อาหารไทยนอกจากเด่นในเรื่องของความจัดจ้านแล้ว รสเค็มกลมกล่อมปนกลิ่นหอมของ น้ำปลา ก็ถือเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่ง น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่อยู่ติดครัวไทยทุกบ้าน เรียกว่าขาดกันไม่ได้เลย! เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยในการชูรสชาติแต่งเติมรสเค็มและกลิ่นหอมให้กับอาหารไทยนานาชนิด ความเค็มจากน้ำปลาจะไม่ใช่รสเค็มโดดหรือเค็มแหลมเหมือนเกลือ แต่มีรสเค็มปนหวานกลมกล่อม มีความนัว อูมามิ เสริมให้อาหารรสเลิศยิ่งขึ้น เหล่าเมนูทอดน้ำปลาทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นปลากะพงทอดน้ำปลา หมูสามชั้นทอดน้ำปลา ปีกไก่ทอดน้ำปลา หรือกะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ก็ถือเป็นเมนูยั่วน้ำลายยอดฮิตติดลมบนตลอดกาล ทั้งที่เป็นเมนูง่ายๆ เพียงแค่ทอดกับน้ำปลา แปลว่าน้ำปลามันจะต้องมีดีมากๆ เลยนะ ว่าแล้วก็มาไขความลับของเจ้าเครื่องปรุงสุดคลาสสิกที่ชื่อว่าน้ำปลากันดีกว่า

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่ทำมาจากปลาตัวเล็กๆ ใช้ได้ทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม ปลาน้ำเค็มที่นิยมใช้มากที่สุดได้แก่ ปลาไส้ตันหรือปลากระตัก ส่วนปลาน้ำจืดนิยมใช้ปลาสร้อย เพราะทำให้ได้น้ำปลาที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอม สีสวย บ้างก็ใช้สัตว์น้ำชนิดอื่นๆ เช่น กุ้ง หอย ปู และเคย โดยจะนำปลาหรือสัตว์อื่นๆ มาคลุกเคล้ากับเกลือ ระยะเวลาในการหมักอาจใช้เวลาตั้งแต่ 6 เดือนจนถึง 18 เดือนแล้วแต่ขนาดของปลา เมื่อหมักจนได้ที่แล้วจะนำมาต้มเพื่อกรองแยกกากเศษปลาออก ใส่น้ำตาลเคี่ยวเพื่อแต่งรสหวานหอม แล้วจึงบรรจุลงขวด

อย่างที่รู้กัน น้ำปลาจะดีได้ต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง ทั้งชนิดของปลา กรรมวิธีการหมัก สัดส่วนเกลือ ระยะเวลาในการหมัก จนถึงการบรรจุลงขวด น้ำปลาดี จะต้องมีสีน้ำตาลทอง ใส ไม่มีตะกอน มีกลิ่นรสที่หอมตามธรรมชาติซึ่งเกิดจากกรดกลูตามิกที่เกิดจากการหมักปลาไว้เป็นเวลานาน รสชาติต้องไม่เค็มโดด เจือหวานเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของปลา โดยปกติแล้วไม่ควรเก็บน้ำปลาไว้นานเกิน 2 ปี เมื่อเปิดใช้แล้วควรปิดฝาให้สนิท เพื่อป้องกันไม่เกิดการทำปฏิกิริยาระหว่างน้ำปลากับอากาศทำให้รสชาติและสีเปลี่ยนไป เก็บไว้ในที่ไม่โดนแสงมาก

หลักการทอดน้ำปลายังไงให้อร่อย

หัวใจสำคัญในการทำให้เมนูทอดหรือผัดน้ำปลาของเราอร่อย บวกกลิ่นหอมลอยไปสามบ้านแปดบ้านนั้น ต้องขึ้นอยู่กับน้ำปลา เป็นหลัก ถ้าได้น้ำปลาดี น้ำปลาแท้ อาหารยิ่งอร่อย ช่วยเพิ่มให้อาหารจานนั้นมีกลิ่นรสหอมหวนชวนยั่วน้ำลายมากขึ้น หลายคนคงเคยได้ยินหรือถูกสอนกันมาว่าให้ใส่น้ำปลาตอนน้ำเดือดหรือตอนกระทะยังร้อนอยู่ ซึ่งนั้นเป็นสิ่งที่.. ถูกต้อง เหตุเพราะเมื่อน้ำปลาโดนความร้อน จะทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอมมากขึ้น กลิ่นคาวปลาจะหายไป ได้รสชาติเค็มนัวกลมกล่อมตามมา

เมนู ปลากะพงทอดน้ำปลา นอกจากเราจะใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังนำมาทำน้ำจิ้มหรือน้ำราด เพิ่มรสชาติในจานอาหารให้ถูกปากถูกใจมากขึ้นได้ด้วย หลักการอยู่ที่การเคี่ยวน้ำปลากับน้ำตาลมะพร้าวจนงวดเข้มข้น เพราะการเคี่ยวช่วยให้น้ำปลามีรสชาติที่กลมกล่อม กลิ่นหอมหวานมากขึ้น

หมูสามชั้นและปีกไก่ทอดน้ำปลา เมนูฮิตตลอดกาล ไม่ว่าจะไปร้านอาหารไหนๆ ก็ต้องมีเมนูนี้ประจำการอยู่ที่ร้านทุกครั้งไป หลักการอยู่ที่การเลือกใช้น้ำปลาแท้มาหมักกับเนื้อสัตว์จนเข้าเนื้อ เมื่อลงทอดความร้อนจะช่วยให้กลิ่นของน้ำปลาหอมยิ่งขึ้น นอกจากนี้น้ำปลายังช่วยตัดเลี่ยนในอาหารประเภททอดได้ดีอีกด้วย

ส่วน กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา แทนที่เราจะเหยาะน้ำปลาใส่ลงไปตรงกลางให้โดนผัก แนะนำให้เหยาะน้ำปลาใส่ข้างกระทะขณะร้อนๆ น้ำในน้ำปลาจะระเหยออก ทำให้น้ำปลามีความเข้มข้นขึ้นและมีกลิ่นที่หอมยิ่งขึ้น ด้วยกลิ่นหอมฟุ้งอันเป็นเอกลักษณ์และรสชาติเค็มนัวนี้เองทำให้อาหารจานทอด-ผัดน้ำปลากลายมาเป็นเมนูยอดฮิตมัดใจของใครต่อใครเอาซะง่ายๆ เลย

บทความเพิ่มเติม

 

• วิทยาศาสตร์ของหมูกรอบ

 

• น้ำปลาญี่ปุ่น

 

• อ่านฉลากสักนิด จิตแจ่มใส

 

• น้ำจิ้มไม้ตายที่ต้องมีติดครัว ‘น้ำปลาพริก น้ำจิ้มซีฟู้ด & แจ่ว

 

• ปลาร้า ปลาฮ้า ปลาแดก วัฒนธรรมปลาเน่าของชาวลุ่มแม่น้ำ