COOKING ESSENTIAL
ทำความรู้จัก Dairy Products ให้หายข้องใจ
1192 VIEWS
PIN
คุณสมบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์จากนม และการเลือกใช้ให้ถูกประเภท

ถ้าพูดถึงอาหารฝรั่ง ทุกคนต้องนึกถึงอาหารประเภทนม เนยเป็นหลัก นมเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของ dairy products หลายๆ อย่าง เช่น ครีม เนย ชีส โยเกิร์ต ฯลฯ ไหนๆ เราก็เคยเล่าเกี่ยวกับเนยและชีสไปแล้ว วันนี้เรามาย้อนถึงนมและผลิตภัณฑ์อื่นที่ได้จากนมกัน

เคยไหมเวลาไปซื้อของแล้วยืนงงงวยอยู่หน้าตู้แช่ เพราะสินค้า dairy products สมัยนี้มีหลายยี่ห้อ หลายชนิด จำได้ว่าสมัยก่อนสิบกว่าปีที่แล้ว วิปปิ้งครีมยังไม่เป็นที่แพร่หลาย เวลาจะทำขนมฉันจะใช้ครีมกระป๋องซึ่งมีขายอยู่ยี่ห้อเดียว ฉันเรียกว่า ‘ติ๊กครีม’ (thick cream) นำมาผสมเป็นไส้คัสตาร์ดหรือทำครีมแต่งหน้าเค้ก แต่ปัจจุบันมีทางเลือกให้เรามากมาย จึงเป็นโอกาสดีที่เราจะทำความเข้าใจ dairy products ต่างๆ ให้ถ่องแท้และนำไปใช้ให้ถูกต้องกับอาหารดีกว่า

ประเภทของนมและผลิตภัณฑ์จากนมมีดังนี้

นมสด มีหลายประเภท แบ่งตามระดับไขมันของนม

  • นมเต็มมันเนย (Whole Milk) เป็นนมที่แทบจะไม่ผ่านการเติมแต่ง หรือลดทอนสิ่งใดออกไปจากน้ำนมวัว ดังนั้นคุณค่าสารอาหารจึงใกล้เคียงกับน้ำนมที่เพิ่งรีดเสร็จใหม่ๆ คือประกอบด้วยไขมันนม 3.5% (ที่เหลือ 88% คือน้ำ 8.5% คือเนื้อนม) เว้นแต่นมสดที่ผลิตจากสหรัฐอเมริกามักจะเติมวิตามินดีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการดูดซึมแคลเซียมให้ดีขึ้น
  • นมพร่องมันเนย (Low-fat Milk) คือนมที่ถูกแยกไขมันและแคลอรีออกไปแต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนนมเต็มมันเนย
  • นมปราศจากไขมัน (Non-fat or Skim Milk) เป็นนมที่มีไขมันต่ำกว่า 0.2% ให้แคลอรีน้อยที่สุด แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ได้หลายชนิดพอๆ กับนมเต็มไขมันเนย

ส่วนใหญ่นมที่นำมาทำอาหารหรือขนมจะใช้นมเต็มมันเนยเท่านั้น เว้นแต่ถ้าเราจะทำขนมแบบสุขภาพที่ต้องการไขมันต่ำ อาจเลือกใช้นมพร่องมันเนยก็ทำได้

นอกจากจะแบ่งประเภทนมตามระดับไขมันแล้ว บางคนอาจสับสนระหว่างนมที่ต้องแช่ตู้เย็นกับนมกล่องที่วางไว้นอกตู้เย็นได้

นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณภูมิ 72 c อย่างน้อย 15 วินาที ทำให้นมชนิดนี้เก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ เราจึงเห็นนมประเภทนี้อยู่ในตู้เย็นมีหลายรสชาติ ส่วนนมกล่องๆ ที่เราเห็นอยู่ตาม shelf ของแห้งเรียกว่า นมยูเอชที (UHT ย่อมาจาก ultra-high treatment) เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้นๆ ทำให้นมนั้นเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องนานถึง 6-9 เดือน ซึ่งสำหรับคนทำอาหารหรือเบเกอรีแล้ว มักเลือกใช้นมพาสเจอร์ไรซ์เพราะให้รสชาติสดใหม่กว่า

