COOK TO KNOW
อะไรเป็นอะไรในเนื้อหมู เรื่องหมูไม่หมูนะจ๊ะ
942 VIEWS
PIN
ชำแหละสัดส่วนชวนสับสน เนื้อหมูส่วนไหนเอาไปทำอะไรอร่อย

เวลาเดินซูเปอร์ฯ หรือเดินตามแผงร้านขายเนื้อสัตว์ เชื่อว่าหลายคนคงเจอปัญหาว่าชิ้นไหนเรียกว่าอะไร แล้วถ้าจะทำเมนูนี้จะเอาชิ้นส่วนไหนมาทำถึงจะอร่อย ปัญหาเหล่านี้เป็นปัญหาโลกแตกของเหล่าบรรดาพ่อบ้านที่ต้องไปซื้อของให้เหล่าแม่บ้าน หรือจะเป็นปัญหาของเหล่าแม่บ้านเองที่มักเลือกชิ้นส่วนผิดมาทำอาหาร ทำให้ออกมาเนื้อเหนียวบ้าง ไม่อร่อยบ้าง อันนี้เป็นเรื่องธรรมดามากของเหล่ามือใหม่หัดเข้าครัว (มือเก่าก็เป็นนะบางครั้ง) KRUA.CO เลยอาสาช่วยพ่อบ้านแม่บ้านมือใหม่ให้ไม่ต้องยืนงงหน้าแผงขายเนื้อหมูอีกต่อไป

เริ่มกันที่ส่วนที่คนรู้จักกันดีและมีหน้าตาเป็นเอกลักษณ์สุดๆ คือ หมูสามชั้น อันนี้แยกง่ายเพราะหน้าตาไม่เหมือนใคร แต่หลักการเลือกก็ควรเลือกชิ้นที่แต่ละชั้นมีสัดส่วนเท่าๆ กัน ไม่ใช่มันเยอะเนื้อแดงน้อยมาก เพราะเวลานำไปทำอาหารจะได้แต่มัน ไม่ได้เนื้อเท่าที่ควร หมูสามชั้นเอาไปทำเมนูได้หลากหลาย ต้ม ผัด แกง ทอด ได้หมด แถมทำอะไรก็อร่อย หรือบางคนเอาไปสับทำเป็นหมูสับก็ได้เช่นกัน และยิ่งอร่อยมากขึ้นไปอีกเพราะเนื้อหมูจะไม่แห้งจนเกินไป มีความชุ่มฉ่ำของมันแทรกอยู่ในเนื้อด้วย แต่ถ้าจะนำมาสับเป็นหมูสับ แนะนำให้เอาส่วนหนังออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนสับ จะได้สับง่ายขึ้น

ส่วนที่หน้าตาแปลกอีกส่วนก็คือ พอร์คชอป นิยมนำไปทำสเต๊ก หมักให้นุ่ม ย่างให้หอม กินกับผักสลัด อร่อยสุดๆ เวลาเราไปตามร้านอาหารฝรั่งแล้วเจอเมนูสเต๊ก ก็ที่ใช้เนื้อส่วนนี้แหละมาทำเป็นส่วนมาก เพราะมีความอร่อย ยิ่งส่วนที่ติดกับกระดูกยิ่งอร่อย เพราะมีมันแทรกอยู่ด้วย เอาไปย่างให้หอมๆ กินกับน้ำจิ้มรสเด็ด อร่อยสุดๆ ไปเลย ส่วนปัญหาว่าบางทีซื้อมาแล้วนำมาย่างเนื้อไม่นุ่ม เนื้อกระด้าง แห้งไปบ้าง แข็งไปบ้าง ไม่อร่อยเหมือนไปกินที่ร้านอาหาร นั่นเพราะสิ่งสำคัญของการปรุงเนื้อหมูส่วนนี้ก็คือ ระยะเวลาในการปรุงให้สุกต้องพอดีกับขนาดและชิ้นเนื้อ เคล็ดลับอีกอย่างคือการหมักเนื้อ แนะนำให้หมักกับนม กะทิ หรือน้ำมัน นวดให้สิ่งเหล่านี้เข้าเนื้อ หมักทิ้งไว้สัก 15 – 20 นาที ก่อนนำมาปรุง รับรองว่าอร่อยแน่นอน

