EAT LOCAL
แกงส้ม (แกงเหลือง) ของคนปักษ์ใต้
289 VIEWS
PIN
เลือกสรรทั้งชนิดปลา และผักที่ให้รสเปรี้ยวให้เข้ากัน...หรอยทั้งเพ

แกงส้มในบรรทัดต่อไปนี้ คือ แกงเหลืองที่คนกรุงเทพฯ หรือคนภาคกลางเรียกกัน แต่สีและรสชาติแกงส้มนี้เป็นเอกลักษณ์ของคนปักษ์ใต้แดนสะตอนะครับ...

เป็นแกงหรือกับข้าวรสจัดจ้านที่คนปักษ์ใต้เก่าก่อนบอกและสอนลูกหลาน เด็กชายหญิงต้องแกงส้มให้เป็นทุกคน ด้วยกับข้าวชนิดนี้ปรุงง่าย ไม่ยุ่งยาก แต่ถ้าผิดสูตรไปนิดเดียวก็ไม่หรอยแล้ว ถึงแม้ว่าปักษ์ใต้มี 14 จังหวัด แต่ละถิ่นมีรสชาติแกงส้มและสีสันแตกต่างกันไปบ้าง แต่เชื่อว่าเอกลักษณ์ชัดแจ้งคือรสชาติเข้มข้นด้วยรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเผ็ดร้อน เค็มนิดๆ และสีเหลืองจากขมิ้นสดที่ครัวคนถิ่นปักษ์ใต้ไม่ลืมใส่ในแกงส้มนี้ และการหาผักในท้องถิ่นใกล้ตัวนำมาหั่นๆ เฉาะๆ ลงหม้อแกงให้เหมาะสมกับรสชอบในเนื้อโปรตีน และเครื่องสมุนไพรในครัว... 

ในสมัยแห่งความสงสัยของวัยยังไม่เข้าโรงเรียน เห็นแง่งมีเปลือกสีน้ำตาลอ่อน ปนอยู่กับหัวกระเทียม หอมแดง กระชาย ในตะแกรงเครื่องสมุนไพร (ในครัว) ผมถามแม่ว่าทำไมต้องใช้สีขี้มิ้น (คนปักษ์ใต้เรียกขมิ้นชันว่าขี้มิ้น) แม่หันมามอง และตอบแบบให้พ้นความรำคาญว่า “แก้ท้องอืด...”

แน่ๆ ว่าทำให้น้ำแกงมีสีเหลืองน่ากิน แต่ในความเป็นจริงนั้น การใส่ขมิ้นลงในแกงส้มหรือแกงอื่นๆ เพื่อต้องการให้ไปป้องกันการเกิดอาการท้องอืดเฟ้อและรักษาโรคกระเพาะ นัยว่าคนเก่าก่อนถิ่นปักษ์ใต้ชอบกินกับข้าวและกับเหล้าแบบรสจัดและเข้มข้นในเครื่องปรุงรส จึงใส่ขมิ้นแทรกลงไปในเครื่องแกง...

ผมกินข้าวกับแกงส้มครั้งแรกในชีวิตโดยการปรุงรสจากฝีมือพ่อ พ่อจะไปทอดแหปลากระบอกในช่วงตีสี่ ช่วงที่มีลมเซิง (ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้) พัดมาจากทะเลระนอง (ทะเลอันดามัน) พร้อมเม็ดฝน ได้ตัวมาเป็นปลากระบอกขนาดเล็ก (ตัวขนาดปากขวดลิโพ) บางครั้งพ่อกลับมาตั้งแต่ยังมืดเพราะได้ปลามากเกินความต้องการ

