COOK TO KNOW
‘อบร่ำ’ กลิ่นหอมของขนมไทย
8786 VIEWS
PIN
รสชาติและความประณีตคือเสน่ห์ของขนมไทย ทว่าศิลปะการสร้างกลิ่นก็เป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์

ขนมไทยถือได้ว่าเป็นขนมที่งดงามทั้งภายนอกภายใน ไม่ใช่เพียงความประณีตสวยงามที่เราเห็นด้วยตา หรือรสชาติกลมกล่อมนุ่มนวลที่สัมผัสทางปากเพียงอย่างเดียว กลิ่นหอม ถือเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบในขนมไทยที่ขาดไม่ได้ ยกตัวอย่างเช่น กลีบลำดวน เสน่ห์จันทน์ หันตรา และขนมเปี๊ยะ หากขาดกลิ่นอบควันเทียนไปก็ไม่สมบูรณ์ หรือขนมน้ำกะทิอย่างแตงไทย ซาหริ่ม ก็เช่นเดียวกัน

ย้อนไปสมัยก่อน สังเกตได้ว่าคนโบราณให้ความสำคัญเรื่อง ‘กลิ่นหอม’ เห็นได้จากมีการอบร่ำหีบเสื้อผ้า การทำน้ำอบ น้ำปรุงต่างๆ (‘ร่ำ’ แปลว่ากลิ่นหอม) จึงสันนิษฐานว่ามีอิทธิพลมาถึงเรื่องอาหารและขนมไทย ดังนั้นกลิ่นหอมในขนมไทย นอกจากกลิ่นของวัตถุดิบธรรมชาติอย่างกะทิและน้ำตาลแล้ว ยังเกิดจาก 2 ประการคือ การอบร่ำควันเทียน การอบร่ำด้วยดอกไม้

ผู้เขียนเคยสงสัยว่าแล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าขนมไทยชนิดนี้ต้องมีกลิ่นดอกไม้ หรือกลิ่นควันเทียน ถามไถ่จากครูขนมไทยส่วนใหญ่ได้ความว่า แล้วแต่ความชอบของคนรับประทาน การอบร่ำมีตั้งแต่การอบวัตถุดิบที่ใช้อย่างแป้ง น้ำ กะทิ และสุดท้ายคืออบตัวขนม หรือไส้ขนม เช่น การทำกลีบลำดวนจะอบควันเทียนที่แป้งก่อนนำไปปั้นเป็นตัวดอก หลังอบขนมจนสุกแล้วจะอบควันเทียนซ้ำอีกทีก็ย่อมได้ หรือซาหริ่มโดยมากจะมีกลิ่นดอกมะลิ ซึ่งน้ำลอยดอกมะลิจะใช้เป็นส่วนผสมตั้งแต่กับเส้นซาหริ่ม และน้ำเชื่อมกะทิ ส่วนกะทิใช้ผสมจะนำไปอบควันเทียนก่อนหรือไม่ก็แล้วแต่ความชอบ ดังนั้นเรื่องกลิ่นในขนมไทยจึงไม่เรียกว่ามีผิดถูก แต่เป็นเรื่องของความชอบบวกกับศิลปะของคนทำว่าจะพิถีพิถันให้คนกินได้อรรถรสอย่างไร

การอบร่ำกลิ่นควันเทียน

เทียนอบขนมแต่ละเล่มมีสีและกลิ่นต่างกัน ทำให้เวลาอบออกมาขนมจะมีกลิ่นหอมต่างกัน ผู้เขียนมีโอกาสไปเวิร์กชอปเทียนอบกับครูมด หรือคุณอดิศร วัฒนะกิจ ที่จัดขึ้นโดยชมรมพิพิธสยาม ได้เห็นขั้นตอนการการทำเทียนอบตั้งแต่การเตรียมขี้ผึ้ง เครื่องหอม และวิธีการฟั่นเทียน

