COOKING ESSENTIAL
‘พาย’ ศิลปะของแป้งในอาหาร
564 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
รอบรู้เรื่องพายให้ครบทุกความอร่อย

พายหรือทาร์ต คืออาหารคาวหรือขนมที่มีส่วนประกอบของไส้และแป้ง แป้งซึ่งเรียกว่าแป้งทาร์ตหรือแป้งพายจะอยู่ด้านล่าง ด้านบน หรือแม้กระทั่งห่อหุ้มส่วนที่เรียกว่าไส้ทั้งหมดก็ได้ แป้งพายสมัยก่อนทำจากส่วนผสมง่ายๆ คือแป้ง เกลือ น้ำ และไขมัน ซึ่งเดิมเลยใช้ไขมันสัตว์ (lard) สมัยนี้ไม่ค่อยมีคนใช้เพราะนอกจากเรื่องหายากแล้ว น่าจะเป็นเรื่องของสุขภาพด้วย ปัจจุบันจึงใช้เนย และ shortening เข้ามาแทนหรือผสมในสัดส่วนของไขมัน เพราะไขมันสัตว์ก็มีข้อดีคือช่วยให้แป้งพายกรอบร่วน 

พายหรือทาร์ตเป็นที่รู้จักดีในอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะพายของหวาน เอกลักษณ์คือแป้งพายที่รองรับหรือหุ้มอาหารด้านในไว้ ช่วยเพิ่มมิติและสัมผัสให้กับอาหารอย่างดี แป้งพายมีหลายแบบ เช่น แป้งพายเค็ม แป้งพายหวาน แป้งพายชั้น (puff pastry) พายเป็นส่วนสำคัญในอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารหรูๆ จะมีเมนูที่ใช้แป้งพายอย่างเช่น Pâté en terrine (ภาษาฝรั่งเศส Pâté แปลว่า พาย) หรือใช้ตกแต่งเป็นลูกเล่นในจานอาหาร ส่วนในอาหารอเมริกัน พายดูจะเป็นอาหารคอมฟอร์ตฟู้ดทั่วไป หรือเป็นเมนูประจำของเหล่าบรรดาแม่บ้านมากกว่า เช่น แอปเปิลพาย เชอร์รีพาย พีแคนพาย ฯลฯ

ประเภทของพาย

  • พายอบ (Baked pie) หรือเรียกว่าพายที่ต้องกินแบบอุ่นร้อน
  • พายหน้าเปิด เช่น quiche (คีช) pumpkin pie (พายฟักทอง) โดยมากจะอบตัวแป้งพายที่เป็นฐานให้สุกก่อนกึ่งหนึ่ง แล้วจึงใส่ไส้ เพื่อให้แป้งพายกรอบ เรียกวิธีอบแบบนี้ว่า blind baking

  • พายหน้าปิด ฝรั่งเรียกว่า two layer pie crust แป้งพายกับไส้จะถูกอบไปพร้อมๆ กัน ไส้พายค่อนข้างแห้งกว่าพายหน้าเปิด เช่น พายแอปเปิล หรือไม่ก็เป็นไส้ที่ปรุงสุกไว้แล้ว เช่น พายไก่ พายมะพร้าว นอกจากนี้ยังต้องเจาะหน้าแป้งพายด้านบนเพื่อให้ไอน้ำด้านในระบายออกมา ไส้จะแห้งและแป้งพายไม่เเฉะ
  • พายเย็น (Unbaked pie) ชื่อก็บอกว่าเป็นพายที่รับประทานเเบบเย็นๆ ตัวฐานพายและไส้จะปรุงแยกแล้วนำมาประกอบกันภายหลัง เช่น พายผลไม้ เลมอนเมอร์แรงพาย หรือพายที่เป็นไส้มูส หรือคัสตาร์ด พายแบบเย็นที่เกิดขึ้นภายหลังมักจะใช้บิสกิต คุกกี้มาบดแทนการทำเเป้งพาย เพื่อลดความยุ่งยากอย่างเช่น บลูเบอร์รีพาย บานอฟฟี่พาย

