COOK TO KNOW
ราเม็ง ความอร่อยจากเส้น เนื้อและน้ำซุป
16.01.2020
961 VIEWS
PIN
ถอดองค์ประกอบราเม็ง พร้อมเคล็ดลับที่ทำให้อาหารจานเส้นถ้วยนี้อร่อย

กว่าจะเป็นราเม็ง 1 ชาม รสชาติดีต้องอาศัยโครงสร้างสำคัญ 3 ประการประกอบกันคือ เส้น เนื้อ และน้ำซุป เส้นราเม็งทำจากแป้งสาลี น้ำ เกลือ และตัวประสานให้เส้นมีความยืดหยุ่นและมีสีเหลือง นั่นคือ น้ำด่าง (alkaline water) เรียกว่า คานซุย หรือ ก๋านซุย (kansui) ซึ่งเป็นสารละลายของโพแทสเซียมคาร์บอเนต ต่อมามีการนำไข่ไก่มาใช้แทนคานซุย ช่วยให้เส้นราเม็งมีสีเหลืองธรรมชาติจากไข่ นอกจากนี้จะใช้เบกกิ้งโซดาแทนก็ช่วยให้เส้นมีความยืดหยุ่นเช่นกัน เส้นราเม็งมีหลายแบบหลายขนาดทั้งใหญ่ กลาง เล็ก แบบตรง และหยัก เลือกใช้ให้เหมาะกับน้ำซุป เช่น ใช้เส้นตรงหากน้ำซุปมีความเข้มข้นมาก หรือใช้เส้นขนาดเล็กค่อนข้างหยัก หากต้องการให้อุ้มน้ำซุป

การต้มเส้นราเม็งจะพิจารณาระยะเวลาตามความต้องการให้เส้นเหนียวหนึบแค่ไหน เช่น ทงคัตสึราเม็ง เส้นราเม็งต้มค่อนข้างเหนียวหนึบจะอร่อยเข้ากันได้ดีกับน้ำซุปกระดูกหมู สำหรับเทคนิคในการต้มเส้นราเม็ง คือ ให้คีบเส้นที่ต้มอยู่ออกมาสักเส้นสองเส้นแล้วแช่น้ำเย็น ลองเคี้ยวดู เส้นจะต้องอ่อนและสุกทั่วกัน ไม่เละ วิธีการคล้ายกับการต้มเส้นพาสต้าที่เป็นแบบ al dente แต่ผิดกันตรงเส้นพาสต้าจะต้มให้ด้านนอกสุกด้านในกรุบๆหนึบๆ เท่านั้น เส้นราเม็งสดให้รสสัมผัสหอมและเหนียวนุ่มมากทีเดียว

น้ำซุปราเม็งมีส่วนผสมสำคัญ คือ ซุปหลักหรือเบสซุปอันเกิดจากการเคี่ยววัตถุดิบทั้งเนื้อสัตว์ ผักและเครื่องเทศ อย่างกระดูกหมู กระดูกไก่ ร่วมกับวัตถุดิบชนิดอื่นๆ เช่น สาหร่ายคอมบุ ปลาโอแห้ง ต้นหอมญี่ปุ่น หอมใหญ่ แครอท แล้วปรุงรสด้วยซอสหรือเครื่องปรุงหลัก คือ โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) มิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) ชิโอะ (เกลือ) เมื่อผสมผสานกันตามสูตรแล้วจะได้น้ำซุปราเม็งรสชาติต่างๆ กลายมาเป็นซุปของราเม็งพื้นฐาน 4 แบบ คือ ชิโอะราเม็ง โชยุราเม็ง มิโสะราเม็ง และทงคตสึราเม็ง บางร้านเวลาเสิร์ฟเชฟจะใช้กระบวยตวงซอสลงใส่ชาม ตามด้วยส่วนผสมอย่างอื่นซึ่งเป็นสูตรเฉพาะแล้วปิดท้ายด้วยน้ำซุปหลัก ก็จะได้น้ำซุปรสชาติกลมกล่อมพอดี หรือจะแยกปรุงในหม้อต่างหากตามแต่เทคนิค แล้วค่อยนำเส้นที่ต้มเสร็จใส่ลงในชาม ภายหลังมีการคิดค้นน้ำซุปราเม็งแบบใหม่ๆ เช่น ซุปแบบจีน อย่างซุปของทันทันราเม็ง ซุปแกงกะหรี่ และซุปที่ได้จากน้ำซุปกระดูกหมูกระดูกไก่เคี่ยวรวมกันแล้วผสมกับน้ำซุปที่เคี่ยวจากอาหารทะเลเป็นต้น

