COOK TO KNOW
‘โคชูจัง’ หายากดีนักทำเองซะเลย!
1316 VIEWS
PIN
ทำโคชูจังโฮมเมดให้ไฉไล ไม่ต้องง้อโคชูจังกล่อง

บางบ้านอาจจะใช้โคชูจังในการทำอาหารอยู่บ่อยครั้ง โคชูจังบรรจุกระปุกสีแดง ใช้ทำอาหารได้มากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ บูลโกกิ (หมูย่างเกาหลี) หรือเอาไปทำซอสซัมจัง (ซอสสำหรับกินกับหมูย่างเกาหลี) ซอสที่เกิดจากการหมักแบบธรรมชาติ กลายเป็นเต้าเจี้ยวสีแดงหวานๆ เค็มๆ เผ็ดนิดๆ ยิ่งช่วงนี้กระแสซีรีส์เกาหลีโด่งดัง ทำให้สาวๆ หาซื้อโคชูจังมาตุนเก็บไว้ ทำเมนูเกาหลีต่างๆ โดยหน้าตาแบบที่มีขายในบ้านเราก็จะเป็นบรรจุภัณฑ์สีแดงๆ ราคาประมาณ 100 กว่าบาท จะแบบกระปุก แบบขวดก็ว่ากันไป แต่ก็ด้วยความฮอตฮิตของเมนูในซีรี่ส์เกาหลีนี่แหละที่ทำให้อยู่ๆ โคชูจังก็ขาดตลาดหนักมาก ไปที่ไหนก็หาซื้อไม่ได้ ตระเวนจนเมื่อยก็บรรลุว่าถ้าหาซื้อไม่ได้ ก็ทำมันเองซะเลยนี่ละ! เราเลยมีสูตรทำโคชูจังแบบฉบับโฮมเมดมาฝาก ทำง่ายไม่ยาก เก็บไว้ทำอาหารได้หลายมื้ออีกด้วย

วัตถุดิบหลักๆ ในการทำโคชูจัง เริ่มต้นจากพริกป่นเกาหลีซึ่งมี 2 ชนิด แบบละเอียดและแบบหยาบ พริกเกาหลีแบบหยาบนิยมนำมาทำอาหาร แต่พริกเกาหลีแบบละเอียดนิยมนำมาทำโคชูจัง เพราะจะให้เนื้อสัมผัสของโคชูจังที่เนียนละเอียดมากกว่า เวลานำไปหมักกับหมูย่าง หรือนำไปผัดทำให้เข้าเนื้อ ไม่เป็นก้อนๆ ติดกัน

ถั่วเหลืองป่นหรือแป้งข้าวเหนียว จะทำให้เนื้อสัมผัสของโคชูจังเหนียวข้น และยังเป็นตัวบ่มให้รสชาติโคชูจังอร่อย เพราะในตัวถั่วเหลืองป่นหรือแป้งข้าวเหนียวมีจุลินทรีย์ธรรมชาติที่ค่อยๆ ทำงาน หมักถั่วเหลืองป่นให้กลายเป็นน้ำตาล เป็นความหวานธรรมชาติ และได้โปรตีนจากถั่วเหลืองหมัก ผลทำให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพมากมาย

ส่วนประกอบที่ช่วยทำให้โคชูจังมีรสชาติเพิ่มขึ้นก็คือ น้ำเชื่อมข้าวโพดและเกลือ น้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นกลูโคสที่ให้รสชาติหวาน สกัดมาจากข้าวโพด มีรสหวานแต่ไม่หวานจัด ช่วยให้โคชูจังมีรสหวานซึ่งเมื่อผสมกับความเค็มของเกลือแล้วจะลงตัวเข้ากันพอดี โดยนอกจากหน้าที่ในการให้รสชาติเค็ม เกลือก็ยังเป็นที่ยอมรับในหลายๆ ประเทศว่าเป็นตัวถนอมอาหารที่ดีที่สุด

สุดท้ายคือสาเก ที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้โคชูจังมีมิติมากขึ้น ได้ทั้งความหอมและความกลมกล่อม และแน่นอนว่าต้องมีน้ำสะอาดเพื่อช่วยลดความเข้มข้นของโคชูจังและช่วยให้เกลือละลายได้ดี

แล้วก็มาลงมือกันเลย ใส่น้ำ เกลือสมุทร น้ำเชื่อมข้าวโพดและสาเกลงในหม้อ นำไปตั้งไฟให้ร้อน ค่อยๆ ใช้ทัพพีคนจนเกลือสมุทรละลายเข้ากับน้ำและสาเกดี รอสักครู่ให้เดือดเล็กน้อย

ค่อยๆ ร่อนถั่วเหลืองป่นผ่านกระชอนตาถี่ใส่ลงในหม้อ (ต้องร่อน เพราะไม่อย่างนั้นโคชูจังของเราจะเป็นก้อนๆ) ทำจนหมด หมั่นใช้ทัพพีคนอย่างว่องไวเพื่อไม่ให้ถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน ปิดไฟ

จากนั้นร่อนพริกป่นเกาหลีลงในหม้อ คนจนเข้ากันดี เนื้อโคชูจังจะแดงสวย เนียนไม่เป็นเม็ด รสชาติจะออกเค็มนำหวาน แต่พอเอาไปบ่มแล้ว รสหวานตามธรรมชาติจะออกมาอีก ฉะนั้นไม่ต้องกลัวว่าโคชูจังของเราจะเค็มเกินไป แค่ต้องอดใจรอสักหน่อยเท่านั้นเอง

นำซอสโคชูจังที่ได้เทใส่ขวดโหลที่ทำความสะอาดแล้ว ปิดฝาให้มิดชิด แล้วหมักไว้เป็นเวลา 1 สัปดาห์ (หรือจะมักนานนับปีเลยก็ได้) อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักคือ 26 – 29 องซาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมกับการหมัก ฉะนั้นเราสามารถนำขวดที่บรรจุโคชูจังใส่ในตู้เย็นได้เลย เพราะอากาศเมืองไทยค่อนข้างร้อน ถ้าทิ้งไว้ข้างนอกนาน อาจทำให้โคชูจังของเราเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลคล้ำดูไม่น่ารับประทาน

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED COOKINGS