COOK TO KNOW
เครื่องปรุงสามัญคู่ครัว เพิ่มรสเพิ่มเสน่ห์อาหารไทย
417 VIEWS
PIN
เครื่องปรุงรสพื้นฐานที่ควรมีติดครัว ช่วยชูรสอาหารไทยให้กลมกล่อมได้ทุกมื้อ

เหตุผลประการหนึ่งที่ทำให้อาหารไทยครองใจคนไทยและคนทั่วโลก หนีไม่พ้นเรื่องความครบรสของอาหารแต่ละจาน ความกลมกล่อมในรสอาหารไทยนี้เกิดจากการผสมผสานและเลือกใช้เครื่องปรุงอย่างหลากหลาย ครัวอาหารไทยจึงเป็นครัวที่เต็มไปด้วยสรรพรสจากของสด ของแห้ง จากการหมักดอง ถนอมอาหาร และการรับเอาวัฒนธรรมอาหารจากหลากหลายแผ่นดินเข้ามาประยุกต์ใช้ ความรุ่มรวยในรสชาติของอาหารไทยจึงมีพื้นฐานมาจากเครื่องปรุงเป็นสำคัญ และเหล่านี้คือเครื่องปรุงที่ควรมีติดครัวไว้ไม่ให้ขาด เรียกว่าเป็นเครื่องปรุงสามัญประจำบ้านที่เก็บไว้ได้นาน ไม่เน่าเสียเร็ว ได้ใช้บ่อย และนำมาปรุงเป็นเมนูได้สารพัดครอบคลุม แบ่งเป็น

เครื่องปรุงรส 

เครื่องปรุงในกลุ่มนี้เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยให้รสชาติของอาหารหลากหลายมากยิ่งขึ้น โดยจะจำแนกแยกเครื่องปรุงตามรสชาติของเครื่องปรุงนั้นๆ เช่น รสหวาน เค็ม และเปรี้ยว ตามแต่ละชนิดของเครื่องปรุง ซึ่งการจะเลือกซื้อเครื่องปรุงต่างๆ มาเก็บไว้ในครัวต้องอ่านวันหมดอายุที่ข้างขวดที่บรรจุว่าผลิตเมื่อไร และหมดอายุเมื่อไรเป็นสำคัญ เพราะแม้เครื่องปรุงเหล่านี้ส่วนใหญ่มีระยะเวลาในการเก็บค่อนข้างนาน แต่ก็จะมีบางประเภทที่อายุการใช้งานค่อนข้างน้อย โดยเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่กล่าวมาข้างต้น ได้แก่

เครื่องปรุงที่ให้ รสหวาน เช่น น้ำตาล ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปมักขายน้ำตาลหลากหลายชนิด อาทิ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายไม่ฟอก น้ำตาลมะพร้าว ที่ล้วนให้รสหวานกันทั้งนั้น โดยน้ำตาลทรายขาวเป็นน้ำตาลที่คนส่วนใหญ่นิยมใช้ในการเพิ่มรสหวานให้กับจานอาหาร แต่หากบ้านไหนรักสุขภาพหน่อยก็จะนิยมใช้น้ำตาลทรายไม่ฟอกแทนน้ำตาลทรายขาว ในขณะที่น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ นั้นตามท้องตลาดในปัจจุบันหายากพอสมควร เพราะน้ำตาลมะพร้าวที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือแม้แต่ตามตลาดโดยส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลมะพร้าวที่ผ่านการผสมกับน้ำตาลทราย หรือไม่ก็แบะแซ เพื่อให้น้ำตาลมีความคงรูปและไม่เหลวจนเกินไป ซึ่งถ้าสังเกตกันจริงๆ น้ำตาลมะพร้าว (แท้) จะมีราคาค่อนข้างสูง เพราะกว่าจะผลิตออกมาได้แต่ละครั้งต้องใช้เวลาและขั้นตอนที่ยุ่งยาก โดยวิธีสังเกตว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้หรือไม่แท้ ดูได้จากการที่น้ำตาลมะพร้าวแท้จะสีเข้มและไม่เหลวหรือแข็งจนเกินไป เมื่อทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจะคืนตัวกลายเป็นเนื้อน้ำตาลนิ่มๆ หลังจากนั้นให้ลองดมดู น้ำตาลมะพร้าวแท้กลิ่นจะหอมอวลขึ้นจมูก และสิ่งสุดท้ายให้ลองชิม น้ำตาลมะพร้าวแท้จะไม่หวานบาดคอ ไม่ทำให้คอแห้ง และเมื่อเข้าปากแล้วจะละลายหายไปในพริบตา

เครื่องปรุงที่ให้ รสเค็ม เช่น ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำมันหอย เต้าเจี้ยวบด เต้าเจี้ยวเม็ด เต้าเจี้ยวขาว เต้าเจี้ยวดำ มีหน้าที่สำคัญในการทำให้อาหารมีรสเข้มขึ้น ส่วนใหญ่เกิดจากการหมักดอง จึงไม่ต้องเก็บในตู้เย็น แต่ควรปิดฝาขวดให้สนิทเพื่อยืดอายุการใช้งาน ยกเว้นเต้าเจี้ยวขาวและเต้าเจี้ยวดำ ที่หาซื้อแบบตักแยกได้ตามปริมาณที่ต้องการในตลาดสด จึงควรเก็บในตู้เย็นมากกว่าเก็บไว้ด้านนอก เพราะเต้าเจี้ยวทั้งสองชนิดนี้ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชื้อใดๆ มาทั้งสิ้น จึงทำให้มีระยะเวลาในการเก็บน้อยกว่าเต้าเจี้ยวที่บรรจุอยู่ในขวด

