COOK TO KNOW
คัมภีร์ไข่ ทำอย่างไรให้ Perfect
2055 VIEWS
PIN
เคล็ดลับทำเมนูไข่ ทั้งลวก ต้ม ทอด คน จะสุกมาก หรือเน้นไข่แดงหยาดเยิ้ม ก็เลือกได้ตามใจคุณ

ปัญหาปวดใจกับเรื่องไข่ๆ มีให้เห็นอยู่บ่อยๆ แม้กระทั่งคนทำอาหารเป็นยังมีปัญหากับการต้มไข่ให้สุกพอดี แต่คำว่าสุกพอดีหรือ perfect ของแต่ละคนนี่ก็ต่างกันไปอีก จะไข่สุกมากหรือสุกน้อยมันเป็นเรื่องความชอบแต่ละคน เราจึงขอเสนอให้คุณลองทำไข่กินเองเถอะ จะถูกใจตัวเองที่สุด!!! และเชื่อสิว่าเมื่อคุณทำได้เองมันจะแสนภูมิใจนะจ๊ะ

สมมุติสถานการณ์ว่ามีคนโยนไข่ให้คุณ 1 แผง คุณจะเลือกทำอะไรกับไข่ 10 ฟองนั้นบ้าง… ไข่ต้ม ไข่เจียว ไข่ตุ๋น ไข่ดาว สำหรับคนไม่กลัวน้ำมันก็คงเลือกเมนูไข่เจียวมันนี่แหละ เพราะง่าย ทำยังไง๊ก็กินได้ แต่จะออกมาเป็นไข่เจียวนุ่มหรือฟูกรอบอย่างหวังหรือเปล่าก็อีกเรื่อง ครั้นจะเลือกทำไข่ต้มที่ดูเหมือนง่ายสุด แต่เชื่อไหมว่าไข่ต้มนี่แหละตัวปราบเซียน ต้มกี่นาทีให้ไข่แดงสุก หรือต้มกี่นาทีให้เป็นไข่ยางมะตูม วันนี้เรามีคัมภีร์เรื่องไข่ๆ มาบอก เพียงคุณเตรียมอุปกรณ์ ได้แก่ หม้อ ทัพพี กระทะ ตะหลิว ให้พร้อม ดูเสร็จแล้ววิ่งออกไปซื้อไข่ 1 แผงมาลองทดสอบฝีมือ รับรองคุณจะมีชีวิตอยู่บนโลกนี้กับเมนูไข่ๆ ไปได้อีกหลายมื้อไม่มีเบื่อ

เริ่มต้นที่ไข่ต้ม ข้อสำคัญคือคุณต้องรู้ขนาดไข่ไก่ที่ใช้ เพราะขนาดของไข่ไก่มีผลต่อความสุกหรือเวลาที่จะใช้ต้มไข่ (คิดง่ายๆ ว่ายิ่งฟองใหญ่ ยิ่งต้องต้มนานให้สุก) เราเลือกใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 (น้ำหนัก 60-65 กรัม) เป็นตัวอย่างในคัมภีร์ไข่ของเรา ดังนั้นถ้าไข่บ้านคุณฟองเล็กหรือใหญ่กว่านี้ก็ไปปรับเวลาต้มเอาเอง แต่เริ่มต้นไม่ว่าจะใช้ไข่เบอร์ไหน ก่อนนำไข่มาทำอาหาร ให้เอาไข่ไก่ออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้จนไข่ไก่เย็นลงเท่าอุณหภูมิห้องเสียก่อน มิเช่นนั้นเวลาที่ต้มไข่ให้สุกก็แปรผันไปได้อีก จากนั้นก็เริ่มต้ม ให้ใส่ไข่ลงในน้ำตั้งแต่ยังไม่เดือด และเริ่มจับเวลาเมื่อน้ำเดือด ดังนั้นจุดไคลแมกซ์คือ ต้องฝึกสังเกตความเดือดของน้ำให้แม่นเข้าไว้ คือเมื่อมีฟองอากาศจากก้นหม้อลอยพวยพุ่งขึ้นมาบนผิวน้ำแรงๆ อย่างต่อเนื่อง นั่นคือเรียกว่าเดือด

