COOK TO KNOW
วิทยาศาสตร์ ของหมูกรอบ
6255 VIEWS
PIN
เจาะลึกทุกกระบวนการของหมูกรอบ ให้ทะลุปรุโปร่งจนเป็นเซียนได้ไม่ยาก

อาหารยอดฮิตตลอดกาลในโลกโซเชียลคงหนีไม่พ้น ‘หมูกรอบ’ จะหมูกรอบหนังฟู หมูกรอบฮ่องกง หมูกรอบขั้นเทพ ฯลฯ เยอะแยะไปหมด วิธีทำหมูกรอบก็หาได้มากมายเช่นกัน ต้มหมูทั้งชิ้น จิ้มเฉพาะหนังหมูให้พรุน ตากแดด แล้วเอาไปทอด บางเว็บบอกไม่ต้ม แต่ให้ใช้วิธีทอดซ้ำสองรอบเพื่อไล่ความชื้นให้หนังกรอบไปเอง บางสูตรใช้การอบอย่างเดียว จนสุดท้าย มีเทรนหม้ออบลมร้อนมาอีก โอยยย มากมายจนทำให้เราสับสน แน่นอนผลลัพธ์แต่ละอย่างย่อมออกมาไม่เหมือนกัน วันนี้เรามีสรุปและเลือกวิธีที่ดีที่สุด 2 วิธีให้ชาว KRUA.CO ได้ลองกัน แต่ก่อนจะเข้าเรื่อง เรามาดูพื้นฐานของหมูสามชั้นก่อน

หมูสามชั้นถ้ามองด้านหน้าตัดจะประกอบด้วย ชั้นหนังหมู ไขมัน และเนื้อสลับกัน วิธีเลือกให้ เลือกหมูสามชั้นที่หนังสีขาว มีขนหมูหลงเหลืออยู่น้อยที่สุด (ถ้ามีเหลือเรามาขูดทำความสะอาดเองได้) เลือกที่หนังไม่มีรอยจ้ำๆ ชั้นไขมันและเนื้อสัดส่วนพอๆ กัน ไขมันหนาเท่าๆ กันทั้งแผ่น

ข้อที่สอง เราต้องเข้าใจธรรมชาติของหมูสามชั้นแต่ละส่วนว่า ถ้ามันจะนุ่มหรือจะกรอบต้องควรผ่านกระบวนการไหน เช่น หนังหมูถ้าทำไม่ถูก บางทีข้างนอกกรอบ เเต่เคี้ยวไปเคี้ยวมาเหนียวติดฟัน อันนี้เราคิดถึงการทำแคบหมูที่กรอบเบาทั้งคำ มันมาจากการต้มหนังหมูกับน้ำส้มสายชูและเกลือจนหนังหมูเปื่อยนุ่ม (นุ่มจนเอาเล็บจิกแล้วเข้า) นำไปตากแดดจนหนังหมูแห้งเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล ยิ่งแห้งเท่าไหร่เวลาเอาไปทอดยิ่งฟูกรอบ ในทำนองเดียวกันเวลาทำหมูกรอบ สูตรต่างๆ จึงมักใช้น้ำส้มสายชูทาหนังหมู เพื่อให้น้ำส้มเข้าไปกัดหนังหมูให้นุ่ม เมื่อนุ่มแล้วเวลาเอาไปทอดจึงกรอบเบา ในเว็บฝรั่งเว็บหนึ่งมีการทดลองใช้น้ำส้มหรือกรดธรรมชาติหลายๆ แบบมาทดลอง ว่าอันไหนทำให้หนังหมูกรอบกว่ากัน  สามารถคลิกเข้าไปดูเพิ่มเติมกันได้ที่นี่ 

บางคนก็ใช้วิธีบากหนังหมูเพื่อให้ชั้นไขมันใต้หนังหมูละลายออกมา หนังหมูก็จะกรอบขึ้น เพราะมีพื้นที่ให้น้ำมันร้อนๆ เข้าไปแทรกตัวระหว่างทอด ทำให้หนังหมูระเบิดพองตัวได้ดี รวมถึงมีทางให้ไขมันใต้หนังหมูละลายออกมาได้ด้วย เช่นเดียวกันกับหลักการจิ้มหนังหมูให้พรุนโดยใช้เหล็กจิ้มหรือส้อม แต่เราพบความต่างว่าการบากหรือกรีดหนังหมูถี่ๆ แบบสม่ำเสมอ ทำให้หนังหมูออกมาเรียบกว่า เหมือนสไตล์หมูกรอบฮ่องกง ต่างกับหมูกรอบแบบไทยที่หนังฟูๆ ขรุขระๆ อันนั้นใช้วิธีเอาเหล็กจิ้ม