นอกจากนี้ยังมีนมออร์แกนิก (Organic Milk) เป็นนมที่ได้มาจากวัวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารปลอดสารเคมี ปริมาณสารอาหารในนมจึงเหมือนนมทั่วไปทุกอย่าง

นมปราศจากแลคโตส (Lactose Free Milk) ผลิตมาสำหรับคนที่แพ้แลคโตส​(น้ำตาลชนิดหนึ่งในน้ำนม) รสชาติและคุณค่าอื่นๆ จึงเหมือนนมทั่วไป

ครีม คือชั้นไขมันที่ลอยขึ้นมาที่ผิวของนมสดเต็มมันเนย มีส่วนประกอบของไขมันอย่างน้อย 18% จึงจะเรียกว่าครีมได้ ครีมมีหลายชนิด แบ่งตามระดับไขมันเนยและการนำไปใช้ คนส่วนใหญ่จะรู้จักแต่ วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) ที่ใช้ทำขนม ซึ่งมีไขมันสูงถึง 30-35% เมื่อนำมาตีเนื้อจะข้นฟู

นอกจากนี้ยังมี Heavy Cream และ Double Cream ซึ่งมีไขมันสูงขึ้นไปอีก คือ 36-38% และ 48% ตามลำดับ สามารถนำมาตีให้ฟูและมีปริมาตรมากกว่าวิปปิ้งครีมธรรมดาถึงสองเท่า นอกจากนี้ยังมีครีมที่ใช้ทำอาหารซึ่งไขมันต่ำลงมา เช่น Single Cream หรือ Light Cream มีไขมัน 20% ใช้ในอาหารคาวและหวาน ครีมส่วนใหญ่ที่มีขายเป็นแบบพาสเจอร์ไรซ์มาแล้ว ซึ่งจะเก็บได้นาน 6 เดือน

ครีมใช้ทำได้ทั้งอาหาร เช่น ซอส ซุป สตู และขนม เช่น เค้ก พุดดิ้ง ไอศกรีม แต่ถ้าเป็นอาหารนิยมใช้ double cream หรือ single cream แล้วแต่ความมันความเข้มข้นที่ชอบ เนื่องจากครีมที่ใช้ทำอาหารคาวไม่มีความจำเป็นต้องนำมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนกับครีมทำขนม (whipping cream) ดังนั้นบางยี่ห้อจึงเขียนไว้เพียงว่า culinary cream หรือ cooking cream คือครีมที่เหมาะสำหรับทำอาหาร หรือผ่านความร้อนได้ ครีมเหล่านี้จะมี stabilizer เพื่อช่วยให้ครีมไม่แตกตัวหรือเป็นมันลอยหน้าเมื่อโดนความร้อน

ฮาฟฮาฟ (Half-half) มีไขมันต่ำประมาณ 10-12% จึงไม่ถือเป็นครีมสักทีเดียว นิยมนำมาใส่ในเครื่องดื่มหรือขนมที่ต้องการไขมันน้อยๆ (ในอเมริกาคำว่า half half หมายถึงส่วนผสม 50% ระหว่างนมสดและครีม)

บัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) เป็นหางนมที่ได้จากขั้นตอนการผลิตเนย มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื่องจากน้ำตาลแลคโตสในน้ำนมแปรรูปเป็นกรดแลคติค บัตเตอร์มิลค์นิยมใช้ในขนมอบจำพวกเค้ก มัฟฟิน เพื่อให้เนื้อขนมนุ่ม เนื่องจากกรดในบัตเตอร์มิลค์จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ทำให้เกิดฟองอากาศและขนมฟูขึ้น ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้นมสดบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย ตั้งทิ้งไว้สักครู่ให้นมตกตะกอนแล้วจึงนำไปใช้