เครื่องปรุงที่ให้ รสเปรี้ยว เช่น ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู เครื่องปรุงเหล่านี้จะช่วยเสริมให้รสชาติอาหารมีมิติมากขึ้น อย่างเมนูผัดเปรี้ยวหวาน หรือในเมนูน้ำยำบางชนิดก็นิยมใส่สิ่งเหล่านี้เพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวที่ต่างไปจากน้ำมะนาว แต่ถ้าหากใครจะใช้น้ำส้มสายชูมาปรุงอาหาร แนะนำให้เลือกน้ำส้มสายชูที่หมักจากวัตุดิบที่ได้จากธรรมชาติ เช่น รำข้าว แอปเปิล สับปะรด ดีกว่าซื้อน้ำส้มสายชูกลั่น ที่มีรสเปรี้ยวแหลมกว่าน้ำส้มสายชูที่หมักจากธรรมชาติ โดยน้ำส้มสายชูที่หมักจากธรรมชาตินั้นยังจะมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไปตามสิ่งที่หมัก 

เครื่องปรุงของแห้ง

ของแห้งในที่นี้หมายถึงเครื่องเทศต่างๆ ได้แก่ เม็ดพริกไทยขาว เม็ดพริกไทยดำ ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู ผงขมิ้น ผงกะหรี่ เป็นต้น หรือจะเป็นพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง เกลือสมุทร เกลือป่น ก็ถือเป็นของแห้งที่ควรมีติดครัวไว้อย่าให้ขาด เพราะเป็นส่วนประกอบหลักๆ ของแกงไทย และอาหารไทยบางชนิด 

เครื่องปรุงของสด

ในที่นี้ก็คือกระเทียมและหอมแดง ไม่ว่าจะเป็นกระเทียมจีนหรือกระเทียมไทย ล้วนแต่เป็นของคู่กับเมนูอาหารมากมาย จะต้ม ผัด แกง ทอด ก็ล้วนมีกระเทียมปะปนอยู่ด้วยทุกเมนู ส่วนหอมแดงนั้นก็มีไปเกี่ยวข้องบ้างในบางเมนู หลักในการเลือกซื้อกระเทียมและหอมให้คุ้มค่าคือ เลือกหัวที่แน่น เปลือกบาง จับแล้วเม็ดไม่ฝ่อ และที่สำคัญไม่มีเชื้อราสีดำๆ ขึ้นตามก้านหรือเปลือกของกระเทียมและหอมแดง มีขายทั้งแบบยกเป็นมัด และแบบเป็นกลีบหรือเม็ด ชั่งเป็นขีดๆ ขาย

เครื่องปรุงเฉพาะ

นอกจากเครื่องปรุงด้านบนแล้ว ก็ยังมีเครื่องปรุงพิเศษอย่างกะปิ  ไตปลา ปลาร้า ที่จัดเป็นเครื่องปรุงรสเฉพาะ ให้กลิ่นและรสเฉพาะตัว 

กะปิ มีหน้าที่ในการเพิ่มกลิ่นและรสชาติของเครื่องแกงหรือน้ำพริกให้หอม เค็ม กลมกล่อมกำลังดี วิธีสังเกตและเลือกซื้อจึงต้องดูกะปิที่มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อมไม่เค็มโดดจนเกินไป สีเนื้อกะปิต้องเป็นสีออกม่วง ไม่เข้มเกินไป เพราะกะปิที่สีเข้มเกินอาจหมายถึงมีการผสมเกลือลงไปในปริมาณมาก ทำให้รสชาติของกะปิเค็มจนเกินไป 

ไตปลา ถือเป็นการถนอมอาหารโดยการหมักดองของคนภาคใต้ที่นิยมเอาพุงปลา (กระเพาะปลา) มาหมักกับเกลือเพื่อให้เกิดรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม ไตปลาที่มีขายทั่วไปจะมีทั้งไตปลาแห้งที่นำไปผัดหรือนำไปทำน้ำพริกแบบแห้ง และไตปลาสดที่มีทั้งตักขายแบบสดๆ หรือขายเป็นขวด โดยสามารถหาซื้อได้ทั้งในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป การเลือกซื้อไตปลาให้ดูที่สีและกลิ่นของไตปลาว่า มีสีเข้มเกินไปไหม กลิ่นหอมหรือเปล่า ไตปลาที่ดีต้องสีไม่เข้มจนเกินไป กลิ่นต้องหอม ไม่เหม็นฉุน และต้องสังเกตวันผลิตที่ข้างขวดด้วย

ปลาร้า หนึ่งในวิธีถนอมอาหารของคนภาคอีสานเช่นเดียวกับไตปลาของคนภาคใต้ และเป็นเครื่องปรุงหลักของอาหารอีสาน ปลาร้าที่ขายอยู่ทั่วไปมีทั้งแบบสด ยังไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ ทั้งสิ้น แบบนี้จะหาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป และอีกแบบคือน้ำปลาร้าปรุงรส แบบนี้จะบรรจุอยู่ในขวด พร้อมใช้งานได้ทันที เพราะผ่านการปรุงแต่งมาเรียบร้อยแล้ว การเลือกซื้อปลาร้าที่ดีให้สังเกตที่สีของตัวปลาร้าทั้งแบบสดและแบบบรรจุขวด สีต้องไม่เข้มมากจนเกินไป สีที่ดีต้องเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ คล้ายสีน้ำตาลดิน กลิ่นต้องหอม ไม่ฉุนจนเกินไป 

RECOMMENDED COOKINGS