ถ้าเราอยากได้ soft-boiled egg ให้จับเวลา 4 นาทีหลังจากน้ำเดือด ไข่ต้มแบบนี้ใช้เรียกเสียงอู้อ้าของผู้พบเห็น เช่นเมนู Scotch egg หรือใส่ในสลัดที่ต้องการให้ผ่าแล้วไข่แดงเยิ้มย้วยออกมา ไข่ขาวเนื้อนุ่มดึ๋ง

Medium-boiled egg จับเวลา 6 นาทีหลังน้ำเดือด จะได้ไข่ขาวเฟิร์มขึ้นเล็กน้อย ส่วนไข่แดงตรงกลางเนื้อเหนียวเป็นยาง อันนี้เหมาะกินกับน้ำพริก หรือกินกับขนมจีนน้ำยาก็เด็ดมาก

Hard-boiled egg จับเวลา 9 นาทีหลังน้ำเดือด ไข่แดงจะสุก 100% สังเกตไข่แดงจะเป็นสีเหลืองอ่อน อันนี้เหมาะกับทำแซนด์วิชไข่ต้ม หรือเวลาที่เราอยากจะตัดไข่ต้มเป็นชิ้นแว่นๆ ให้สวยงาม

ไข่ลวก (soft-boiled egg) เหมือนจะคล้ายไข่ต้ม เพียงแต่ไข่ขาวจะเนื้อเหลวหยุ่นๆ ดังนั้นเราจะไม่ต้มไข่ในน้ำเดือดโดยตรง แต่จะใช้วิธีต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ แล้วรอ 3  อึดใจ (หรือประมาณ 30 วินาที) เพื่อให้น้ำคลายความร้อนหน่อย (ไม่เช่นนั้นจะได้ไข่ลวกที่เนื้อไข่ขาวกระด้างเกินไป) แล้วค่อยหย่อนไข่ลงไปแช่น้ำร้อน จับเวลา 9 นาที เมื่อต่อยออกมาก็จะได้ไข่ลวกที่ไข่ขาวหยุ่น ไข่แดงเหลวไว้กินกับขนมปังปิ้งหรือใส่โจ๊ก ถ้าใครขี้เกียจต้มน้ำ จะใช้วิธีกดน้ำจากกระติกน้ำร้อนมาลวกไข่ก็ได้ เมื่อแช่ไข่แล้วหาจานหรือฝาครอบสักนิด เพื่อรักษาความร้อนให้ไข่สุก

ต่อมา ว่าด้วยเรื่องไข่ดาว (fried egg) ก็ไม่ยากเช่นกัน จำไว้ว่าไข่ดาวฝรั่งใช้กระทะเคลือบหรือเทฟลอนและใช้ไฟอ่อน น้ำมันน้อย ไข่ขาวจะสุกแบบนุ่มนิ่ม ไม่กรอบกระด้าง ส่วนจะชอบไข่แดงสุก ไม่สุก เรามี trick คือถ้าชอบไข่แบบสุกให้กลับด้านไข่ดาว หรืออีกวิธีคือใส่น้ำเปล่าในกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ ปิดฝาครอบกระทะไว้ 1-2 นาที จนหน้าไข่แดงเริ่มเป็นฝ้าขาวๆ เท่านี้ก็ได้กินไข่ดาวแบบสุกแล้ว

ส่วนไข่ดาวกรอบแบบไทยๆ ล่ะ ก็ต้องทอดในน้ำมันท่วม ไฟแรงๆ เพื่อให้ไข่ขาวปะทุ พองกรอบ ขยันกวักน้ำมันร้อนๆ ในกระทะราดบนไข่ดาว เท่านี้ก็จะได้ไข่ดาวไว้กินกับข้าวกะเพราเเล้ว

