COOK TO KNOW
4 ผักพื้นบ้านตระกูล ‘ชะ’
1895 VIEWS
PIN
เสน่ห์ของกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส คือคุณสมบัติของผักพื้นบ้านตระกูลชะชื่อคุ้น อย่างชะอม ชะคราม ชะมวง ชะพลู ที่นำมาปรุงเมนูอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์

ที่เรียกตระกูล ‘ชะ’ ไม่ใช่ว่ามาจากสายพันธุ์เดียวกันหรอกนะ แต่ชื่อมันชะรอยคล้ายกันจนอยากจะเอามาแจกแจงให้ชาว KRUA.CO ได้นึกถึงบ้าง แถมแจกสูตรอร่อยๆ ให้ลองทำกิน เพราะบางชนิดก็ปลูกได้เองหรือหาซื้อได้ไม่ยากเลยจ้า

เริ่มจาก ‘ชะอม’ ไม่ว่าจะไปตลาดไหนก็มี ความเด็ดดวงของชะอมอยู่ที่กลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ แม้ใบจริงๆ ของมันไม่ได้มีรสนัก คนภาคกลางก็นำมารูดเอาใบมาชุบไข่ทอดกินกับน้ำพริกกะปิ คนเหนือเอามาแกงขนุน แกงแค หรือกินสดๆ กับตำมะม่วง ตำส้มโอ คนอีสานเอาไปใส่แกงอ่อม แกงลาว เวลานำมาทำอาหารค่อยๆ เด็ดยอด แล้วค่อยๆ รูดเอาใบออกมา ต้องระวังหนามที่อยู่ตามก้านชะอมกันด้วย

ข้าวผัดน้ำพริกกะปิม้วนไข่ชะอม

ข้าวผัดน้ำพริกกะปิรสจัดจ้านม้วนมากับไข่ทอดชะอม เรียกว่าจบครบรสในคำเดียวเหมือนอาหารญี่ปุ่นอย่างนั้น ด้านในมีทั้งกุ้งต้ม ผักกินกับน้ำพริกมีกระเจี๊ยบ แครอท ดอกโสน ถ้ารสชาติไม่ถึงใจก็จิ้มน้ำพริกข้างๆ เพิ่มได้อีก

ชะที่สอง ก็คือ ‘ชะมวง’ ใบอ่อนชะมวงมีสีเขียวอมม่วงแดงหรือสีเขียวอ่อน มีรสเปรี้ยว ดอกคล้ายดอกมะดัน สีเหลืองนวล มีกลิ่นหอม ใบใช้ทำอาหารที่ต้องการรสเปรี้ยว เรียกว่าเหมาะนักกับฤดูที่มะนาวแพงแบบนี้ ไม่เชื่อลองเคี้ยวใบชะมวงเปล่าๆ ดู รับรองเปรี้ยวได้ใจ แถบจันทบุรี ตราด จึงนำมาทำเมนูแกงหมูชะมวง รสเปรี้ยวอมหวาน นำมาทำแกงส้ม หรือต้มธรรมดากับเนื้อสัตว์ก็ให้รสเหมือนต้มยำ ต้มแซ่บ การทำอาหารจากใบชะมวง ถ้ากินแบบสดๆ หรือยำให้เลือกใบอ่อน ฉีกเอาเส้นกลางใบออก ขยำพอช้ำเพื่อให้รสเปรี้ยวออกมาในยำ ถ้าใบแก่หน่อยก็เอาไปทำเมนูที่ต้องเคี่ยวๆ ต้มๆ แทนให้รสเปรี้ยวเหมือนกัน

ยำหมูย่างใบชะมวง

เลือกคอหมูแท้ไม่ใช่สันคอหมูนำมาหมักกับรากผักชีกระเทียมพริกไทย ค่อยๆ ย่างด้วยไฟอ่อนให้หอม ปรุงน้ำยำให้มีรสเปรี้ยวเค็มรอไว้ ส่วนที่เป็นความเปรี้ยวปล่อยให้เป็นหน้าที่ของใบชะมวง ที่เรานำมาซอยหรือฉีกให้ใบช้ำๆ หน่อยเพื่อให้รสเปรี้ยวออกมาผสมกับน้ำยำแล้วกำลังพอดี

ชะต่อมาคือ ‘ชะคราม’ บางคนเรียก ชาคราม ชีครามอันนี้หายาก เพราะเป็นพืชที่ขึ้นตามป่าชายเลน หน้าตาคล้ายผักชีลาวผสมชะอม คือใบอวบปลายแหลม ลองกินใบเปล่าๆ ได้รสเค็มปะแล่มเพราะได้ความเค็มจากน้ำทะเลในดินมาเต็มๆ เลือกใบชะครามสีเขียวสด ใบอ่อนยิ่งดี เนื้อนุ่ม ใบชะครามสดมีรสน้ำทะเลกร่อยๆ ดังนั้นให้นำมาลวกน้ำเดือดก่อนสัก 1-2 รอบ บีบน้ำออกจนแห้ง แล้วค่อยนำไปยำ แกงคั่ว แกงส้ม ชุบแป้งทอด หรือนำกะทิมาราดกินกับน้ำพริกกะปิ

แกงส้มกุ้งใบชะคราม

แกงส้มกุ้งใบชะครามสูตรนี้จึงปรุงรสเปรี้ยวและหวานเป็นหลัก ใช้ความเค็มจากกะปิ เกลือ และใบชะครามเอง หากใครจะเพิ่มความหอมและเค็มด้วยน้ำปลาก็แล้วแต่ความชอบเลย

สุดท้ายคือ ‘ชะพลู’ ช้าพลู หรืออีกหลายชื่อ เช่น ภาคเหนือเรียกว่า ผักแค ผักปูนา พลูนก พลูลิง ภาคใต้เรียกว่า ผักนมวา อีสานเรียก ผักอีเลิด ผักปูลม ใบชะพลูหาซื้อไม่ยาก และปลูกเองก็ไม่ยากเช่นกัน ต้นชะพลูชอบที่ร่มรำไรเรียกว่าปักชำตรงไหนแตกหน่อเป็นพุ่มอย่างรวดเร็ว อันนี้แนะนำสำหรับคนชอบกินใบชะพลูว่าสามารถปลูกเองได้ ต้นชะพลูมีใบดกหนา มีกลิ่นหอม รสเผ็ดอ่อนๆ กินกับเมี่ยง ลาบ น้ำตก น้ำพริก ด้วยความที่มีรสเป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำแกงอ่อม แกงแค หรือแกงกับกะทิเป็นแกงคั่ว เช่น แกงคั่วหอยขม หอยแครง แกงปูใบชะพลู หรือตำรับโบราณก็ต้องแกงเนื้อใบชะพลู

เมี่ยงปลากะพงทอดกรอบ

เมี่ยงปลากะพงเต็มไปด้วยเครื่องเมี่ยงอย่างมะนาว ตะไคร้ หอมแดง ขิงอ่อน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกขี้หนู คลุกเคล้ามาเรียบร้อยกับน้ำเมี่ยงข้นๆ และปลากะพงทอดกรอบๆ ตักรวมกันเป็นคำเดียวใส่ใบชะพลูแล้วห่อเข้าปาก เรียกว่าอร่อย ง่ายแบบเมี่ยงวิถีชาวบ้านกันเลย

RECOMMENDED COOKINGS