COOKING ESSENTIAL
‘น้ำมันมะกอก’ คุณประโยชน์จาก 6 พันปีก่อนคริสตกาล
476 VIEWS
PIN
สีสันและความบริสุทธิ์ในน้ำมันมะกอก บ่งบอกถึงคุณสมบัติและการใช้งานที่แตกต่าง ต้ม ผัด ทอด หรือกินสดใส่สลัดต้องเลือกใช้อย่างไร

มะกอกคือผลไม้ที่เติบโตดีในพื้นที่เขตอบอุ่นอย่างประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนอย่างสเปน กรีซ อิตาลี รวมถึงพื้นที่ทางตอนใต้ของโลก ที่มีภูมิอากาศคล้ายทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอย่างอเมริกาใต้และออสเตรเลีย สำหรับประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันมะกอกไม่ใช่แค่วัตถุดิบปรุงอาหาร แต่ในด้านศาสนาก็มีการระบุถึงน้ำมันมะกอกไว้ในคัมภีร์ไบเบิลหลายจุด น้ำมันมะกอกจึงถือเป็นอาหารโบราณที่ผูกพันกับคนเเถบนั้นมานาน และปัจจุบันยังถือว่าเป็น 1 ใน 3 ของพืชหลักในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

คนไทยส่วนใหญ่จะรู้ว่าถ้าทำอาหารฝรั่ง ต้องใช้น้ำมันมะกอก หรือถ้านึกถึงน้ำมันในอาหารสุขภาพส่วนใหญ่ก็จะนึกถึงน้ำมันมะกอกเท่านั้น เนื่องจากมีงานวิจัยยืนยันว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ช่วยลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจได้จริง ทีนี้ถ้าเราจะเริ่มทำอาหารด้วยน้ำมันมะกอก ต้องเลือกซื้ออย่างไรให้เหมาะสม ก็ต้องมารู้จักตั้งแต่การผลิตและประเภทของน้ำมันมะกอกกันเลย

การผลิตน้ำมันมะกอกถือเป็นการผลิตน้ำมันแบบธรรมชาติที่สุดในบรรดาน้ำมันชนิดต่างๆ ผลมะกอกที่เก็บเกี่ยวได้ จะถูกนำไปเข้าเครื่องบดภายใน 24 ชั่วโมง เพื่อรักษาคุณภาพน้ำมันมะกอกแล้วนำไปผ่านการสกัดเย็น cold pressed ที่อุณหภูมิไม่เกิน 27 องศาเซลเซียส เพื่อแยกเอาน้ำและเนื้อมะกอกออกไป ส่วนใหญ่เนื้อมะกอกที่เหลือจะนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ น้ำมันมะกอกที่ได้จะกรองหรือไม่กรองก็ได้ น้ำมันที่ผ่านขั้นตอนการกรองจะเก็บได้นานขึ้น ส่วนน้ำมันที่ไม่กรองจะมีลักษณะข้นกว่า คุณค่าอาหารสูงกว่า หลังจากนั้นจะวัดระดับความบริสุทธิ์ของน้ำมันที่ได้แล้วนำไปเก็บในแทงค์เพื่อรอการบรรจุขวดต่อไป

ชนิดของน้ำมันมะกอกแบ่งตามความบริสุทธิ์​ ซึ่งวัดจากปริมาณกรดไขมันในน้ำมัน Extra virgin olive oil เป็นน้ำมันบริสุทธิ์ที่มีกรดไขมันต่ำกว่า 0.8% สีเขียวเข้ม รสชาติและกลิ่นมะกอกจัด บรรจุใส่ขวดสีเข้มเพื่อป้องกันไม่ให้โดนแสง และน้ำมันจะเสียคุณภาพ Extra virgin olive oil ราคาค่อนข้างแพง ใช้ทำน้ำสลัด ไม่นิยมนำมาปรุงแบบผ่านความร้อนเพราะมีจุดเกิดควันต่ำ ไหม้ง่าย นอกจากนั้นยังเสียคุณค่าและรสชาติไปด้วย

คุณภาพรองลงมาคือ Virgin Olive Oil เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เช่นกัน แต่มีกรดไขมันต่ำกว่า 2% นิยมนำมาทำอาหารทุกประเภท ยกเว้นการทอดเพราะมีจุดเกิดควันสูงอยู่

ลำดับสุดท้ายคือ Pure Olive Oil คือน้ำมันที่ผสมระหว่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์กับน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธีเพื่อให้ทนความร้อนได้สูง จึงมีสี กลิ่นและรสชาติมะกอกอ่อนกว่าสองแบบแรก เหมาะสำหรับทำอาหารประเภททอด

