COOK TO KNOW
ถอดรหัสพริกแกงไทย
1326 VIEWS
PIN
เผยส่วนผสมเครื่องแกง ต้องใส่วัตถุดิบใด และเครื่องเทศสมุนไพรชนิดไหน คือหัวใจของพริกแกงไทยแต่ละชนิด

ในวันที่แกงมัสมั่นโด่งดังไปทั่วโลก ถึงขนาดเว็บไซต์ CNN ของอังกฤษจัดอันดับให้มัสมั่นเป็นอาหารอร่อยอันดับ1 ของโลก (รวมถึงส้มตำ และต้มยำกุ้งก็ติดอันดับด้วยเช่นกัน) น่าจะทำให้เราในฐานะคนไทยได้ตระหนักถึงคุณค่าวัฒนธรรมอาหารเก่าแก่ที่ตกทอดมาถึงปัจจุบัน แถมสร้างความประทับใจให้คนทั่วโลกอีกด้วย

ในบรรดาอาหารไทย แกงไทยจัดเป็นอาหารประเภทที่ทำค่อนข้างยากด้วยขั้นตอนการปรุงอย่างละเมียดละไม รวมทั้งองค์ประกอบวัตถุดิบหลายอย่างที่ล้วนมีผลลัพธ์กับความอร่อย โดยเฉพาะแกงไทยที่ต้องใช้ พริกแกง’ เพราะพริกแกงส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสีสันของแกง ใครจะรู้ว่าพริกแกงช้อนหนึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบเป็นสิบชนิดโขลกรวมกัน รสชาติแกงไทยจึงซับซ้อนหาตัวจับได้ยากเลยทีเดียว

ตำรับอาหารไทยมีพริกแกงหลายชนิด แต่ละพริกแกงมีวัตถุดิบคล้ายกัน ต่างกันตรงเพิ่มลดโน่นนิดนี่หน่อย แตกยอดกลายเป็นพริกแกงอีกชนิด ส่วนผสมยืนพื้นของพริกแกงทุกชนิดที่ต้องมีคือ หอมแดง กระเทียม กะปิ และเกลือ ประกอบกับสมุนไพรให้กลิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ขมิ้น ซึ่งแล้วแต่ชนิดของพริกแกงว่าใช้สมุนไพรตัวไหนบ้าง ตัวชูโรงที่สำคัญของพริกแกงจะเป็นสิ่งใดไปไม่ได้นอกจาก ‘พริก’ จะพริกสด พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียวหรือแดง ใช้ได้หมด เป็นตัวบ่งชี้ระดับความเผ็ดร้อนและทำให้สีสันพริกแกงออกมาต่างกัน สุดท้ายคือเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู อบเชย ฯลฯ ก็สำคัญ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของน้ำแกงและดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ แต่ก่อนนำไปโขลกรวมกับวัตถุดิบตัวอื่น ต้องนำมาคั่วให้หอมเสียก่อน

เรามาดูส่วนประกอบพริกแกงแต่ละชนิด ความต่าง จุดเด่น รวมถึงว่าเอาไปทำแกงอะไรได้บ้าง และอย่าลืมว่าหัวใจของพริกแกงที่ดีคือคุณภาพวัตถุดิบ ความสดใหม่ วิธีการโขลก (อ่านมือใหม่หัดโขลกได้ที่นี่) ซึ่งเชื่อเถอะว่าถ้าเราได้พริกแกงที่ดีแล้ว จะเป็นหนทางนำไปสู่แกงไทยที่อร่อยยิ่งขึ้น


ประเภทของพริกแกง

1.พริกแกงเผ็ด

พริกแกงเผ็ดหรือที่เราเรียกว่าพริกแกงแดง ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอม กระเทียม กะปิ และเครื่องเทศ ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า นำมาแกงใส่กะทิ เรียกว่า แกงเผ็ด เอกลักษณ์คือน้ำแกงเป็นสีแดง แตกมันแต่น้ำมันไม่แยกตัวเป็นชั้น รสกลมกล่อม เผ็ดน้อยกว่าแกงเขียวหวาน เนื่องจากใช้พริกแห้ง (แกงเขียวหวานใช้พริกสด) แกงเผ็ดนิยมกินคู่กับของเค็ม เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม

แกงเผ็ดไก่

ถ้านำพริกแกงเผ็ดมาแกงแบบไม่ใส่กะทิจะเรียกว่า ‘แกงป่า’ นิยมแกงกับเนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ และสัตว์ป่า เช่น หมูป่า นกกระทา เครื่องเทศในพริกแกงเผ็ดจะช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี แกงป่าน้ำแกงไม่ใส แต่ก็ไม่ข้น รสเค็มเผ็ดกลิ่นหอมกระชาย


2. พริกแกงคั่ว

พริกแกงคั่ว เหมือนกับพริกแกงเผ็ดทุกประการ ต่างกันตรงที่ไม่ใส่เครื่องเทศ ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย พูดง่ายๆ ว่ามีแต่สมุนไพรสด สีและกลิ่นเครื่องแกงจึงหอมสดชื่นกว่า โดยเฉพาะหอมตะไคร้และผิวมะกรูดชัดเจนนำไปทำเมนูแกงคั่วและฉู่ฉี่

แกงคั่วเป็นแกงกะทิโบราณของภาคกลาง นิยมใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่นลงไปโขลกกับพริกแกงด้วย เช่น แกงคั่วส้ม แกงหมูเทโพ แกงอ่อมมะระ นอกจากนี้ยังมีแกงคั่วบางชนิดที่โขลกกระชาย ปลาอินทรีเค็มปิ้งเข้าไปด้วยเช่นแกงขี้เหล็ก แกงคั่วนิยมแกงกับกุ้ง หอย ปลาน้ำจืด เนื้อหมู หรือไม่ก็แกงกับผักอย่างเช่นผักบุ้ง สับปะรด แกงคั่วนิยมกินกับข้าวหรือขนมจีน น้ำแกงสีแดงข้นแตกมันเล็กน้อย รสกลมกล่อมเสมอกันทุกรส

ส่วนฉู่ฉี่ก็ใช้พริกแกงคั่วเช่นกันแต่ลักษณะน้ำแกงราดขลุกขลิกสีแดงส้มแตกมัน ข้นกว่าแกงเผ็ด รสกลมกล่อม หวานนำนิดๆ ไม่เผ็ด หอมกะทิ นิยมแกงกับกุ้ง ปลากะพง ปลาทู ปลาเนื้ออ่อนก็ได้ สมัยก่อนมักใส่มะพร้าวคั่วป่นเพื่อให้น้ำแกงข้นและหวาน

3. พริกแกงพะแนง

เหมือนพริกแกงเผ็ดแต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วเข้าไปด้วย หรือบางคนอาจใช้พริกแกงเผ็ดแล้วตำถั่วลิสงเพิ่มเข้าไป พริกแกงพะแนงกลิ่นจะหอมลูกผักชี ยี่หร่า น้ำแกงพะแนงข้นขลุกขลิกกว่าแกงเผ็ด เป็นมันเงาจากการผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนแตกมัน รสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด นิยมแกงกับเนื้อสัตว์ใหญ่ เช่น วัว หมู ไก่ และโรยตบท้ายด้วยพริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด โหระพาเพิ่มกลิ่นหอม

แกงพะแนงเนื้อ

4. พริกแกงเขียวหวาน

พริกแกงเขียวหวานเป็นพริกเเกงเผ็ดที่ใช้พริกสด ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ หรือพริกขี้หนูสวนแล้วแต่ระดับความเผ็ดตามชอบ สีเขียวของพริกแกงนอกจากจะได้จากพริกแล้ว ยังได้จากใบพริก ผักชี โขลกเพิ่มเข้าไป ช่วยให้พริกแกงสีเขียวน่ากินยิ่งขึ้น

