COOKING ESSENTIAL
เคล็ดลับปรุงซีฟู้ดให้เด็ดในอาหารฝรั่ง
433 VIEWS
PIN
หัวใจของการปรุงอาหารทะเลสไตล์ฝรั่ง ตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบ การเตรียม การเลือกปรุงให้ถูกประเภท และการเก็บรักษาอาหารทะเลให้สดใหม่

นึกถึงอาหารฝรั่ง หลายคนก็จะพุ่งไปที่สเต๊กเนื้อ หมู ไก่ แต่จริงๆ แล้วอาหารฝรั่งก็มีอาหารทะเล (ซีฟู้ด) อยู่มาก ยิ่งถ้าไปประเทศติดทะเลอย่างกรีซ สเปน นอร์เวย์ ออสเตรเลียแล้วละก็ ต้องมีอาหารทะเลขึ้นโต๊ะทุกมื้อแน่นอน

ความหลากหลายของอาหารทะเลมีตั้งแต่ปลา หมึก กุ้ง ปู หอย แต่ที่นิยมทำเป็น main course ส่วนใหญ่จะใช้ปลา กุ้งใหญ่อย่างล็อบสเตอร์ หรือหอยเชลล์ อย่างอื่นมีเอามาปรุงเป็น appetizer salad หรือซอสบ้างประปราย โดยเคล็ดลับการปรุงอาหารทะเลให้อร่อยอันดับแรกเลยคือความสดใหม่ เพราะ 80% ความอร่อยอยู่ตรงนี้ ที่เหลือคือรสชาติและ trick ตอนปรุงให้สุกกำลังดี ดังนั้นมาเริ่มด้วยวิธีการเลือกอาหารทะเลสดใหม่กันดีกว่า 

การเลือกซื้ออาหารทะเล

ปลา เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาตาเดียว ถ้าซื้อทั้งตัววิธีดูง่ายๆ สังเกตตาปลาต้องใส เหงือกแดง เกล็ดและหนังไม่ขุ่น เนื้อแน่น ลองกดดูแล้วเนื้อไม่บุ๋มตามรอยนิ้ว ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ถ้าซื้อเป็นฟิเลย์ให้ใช้วิธีสังเกตสีและเนื้อปลา เลือกเนื้อปลาสีสด ไม่ซีดเซียวเหมือนผ่านการแช่ตู้เย็นมานาน จริงๆ แล้วนอกจากปลาข้างต้นที่เป็นปลาไทยแล้ว ยังมีปลานำเข้าอย่าง salmon, cod haddock, john dory และปลาอื่นๆ ที่เรามักพบเฉพาะในร้านอาหาร ถ้าเจอขอให้ลองสั่งกันดูจะได้รู้รสชาติของมัน

หมึก อาหารฝรั่งนิยมใช้หมึกกล้วย เลือกซื้อแบบหัวและตัวไม่หลุดออกจากกัน และมีเยื่อหุ้มสีม่วงอยู่ไม่ฉีกขาด ซึ่งส่วนใหญ่นิยมลอกออกก่อนทำอาหารเพราะเวลาสุกจะหดและเหนียว

กุ้ง อาหารฝรั่งนิยมใช้ล็อบสเตอร์ กุ้งกุลาดำ กุ้งลายเสือ รวมถึงกุ้งน้ำจืดอย่างกุ้งแม่น้ำก็เป็นที่นิยมเช่นกัน เลือกซื้อกุ้งที่มีหัวแน่นติดกับตัว ไม่หลุดง่าย เนื้อแข็ง ตาและเปลือกใส

ในอาหารฝรั่งไม่ค่อยใช้ปูเท่าไร แต่ถ้าใช้ ก็จะใช้เฉพาะเนื้อปูก้อน ไม่นิยมเสิร์ฟทั้งตัวหรือมาพร้อมเปลือก เปลือกจะเก็บเอาไปต้มทำน้ำสต๊อกเสียมากกว่า ดังนั้นเราแนะนำให้ซื้อเนื้อปูจากร้านหรือแผงตลาดที่เชื่อถือเรื่องความสดจะดีที่สุด

หอยแมลงภู่ หอยนางรม หอยเชลล์ รวมถึงหอยลายเป็นหอยที่พบบ่อยสุดในอาหารฝรั่ง ส่วนใหญ่ก็เอามาอบหรือผัดสปาเกตตีนี่แหละ มีที่เจอตามร้านอาหารบ้าง เช่น หอยตลับ หอยหลอด วิธีการเลือกที่ดีที่สุดคือต้องซื้อตอนเป็นๆ หรือถ้าเป็นไปได้ก็สดที่สุด

การเตรียมและปรุงอาหารทะเล

หลักการปรุงอาหารทะเลคือ just cook หรือปรุงให้สุกพอดี คล้ายๆ กับเนื้อวัวนั่นแหละ ถ้าโดนความร้อนนานเกิน เนื้อปลาก็จะแห้งแข็งกระด้าง หรือถ้าเป็นกุ้ง หมึก ก็จะหดเหนียวเหลือตัวกะจิ๊ดริดไม่น่ากิน