อยากกินซี่โครงหมูอบซอสบาร์บีคิว แต่ไม่รู้จะซื้ออย่างไร บอกเขาแบบไหนถึงจะได้ในสิ่งที่คิด ซี่โครงหมู ตามร้านนั้นจะมาเป็นชิ้นใหญ่แบบใหญ่มากๆ เวลาไปซื้อก็ต้องเอารูปที่เราต้องการไปให้คนขายดูว่าอยากได้ขนาดประมาณเท่านี้นะ ยาวเท่านี้ กว้างเท่านี้ แล้วที่ร้านจะตัดมาให้เลย ถ้าซื้อที่ซูเปอร์ฯ ก็ดีหน่อย เพราะมีเครื่องตัดแบบสวยงามให้เรา แต่ถ้าซื้อที่ตลาด ก็จะได้เครื่องตัดแบบมือ นั่นก็คือขวานจ้ะ สับ สับ สับ ไปเลย หน้าตาเลยอาจจะไม่สวยเท่าที่ควร และเมื่อได้ซี่โครงมาแล้ว ถ้าซื้อที่ตลาดสิ่งสำคัญที่เราต้องทำก็คือการลอกพังผืดที่อยู่ติดกับส่วนกระดูกออกเสียก่อน วิธีลอกก็เพียงแค่สะกิดแล้วใช้มือดึง มันก็จะออกมาเป็นแผ่นเลย แต่ถ้าซื้อที่ซูเปอร์ฯ บางที่เขาก็ทำมาให้เรียบร้อยแล้ว อันนี้ก็โชคดีไป หลังจากนั้นก็ทำความสะอาดก่อนเอาไปทำเมนูต่างๆ จำง่ายๆ เจ้าซี่โครงหมูก็คือส่วนเดียวกับกระดูกหมูที่ขายเป็นเส้นๆ ตามตลาดนั่นแหละค่ะ แต่อันนั้นเขาตัดมาเป็นเส้นๆ พร้อมขายแล้ว

ส่วนต่อไปเป็นส่วนที่ทุกคนคุ้นหู แต่ไม่รู้จักหน้าตาว่าเป็นอย่างไร ได้ไปแล้วต้องตัดแบบไหน นั่นก็คือ สันใน เจ้าสันในหมูนั้นก็จะเหมือนสันในของเนื้อสัตว์ทุกชนิดคือ จะเป็นเส้นยาวๆ ไม่มีมันแทรกเลย แต่ แต่กลับมีความนุ่มมาก เนื้อไม่กระด้าง อร่อย และที่สำคัญแพงด้วยเช่นกัน บอกเลยเนื้อส่วนนี้นั้นเอาไปทำเมนูอะไรก็อร่อยสุดๆ ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด หรือจะเอามาทำเมนูย่างแบบสเต๊กก็ยิ่งอร่อย แต่ข้อควรระวังของการปรุงอาหารด้วยเนื้อส่วนนี้ก็คือระยะเวลาในการปรุงต้องไม่นานจนเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อหมูยุ่ย เนื่องจากเนื้อมีความนุ่มเป็นพิเศษอยู่แล้ว เวลานำชิ้นเนื้อมาหั่นก็หั่นไปตามแนวของเนื้อได้เลย หั่นชิ้นไม่บางหรือหนาไปถ้าจะนำไปผัด ส่วนถ้าจะนำไปทอดเป็นหมูชิ้นทอด ก็หั่นชิ้นให้หนากำลังพอดี คลุกแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอด เนื้อจะได้ไม่โดนความร้อนโดยตรง และนุ่มกำลังพอดี หรือจะเอาเบคอนมาพันก่อนแล้วนำไปย่างก็อร่อยเหมือนกัน

