COOK TO KNOW
วิทยาศาสตร์แห่งไข่เค็ม
873 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
รวมวิธีดองไข่เค็มและเปรียบเทีบบผลลัพธ์ของไข่ดองเค็มแต่ละแบบ

ไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่งที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาไข่ให้นานยิ่งขึ้น โดยทั่วไปการดองไข่เค็มมักจะใช้ไข่เป็ดในการดองเนื่องจากไข่แดงมีปริมาณไขมันสูง มีสีแดงเข้มสวย รวมทั้งมีเปลือกไข่ที่หนาไม่แตกง่าย การเลือกไข่เป็ดควรเลือกไข่สีขาวนวลด้านไม่มันเงาเปลือกหนาไม่มีรอยบุบหรือร้าวจะทำให้ไข่เค็มของเราออกมาไข่แดงใหญ่สีสวย น่ากิน การทำไข่เค็มนั้นมีอยู่หลายวิธีตั้งแต่ระดับง่ายๆ อย่างการดองในน้ำเกลือ การพอกด้วยเกลือ จนถึงการพอกด้วยดินเหนียวและดินจอมปลวก ซึ่งวันนี้เราจะมาพูดถึงการทำไข่เค็ม 3 แบบ 3 สไตล์ พร้อมสอนการดองไข่เค็มง่ายๆ ใช้เวลาไม่นาน มาดูกันซิว่าการดองไข่เค็มแบบไหนจะตรงใจมากที่สุด

การดองแบบพอกดิน

ไข่เค็มยอดนิยมที่หลายคนคงคุ้นเคยกันอยู่แล้วในชื่อ “ไข่เค็มไชยา” ของฝากขึ้นชื่อจากจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น มีความพิเศษอยู่ที่การนำดินจอมปลวกมาใช้ในการทำไข่เค็ม เหตุที่เลือกใช้ดินจอมปลวกเพราะเป็นดินที่มีความเหนียว มีเนื้อดินละเอียด ไม่มีเศษหินหรือทรายผสมเหมือนดินอื่นๆ วิธีทำเริ่มจากการล้างไข่เป็ดให้สะอาด จากนั้นนำดินจอมปลวกมาผสมกับเกลือและน้ำอุ่นให้เข้ากัน จุ่มไข่เป็ดลงในดินที่เตรียมไว้ให้ดินพอกไข่ให้ทั่วและมีความหนาพอสมควร จากนั้นนำไปคลุกกับขี้เถ้าแกลบ ตัวขี้เถ้าจะช่วยไม่ให้ไข่ติดกันและทำให้ความเค็มที่อยู่ในดินติดอยู่กับไข่

ดองทิ้งไว้ประมาณ 20 วันจึงมีความเค็มที่พอเหมาะจะนำไปต้มเป็นไข่เค็มได้ การที่ไข่มีรสเค็มเป็นเพราะบนเปลือกไข่มีรูพรุนขนาดเล็กกระจายอยู่ ทำให้ความเค็มของเกลือที่เราผสมไว้ในดินค่อยๆ ซึมเข้าไปในรูพรุนของเปลือกไข่ซึ่งเราเรียกหลักการนี้ว่า “ออสโมซิส (OSMOSIS)” เป็นการแพร่ผ่านของสารละลาย (เกลือ) ที่มีความเข้มข้นมากกว่าไปหาสารละลายมีความเข้มข้นน้อยกว่า (ไข่ขาวและไข่แดงของไข่เป็ด) ยิ่งเราพอกไข่ทิ้งไว้นานยิ่งทำให้ไข่มีรสชาติเค็มขึ้นเรื่อยๆ นั่นเอง

การดองแบบแห้ง

วิธีนี้เป็นวิธีที่ทั้งง่าย ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก แถมวัตถุดิบไม่เยอะ เป็นการดองไข่เค็มโดยการใช้เกลือพอกไข่ไว้ให้ทั่วเพื่อให้ความเค็มจากเกลือซึมเข้าสู่ไข่เป็ด โดยอาศัยหลักการออสโมซิสเช่นเดียวกับการพอกดิน ซึ่งวิธีนี้ความเค็มจะเข้าสู่ไข่โดยตรงทำให้ไข่มีความเค็มมากกว่าการพอกแบบอื่นทั้งยังใช้ระยะเวลาสั้นกว่าอีกด้วย

ส่วนประกอบ
ไข่เป็ดขนาดใหญ่  10  ฟอง
เกลือสมุทร 300  กรัม
น้ำส้มสายชูสำหรับแช่ไข่เป็ด

วิธีการดองเริ่มจากล้างไข่เป็ดให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำนำไปแช่น้ำส้มสายชูประมาณ 10 นาที เพื่อให้น้ำส้มสายชูทำปฏิกิริยากับเปลือกไข่ทำให้เปลือกไข่บางลง ความเค็มซึมผ่านได้ง่ายขึ้นและช่วยลดระยะเวลาในการดอง เมื่อครบเวลาให้ตักไข่เป็ดขึ้นแล้วคลุกกับเกลือ พยายามให้เกลือพอกไข่ให้ทั่ว เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดดองทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ใช้ระยะเวลา 3 วันจึงนำมาทอดเป็นไข่ดาว และดองต่อจนครบ 5 วันจึงนำมาต้มได้ ก่อนนำมาใช้ให้ล้างเกลือที่พอกไว้ออกก่อน