ไข่ดาวน้ำ (poached egg) ฮอตฮิตในหมู่คนรุ่นใหม่ ใครทำได้ถือว่าเก๋กู้ด เคล็ดลับอันดับหนึ่งนอกจากฝีมือแล้ว อยู่ที่ความสดมว๊ากกกกกของไข่ไก่เป็นสำคัญ หากไข่ไม่สดใหม่จากก้นแม่ไก่แล้ว แทนที่คุณจะได้ poached egg ทรงกลมสวย คุณจะได้ poached egg แบบแบนแป้ดเป็นไข่ดาวแทน เคล็ดลับของ poached egg คือการค่อยๆ หย่อนไข่ที่ตอกแล้วลงบนผิวน้ำเดือดปานกลาง (ใส่น้ำส้มสายชูลงในน้ำเล็กน้อย เพื่อให้ไข่ขาวไม่กระจายตัวมาก) จับเวลา 3 นาทีหลังจากหย่อนไข่ มี trick อีกหนึ่งข้อ ให้ลองทำดูคือ ลองคนน้ำในหม้อให้เป็นน้ำวนสักเล็กน้อย จับจังหวะให้ดีแล้วหย่อนไข่ลงตรงกลางน้ำวนนั้น น้ำวนจะช่วยหมุนให้ไข่ขาวเป็นทรงกลมหุ้มไข่แดงพอดี ลองทำดูสนุกจะตาย

ไข่คน (scrambled egg) สำหรับคนชอบกินอะไรครีมมี่ๆ น่าจะถูกใจเมนูนี้ เพราะเน้นใส่เนย นม ความสำคัญของไข่คนอยู่ที่ปริมาณเนย ความแรงของไฟ และความเร็วในการคน ซึ่งสัมพันธ์กันและช่วยให้เนื้อไข่คนนุ่มเนียน บางคนอาจใช้ไฟอ่อนแล้วค่อยๆ คน บางคนอาจใช้ไฟแรง แต่คนเร็วๆ ก็ได้เช่นกัน ที่สำคัญต้องใส่เนยทั้งตอนต้นและตอนจบ รับรองเป็นอาหารเช้าที่ฟินเฟร่อ

สุดท้ายเมนูไข่เจียว (Thai omelets) เกิดเป็นคนไทยทั้งที อย่าให้ใครมากล่าวหาว่าทำไข่เจียวไม่อร่อยเชียวนะ ไข่เจียวที่กินกันมี 2 แบบคือ ไข่เจียวฟูนุ่มที่เด็กๆ ชอบ กับไข่เจียวฟูกรอบที่เสิร์ฟตามร้านอาหาร (มักกินคู่กับยำมะม่วง) เคล็ดลับอยู่ที่ปริมาณน้ำมันในกระทะกับระดับความสูงที่เทไข่ 

สำหรับไข่เจียวฟูนุ่มให้ใช้น้ำมันปานกลาง รอน้ำมันร้อนจัดแล้วเทไข่ต่ำบนผิวน้ำมัน ทอดพอไข่ด้านล่างสุกแล้วกลับด้าน

ส่วนไข่เจียวฟูกรอบเน้นใช้น้ำมันเยอะและเทไข่สูงประมาณ 1 ข้อศอก เมื่อเทลงไปไข่จะกระจายเป็นฟองฟ่อดเต็มหน้าน้ำมัน ดังนั้นยิ่งถ้าน้ำมันเยอะ หน้าไข่เจียวจะยิ่งแผ่ออกกว้างและบางกรอบ พลิกกลับด้านโดยใช้ตะหลิวสองอันช่วยทอดต่อจนกรอบ แค่นี้ก็ได้ไข่เจียวถูกใจไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้ว

เอาละ ถ้าใครยังนึกภาพตามไม่ค่อยออก KRUA.CO มีวิดีโอคัมภีร์เรื่องไข่ๆ ให้เห็นภาพ และหวังว่าหลังดูจบ ทุกคนจะได้ฝึกวิทยายุทธวิชาการปรุงไข่ไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง รับรองเถอะ แค่มีไข่ฟองเดียว พวกเราก็ไม่อดตาย!

RECOMMENDED COOKINGS