COOK TO KNOW
ดองผักกาดเอง เท่จะตาย
04.07.2018
60984 VIEWS
PIN
ใครว่าดองผักเป็นเรื่องยาก ความจริงแล้วดองผักอย่าง 'ผักกาดดอง' ทำเองง่าย ทำได้ที่บ้าน

เมื่อรู้ว่าอาหารหมักดองที่จริงแล้วดีต่อสุขภาพ และการได้ลงมือดองเองก็ยิ่งดีเข้าไปใหญ่ เพราะเราคัดเลือกวัตถุดิบเองได้ ชอบรสชาติแบบไหน จะเปรี้ยวน้อยเปรี้ยวมากก็เลือกได้ เลยนึกสนุกอยากทำของหมักดองกับเขาบ้าง สายชอบทำอาหารอย่างเราเลยเลือกผักที่ดองแล้วนำมาทำอาหารได้หลากหลาย ทุกคนในบ้านกินกันได้หมด เลยขอจบที่ ‘ผักกาดดอง’ ว่าแล้วก็ออกจากบ้านไปตลาดซื้อของมาทำเลยดีกว่า

การจะได้ผักกาดดองที่ดีต้องเริ่มจากผักกาดที่ดี ผักกาดที่นิยมนำมาทำผักกาดดองคือ ผักกาดเขียวปลี หรือบางคนเรียกว่า ผักโสภณ ที่นิยมนำมาทำเป็นผักดองก็เพราะตัวผักมีรสชาติที่ขม หากนำไปประกอบอาหารตามปกติอาจจะกินค่อนข้างยาก และด้วยความที่ก้านใบมีความอวบ เนื้อแน่น จึงเหมาะกับการนำมาดอง เพราะเมื่อดองเสร็จเรียบร้อยไม่แค่รสชาติขมๆ ที่จะหายไป โคนใบยังมีความกรอบ ไม่เปื่อยยุ่ย จะดองเปรี้ยวหรือดองเค็มก็ได้ตามชอบ

- วิธีการดองผักกาด -

หลังได้ผักกาดเขียวปลีมาแล้ว ก็เข้าสู่ขั้นตอนการดอง ที่บอกเลยว่าไม่ได้ยุ่งยากอะไร ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ และที่สำคัญ ใช้เวลาเพียงไม่นานเราก็สามารถนำผักที่ดองมาประกอบอาหารได้แล้ว โดยสูตรการดองผักนั้นมีหลากหลาย ไม่ว่าจะใช้น้ำตาล เกลือ น้ำข้าว น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มสายชู ซึ่งเราขอเลือกสูตรที่คิดว่าดูธรรมชาติมากที่สุดคือใช้ น้ำ เกลือ และน้ำข้าว (เกิดจากการต้มข้าวกับน้ำแล้วได้น้ำข้าว) มาเป็นส่วนประกอบหลักในการดอง

เริ่มด้วยแบ่งการดองผักออกเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรกหมักเกลือกับผัก เพื่อไล่น้ำออกจากผักและช่วยลดความขมของผัก โดยขยำผักกับเกลือให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที บีบเอาน้ำออกให้หมด นำไปล้างน้ำ 2-3 รอบ ก่อนนำไปเรียงลงในภาชนะที่จะทำการหมัก (ต้องเป็นภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันอากาศเข้าไป และก่อนหมักควรต้มภาชนะในน้ำเดือดจัดแล้วตากให้แห้งก่อนนำมาหมักทุกครั้ง)

หลังจากนำผักเรียงใส่ในภาชนะเรียบร้อย ต้มน้ำ เกลือ และข้าวสารในหม้อให้ข้าวสุกและเปื่อยกำลังพอดี (คิดแบบง่ายๆ เหมือนการต้มข้าวต้มให้ข้าวสุก) พอข้าวสุกได้ที่ พักให้หายร้อนเล็กน้อย

เทน้ำที่ต้มลงในภาชนะที่เรียงผักไว้ (เทน้ำในขณะที่น้ำกำลังอุ่นๆอยู่ เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อแบคทีเรียไปในตัว) จากนั้นกดผักให้จมน้ำให้มิด ถ้าผักไม่จมน้ำให้ใช้ไม้ขัดเอาไว้เพื่อให้ผักจมน้ำให้หมด ปิดฝา แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 3-4 วัน ก็สามารถนำมากินได้เลย

หมายเหตุ ความเปรี้ยวของผักดองขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก ถ้าหมักทิ้งไว้นานความเปรี้ยวก็จะมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อได้ความเปรี้ยวที่ต้องการ สามารถนำผักดองเข้าตู้เย็นได้เลยค่ะ

คุณประโยชน์ของผักกาดดอง

เราอาจจะได้ยินบ่อยๆ ว่าอาหารหมักดองไม่มีประโยชน์ใดๆ เลยต่อร่างกาย แต่จริงๆ แล้วนั้นอาหารหมักดองมีแบคทีเรียที่เรียกว่าเจ้า Lactobacillus acidophilus ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก ทั้งช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด การหมักดองยังทำให้อาหารอยู่ในรูปที่ดูดซึมง่ายยิ่งขึ้น ร่างกายจึงนำสารอาหารไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว

นอกจากจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย มันยังมีประโยชน์ในตัวเองด้วย เพราะแบคทีเรียที่อยู่ในอาหารหมักดอง ขณะทำการย่อยสารอาหารและน้ำตาล มันจะสร้างกรดแลคติก ซึ่งเจ้ากรดตัวนี้เองที่ช่วยถนอมอาหาร ป้องกันไม่ให้แบคทีเรียอื่นเข้ามาทำลายให้อาหารเน่าเปื่อยง่าย การหมักดองจึงเป็นรูปแบบหนึ่งของการถนอมอาหาร