ถ้าเป็นปลา สามารถปรุงสุกได้ทั้งตัว ยิ่งถ้าเป็นปลาตัวเล็ก เนื้อบาง ไม่เหมาะจะแล่เป็นฟิเลย์ จึงควรนำมาอบทั้งตัวง่ายๆ โดยราดน้ำมันมะกอกผสมเครื่องเทศ หรือถ้าตัวใหญ่นิยมอบแบบพอกเกลือเหมือนปลาเผาเกลือบ้านเราก็มี เพราะเน้นที่ความสุกหวานของเนื้อปลาอยู่แล้ว จึงไม่ต้องปรุงอะไรมาก ส่วนถ้าใช้เป็นฟิเลย์หรือเนื้อปลาแล่ชิ้นควรใช้วิธี pan fry ในน้ำมันน้อยๆ และกระทะต้องร้อน

สูตรปลาตาเดียวซอสกระเทียมแอนโชวี

วิธี pan fry เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อปลาแล่ชิ้น (fillet) ที่สำคัญกระทะต้องร้อน มีน้ำมันอยู่เล็กน้อย มิเช่นนั้นเนื้อปลาจะติดกระทะ ส่วนการต้มเหมาะสำหรับปลาที่มีเนื้อขาวค่อนข้างนุ่ม วิธีนี้ช่วยให้เนื้อปลาคงความหวานชุ่มฉ่ำ ที่สำคัญไม่ว่าจะวิธีไหนให้คิดเสมอว่าเนื้อปลาสุกง่าย ถ้าสุกมากเกิน เนื้อปลาจะแข็งไม่น่ารับประทาน ให้สังเกตว่าเนื้อปลาที่ยังไม่สุก เนื้อจะแน่นกว่าเนื้อปลาสุก ทดลองใช้นิ้วกดเบาๆ เนื้อปลาที่สุกแล้วจะแตกออกมาเป็นแผ่นตามลายเส้นบนเนื้อปลา วิธีเตรียมเนื้อปลา ตัดครีบและขอดเกล็ดปลาออก ควักไส้ออก โดยใช้วิธีผ่าบริเวณท้องก็ได้ เปิดน้ำผ่านด้านในตัวปลาแล้วล้างคราบเลือดบริเวณก้างออกจนหมด เพื่อไม่ให้เนื้อปลาติดกลิ่นคาว หลังจากนั้นจึงแล่เนื้อปลาออกทั้งสองด้าน

สูตรกุ้งเทอร์มิดอร์

ส่วนอาหารทะเลจำพวกกุ้ง หอย หมึก ปู ฝรั่งก็นิยมกินเหมือนกัน กุ้ง เช่น ล็อปสเตอร์ กุ้งลายเสือ กุ้งเล็ก และ clayfish (กุ้งน้ำจืดชนิดหนึ่ง) หอย ได้แก่ หอยตลับ หอยหลอด หอยลาย หอยแมลงภู่ หอยนางรม ส่วนที่มีให้ใช้แต่ไม่ค่อยนิยมเท่าไรเห็นจะเป็นปู มีให้เห็นประปรายบ้างในซุป สลัด หรืออาหารเรียกน้ำย่อยอย่างเครปเค้ก ถึงแม้อาหารทะเลเหล่านี้จะไม่นิยมนำมาปรุงเป็น main course แต่ก็มักใช้ปรุงเป็นซอสเพื่อเสริมรสชาติให้กับ main course ที่เป็นปลา วิธีการเตรียมกุ้ง เช่น การแกะเปลือก ผ่าหลังเอาเส้นดำออก ส่วนเปลือกกุ้งก็นำไปทำน้ำสต๊อกเพื่อทำซอสหรือซุปกุ้งได้เช่นกัน หอยแต่ละชนิดก็มีวิธีเตรียมคือ หลังจากง้างเปลือกเพื่อเอาเนื้อหอยออกมาแล้ว หากมีเอ็นหรือหนวดให้ดึงออก แล้วล้างเอาทรายหรือโคลนออกจนหมด ส่วนหมึกมีวิธีการเตรียมโดยดึงหนวดหมึกออกจากตัวหมึก ตัดโคนหนวดพร้อมกับกรีดถุงหมึก ล้างจนสะอาด บีบตาหมึกออก ดึงกระดองด้านในออก ล้างให้สะอาด หั่นหมึกเป็นแว่นๆ

สูตรพาสต้าซีฟู้ด

สุดท้ายนี้ก่อนจะเริ่มซื้ออาหารทะเลมาปรุงกัน ต้องบอกก่อนว่าควรซื้อใช้วันต่อวัน ถ้าจะเก็บควรเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิเย็นสม่ำเสมอ หรือใส่ตู้เย็นแต่วางบนน้ำเเข็งอีกทีเพื่อรักษาความเย็น ถ้าไม่จำเป็นไม่ควรแช่แข็งเพราะจะเสียรสชาติความหวาน และเนื้ออาหารทะเลจะเเฉะยุ่ย 

RECOMMENDED COOKINGS