ส่วนประกอบของแป้งพาย 

เนื่องจากแป้งพายมีหลายแบบ เราเลยอยากแนะนำแป้งพายแบบทั่วไปที่ไม่ใช่แป้งพายชั้น (puff pastry) ก่อน ส่วนประกอบของแป้งพายมี 4 อย่าง ดังนี้ 

  • แป้งสาลี สำคัญที่ระดับกลูเตนในแป้ง แป้งที่เหมาะกับการทำพายคือแป้งสาลีอเนกประสงค์ มีโปรตีนหรือกลูเตนกลางๆ ที่จะทำให้แป้งร่วนกำลังพอดี ไม่ทำให้แป้งแน่นแข็งเกินไป (หากใช้แป้งขนมปังที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง แป้งพายจะกระด้าง ต้องเพิ่มปริมาณไขมันเพื่อทำให้แป้งพายเนื้อนุ่มขึ้น)
  • ไขมัน ช่วยให้แป้งพายกรอบ หอม มัน ใช้ได้ตั้งแต่เนยสด เนยขาว จนกระทั่งมันหมู (lard) ยิ่งเป็นไขมันที่มีน้ำปนน้อยเท่าไร เนื้อแป้งพายยิ่งร่วนกรอบ เช่น มันหมู แต่ไม่นิยมในพายแบบยุโรปซึ่งชอบใช้เนยเป็นหลักเพื่อเน้นรสชาติและกลิ่น บางร้านเบเกอรีอาจใช้เนยสดกับเนยขาวผสมกัน เพื่อให้ลดต้นทุนและให้คลึงแป้งได้ง่ายขึ้น
  • เกลือ น้ำตาล ช่วยเรื่องรส สี และเนื้อสัมผัสแป้งพาย สังเกตว่าแป้งพายหวานที่มีน้ำตาลสูง สีแป้งที่อบแล้วจะเข้มกว่าแป้งพายเค็ม นอกจากนี้เนื้อจะไม่ร่วนเท่าแป้งพายเค็ม เพราะในน้ำตาลมีน้ำอยู่ด้วย
  • ของเหลว เช่น น้ำ ไข่ และนม เป็นตัวประสานให้แป้งเกาะกันเป็นก้อน ถ้าของเหลวเยอะเกินแป้งพายจะแน่นแข็งเพราะน้ำเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดกลูเตนในเนื้อแป้งขณะผสม แต่ถ้าน้อยเกินไป แป้งก็ไม่สามารถเกาะกันเป็นก้อน น้ำกับนมคุณสมบัติต่างกัน แป้งพายที่ใช้น้ำเนื้อจะกรอบกว่าแบบที่ใช้นม ส่วนไข่ไก่ (หรือบางสูตรใช้แต่ไข่แดง) ใส่เพื่อสีและให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ส่วนใหญ่ใช้ในแป้งพายหวาน

ปัญหาที่มักเจอเวลาทำพาย

สำหรับ Bakers ทั้งหลาย การทำพายมักไม่ใช่ปัญหา แต่สำหรับคนที่ไม่เคยทำ อาจมีข้อผิดพลาด เช่น แป้งแฉะ ไม่กรอบ คลึงไม่ได้ เรามีเทคนิคอธิบายให้เข้าใจคร่าวๆ ดังนี้ 

การทำให้แป้งพายกรอบ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเทคนิค การทำแป้งพายส่วนใหญ่ขั้นตอนแรกคือการใช้มือถูส่วนผสมของแห้ง (แป้ง เกลือ น้ำตาล) กับเนยเย็นๆ ให้มีลักษณะร่วนเข้ากันเป็นเม็ดถั่วหยาบๆ การผสมแบบนี้จะทำให้เนยแทรกกระจายอยู่ทั่วโดยมีแป้งหุ้มอยู่ สิ่งสำคัญในขั้นตอนนี้คือเนยต้องเย็น เพื่อให้เนยไปเคลือบแป้งให้เป็นเม็ดเล็กๆ (เว้นแต่แป้งพายหวาน Pate sucree ที่ตีเนยกับน้ำตาลก่อน) หลังจากนั้นใส่ของเหลวซึ่งต้องมีอุณหภูมิเย็นเช่นเดียวกัน ความเย็นจะช่วยลดโอกาสเกิดกลูเตนในแป้งและไม่ให้เนยละลาย 