นอกจากนี้แล้วในท้องตลาดยังมีน้ำมันมะกอกที่เรียกว่า Pomace Olive Oil เป็นน้ำมันที่ได้จากการนำเอากากมะกอกมาผ่านกระบวนการแยกน้ำมันด้วยสารละลาย นิยมใช้ในร้านอาหารเนื่องจากมีราคาถูกและเหมาะสำหรับอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอาหารที่ต้องผ่านความร้อนสูง เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงใกล้เคียงกับน้ำมันพืชทั่วไป ข้อเสียคือแทบจะไม่มีกลิ่นมะกอกเลย

วิธีเลือกน้ำมันมะกอกขั้นแรกต้องดูว่านำมาใช้ทำอะไร? ถ้าจะทำน้ำสลัดใช้ได้ทั้ง Extra virgin olive oil และ Virgin olive oil ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการให้น้ำสลัดมีกลิ่นมะกอกจัดจ้านมากแค่ไหน ส่วนอาหารผัดควรใช้ Virgin หรือ Pure olive oil เท่านั้น 

อาหารทอดควรใช้ Pure olive oil หรือ Pomace olive oil เมื่อเลือกฉลากถูกต้องแล้ว ทีนี้เรื่องรสชาติ กลิ่น สีสัน ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน เพราะแต่ละยี่ห้อมีลักษณะไม่เหมือนกัน มะกอกแต่ละแหล่งให้รสและกลิ่นน้ำมันไม่เหมือนกัน บางขวดใช้มะกอกพันธุ์เดียวกัน (single origin) บางขวดใช้มะกอกพันธุ์ผสมกัน น้ำมันมะกอกรสชาตินุ่มนวล ไม่เผ็ดไม่ขม เหมาะสำหรับทำน้ำสลัด ทำเพสโต้ รสน้ำมันจะไม่กลบส่วนผสมหลักที่เราต้องการ ส่วนน้ำมันมะกอกที่รสเผ็ดหรือออกขม เหมาะสำหรับใส่กับเนื้อสัตว์ ถั่ว

นอกจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แล้ว ปัจจุบันมีน้ำมันมะกอกแต่งกลิ่นและรสต่างๆ เช่น น้ำมันมะกอกแต่งกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิล พริก กระเทียม โรสแมรี ฯลฯ น้ำมันแต่งกลิ่นทำได้เองง่ายๆ ที่บ้าน โดยนำวัตถุดิบเหล่านั้นแช่ในน้ำมันมะกอกที่ให้ความร้อนเพื่อดึงกลิ่นจากวัตถุดิบออกมาในน้ำมัน หลังจากนั้นกรอกใส่ขวด เก็บไว้ใช้เป็นน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร เหยาะเป็นท็อปปิ้งอาหารก่อนเสิร์ฟ

วิธีการเก็บรักษาน้ำมันมะกอกเหมือนกับน้ำมันทั่วๆ ไปคือ เก็บในที่แห้งและเย็น พ้นจากแสงเพื่อรักษาคุณค่าและสารอาหารในน้ำมัน เปิดขวดแล้วไม่ควรเก็บไว้เกิน 3 เดือน ปิดฝาให้สนิท มิเช่นนั้นจะมีกลิ่นหืน

สูตรสลัดผักอบ

สลัดผักอบ ทำง่าย เหมาะกับงานเลี้ยง ไว้รับประทานกับไก่หรือเนื้ออบ นำผักเนื้อแน่นอย่างมันฝรั่ง ฟักทอง พริกหวาน หรือผักอื่นตามชอบมาหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่ากัน เคล้าให้ทั่วด้วยน้ำมันมะกอก ปรุงรสง่ายด้วยกระเทียมและสมุนไพรแห้ง (อันนี้ให้เลือกใช้ Pure olive oil) นำไปอบจนผักสุกนุ่ม นำออกมาเคล้ากับน้ำสลัดบัลซามิกรสเปรี้ยวหวานซึ่งในส่วนน้ำสลัดใช้ Extra virgin olive oil จะยิ่งเพิ่มความหอมกลิ่นมะกอกได้ชัดเจน

สูตรซีฟู้ดย่างน้ำมันมะกอกสมุนไพร

สูตรนี้ใช้กุ้งกับหมึกมาหมักกับน้ำมันมะกอกสมุนไพร แล้วนำไปย่างให้สุกพอดี กินกับสลัดผักคอส เลือกใช้ Pure olive oil เพราะต้องนำไปย่าง

สูตรแองเจิลแฮร์แอนโชวีพริกกระเทียม

พาสต้าผัดน้ำมันมะกอกพริกกระเทียมถือเป็นพาสต้าแบบเบสิกของคนอิตาลีเลยก็ว่าได้ เลือกใช้เส้นแองเจิลแฮร์ เส้นเล็กเหมือนเส้นหมี่เพื่อให้น้ำมันมะกอกซึมเข้าเส้นไปพร้อมกับกลิ่นกระเทียมและแอนโชวี เมนูนี้เลือกใช้ pure olive oil ตอนผัด หลังจากผัดเสร็จแล้วจะท็อปด้วย Extra virgin อย่างดีอีกที พาสต้าก็ยิ่งหอมน่ากิน

RECOMMENDED COOKINGS