การใช้ปลาช่อนเนื้อนุ่มนวลอย่างถูกวิธี ช่วยเพิ่มรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ในอาหารว่างไทย เช่น ปลาแห้งแตงโม ข้าวเหนียวหน้าปลา ไส้กรอกปลาแนม
ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทย โดยเฉพาะภาคกลาง ซึ่งเป็นที่ราบลุ่มแม่น้ำ มีลำคลองหลายสายไหลรวมกัน บริเวณนี้จึงอุดมด้วยวัตถุดิบธรรมชาติอย่างปลาน้ำจืดไปโดยปริยาย นั่นเป็นเหตุให้ในสำรับอาหารไทยมักมีปลาอยู่ด้วยเสมอ ไม่ว่าจะนำปลามานึ่ง ผัด ทำน้ำพริก หรือแม้แต่ภูมิปัญญาการถนอมปลาไว้กิน เช่น ปลาแห้ง ปลาเค็มต่างๆ
อาหารว่างซึ่งมีเฉพาะแต่ภาคกลาง มีการใช้เนื้อสัตว์ทั้งหมู ไก่ ปลา แต่สมัยโบราณมักใช้ปลาเพราะเป็นของหาง่าย บ้านเรือนรายล้อมด้วยแม่น้ำลำคลอง จะจับปลาช่อน ปลาดุก จากหน้าบ้านก็ไม่ใช่เรื่องยาก อีกทั้งปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความนุ่มนวล ย่อยง่าย เหมาะกับอาหารว่างเป็นอย่างยิ่ง
ในจดหมายเหตุกรมหลวงนรินทรเทวี มีบันทึกกล่าวถึงว่าปลาแห้งแตงอุลิด (หรือปลาแห้งแตงโมในปัจจุบัน) เป็นหนึ่งในสำรับอาหารในงานเลี้ยงสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารามในสมัยรัชกาลที่ 1 ซึ่งจะเห็นได้ว่าปลาเป็นวัตถุดิบหาง่ายในทุกยุคสมัย และนำมาทำอาหารว่างให้วิจิตรประณีตในงานสำคัญก็อร่อยไม่แพ้เนื้อสัตว์ใดๆ
ในอาหารว่างนิยมใช้ทั้งปลาสด ปลาแห้ง ที่ใช้ปลาสด เช่น ปั้นสิบไส้ปลา สาคูไส้ปลา ข้าวเกรียบปากหม้อ ไส้กรอกปลาแนม เมี่ยงปลา ทอดมันปลา ส่วนที่ใช้ปลาแห้ง เช่น ปลาแห้งแตงโม ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง โดยมากปลาช่อนเป็นปลาที่นิยมใช้ทำอาหารว่างโบราณ เนื่องจากเป็นปลาที่มีเนื้อมาก เนื้อขาวนุ่มหวานมัน ถ้าเป็นไปได้เลือกซื้อปลาช่อนนา ถึงตัวจะเล็ก แต่เนื้อไม่มีกลิ่นคาว เมื่อเทียบกับปลาช่อนเลี้ยงซึ่งตัวโตกว่า เนื้อคาวและมันเยอะกว่า เลือกซื้อปลาช่อนสดหรือตายก็ได้ แต่ถ้าตายต้องยังมีเหงือกแดง เกล็ดมีเมือกลื่น เนื้อปลาใสและสด เวลานึ่งเนื้อจะฟูขาว
เคล็ดลับการเตรียมเนื้อปลาช่อนสำหรับทำอาหารว่างทุกเมนู คือ การขยำเนื้อปลากับน้ำข่าเพื่อไม่ให้เนื้อปลามีกลิ่นคาว บางตำรับอาจใช้วิธีโขลกข่าไปกับเครื่องสามเกลอที่ใช้ในสูตรก็ได้ ส่วนผสมและขั้นตอนมีดังนี้
*ปลาช่อน (800 กรัม) 1 ตัว
แป้งมันสำปะหลัง 4 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำข่า
ข่าแก่หั่นหยาบ 6 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
วิธีทำ
1. ล้างปลาช่อนโดยผสมแป้งมันกับเกลือให้เข้ากัน นำไปถูปลาช่อนทั้งตัวให้ทั่ว พรมน้ำเล็กน้อยจนตัวปลาหมาดๆ แล้วถูเพื่อไล่เมือกออกมา ล้างน้ำสะอาด ทำเช่นนี้ 2-3 ครั้ง จนเนื้อปลาหมดเมือก บั้งเนื้อปลาตลอดช่วงตัวเพื่อให้ปลาสุกง่าย
2. ใส่น้ำในหม้อลังถึง ¾ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางให้เดือด นำปลาใส่ชั้นลังถึงนึ่งประมาณ 20 นาที จนสุก พักให้เย็นสนิทแล้วแกะเอาแต่เนื้อ ได้เนื้อปลาช่อนประมาณ 350 กรัม
3. เตรียมน้ำข่าโดยโขลกข่ากับเกลือให้ละเอียด (เกลือจะช่วยดึงน้ำข่าออกมา) นำข่าที่โขลกไปคั้นเอาแต่น้ำ
4. ขยำเนื้อปลาช่อนกับน้ำข่า โดยใช้สัดส่วนเนื้อปลา 1 ถ้วย น้ำข่า 1-2 ช้อนโต๊ะ (ไม่ควรใส่น้ำข่ามาก รสจะปร่า)
หมายเหตุ
- ซื้อปลาช่อนจากตลาดโดยให้พ่อค้าขอดเกล็ด ตัดครีบ ควักไส้และดีปลาออก
Contributor
Recommended Articles
Recommended Videos