อย่างไรก็ตาม ข้อควรคำนึงในการทำผักกาดดองกินเองก็คือเรื่องของความสะอาด เพราะการดองแต่ละครั้งทำในปริมาณค่อนข้างเยอะ (คงไม่มีใครดองผักกาดหัวเดียวเนอะ) ระหว่างการดองถ้าไม่ระวังให้ดีอาจมีสิ่งสกปรกปนเปื้อนได้ง่าย ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการท้องร่วง ดีไม่ดีแถมด้วยอาหารเป็นพิษ ฉะนั้นสิ่งสำคัญคืออุปกรณ์ทุกอย่างต้องผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในระดับหนึงก่อน เพราะความสะอาดสำคัญมากจริงๆ

และเนื่องจากผักกาดดองมีโซเดียมค่อนข้างสูงเพราะวัตถุดิบหลักในการดองคือเกลือ จึงควรกินแต่พอดีและไม่ควรกินติดๆ กันหลายวัน เพราะเมื่อร่างกายรับโซเดียมเข้าไปมากๆ จะมีความเสี่ยงสูงในการเกิดโรคไตและความดันโลหิตสูง เอาเป็นว่าต่อให้เราทำเองแต่ก็กินแต่พอน้อยเพื่อป้องกันโรคที่จะตามมานะคะ

- เมนูอร่อยจากผักกาดดอง -

แล้วก็ถึงเวลาจัดการนำผักกาดดองแสนอร่อย (และสะอาดปลอดภัย) ของเราไปแปรรูปเป็นเมนูต้มผัดแกงทอดขึ้นโต๊ะอาหารกันแล้ว กับ 5 เมนูแนะนำที่เราเอามาฝาก แต่ละเมนูได้ใช้ผักกาดดองแต่ละส่วนแบบไม่ซ้ำซาก เลือกตามชอบได้เลย

กระเพาะหมูผัดเกี้ยมไฉ่

เกี้ยมไฉ่ก็คือส่วนที่เป็นใจตรงกลางของผักกาดเขียวที่นำมาดองนั่นเอง เมนูนี้เราจะนำเอากระเพาะหมูมาผัดกับเกี้ยมไฉ่ นำกระเพาะหมูถูกต้มให้เปื่อยนุ่ม ผัดกับเกี้ยมไฉ่กรุบกรอบ ตัดเลี่ยนด้วยพริกชี้ฟ้าเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ สามารถกินกับข้าวสวยก็ดีหรือจะกินกับข้าวต้มก็ย่อมได้

ดูสูตรกระเพาะหมูผัดเกี้ยมไฉ่ที่

ต้มซี่โครงหมูผักกาดดอง

เมนูเบสิกแต่เป็นที่ชื่นชอบของทุกเพศทุกวัย เคล็ดลับอยู่ที่การล้างความเปรี้ยวออกจากตัวผัก โดยการนำผักกาดดองที่จะใช้ไปต้มล้างน้ำประมาณ 2 ครั้ง (ขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวของตัวผักกาดดอง) บางคนก็นิยมต้มจนเปื่อยนุ่มก่อนจะนำมาลงหม้อ หรือบางคนก็ต้มแค่พอล้างความเค็มออกแล้วค่อยมาต้มต่อกับซี่โครงหมูให้เปื่อยนุ่มไปพร้อมกัน หลังจากนั้นก็ปรุงรสตามใจชอบได้เลย

ดูสูตรต้มซี่โครงหมูผักกาดดองที่นี่

หัวปลาจีนนึ่งทรงเครื่อง
ฟังจากชื่ออาจจะคิดว่าเอาผัดกาดดองมาทำตรงไหน เมนูนี้เราใช้เฉพาะส่วนใบผักกาดดองมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ วางรองบนจานก่อน จากนั้นนำหัวปลา ผัก และเนื้อสัตว์ต่างๆ วางด้านบน แล้วนำไปนึ่งให้ทุกอย่างสุก ความเปรี้ยวและเค็มของใบผักกาดดองจะซึมเข้าหัวปลาอร่อยกลมกล่อม

ดูสูตรหัวปลาจีนนึ่งทรงเครื่องที่นี่

ปลาทูต้มกานาฉ่าย
กานาฉ่ายคือใบผักกาดดองที่เอามาสับเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปเคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม ปรุงรสให้มีรสชาติเค็มๆ หน่อย แต่ในเมนูนี้เป็นการนำใบผักกาดดองมาสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปเคี่ยวกับเนื้อปลาทู ใส่เห็ดหอม ปรุงรสนิดหน่อย เคี่ยวให้เนื้อปลาสุกนุ่ม แนะนำให้กินกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองฟินสุดๆ

ดูสูตรปลาทูต้มกานาฉ่ายที่นี่

ปลาช่อนต้มเกี้ยมไฉ่
เห็นหน้าตาอาจจะคิดว่าเป็นแกงส้ม แต่ไม่ใช่ค่ะ ที่สีเป็นแบบนี้เกิดจากการต้มน้ำกับเต้าหู้ยี้และใจผักกาดดอง ปรุงรสให้ได้รสชาติที่ต้องการ จากนั้นนำเนื้อปลาช่อนที่ทอดแล้วใส่ลงไป เป็นอันเสร็จ

ดูสูตรปลาช่อนต้มเกี้ยมไฉ่ที่นี่

ติดตามเรื่องราวหมักดองและสูตรสำเร็จหมักดองอาหารแต่ละประเภท ที่ทำได้เองที่บ้าน ในบทความเหล่านี้

RECOMMENDED COOKINGS