ขั้นตอนการทำเทียนอบต้องใส่ความหอมเข้าไปตั้งแต่ไส้เทียนซึ่งทำจากฝ้าย โดยต้องนำฝ้ายไปต้มกับน้ำอบ ผึ่งให้แห้ง แล้วจึงนำไปอบร่ำด้วยกำยานปรุงซึ่งมีส่วนผสมของจันทน์เทศ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง ผิวมะกรูด ขี้ผึ้งขูด ผงกำยาน (ยางไม้ชนิดหนึ่ง) และน้ำมันหอม จนไส้เทียนมีกลิ่นหอมดั่งใจ แล้วจึงลูบไส้เทียนด้วยน้ำมันจันทน์อีกครั้ง ส่วนเนื้อเทียนอบนั้นทำจากขี้ผึ้งแท้ (บางสูตรจะผสมพาราฟินเล็กน้อย ด้วยเหตุผลให้ติดไฟง่ายและเนื้อเทียนไม่เหลวไป) นำขี้ผึ้งก้อนมาหลอมโดยใส่หม้อตั้งไฟให้ละลาย (สมัยก่อนอาจใช้วิธีนำไปผิง อังกับไฟให้นิ่ม) นำขี้ผึ้งที่ละลายแล้วมานวดผสมกับผงกำยาน ชะลูด จันทน์เทศ ผิวมะกรูด อบเชยและพิมเสน จนเครื่องหอมเหล่านี้เป็นเนื้อเดียวกันกับเทียน แล้วจึงนำมาหุ้มไส้เทียนที่เตรียมไว้

ขั้นตอนนี้เรียกว่าการฟั่นเทียน หรือการคลึงให้เนื้อเทียนเป็นลำเทียน แล้วจึงนำมาขดงอ ดัดเเป็นรูปตามต้องการ ปัจจุบันนิยมทำเทียนเป็นรูปตัวยูหรือเกือกม้า เพื่อสะดวกต่อการใช้ ซึ่งสมัยก่อนจะทำเป็นรูปทรงคล้ายงู หรือไม่ก็กำไล เมื่อเทียนเย็นสนิทแล้วเก็บไว้ในโหลปิดฝา ใช้งานได้เป็นปี

เคล็ดลับการอบร่ำกลิ่นควันเทียน

  • เลือกซื้อเทียนอบที่มีกลิ่นหอม จับดูเนื้อเทียนต้องไม่แข็งเกินไป เพราะถ้าทำจากขี้ผึ้งแท้จะอ่อน 
  • ถ้าเป็นเทียนที่ใช้มาแล้ว ก่อนจุดเทียนต้องเขี่ยขี้เถ้ารอบๆ เทียนทิ้งก่อน ตัดไส้เทียนให้สั้นลงโดยเฉพาะปลายที่ไหม้ มิฉะนั้นจะเหม็นควันไฟและผงขี้เถ้าอาจตกใส่ขนมได้ เขี่ยไส้เทียนให้แผ่บานออกก่อน เวลาจุด เปลวไฟจะลุกหลอมถึงเนื้อเทียนได้เร็ว เมื่อสังเกตว่าเริ่มมีน้ำตาเทียนแล้ว จึงเป่าให้ไฟดับ รีบวางเทียนลงบนถ้วยตะไลที่อยู่ในภาชนะเตรียมไว้อบอีกที ปิดฝาภาชนะทันที อบทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที หรือข้ามคืนก็แล้วแต่สิ่งที่อบและคุณภาพเทียน
  • เทียนแต่ละเจ้ามีปริมาณเครื่องเทศหรือน้ำมันดอกไม้หอมไม่เท่ากัน ดังนั้นบางเล่มที่มีเครื่องหอมเยอะอาจใช้เวลาอบไม่นาน ถ้าใช้ครั้งแรกให้ลองอบครั้งเดียวดูก่อน หากอบซ้ำกลิ่นอาจจะแรงเกินไป
  • เมื่อใช้เสร็จแล้วเก็บเทียนใส่ขวดโหลหรือถุงซิปล็อกปิดสนิท เก็บไว้ในที่แห้ง

 

การอบร่ำด้วยดอกไม้

กลิ่นดอกไม้สดเป็นกลิ่นหอมสดชื่น นอกจากนำมาทำน้ำลอยดอกไม้แล้ว ยังนิยมนำดอกมาอบกับขนมโดยตรงอีกด้วย โดยใส่ดอกไม้ลงไปในโถที่ใส่ขนมไว้แล้ว ปิดฝา ทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งขึ้นขนมจะมีกลิ่นกรุ่นของดอกไม้นั้นๆ ถ้าต้องการทั้งกลิ่นควันเทียนและดอกไม้ ก็จุดเทียนใส่ภาชนะที่มีทั้งดอกไม้และขนมอยู่ในนั้นเพื่ออบไปพร้อมกันทีเดียว