แดดสาดฟ้า พ่อให้พี่สาวทำปลา ปลากระบอกนี้ พ่อจะบอกพี่และผมเสมอว่า ห้ามตัดหัวทิ้งเด็ดขาด แต่ต้องใช้มีดคมเฉือนแก้มทั้งสองข้างออก เหลือแต่เหงือกแดงๆ นั่น ส่วนเครื่องในผ่าแล้วควักออกมาตัดดีออกแล้วยัดเข้าไปในท้องใหม่ เพราะปลาที่ได้มาในช่วงไก่ขันนี้ ปลายังไม่ทันได้ลงกินตะไคร่ที่ติดหิน ลำไส้จึงว่างเปล่า ผมจึงได้กิน “กระเพาะปลา” ของแท้จากปลากระบอกเป็นครั้งแรกนี่แหละ เมื่อกินปลาจะใช้ช้อนกดตัดตักส่วนหัวเข้าปากก่อน ค่อยเคี้ยวให้ละเอียดได้กลิ่นหอมเฉพาะของปลาชนิดนี้ที่บรรยายยาก...

ดูสูตรแกงส้มปลากระบอกยอดชะมวงได้ที่นี่

พ่อจะเข้าไปในสวนแล้วออกมาพร้อมกับยอดชะมวงแบบใบเพสลาดบ้าง ใบอ่อนบ้างปนกัน (เป็นสวนมะพร้าว แต่พ่อจะยกเว้นต้นชะมวงไว้หลายสิบต้น ต้นโตก็ตัดให้เหลือตอสูงขนาดเอว จะแตกยอดใหม่) เด็ดเอาแต่ส่วนอ่อนเท่านั้น ส่วนอ่อนนี้รวมไปถึงก้านอ่อนด้วย ไม่ต้องล้างน้ำ ตั้งรอไว้

เครื่องแกงของพ่อมีพริกขี้หนูสด (ใช้พริกขี้หนูแห้งก็ได้ แต่ความหอมความเผ็ดต่างกัน) หอมแดง 3-4 หัว กระเทียม 3-5 กลีบ โยนลงครกไป ตามด้วยขมิ้นชัน 1 ข้อ (ประมาณ 1 เซนติเมตร) เกลือบ้างไม่มาก (มากแล้วเค็ม แก้ยาก ต้องใส่น้อยๆ จึงไม่เค็ม ค่อยเติมน้ำปลาทีหลัง) โขลกๆ เครื่องสมุนไพรนี้พอแตกๆ เข้ากัน กะปิครึ่งช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากันอีกที น้ำใส่หม้อ ตักเครื่องแกงลง ทัพพีคนให้เข้ากัน ตั้งไฟแรง ให้น้ำพล่าน ห้านิ้วรวบยอดชะมวง สองมือบิดขึ้นลงให้ขาดเป็นท่อน ลงหม้อ ฝาปิด ให้น้ำเครื่องแกงเคี่ยวรสส้มออกจากใบ ชิมรสเปรี้ยว (ไม่ต้องเติมรสเปรี้ยวจากพืชอื่น) ได้ที่ ปลาใส่ทั้งตัว ใช้ทัพพีกดปลาให้จมลง หรือตักยอดชะมวงพลิกกลับขึ้นมาให้ปลาลงล่าง (ไม่คน อาจจะทำให้ปลาเละและฟุ้งด้วยกลิ่นคาว) ฝาปิด กะว่าปลาสุก ยกลง

รสชาติแกงปลากระบอกด้วยยอดชะมวงอ่อนของพ่อ มีเผ็ด เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อมแหละ (แต่บางครั้ง แม่แอบใส่น้ำตาลปี๊บ ให้มีรสหวานนิดๆ) เพียงมื้อเย็นก็เกลี้ยงไม่เหลือแม้กระทั่งใบชะมวงที่เป็นผักไปในคราวเดียว เป็นเรื่องเฉพาะให้หรอยในรสชาติและกลิ่นแกงส้มยอดชะมวงกับปลากระบอกนี้ ผมไม่เคยเห็นพ่อหรือแม่จะแกงส้มยอดชะมวงกับปลาอื่นเลย ถามก็ได้คำตอบว่า ไม่หรอย...

