COOK TO KNOW
ถั่วลิสง ความหอมมันที่อยู่คู่อาหารไทยมายาวนาน
2,141 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ที่มาของความกรุบกรอบหอมมันในหลากหลายเมนูอาหารไทย พร้อมเคล็ดลับในการคั่วถั่วลิสงให้

ถั่วลิสง สมัยก่อนเรียกกันว่า ‘ถั่วดิน’ เพราะเมล็ดถั่วอยู่ในฝักซึ่งโตอยู่ใต้ดิน เป็นหนึ่งในถั่วที่อยู่คู่คนไทยมาเป็นร้อยๆ ปี ไม่เหมือนอัลมอนด์ วอลนัท ถั่วฝรั่งอื่นๆ ที่เพิ่งเข้ามาให้เราได้กินแค่สิบยี่สิบปี สมัยก่อนก็มีถั่วลิสงนี่แหละเป็นของกินเล่นหาง่าย ทั้งเอามาต้ม มาคั่วกินกันเพลินๆ เพราะประเทศเราปลูกถั่วลิสงได้เอง แถบขอนแก่น นครสวรรค์ อุบลราชธานี อุตรดิตถ์ และโดยมากปลูกสลับกับปลูกข้าว ถือเป็นพืชรองให้ประโยชน์เรื่องบำรุงดินและเสริมรายได้ให้เกษตรกรด้วย

นอกจากเป็นของกินเล่นเเล้ว ถั่วลิสงยังมีบทบาทในอาหารไทยหลากหลายเมนู ด้วยรสชาติและคุณสมบัติทั่วไปของถั่ว เราจึงพบถั่วลิสงตั้งแต่ในอาหารคาวจนถึงหวาน เริ่มจากแกงไทยเข้ากะทิอย่างมัสมั่นที่ใส่ถั่วลิสงเป็นเม็ดๆ พะแนงที่โขลกถั่วลิสงเข้าในพริกแกง ถั่วลิสงช่วยให้แกงกะทิรสกลมกล่อม เมื่อนำถั่วลิสงไปคั่วจนน้ำมันเริ่มออก (ถ้าให้ดีคั่วทั้งเปลือก แล้วถูเปลือกออกทีหลัง) ถั่วจะหวานและกรอบ นำไปใส่ยำ ส้มตำ เมี่ยงให้สัมผัสกรุบกรอบ และนำไปบดหยาบใส่ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ผัดไทยก็ได้

ถั่วลิสงคั่วบดใส่ในขนมจีนน้ำพริก เครื่องจิ้มต่างๆ เช่น หน้าตั้ง น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ ยังช่วยเพิ่มความข้นของเนื้ออาหาร เพราะถั่วมีคุณสมบัติดูดของเหลวได้ดี เพราะแบบนี้เองถั่วลิสงบดจึงถูกนำมาใส่เป็นไส้อาหารว่างไทยต่างๆ เพราะทำให้ส่วนผสมแห้งเกาะตัว แต่คงความนุ่มนวล ไม่เเข็งกระด้าง เช่น ใส่ในไส้สาคู ปั้นสิบ ช่อม่วง นอกจากนี้ถั่วลิสงยังหวานลงตัวเข้ากันกับน้ำตาลมะพร้าว คนไทยจึงเอามาทำกระยาสารท ถั่วตัด ถั่วกรอบแก้ว

รู้จักเมนูใช้ถั่วลิสงแล้ว มาดูวิธีการเลือกซื้อบ้าง ถั่วลิสงเป็นของดีมีประโยชน์ก็จริง ทั้งโปรตีนสูง เต็มไปด้วยไขมันดี บำรุงสายตาและหัวใจ แต่ถ้ากินถั่วลิสงเก่า มีเชื้อรา อาจจะได้รับสารพิษที่เรียกว่าอะฟลาทอกซิน ปนเปื้อนมา ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งตับได้ วิธีการเลือกซื้อถั่วลิสงมีดังนี้

  • เลือกถั่วเมล็ดสมบูรณ์ ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ สีไม่คล้ำ ไม่มีรา ถ้าเป็นถั่วลิสงพร้อมกิน (คั่วแล้ว) ต้องไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นหืน
  • หลีกเลี่ยงการซื้อถั่วลิสงคั่วบดสำเร็จรูปมาบริโภค
  • ซื้อถั่วลิสงแต่พอใช้ ไม่ควรซื้อเก็บไว้นานเพราะทำให้เกิดราหรือก่อให้เกิดสารพิษอะฟลาทอกซินภายหลังได้
  • จัดเก็บถั่วลิสงทั้งที่คั่วและยังไม่คั่วในตู้เย็นช่องแข็ง เวลาใช้จึงนำมาคั่วเพื่อไล่ความชื้นอีกครั้ง
  • ภาชนะที่ใส่ถั่วหรือช้อนที่ใช้ตักถั่วลิสงต้องแห้งเสมอ เพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นในถั่ว

การคั่วถั่วลิสงเอง

นำถั่วลิสงแบบติดเปลือกไปล้างน้ำให้สะอาด ช้อนเอาเมล็ดถั่วลิสงที่ลอยน้ำทิ้งไป แล้วจึงนำถั่วที่เหลือสะเด็ดน้ำพอหมาด ให้ความชื้นจากน้ำเป็นตัวช่วยให้ถั่วค่อยๆ สุกโดยที่ไม่ไหม้ คั่วด้วยไฟอ่อนมาก ยิ่งคั่วนานถั่วยิ่งหวานกรอบ พอเปลือกเริ่มร่อนหลุดและเมล็ดถั่วสุกเป็นสีน้ำตาลเงา เนื้อหวาน จึงปิดไฟ นำถั่วไปถูเปลือกหรือใช้วิธีร่อนในตะแกรงเพื่อเเยกเปลือกออก

KRUA.CO มีเมนูที่ใช้ถั่วลิสงง่ายๆ มาแนะนำ ได้แก่ สาคูไส้หมู พะแนงเนื้อมะเขือเปราะ และยำปลากรอบ ลองทำดูแล้วจะรู้ถึงความอร่อยของถั่วลิสงในอาหารไทย

สาคูไส้หมู

ใช้ถั่วลิสงคั่วบดใหม่ๆ มาผัดกับไส้หมูของสาคู โดยใส่ตอนท้ายหลังจากส่วนผสมอื่นๆ สุกดี ถั่วจะช่วยดูดให้เครื่องต่างๆ แห้งเข้ากันและปั้นง่ายขึ้น

คลิกเพื่อดูสูตรสาคูไส้หมู


พะแนงเนื้อมะเขือเปราะ

สูตรนี้โขลกถั่วลิสงเข้ากับพริกแกงไปเลย ซึ่งปัจจุบันนี้พะแนงมักลักไก่ไม่ค่อยใส่ถั่วลิสงกันแล้ว

คลิกเพื่อดูสูตรพะแนงเนื้อมะเขือเปราะ


ยำปลากรอบ

ยำปลากรอบเปรี้ยวๆ มันๆ หอมกลิ่นปลาย่างจะขาดถั่วลิสงคั่วไม่ได้เลย เคล็ดลับคือทอดปลาเนื้ออ่อนให้กรอบแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลามายำ ต้องยำแล้วกินเลย ให้ถั่วและปลายังกรอบกร๊วบ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรยำปลากรอบ

RECOMMENDED COOKINGS