COOK TO KNOW
สารพัดแป้งในขนมไทย
20510 VIEWS
PIN
เสน่ห์หนึ่งของขนมไทย คือ สัมผัสที่หลากหลาย นอกจากน้ำตาล มะพร้าว 'แป้ง' จึงเป็นส่วนผสมสำคัญที่ช่วยสร้างเทกเจอร์ เพื่อความซับซ้อนของเนื้อขนม จึงอาจผสมแป้งหลากหลายในขนมหนึ่งชนิด

ขนมไทยมีส่วนผสม คือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าวเป็นหลัก แป้งที่ว่านี้ก็คือข้าวนั่นเอง ไม่ว่าจะเป็นข้าวเจ้า ข้าวเหนียว หรือแม้กระทั่งพืชผลต่างๆ เช่น มัน ต้นเท้ายายม่อม ต้นสาคู ฯลฯ คนโบราณนำมาสกัดเอาแป้งมาใช้ได้หมด วิธีการทำแป้งของคนโบราณสมัยก่อนก็มีตั้งแต่การยีด้วยมือ ตำด้วยครก โม่ด้วยหิน แต่ข้อเสียของการทำแป้งเองหรือที่เราเรียกว่าวิธีการทำแป้งสดก็มีอย่างเช่น เวลาทำแป้งข้าวเจ้า ต้องนำข้าวสารเจ้ามาแช่น้ำจนเมล็ดนุ่มก่อน แล้วจึงนำไปโม่กับน้ำด้วยโม่หินจนได้น้ำแป้งเนื้อข้นละเอียด ทิ้งไว้จนแป้งในน้ำตกตะกอน แล้วเอาแป้งที่ตกตะกอนนั้นไปใส่ถุงผ้าหรือกระสอบ ทับน้ำ ตากแดดจนแห้ง เรียกว่ากว่าจะได้แป้งมาใช้ ก็ใช้เวลาโขอยู่ ซึ่งนับวันจะหาคนทำขนมไทยด้วยวิธีโม่แป้งเองยากขึ้นทุกที ยกเว้นคนที่ทำขนมเป็นอาชีพจริงๆ หรือการทำขนมครกที่ใช้แป้งสดจะอร่อยกว่า ปัจจุบันจึงมีแป้งอุตสาหกรรมผลิตออกมาหลายยี่ห้อให้เราเลือกใช้

สิ่งที่น่าภาคภูมิใจอีกอย่างนอกจากเรื่องภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนที่ทำแป้งสดเองแล้ว ขนมไทยยังมีความละเมียดละไมต่างจากขนมฝรั่งตรงที่ ขนมไทยหนึ่งอย่าง จะใช้แป้งหลายชนิดเพื่อให้ขนมออกมาได้สัมผัสอย่างที่คนทำต้องการ และมีการพัฒนาสูตรให้อร่อยถูกปากตามยุคสมัย สังเกตได้ว่าขนมไทยชนิดเดียวกัน แต่ละตำรับอาจใส่แป้งไม่เหมือนกัน เพราะแต่ละเจ้าของสูตรอยากได้รสสัมผัสต่างกันออกไป วันนี้เราจึงมีแป้งแต่ละชนิดมาให้ทำความรู้จัก แต่ละอย่างใช้ในขนมประเภทไหนบ้าง และให้เนื้อสัมผัสขนมออกมาเป็นเช่นไร

แป้งข้าวเจ้า 

ถือเป็นแป้งที่ใช้มากที่สุด หรือแทบจะเป็นแป้งหลักในขนมหลายๆ อย่าง ทำจากข้าวเจ้า มีสีขาวนวลสากมือ นำไปทำขนมที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ขนมครก ขนมกล้วย ขนมน้ำดอกไม้ ขนมถ้วย ฯลฯ แป้งข้าวเจ้ามีสองชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าใหม่ ทำจากข้าวสารเจ้าใหม่ แป้งจะดูดน้ำได้น้อยเพราะมีความชื้นในตัว อีกชนิดคือแป้งข้าวเจ้าเก่า ทำจากข้าวสารค้างปี ตัวแป้งจึงดูดน้ำได้ดี ใช้ทำขนมที่มีส่วนผสมของน้ำมากๆ เช่น ขนมน้ำดอกไม้ เปียกปูน ลอดช่อง