ลักษณะแกงเขียวหวานที่ดีคือ น้ำแกงสีเขียวอ่อน ข้นเล็กน้อย เป็นเงา แตกมัน แต่ไม่แยกชั้น เผ็ดนำเล็กน้อย รสกลมกล่อม หวานหอมกะทิ นิยมแกงกับไก่ หมู กุ้ง ถ้าเป็นหมูหรือไก่นิยมเคี่ยวกับหางกะทิก่อนเพื่อให้เนื้อสัตว์นุ่ม

5. พริกแกงมัสมั่น

พริกแกงประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่โขลกกับสมุนไพร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดงกระเทียม รวมถึงเครื่องเทศนานาชนิด ได้แก่ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู กระวาน ลูกจันทน์ อบเชย จุดเด่นของพริกแกงนี้คือความหอมของเครื่องแกงที่เกิดจากการคั่วสมุนไพรกับเครื่องเทศก่อนโขลก เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชีก็ต้องนำไปคั่วในกระทะหรือย่างบนไฟอ่อนจนแห้งดี

มัสมั่นเนื้อ

โดยมากนิยมแกงมัสมั่นกับเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ชิ้นใหญ่ๆ แกงมัสมั่นที่ดีเนื้อสัตว์ต้องเปื่อยนุ่มและหอม น้ำแกงข้นกำลังดี เป็นมันเงาสีแดงลอยหน้า รสหวานนำแต่ไม่จัด ไม่เผ็ด ผักที่ใส่ลงไปทั้งมันฝรั่งและหอมใหญ่ต้องสุกนุ่ม รวมถึงถั่วลิสงด้วย มัสมั่นมักกินคู่กับอาจาด สลัด ยำ ผักดอง ของเค็มต่างๆ อย่างไข่เค็ม

6. พริกแกงกะหรี่

พริกแกงกะหรี่คล้ายพริกแกงมัสมั่น เพียงแต่ไม่ใส่รากผักชี พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน ลูกจันทน์ และอบเชย แต่ที่สำคัญใส่ผงกะหรี่และขิงด้วย

แกงกะหรี่นิยมแกงกับเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ เช่น ไก่ กุ้งตัวโตๆ อย่างกุ้งชีแฮ้ กุ้งแม่น้ำ ปลาโอ หมูสามชั้น แกงกะหรี่น้ำแกงข้นกำลังดี สีเหลืองแดง เป็นมันขึ้นเงาสีแดงเล็กน้อย กลิ่นหอมเครื่องเทศ รสเค็ม มัน แกงกะหรี่มักเสิร์ฟคู่กับอาจาด สลัด ยำ ของเค็มต่างๆ


7. พริกแกงส้ม/ แกงเหลือง

พริกแกงส้มใช้ได้ทั้งพริกแห้งและพริกสด โขลกกับหอมแดง กระเทียม กะปิ (ถ้าใช้พริกแห้งจะเผ็ดน้อยกว่าพริกสด)

แกงส้มผักรวม

พริกแกงส้มแบบภาคกลางมักจะไม่เผ็ด จึงใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่น้ำแกงสีส้มแดง ข้นกำลังดีจากการเอาเนื้อกุ้งหรือปลาต้มสุกมาโขลกรวมกับพริกแกง รสชาติเเกงส้มออกเปรี้ยวหวาน ตามด้วยเผ็ด ถ้าเป็นแกงส้มใต้ ที่เรียกว่าแกงเหลืองจะใช้พริกชี้ฟ้าสีเหลือง อีกทั้งเพิ่มพริกไทยและขมิ้นเสริมรสเผ็ดร้อนตามสไตล์คนใต้ น้ำแกงออกเหลืองสว่าง นิยมแกงกับปลาทะเล รสเผ็ดนำ เค็มตาม เปรี้ยวจากผักอย่างหน่อไม้ดองหรือผักทางใต้

แกงส้มถ้ากินให้อร่อยต้องคู่กับหมูหวาน ไข่เจียว ไข่ลูกเขย ของเค็ม ผัดต่างๆ หรือของทอด ถ้าเป็นแกงเหลืองนิยมกินกับผักสด เพราะรสแกงเผ็ดร้อน

 

RECOMMENDED COOKINGS