ขั้นตอนการผสมแป้งพาย เราผสมพอแป้งเนียนเป็นก้อนเดียวกันแค่นั้นพอ ถ้านวดนานจะทำให้เกิดกลูเตนและเนื้อแป้งจะแข็ง แป้งพายหลังจากผสมเสร็จต้องพักในตู้เย็นเพื่อให้แป้งคลายตัว เวลานำไปคลึงหรืออบ แป้งจะไม่หด อีกเหตุผลหนึ่ง ทั้งเพื่อให้เนยแข็งตัวอีกครั้ง เวลาคลึงแป้งพายจะไม่นิ่มและแฉะ

เทคนิคการคลึงแป้งพายคือ นำแป้งที่พักไว้ออกจากตู้เย็นก่อน ลองใช้นิ้วกดแล้วแป้งยุบลง  โรยแป้งสาลีบางๆ บนโต๊ะหรือกระดาษไขหรือแผ่นซิลิโคน วางแป้งพายลง ปิดด้วยแผ่นพลาสติกแร็ปอีกที คลึงแป้งให้บางประมาณ 0.3 ซม. ประคองกระดาษไขที่มีแป้งพายขึ้น กลับด้านเอาพลาสติกแร็ปนาบกับพื้นโต๊ะ ลอกกระดาษไขออก แล้วประคองพลาสติกแร็ปที่มีแป้งที่คลึงแล้วยอู่ ค่อยๆ วางใส่ในพิมพ์ ลอกพลาสติกออก ตัดแต่งแป้งให้พอดีกับพิมพ์

การอบพายควรใช้ไฟประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส หากอบไฟต่ำกว่านี้แป้งพายจะแฉะ สังเกตแป้งพายที่สุกจะเหลืองทอง เมื่อหายร้อนบิแล้วกรอบร่วน เมื่อสุกแล้ว นำออกพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิทแล้วถอดออกจากพิมพ์

ปิดท้ายด้วยสูตรพายทั้งหน้าปิดหน้าเปิดมาให้ลองทำดูกันค่ะ 

พายหมูแฮมรมควัน

แป้งพายเค็มๆ มันๆ หุ้มหมูแฮมรมควันและมอซซาเราลลาชีสด้านใน นำไปอบจนแป้งพายสุกเหลืองอร่าม เป็นอาหารปาร์ตี้แบบหรูหราขึ้นไปอีก

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรพายหมูแฮมรมควัน

แอปเปิลพาย

อเมริกันพายสุดคลาสสิกหนีไม่พ้นแอปเปิลพายแน่นอน ยิ่งกินคู่กันกับซอสวานิลลา กับใส่อบเชยในแอปเปิลๆ เยอะๆ ก็ยิ่งแจ่ม

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแอปเปิลพาย

คีชมะเขือเทศ

พายหน้าเปิดสไตล์ฝรั่งเศสก็ต้องนึกถึงคีชลอเรนใส่เบคอน กรูแยร์ชีส ครีมและไข่ สูตรนี้เพิ่มมะเขือเทศเชอร์รีเพื่อตัดรสเปรี้ยวหวานขึ้นให้ไม่เลี่ยนจนเกินไป แถมใส่หน่อไม้ฝรั่งลวกเข้าไปด้วย เสิร์ฟเป็นอาหารเช้ากินกันได้ทั้งครอบครัว

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรคีชมะเขือเทศ

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

RECOMMENDED COOKINGS