การดองน้ำเกลือ

การดองด้วยวิธีนี้ถือเป็นวิธีที่นิยมกันมาก โดยส่วนมากการดองด้วยน้ำเกลือจะต้องใช้สารละลายเกลืออิ่มตัว (น้ำเกลือ) ที่มีความเข้มข้นประมาณ 30-35% ซึ่งถือว่ามีความหนาแน่นสูงมาก ทำให้เวลาเราดองจึงต้องหาถุงน้ำหรือภาชนะวางทับไข่ให้จมน้ำเกลือ เป็นน้ำที่มีแรงตึงผิว (surface tension) สูงมาก จึงทำให้น้ำเกลือนั้นซึมผ่านรูพรุนที่เปลือกไข่ยากขึ้น ทำให้ต้องใช้เวลาดองนาน บางวิธีก็ใช้การเติมเหล้าขาวลงไปเพื่อลดแรงตึงผิวของน้ำเกลือทำให้เกลือนั้นซึมผ่านเปลือกไข่ได้ดี อีกทั้งแอลกอฮอล์ยังสามารถเร่งการตกตะกอนของโปรตีนในไข่ได้ดีขึ้น ทำให้ไข่มันในไข่แดงแยกตัวออกมาส่งผลให้ไข่แดงเค็มที่ดองแตกมันและมีความมันเยิ้มเพิ่มขึ้น ด้วยระยะเวลาในการดองไข่เค็มที่นานส่งผลทำให้ไข่เค็มที่ดองนั้นถูกดึงน้ำมากขึ้น จนเกิดปรากฏการณ์ “salting out” ในไข่แดง ทำให้ไข่แดงแข็งระหว่างดอง ส่วนไข่ขาวยังเหลวอยู่เนื่องจากปรากฎการณ์ของไอออนโซเดียมและคลอไรด์นั้นป้องกันการรวมตัวของอัลบูมินในไข่ขาวจึงทำให้ไข่ขาวไม่แข็งนั่นเอง

ส่วนประกอบ

ไข่เป็ดขนาดใหญ่  10  ฟอง
น้ำ  4  ถ้วย
เกลือสมุทร  1 ½  ถ้วย
น้ำส้มสายชูสำหรับแช่ไข่เป็ด

เริ่มจากการล้างไข่เป็ดให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำนำไปแช่น้ำส้มสายชูประมาณ 10 นาทีเพื่อทำให้เปลือกไข่บางลง ความเค็มซึมผ่านได้ง่ายขึ้น ช่วยลดระยะเวลาในการดอง ระหว่างรอใส่น้ำและเกลือสมุทรรวมกันในหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง ต้มให้เกลือละลายดี ปิดไฟพักไว้จนเย็นสนิท เมื่อแช่ไข่ครบเวลาให้ล้างเอาเยื่อเปลือกไข่ออกให้หมด ผึ่งให้แห้ง ใส่ไข่ลงในโหลแก้วเทน้ำเกลือให้ท่วมไข่ ใช้ถุงร้อนใส่น้ำมัดถุงให้แน่นวางทับไข่ให้จม ดองทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ใช้ระยะเวลา 5 วันจึงนำมาทอดเป็นไข่ดาวและดองต่อจนครบ 10 วัน จึงนำมาต้มเป็นไข่เค็ม

จากการทดลองดองไข่เค็ม 2 แบบ ทั้งแบบแห้งและแบบน้ำเกลือ ในระยะเวลา 7 วันเท่ากัน ผลที่ได้คือไข่แดงเค็มเมื่อตอกออกมาแล้วแบบแห้งจะมีความแข็ง เป็นทรงกลมไม่แผ่ตัว และสีแดงเข้มมากกว่าแบบน้ำเกลือ ซึ่งเกิดจากหลักการออสโมซิสของเกลือที่พอกไข่ทำให้เกิดการดึงน้ำออกจากไข่แดงได้มากกว่า ส่วนตัวคิดว่าไข่แดงเค็มที่ได้จากการดองแบบแห้งเหมาะนำไปทำขนมหวาน ไส้ขนม หรือนำไปยำเพราะมีความแข็ง รสมัน เนื้อแน่นมากกว่าการดองแบบน้ำเกลือ ส่วนไข่แดงจากการดองแบบน้ำเกลือเหมาะกับการนำไปต้มกินกับข้าวต้ม ผัด นึ่ง ยำ

เมื่อนำไข่เค็มไปต้มในระยะเวลา 10 นาทีเท่ากัน แบบแห้งไข่แดงจะมีสีแดงเข้มขึ้น เนื้อสัมผัสมีความแน่น รสมันมีความหนึบของไข่แดง ส่วนไข่ขาวมีความเค็มมากกว่าการดองแบบน้ำเกลือ เนื้อสัมผัสมีความกระด้างเป็นเนื้อทรายแบบน้ำเกลือไข่แดงเค็มจะมีสีส้มอมเหลือง เนื้อร่วน ส่วนเนื้อสัมผัสของไข่ขาวจะมีความนิ่มมากกว่าแบบแห้ง มีรสเค็มน้อยกว่า

สำหรับใครที่อยากเก็บไข่เค็มไว้นานๆ เมื่อครบกำหนดการดองแล้วแนะนำให้นำไปต้มให้สุกก่อน จากนั้นแช่เย็นไว้ สามารถเก็บได้นาน 1 เดือน แต่ถ้าต้องการให้สีเปลือกไข่ขาวสวยและเก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้นเป็นปี ให้ใช้สารส้มแกว่งในน้ำต้มไข่เนื่องจากสารส้มจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์บนเปลือกไข่ได้ และยังเพิ่มความแข็งแรงของเปลือกไข่ให้ไม่แตกง่ายนั่นเอง

 

บทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED COOKINGS