พื้นฐานถิ่นเกิดวัยเด็กของผม (หาดทรายรี ชุมพร) มีปลากระบอกนี่ ปรุงรสเป็นโปรตีนกินกันแทบจะทุกวัน นอกจากแกงส้มแล้วยังมีฉู่ฉี่ ต้มตะไคร้ ต้มหัวกะทิใส่ข่าอ่อน ฯลฯ ปลากระบอกมีหลายชนิดครับ แถวเลบ้านผมมีชัดเจน คือ ปลากระบอกหูดำ (ท่อนไต้) ปลากระบอกหางบาน ปลากระบอกหูเหลือง สามชนิดนี้จะมีขนาดใหญ่ 1 กิโลกรัมขึ้นไป ตัวขนาดกินก็ 4 ตัว/กิโลกรัม ได้ตัวมา ขอดเกล็ดผ่าท้อง ลำไส้ไม่มีโคลนก็ตัดถุงน้ำดีออก ยัดไส้กลับไปที่เดิม และตัดตัวหนึ่ง 4 ท่อน (ถ้าปลาสดๆ คุณผู้อ่านตัดหัวทิ้ง ผมเคืองนะ) ถ้าแกงส้มก็ต้องด้วยฝักมะรุมครับ ใกล้ตัวที่สุดและทุกเรือนต้องปลูกไว้คือทางโชน หรือแล้วแต่ความอยากจะแกงกับหน่อไม้ดอง (ดองเอง) หรือผักอื่นๆ ไม่ว่ากัน

ลูกเถาคัน

เข้าช่วงลมว่าว (ลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือ) พ่อออกเรือไม่ได้ ลงเบ็ดล่อปลาช่อน ได้ขนาดเท่าขวดลิโพหรือใหญ่กว่านิดหน่อย ช่วงขึ้นบ้านก็แวะข้างทางเก็บลูกเถาคันเขียวและแก่ (ถ้าสุกลูกจะสีดำ) มาด้วย ปลาช่อน (ถ้ามีปลาหมอนาไทยหรือปลาดุกก็ได้) ขังค้าง 1 คืน เย็นอีกวันก็ทำปลา โดยมีดคมตัดขวางลำตัว หนาประมาณ 1 เซนติเมตร ล้างคาวด้วยน้ำซาวข้าว

เครื่องแกงละลายน้ำในหม้อ ตั้งไฟให้น้ำพล่าน ลูกเถาคันมาเด็ดก้านออกบ้าง (กะๆ เอาครับ อย่าใส่มากจะเปรี้ยวเกินไป เดี๋ยวจะถูกแซวว่า แกง “ส้ม” จริงๆ) ใช้ของแข็งบุ (ทุบ) เบาๆ พอแตก กวาดใส่หม้อ ให้น้ำพล่านเรียกรสเปรี้ยวออกมา ปลาใส่ ชิมรส เป็นกับข้าว ต้องเคี้ยวลูกเถาคันด้วยนะครับ กรุบๆ จากเมล็ด มีกลิ่นหอมด้วย แกงส้มของพ่อไม่ใส่รสหวาน เปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆ แต่ไม่เกิน 2 มื้อก็เกลี้ยงก่อนทุกที...

ดูสูตรปลาหมอนาลูกเถาคันได้ที่นี่

ผักอีกอย่างหนึ่งที่แกงกับปลาน้ำจืด คือ หยวกกล้วยน้ำว้าครับ เลือกต้นอ่อนที่ยอดสูงพ้นหัวเราไปบ้าง ฟันถึงโคน ลอกเปลือกเอาแกนในขาวๆ มาตัดเป็นท่อนยาวสัก 2-3 นิ้ว ผ่า 8 ซีก ใส่หม้อที่ผสมน้ำแกงไว้เลยก็ได้ (ไม่ต้องตั้งไฟก่อน ด้วยไม่ต้องเคี่ยวรสเปรี้ยว) ตั้งไฟ กะว่าหยวกกล้วยสุกแล้วเอาปลาใส่ สาดด้วยรสเปรี้ยวจากพันธุ์พืชที่คุณชอบ แต่ของพ่อต้องเป็นส้มจี๊ด (ส้มเคยขาวหมายถึง การบีบใส่เคย (กะปิ) แล้วเคยจะมีสีขาวเพราะแรงรสเปรี้ยว) ซึ่งมีผลทั้งปี

