองที่จะเพิ่มความอร่อยหรือรสชาติอูมามิให้กับจานอาหารของเรา ผมเรียกรสชาตินี้ว่ารส “นัว”

ปกติแล้วรสนัวได้มาจากเนื้อสัตว์ แกงจืดของไทยบางอย่างไม่จำเป็นต้องเริ่มต้นน้ำแกงด้วยน้ำซุป แต่พึงสังเกตง่ายๆ ว่า ในแกงจืดเหล่านั้นจะต้องเริ่มต้นต้มแกงด้วยเนื้อสัตว์บางอย่างเสมอ อาทิเช่น หมูบะช่อ กระดูกหมู หรือน่องไก่ เมื่อต้มไปได้สักครู่แล้ว น้ำแกงจะเริ่มมีน้ำมันลอยหน้า จากนั้นจึงใส่ผัก ใส่วุ้นเส้น ใส่เครื่องต่างๆ ตามชอบใจ เนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปในแกงในช่วงต้นนี้เองทำหน้าที่ให้รสนัวแก่น้ำแกง

แต่...รสนัวนั้นต้องใช้เวลาพอประมาณในการเคี่ยวรสนัวถึงจะออกรสออกชาติอย่างเต็มที่ ฉะนั้นแกงบางอย่างที่ใช้เวลาต้มไม่นาน จึงอร่อยสู้แกงที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวหรือตุ๋นไม่ได้ ดังนั้นน้ำซุปที่ผ่านการเคี่ยวมาอย่างพอเหมาะและอุดมไปด้วยรสนัวจึงมีความสำคัญเป็นอย่างมากที่จะช่วยเพิ่มความอร่อย

แล้วเราจะใช้ซุปของเราได้กับอาหารอะไรบ้างล่ะ ผมว่าน่าจะเป็นคำถามของเพื่อนหลายๆ คน บ้านผมจะมีน้ำซุปติดบ้านเสมอ เวลาที่ผมเคี่ยวน้ำซุปเตรียมเอาไว้ผมจะทำทีหม้อใหญ่ๆ เมื่อเคี่ยวให้ได้รสนัวแล้วก็จะแบ่งใช้กับจานอาหารที่กำลังทำอยู่ ส่วนน้ำซุปที่เหลือผมก็จะแช่แข็งเก็บไว้ เมื่อถึงเวลาต้องการใช้ก็จะนำมาใส่หม้อตั้งไฟละลายน้ำแข็ง ผมใช้น้ำซุปเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารจานผัดทุกจาน อาหารจำพวกซุป จำพวกแกง อาหารใดๆ ก็ตามที่ต้องเติมน้ำเปล่า เราสามารถใช้น้ำซุปแทนได้ อาหารอย่างราดหน้า ข้าวหน้าไก่ เมื่อเราใช้น้ำซุปอร่อยๆ เป็นตัวตั้งต้นก็ยิ่งทำให้ราดหน้าของเราอร่อยขึ้นไปใหญ่ เรียกได้ว่าใช้น้ำซุปกับเกือบจะทุกจานอาหารได้เลย

น้ำซุปมีหลากหลายประเภทมากๆ ไม่ใช่แค่อาหารไทยเท่านั้นที่ต้องการน้ำซุป อาหารญี่ปุ่นก็มีซุปสาหร่ายคอมบุ ซุปปลาโอแห้ง ซุปกระดูกหมู อาหารฝรั่งก็มีวิธีทำน้ำซุปตามวัฒนธรรมของเขา แล้วครัวบ้านอย่างเราจะทำซุปแบบไหนกันดี วันนี้ผมเอาสูตรน้ำซุปครอบจักรวาลมาบอกเพื่อนๆ กัน อย่างน้อยก็เป็นจักรวาลของเรา ทำอาหารในครัวบ้านเล็กๆ ให้มันอร่อยขึ้น น้ำซุปสูตรนี้ใช้ทั้งกระดูกหมูส่วนสันหลังหรือเอียวเล้ง และโครงไก่ เพิ่มความหอมด้วยรากผักชีตามแบบฉบับอาหารไทย และเพิ่มความหวานจากหอมหัวใหญ่ ปรุงรสด้วยเกลือเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ขั้นตอนที่ 1 เลือกกระดูกเอียวเล้งที่สดใหม่ ใครชอบกินเล้งแซ่บถือเป็น by product หรือผลพลอยได้จากน้ำซุปที่เราต้มได้ที่แล้วก็เลือกเอียวเล้งที่ติดเนื้อเยอะหน่อย วัตถุดิบทุกอย่างที่เลือกใช้ในการเคี่ยวน้ำซุปก็เหมือนการทำอาหารคือจะให้อร่อยก็ต้องสดใหม่ ไม่มีกลิ่นสาบเหม็น จากนั้นนำมาล้างทำความสะอาดให้ดี แล่หรือหั่นชิ้นส่วนที่มีไขมันเยอะออกทิ้งไป ปกติแล้วผมจะดึงหนังไก่ส่วนที่ติดกับโครง ลอกไขมันส่วนเกินและหั่นตูดไก่ออก เพราะรู้สึกว่าทำให้น้ำซุปเลี่ยนน้ำมันมากเกินไป