ส่วน เนื้อ คำว่าเนื้อก็คือ หน้าของราเม็ง หรือท็อปปิ้งมีหลากหลายส่วนใหญ่จะเลือกให้เหมาะสมกับราเม็งชนิดนั้นๆหรือเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น โดยทั่วไปได้แก่ เนื้อสัตว์สไลซ์ เช่น หมูชาชู ไก่ชาชู ไข่ต้มยางมะตูม ผักต่างๆ เช่น หน่อไม้ดอง ข้าวโพดหวาน ต้นหอมซอย ฯลฯ

สูตรโชยุราเม็ง

เมื่อเอาเส้น น้ำซุป และเนื้อ มารวมกันก็จะได้ราเม็ง 1 ชาม ซึ่งมีรายละเอียดแตกต่างกันตามชนิดของราเม็ง โดยมีน้ำซุปและแหล่งที่มาเป็นตัวบ่งบอก ชิโอะราเม็ง เป็นราเม็งเก่าแก่ที่สุด น้ำซุปสีขาวจางๆ ให้รสชาติความเค็มของเกลือ แต่โดยทั่วไปจะไม่เค็มจัดนัก เส้นราเม็งใช้เส้นขนาดใหญ่และตรง มักแต่งหน้าด้วยหมูชาชู โชยุราเม็ง น้ำซุปสีน้ำตาลใส เส้นราเม็งมักเป็นแบบหยัก น้ำซุปซีอิ๊วญี่ปุ่นรสชาติกลมกล่อม ตกแต่งด้วยหมูชาชู ไข่ต้ม หน่อไม้ดอง ต้นหอมซอย สาหร่ายโนริ

ทงคัตสึราเม็ง น้ำซุปได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนไขกระดูกออกมาเป็นสีขาวขุ่น รสชาติจึงเข้มข้นมาก เส้นราเม็งจะใช้เส้นแบบเล็กต้มให้ค่อนข้างเหนียวหนึบท็อปปิ้งด้วยหมูชาชู ไข่ต้ม เห็ดหูหนูซอย ต้นหอมซอยเสิร์ฟพร้อมขิงดองญี่ปุ่น

สูตรมิโสะราเม็ง

ส่วนมิโสะราเม็ง เส้นราเม็งส่วนใหญ่เป็นเส้นหนาและหยักเพื่อให้อุ้มน้ำซุปได้ดีท็อปปิ้งด้วยหมูสับ ไข่ต้ม ข้าวโพดหวาน ถั่วงอก ฯลฯ ถือว่าเป็นราเม็งที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นเพราะปรุงรสด้วยวัตถุดิบอย่างคนโบราณ

นอกจากสูตรราเม็งแบบต้นตำรับ ยังมีเมนูยากิโซบะและราเม็งสไตล์ฟิวชั่นมาฝากให้ลองทำกันอีกด้วย 

สูตรยากิโซบะ

สูตรราเม็งแกงเขียวหวานไก่

สูตรราเม็งกุ้งผัดกะเพรากรอบ

สูตรราเม็งต้มยำกุ้ง

 

ภาพจาก

RECOMMENDED COOKINGS