เมื่อมีสันในก็ย่อมต้องมี สันนอก ส่วนนี้จะมีไขมันติดอยู่ตรงขอบของเนื้อหมู เวลาที่แบ่งเป็นชิ้นแล้วนั้น ก็จะมีมันอยู่ด้านนอกของชิ้นตามความยาวของชิ้นเลย เนื้อส่วนนี้จะว่าทำง่ายก็ง่าย จะว่าทำยากก็ยากเหมือนกัน ตรงที่ต้องปรุงให้สุกกำลังพอดี เนื้อจะนุ่มและอร่อยมาก ซึ่งประเภทเมนูที่เหมาะกับการปรุงจะเป็นอาหารจำพวก ทอด ปิ้ง ย่าง เพราะจะให้เนื้อหมูนุ่มกำลังดี เนื้อหมูสันนอกยังแบ่งย่อยได้ทั้งสันนอกติดมัน สันนอกติดซี่โครง ความที่ราคาไม่แพงมาก จึงเป็นที่นิยมในการนำมาทำอาหาร การหั่นชิ้นเนื้อให้หั่นตามแนวเส้นของเนื้อ เมนูแนะนำคือลวกจิ้มกินกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว หรือจะเอามาทำสเต๊กก็ได้ สำคัญคือควรหมักเนื้อก่อนนำไปปรุง เพื่อให้เนื้อนุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น

ต่อมาคือส่วน สันคอ ใครชอบกินชาบูต้องรู้จักแน่นอน แต่เราจะรู้จักในรูปลักษณ์ที่ถูกสไลซ์มาแบบบางๆ พร้อมกิน ส่วนเมื่อต้องไปซื้อเองเชื่อว่ามียืนงง (ถ้าไม่มีป้ายเขียนบอกไว้) เนื้อส่วนสันคอนั้นต่างจาก คอหมู ที่เอามาทำคอหมูย่างนะคะ สันคอจะมีมันแทรกอยู่ระหว่างชิ้นเนื้อ เนื้อมีสีเข้มเล็กน้อย เมื่อปรุงสุกจะมีสีเข้มเหมือนเนื้อวัว และมีความนุ่มชุ่มฉ่ำน่ากิน เนื้อส่วนนี้ก็เหมาะกับเอาไปทำเมนูหลากหลายทั้งผัด ทอด แกง หรือแม้แต่ย่างกินกับผักก็อร่อย บางร้านมักเอาเนื้อส่วนนี้มาทำหมูย่างบ้าง หมูปิ้งบ้าง หมูสะเต๊ะก็มี เพราะอย่างที่บอกว่าเนื้อส่วนนี้จะมีมันแทรกอยู่ตามชิ้นเนื้อ เมื่อนำไปย่างจะมีน้ำมันช่วยทำให้เนื้อไม่แห้งกระด้างจนเกินไป

ชิ้นส่วนสุดท้ายคือ สะโพก เป็นเนื้อที่มีความเหนียวค่อนข้างมาก เพราะมันอยู่ตรงสะโพก พอหมูเคลื่อนไหว เนื้อส่วนนี้ก็เคลื่อนไหวไปด้วย ทำให้มีกล้ามเนื้อมาก จึงทำให้เนื้อเหนียวมาก ไม่นุ่มเหมือนเนื้อส่วนอื่น ไม่เหมาะกับการนำไปผัดหรือทอด แต่เหมาะกับการนำไปตุ๋น จะทำพะโล้ ทำสตู ก็ได้หมด เพราะเป็นการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนในระยะเวลานาน เพื่อให้เนื้อดูดซับความชุ่มชื้นเข้าไป ทำให้เนื้อนุ่มละมุนลิ้น เนื้อส่วนนี้มีมันแทรกค่อนข้างน้อย คนรักสุขภาพเลยนิยมกินกัน เพราะไม่มีไขมันเยอะจนเกินไป

 

RECOMMENDED COOKINGS