ขั้นตอนที่ 2 ใช้หม้อใหญ่เติมน้ำสะอาดหรือน้ำกรองลงไปตามสัดส่วน หลีกเลี่ยงน้ำประปาโดยตรง เนื่องจากมีกลิ่นและสารเคมีไม่พึงประสงค์ ใส่กระดูกหมูและโครงไก่ลงไปในหม้อ จากนั้นนำไปตั้งไฟกลาง ค่อยๆ ปล่อยให้น้ำร้อนและเดือด เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงหมั่นช้อนฟองออก ฟองในที่นี่เกิดจากเลือดและสิ่งสกปรกในกระดูกสัตว์ มีความจำเป็นอย่างมากที่ต้องช้อนออกให้หมด เพื่อให้น้ำซุปของเราใสและมีความนัวอย่างเต็มที่

ขั้นตอนที่ 3 เคี่ยวน้ำซุปที่ช้อนฟองออกหมดแล้ว เติมรากผักชีให้ความหอม และเติมเกลือสมุทรเพื่อเพิ่มรสชาติเล็กน้อย จากนั้นจึงเคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ ต่อไปอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ความหวานจากกระดูกจะถูกความร้อนค่อยๆ ละลายลงมาผสมในน้ำซุป เมื่อเคี่ยวจนครบเวลาแล้วจึงใส่ผักที่ให้ความหวานอย่างหอมหัวใหญ่ เคี่ยวต่อไปอีกสักประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง น้ำซุปของเราก็ได้ที่

ขั้นตอนที่ 4 เป็นขั้นตอนสุดท้าย ถ้าซุปของเรามีมันลอยหน้ามากเกินไป สามารถช้อนน้ำมันทิ้งไปได้ จากนั้นจึงใช้กระชอนตักกระดูกและส่วนผสมต่างๆ ทิ้งไป ก็จะได้น้ำซุปใสๆ หอมๆ พร้อมใช้งาน ใครชอบกินเอียวเล้ง หรือใครใช้กระดูกหมูมาเคี่ยวแทน สามารถตักกระดูกมาทำเมนูอื่นๆ ต่อไปได้ ผมเคยใช้กระดูกซี่โครงหมูมาเคี่ยวเป็นน้ำซุป ผลพลอยได้คือผมนำกระดูกซี่โครงที่เคี่ยวแล้วมาเคล้าแป้งทอดกรอบ นำไปทอดแล้วโรยหน้าด้วยพริกไทยดำและกระเทียมเจียว กลายเป็นกระดูกหมูทอดกระเทียมพริกไทยเพิ่มมาอีก 1 เมนู

น้ำซุปเมื่อทำเสร็จแล้วรอให้คลายร้อนเสียหน่อยแล้วจัดเก็บในภาชนะปิดสนิท หรือใส่ถาดทำน้ำแข็งก้อน แช่ช่องแช่แข็งให้แข็ง เมื่อถึงเวลานำมาใช้ ก็แค่นำออกมาใส่หม้อตั้งไฟละลายก็พร้อมใช้งานแล้ว น้ำซุปจะเก็บได้นานคงคุณค่าความนัวไม่ควรผ่านกระบวนละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งหลายๆ รอบ เพราะฉะนั้นผมแนะนำให้เก็บซุปในภาชนะที่ไม่ใหญ่นัก เมื่อจะใช้ก็ละลายน้ำซุปเฉพาะเท่าที่จะใช้ได้

การเตรียมน้ำซุปอาจดูเป็นงานที่ไม่ค่อยสร้างจานอาหารเท่าไรนัก แถมยังใช้เวลาตั้งหลายชั่วโมง แต่ผมว่ามันคุ้มค่ากับความตั้งใจที่อยากจะทำอาหารให้กับครอบครัวและคนที่รักได้กินอย่างเอร็ดอร่อย ในเมื่อความรักต้องใช้ความละเอียดอ่อนในการดูแลรักษา การทำอาหารก็เช่นกัน อยากทำอาหารให้อร่อยก็ต้องมีน้ำซุปดีๆ คู่ใจ ลองเอาไปทำดูนะครับ #เพราะทำอาหารอร่อยไม่ยากอย่างที่คิด

น้ำซุปครอบจักรวาล หรือ น้ำสต็อกที่เอาไปทำอาหารอะไรก็อร่อย

Ingredients

กระดูกหมูเอียวเล้ง 500 กรัม
โครงไก่ 1 โครง
น้ำเปล่า (น้ำกรอง) 12 ถ้วย
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
รากผักชีไทยทุบ 3 ราก
หอมหัวใหญ่ หั่นสี่ 1 หัว

Instruction
1. นำกระดูกหมูเอียวเล้งและโครงไก่ไปล้างน้ำให้สะอาด ดึงส่วนที่เป็นไขมันหรือหนังส่วนเกินออก จากนั้นใส่ลงไปในหม้อน้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวจนเดือด หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่รากผักชี เคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ นาน 2 ชั่วโมง จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ เคี่ยวต่ออีก ½ ถึง 1 ชั่วโมง ปิดไฟ

2. ใช้กระชอนตักกระดูกและส่วนผสมอื่นๆ ทิ้งไป สามารถตักน้ำมันส่วนเกินที่ลอยอยู่บนผิวน้ำซุปออกได้ พักน้ำซุปให้คลายความร้อน ตักน้ำซุปใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แล้วนำแช่แข็งในช่องแช่แข็งเพื่อนำไปใช้ต่อไป

3. เมื่อต้องการนำก้อนน้ำซุปแช่แข็งมาใช้ ให้นำก้อนน้ำซุปมาใส่ในหม้อ ตั้งไฟให้ละลาย แล้วจึงนำไปใช้ในเมนูต่างๆ ตามชอบ

RECOMMENDED COOKINGS