ส่วนชั้นสุดท้ายคือเนื้อหมู ส่วนใหญ่จะชอบให้ส่วนเนื้อหมูนุ่ม แต่ก็มีบางคนชอบให้แบบแห้งๆ กรอบๆ เหมือนหมูสามชั้นทอดน้ำปลา วันนี้เราขอเลือกเพียงสองวิธีที่ยังคงทำให้เนื้อหมูฉ่ำนุ่มอยู่ ว่าแล้วก็เข้าวิธีทำกันเลย

หมูกรอบแบบทอด

ส่วนประกอบ: หมูสามชั้น 500 กรัม เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอด

อุปกรณ์: เหล็กจิ้มหนังหมู แปรงสำหรับทา ตะแกรงสำหรับผึ่งเนื้อหมู ตะแกรงสำหรับวางลงในกระทะ กระทะ

อันนี้เป็นวิธีทำหมูกรอบแบบ 80% ที่เราจะเจอในอินเตอร์เน็ต คือเอาหมูทั้งชิ้นไปต้ม (บางคนอาจใช้วิธีนำหมูไปนึ่งก็ได้เช่นกัน) ตากแดดจนหนังหมูแห้งสนิทเป็นสีน้ำตาล จึงนำไปทอดอีกครั้งให้กรอบ

ขั้นที่ 1 นำหมูสามชั้นไปต้มกับเกลือประมาณ 20 นาที เกลือนี่เพื่อให้เค็มเข้าเนื้อโดยตรง เพราะหลังจากสุกแล้วมันจะปรุงเข้าเนื้อยาก บางเพจอาจจะบอกให้ต้มเอาเฉพาะด้านหนังลง แต่สำหรับเราคิดว่าต้มให้สุกทั้งชิ้นเวลาทอดจะเร็วกว่า อีกทั้งต้องเอาไปวางตากหนังให้แห้ง หากเนื้อหมูข้างล่างไม่สุกจะเป็นเชื้อโรคได้มากกว่า 

ขั้นที่ 2 หลังจากต้มเสร็จก็จิ้มหนังหมูให้ทั่ว อันนี้ต้องบอกกก่อนว่าการจิ้มหนังหมูดิบเป็นเรื่องยากมาก เพราะมันแข็งและเหนียว จะจิ้มไม่เข้าเอา แต่ถ้าหนังหมูสุกใสหน่อยจะจิ้มได้ง่าย ดังนั้นอาจเป็นเหตุผลที่การทำหมูกรอบแบบต้มจึงใช้วิธีจิ้มมากกว่ากรีด

ขั้นที่ 3 ทาน้ำส้มสายชูบนหนังหมูให้ทั่ว อันนี้บางคนใช้วิธีวางแช่เฉพาะด้านหนังลงในถาดใส่น้ำส้มสายชูเลยก็ได้ 

ขั้นที่ 4 กลับเอาด้านหนังขึ้นมา นำหมูสามชั้นไปตากแดดแรงๆทิ้งไว้ประมาณ 5 ชั่วโมงให้ด้านหนังหมูแห้งเป็นสีน้ำตาลแข็งๆ อันนี้บางคนใช้วิธีวางผึ่งตู้เย็นโดยไม่ต้องคลุมหน้าหมู ทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้ เนื่องจากอากาศในตู้เย็นมีความแห้งจึงทำให้หนังหมูแห้งเหมือนกัน 

ขั้นที่ 5 นำหมูสามชั้นไปทอดให้กรอบ เคล็ดลับข้อแรกคือหาตะแกรงเล็กๆ ไว้วางก้นกระทะเพื่อที่เวลาเราวางหมูกรอบด้านหนังลงทอดจะได้ไม่สัมผัสกับก้นกระทะโดยตรง และมีพื้นที่ให้หนังพองตัวผ่านรูตะแกรง ข้อที่สองคือเริ่มใส่หมูตั้งแต่น้ำมันยังไม่ร้อนเพื่อไม่ให้ตอนลงชิ้นหมูน้ำมันกระเด็นรุนแรง และเป็นการค่อยๆ เลี้ยงความร้อนเพื่อรีดไขมันออกจากชั้นหมูอีกด้วย เมื่อด้านหนังหมูเหลืองกรอบ จึงพลิกทอดด้านเนื้อหมูต่อ และขอบรอบชิ้นหมูให้ทั่ว สุดท้ายพลิกกลับมาทอดด้านหนังหมูซ้ำอีกสัก 5-10 วินาที เป็นอันเสร็จ 

หมูกรอบแบบอบ

ส่วนประกอบ: หมูสามชั้น 500 กรัม เกลือสมุทรสำหรับปรุงรส เกลือสมุทรเกล็ดใหญ่ๆ 1 ถ้วย น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ

อุปกรณ์: มีดคมๆ หรือคัตเตอร์สำหรับกรีดหนังหมู แปรงสำหรับทา แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ ถาดอบสำหรับเข้าอบ 

ขั้นที่ 1 ใช้มีดคมกรีดหนังหมูตามยาวให้ทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือให้ทั่วทั้งสองด้าน หมักไว้ 1 คืน ยิ่งหมักนานก็จะมีความเค็มๆเหมือนแฮมก็อร่อยไปอีกแบบ แต่ไม่ควรเกิน 2 คืน 

ขั้นที่ 2 นำหมูออกจากตู้เย็น ห่อชิ้นหมูด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยด์โดยทำฟอยด์ขึ้นมาเป็นขอบด้านข้าง ทาน้ำส้มสายชูให้ทั่วชิ้นหมู 

ขั้นที่ 3 เป็นการดูดความชื้นจากหนังหมูด้วยเกลือ โดยการพอกเกลือสมุทรให้เต็มหน้าหนังหมู 

นำไปอบไฟบนล่าง 180 องศาเซลเซียส 1 ชั่วโมง วิธีการนี้คล้ายกับการทำ salt-baked ของฝรั่ง ที่ใช้เกลือพอกให้เต็มตัวปลา แล้วนำไปอบ เกลือจะช่วยดึงความชื้นออกจากอาหารที่อยู่ข้างใต้แผ่นเกลือ พอได้ความชื้นเกลือจึงละลายเกาะกันเป็นแผ่นแข็งคลุมอาหารอยู่  ซึ่งในที่นี้สังเกตว่าเราโบกเกลือแต่บนหนังหมูเพื่อให้เกลือช่วยดูดความชื้นจากหนังหมู ทำให้หนังหมูแห้งสนิท ในขณะเดียวกันเนื้อหมูด้านล่างที่หุ้มด้วยฟอยล์ทั้งสี่ด้านก็ยังชุ่มฉ่ำเพราะมีน้ำหมูออกมาปะปนกับเกลือที่หล่นๆอยู่ อร่อยนักแล

ขั้นที่ 4 เมื่อครบ 1 ชั่วโมง นำหมูออกจากเตาอบ ยกแผ่นเกลือแข็งๆ ออกจากหนังหมู ใช้ส้อมขูดเศษเกลือออกให้หมด เดี๋ยวจะเค็มเกิน 

ขั้นที่ 5 เป็นการทำให้หนังหมูกรอบ เอาฟอยล์ออก วางเฉพาะหมูลงในถาด อบด้วยไฟบนอย่างเดียวแบบพัดลมที่ 200-220 องศาเซลเซียส ประมาณ 30-40 นาที น้ำมันจากชั้นไขมันจะค่อยๆ ละลายออกมาตามรอยบากเหมือนเป็นการทอดหนังหมูด้วยมันของหมูเอง ดังนั้นจึงต้องเปิดเตาอบที่ไฟแรงๆ เพื่อให้เหมือนการลงทอดในน้ำมัน ขั้นตอนนี้สำคัญตรงที่หนังหมูต้องอยู่ต่ำกว่าไฟ เอาอย่างน้อย 10 นิ้ว ไม่เช่นนั้นจะไหม้เสียก่อนจะกรอบ ต้องคอยสังเกตไฟในเตาอบด้วยว่าร้อนสม่ำเสมอกันไหม ถ้าบางจุดของหนังหมูเริ่มสีเข้มให้ลองใช้วิธีหมุนถาดหลบเอา แต่ก็ไม่ควรเปิดประตูเตาอบบ่อยนัก ไม่งั้นความร้อนในเตาอบจะลดลงได้ 

ข้อสรุปของการทำหมูกรอบ 2 วิธีนี้ ส่วนตัวคิดว่า ‘หมูกรอบแบบอบ’ อร่อยกว่า ตรงที่รสชาติความเค็มจะเข้าเนื้อกว่า และหนังกรอบเบากว่าในขณะที่ความฉ่ำของเนื้อหมูก็ยังมี เพราะขณะหั่นก็ยังมีน้ำซึมออกมาจากชั้นหมู เเถมยังไม่เป็นการเพิ่มน้ำมันเข้าไปในหมูอีกด้วย แต่เอาเป็นว่าให้ทุกคนได้เลือกวิธีตามที่อุปกรณ์ที่มีที่บ้านดีกว่า เพราะบางคนอาจไม่มีเตาอบ แต่ขอแอบแถมวิธีอบด้วยหม้อลมร้อนนิดนึงว่าสามารถใช้ได้กับทั้งสองวิธี แต่อาจจะมีเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ เรารวบรวม 2 วิดีโอนี้ไว้ให้คลิกเข้าไปดูได้เลย

สูตรอาหารเพิ่มเติม

RECOMMENDED COOKINGS