โยเกิร์ต (Yogurt) เกิดจากการหมักน้ำนมด้วยแบคทีเรียกลุ่มแลคติก ทำให้นมมีรสเปรี้ยวและตกตะกอนแยกและข้นหนืด ส่วน กรีกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตเนื้อข้นต่างจากโยเกิร์ตทั่วไป เพราะถูกกรองให้ข้นขึ้นถึง 3 ครั้งในขั้นตอนการผลิต (จากปกติ 2 ครั้ง)  กรีกโยเกิร์ตจึงมีโปรตีนมากกว่าโยเกิร์ตปกติถึง 2 เท่า ในขณะเดียวกันมีโซเดียมและคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าโยเกิร์ตทั่วไปครึ่งหนึ่ง โยเกิร์ตรสธรรมชาตินำมาทำอาหารได้ทั้งคาวหวาน โดยเฉพาะของหวาน นำมาทำขนมแช่เย็น เช่น มูส ไอศกรีม หรือเป็นส่วนผสมของเค้กเพื่อให้เนื้อเค้กนุ่ม

ซาวร์ครีม(Sour Cream) ครีมที่ผ่านการหมักโดยการเติมกรดแลคติก ทำให้เนื้อข้น มีรสเปรี้ยว นำมาใช้ผสมเป็นเครื่องจิ้มในอาหารฝรั่ง ใส่ในซุป สตู ใส่ในเค้กทำให้เนื้อเค้กนุ่มก็ได้เช่นเดียวกัน

เครมเฟรช (crème fraiche) ครีมที่ผ่านการหมักเช่นเดียวกับซาวร์ครีม แต่มีไขมันสูงไม่ต่ำกว่า 45% เนื้อจึงข้นเนียนกว่าซาวร์ครีม นิยมนำมาทำอาหารคาวหรือขนม (โดยมากเป็นขนมที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตหรือผลไม้)

นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์นมบรรจุกระป๋อง เช่น นมข้นจืด (evaporated milk) เป็นนมที่ระเหยเอาน้ำออกไป 60% นำไปฆ่าเชื้อแล้วบรรจุใส่กระป๋อง นมข้นหวาน (condense milk) ก็ผ่านกรรมวิธีเช่นเดียวกันแต่ใส่น้ำตาลลงไป เวลาซื้อผลิตภัณฑ์จากนมนอกจากสังเกตวันหมดอายุแล้ว เมื่อนำไปใช้ควรเก็บในอุณหภูมิที่ถูกต้อง คือ 3-4 องศาเซลเซียส (เฉพาะแบบ dairy product) เปิดใช้แล้วไม่ควรตั้งทิ้งไว้ข้างนอก ควรเก็บเข้าตู้เย็นทันที

คลิกดูสูตรซุปครีมเห็ดพอร์ชินี

ซุปเห็ดจะขาดความมันจากวิปปิ้งครีมไม่ได้เลย เคี่ยวเห็ดกับน้ำสต๊อกจนได้ที่แล้วปั่นให้ละเอียด จบท้ายด้วยวิปปิ้งครีมแต่งความมันได้ตามใจชอบ สำหรับคนที่ไม่ชอบความมันอาจใช้นมสดแทนก็ได้

คลิกดูสูตรไก่ย่างซอสซาซิกี

ซาซิกีเป็นเครื่องจิ้มในอาหารกรีก ใช้กรีกโยเกิร์ตเป็นหลัก ผสมกับแตงกวา ใบสะระแหน่ ใช้จิ้มกับเนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ

 

คลิกดูสูตรไอศกรีมคอฟฟี่พีแคน

ทำไอศกรีมโฮมเมดจากวิปปิ้งครีมง่ายๆ ไม่ต้องง้อเครื่องทำไอศกรีมให้วุ่นวาย อาศัยความความเข้มข้นของวิปปิ้งครีม นมข้นหวานและใส่เจลาตินให้เซตตัวก็กินอร่อยแล้ว

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED COOKINGS