แป้งข้าวเหนียว 

ทำจากข้าวเหนียว มีสีขาวนวล เป็นผงละเอียดกว่าแป้งข้าวเจ้า นิยมใช้ทำขนมที่มีเนื้อนุ่มเหนียวหนึบ เช่น ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ บัวลอย ขนมเทียน ขนมสอดไส้ เป็นต้น แป้งข้าวเหนียวที่เราใช้ส่วนใหญ่คือแป้งข้าวเหนียวขาว แต่จริงๆ แล้วมีแป้งข้าวเหนียวดำด้วย เนื้อแป้งมีสีม่วง ทำจากข้าวเหนียวดำ มีความเหนียวน้อยกว่า เวลานำไปใช้จึงต้องผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย

แป้งมันสำปะหลัง 

ทำจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งเนียนละเอียด ลื่น เมื่อสุกแล้วจะเหนียวใส นิยมใช้ทำทับทิมกรอบ ลอดช่องสิงคโปร์ หรือใช้ทำขนมร่วมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มความเหนียวใสยิ่งขึ้น เช่น ครองแครง ขนมชั้น หรือใช้ทำให้ขนมจำพวกเปียกข้นขึ้น เช่น เต้าส่วน

แป้งถั่วเขียว 

หรือบางคนเรียกว่าแป้งซาหริ่มเพราะใช้แป้งชนิดนี้เป็นหลัก ทำจากถั่วเขียว แต่เนื้อแป้งกลับมีสีขาว เนื้อเนียนลื่น เมื่อสุกจะใสคล้ายกับวุ้น นอกจากใช้ทำซาหริ่มแล้ว ยังใส่ในขนมอื่นๆ เช่น ตะโก้ ลืมกลืน และขนมเทียนแก้ว

แป้งเท้ายายม่อม 

ทำจากต้นเท้ายายม่อมซึ่งเป็นพืชล้มลุก มีหัวใต้ดินที่เอามาสกัดเป็นเเป้งเท้ายายม่อม หรือบางยี่ห้อใช้คำว่าแป้งท้าวยายม่อม แป้งเท้ายายม่อมมีลักษณะพิเศษต่างจากแป้งชนิดอื่นชัดเจนคือเนื้อแป้งเป็นสีขาวเงาก็จริง แต่จับดูเนื้อแป้งจะเป็นเม็ดแข็งๆ หยาบๆ เวลาจะใช้ต้องนำไปบดให้ละเอียดก่อน เมื่อสุกจะเหนียวหนืด ข้นใสกว่าแป้งมัน โดยมากแป้งเท้ายายม่อมไม่ได้ใช้เป็นแป้งหลักในขนม แต่จะใส่เป็นตัวเสริมให้ขนมมีลักษณะใส นุ่ม เหนียว มันเงา เช่น ขนมชั้น เปียกปูน ขนมเรไร เป็นต้น

แป้งสาลี 

มี 2 ประเภทคือ แป้งเค้ก และแป้งสาลีอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีเหมือนกัน แต่แป้งเค้กจะเนื้อเบา ละเอียดกว่า ส่วนใหญ่ใช้กับขนมที่ต้องการความเบา เช่น ปุยฝ้าย หน้านวล ส่วนแป้งสาลีอเนกประสงค์เนื้อจะหนักกว่า นิยมใช้ทำขนมไทยชนิดอบและทอด เช่น กลีบลำดวน ดอกจอก กรอบเค็ม

RECOMMENDED COOKINGS