ดอกไม้หอมที่ใช้ปรุงกลิ่นในขนมไทยมี 4 ชนิด ได้แก่ มะลิ กระดังงา กุหลาบมอญ และชมนาด นอกจากนั้นยังมีใบเตยซึ่งถือเป็นไม้ใบที่มีประโยชน์ทั้งกลิ่นและสี มาดูเคล็ดลับการใช้ดอกไม้ชนิดต่างๆ กัน

ดอกมะลิ
สมัยก่อนเราจะได้ยินคำว่า ‘มะลิแย้มบาน’ หมายถึงคนโบราณจะเด็ดดอกมะลิสีขาวดอกตูมๆ ที่เกือบจะบานจากต้นในตอนเย็น เมื่อได้ดอกมะลิมาแล้วนำไปล้างให้สะอาด เด็ดเอากลีบเลี้ยงออก ลอยดอกมะลิลงในหม้อน้ำต้มสุกที่เย็นสนิทแล้วปิดฝาหม้อ จนถึง 6 โมงเช้าของวันรุ่งขึ้น จึงเอาดอกมะลิออก กรองน้ำที่ลอยด้วยผ้าขาวบาง น้ำดอกมะลิที่ได้จะมีกลิ่นหอม หากทิ้งดอกมะลิไว้ในน้ำ ดอกมะลิจะสำลักน้ำหรือเหม็นเขียว ทำให้น้ำลอยไม่หอมเท่าที่ควร ควรใช้มะลิปลูกเองเพื่อให้แน่ใจว่าปลอดยาฆ่าแมลง ถ้าเป็นมะลิซื้อและไม่แน่ใจให้ใส่มะลิในภาชนะเบาลอยน้ำแยก ไม่ให้ตัวดอกสัมผัสกับน้ำ

ดอกกระดังงา 
หลายคนคงเคยได้ยินสำนวน ’กระดังงาลนไฟ’ ที่เปรียบเปรยเสน่ห์ของหญิงหม้ายว่าดีกว่าหญิงที่ยังไม่แต่งงาน นั่นเป็นเพราะดอกกระดังงาพอโดนไฟจะส่งกลิ่นหอมรัญจวนไปสามบ้านแปดบ้านยิ่งกว่าตอนเก็บมาใหม่ๆ เสียอีก ดอกกระดังงาอ่อนมีสีเขียว ส่วนดอกแก่มีสีเหลือง กลีบเรียวยาว บิดม้วน ควรเลือกดอกที่มีสีเหลืองอมเขียว และควรเก็บในช่วงเย็น เพราะมียางน้อยและกลิ่นหอมตอนกลางคืน เก็บมาแล้วก็ใช้ไฟลนเฉพาะตรงกลีบดอก เพื่อให้ต่อมน้ำหอมในกลีบดอกแตกและส่งกลิ่น บีบกระเปาะเกสรออก ให้กลีบที่ลนไฟไว้หล่นลงน้ำ (หรือโหลที่จะอบขนม) ถ้าใช้มือฉีก กลีบจะช้ำ ปิดฝา อบทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งขึ้นจึงนำดอกกระดังงาออก กรองเอาแต่น้ำลอย

ดอกกุหลาบมอญ 
กลีบดอกสีชมพู ซ้อนกันมาก มีกลิ่นหอม นิยมทำน้ำลอยเช่นเดียวกับมะลิ โดยเด็ดกลีบดอกออกทีละกลีบ นำไปลอยน้ำ หรือโรยบนขนม ปิดฝา ทิ้งไว้ข้ามคืน แต่ปัจจุบันไม่เป็นที่นิยมเพราะส่วนใหญ่ฉีดยาฆ่าแมลง

ดอกชมนาด 
มีกลิ่นหอมนุ่มนวล คล้ายข้าวใหม่ บางครั้งจึงเรียกว่า ‘ดอกข้าวสาร’ ส่วนใหญ่ดอกชมนาดนิยมทำข้าวแช่มากกว่า มีบ้างที่ใช้อบขนม

ใบเตย 
พืชอเนกประสงค์ในขนมไทย ใช้ได้ทั้งให้สีและแต่งกลิ่นขนม ถ้าแต่งกลิ่นจะใช้วิธีมัดเป็นปมหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กลงไปต้มในน้ำหรือน้ำกะทิ ถ้าใช้แต่งสีก็นำไปปั่นกับน้ำ แล้วคั้นเอาแต่น้ำสีเขียวไปใช้

 

ขอบพระคุณ ครูมด อดิศร วัฒนะกิจ และชมรมพิพิธสยาม สำหรับข้อมูลการสัมภาษณ์​

RECOMMENDED COOKINGS