แถวจังหวัดระนองมีกล้วยอีกชนิดหนึ่งที่งอกงามเองจากธรรมชาติ เรียกตามประสาชาวบ้านว่า กล้วยเถื่อน (ป่า) แต่เมื่อปอกเปลือกเหลือแกนสีขาวอมชมพูจะเรียกเป็นหยวกกล้วยเถื่อนครับ จะแข็งนิดๆ แต่เคี้ยวหรอย หยวกกล้วยทั้งสองชนิด ใช้เป็นผักแกงกับซี่โครงอ่อนของหมู ต้องมีน้ำแกงน้อยๆ แต่ไม่ถึงกับขลุกขลิกนะครับ จะได้รสชาติกว่าน้ำแกงเยอะๆ

ผักที่ใช้แกงกับปลากระบอกหรือปลาขี้ตัง (ปลาตะกรับหรือปลาลายเสือดาว ตัวขนาดฝ่ามือผู้ชายฉกรรจ์ หรือขนาด 6 ตัว/1 กิโลกรัม ครีบทั้งหมดมีพิษ โดนทิ่มสักทีเรียกน้ำตาได้เลยแหละ แต่เนื้อหอม นุ่มหรอย เป็นปลาสองน้ำ ได้จากการตกด้วยเบ็ด การวางลอบและอวน ปัจจุบันหาตัวจากแหล่งน้ำธรรมชาติยากขึ้นทุกวัน กรมประมงมีการผสมเทียมและเพาะเลี้ยงในนากุ้งร้าง) คือแตงกวาสุก แถวบ้านผมเรียกแตงเปรี้ยว คือ การปล่อยแตงกวาหรือแตงร้านให้ผลโตจนแก่เปลือกเหลืองหรือสุกคาต้น แต่ถ้าเก็บมาขายก็ต้องตัดในขณะผลแก่เปลือกยังเขียว ไปอยู่ที่ร้านค้าผักสดไม่กี่วันเปลือกจะมีสีเหลืองถึงสีส้มครับ

ทำปลาขี้ตัง ตัดเป็น 2 ชิ้น ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้แห้งน้ำ (ใช้เครื่องแกงเดียวกันนั่นแหละ) เอาแตงเปรี้ยว/หนึ่งผลใหญ่ (แล้วแต่จำนวนสมาชิกในเรือน) มาล้างน้ำให้ดี ไม่ต้องปอกเปลือก ไม่ควักไส้หรือเมล็ดออกนะครับ ผ่า 2 ซีก หรือผ่า 4 ซีก แล้วแต่ใจ ฝานหนาประมาณ 1-2 เซนติเมตร หรือตัดตามชอบพอคำก็ได้ ใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้รสเปรี้ยวออกมา ชิมรส ปลาใส่...ไม่มีปลาก็ใช้เนื้อหมูหรือซี่โครงอ่อนของหมูก็จัดจ้านได้เช่นกัน แกงแตงเปรี้ยวสุกแล้ว อย่าเขี่ยเมล็ดแตงทิ้งนะครับ เคี้ยวกรุบๆรวมไปกับเนื้อแตงหรือในคำเคี้ยวนั่นแหละ

ลูกมุด หรือ มะมุด

ผักที่แกง ซึ่งเป็นทั้งผักและให้รสเปรี้ยว อีกอย่างหนึ่ง คือ ลูกมุด หรือมะมุด มีเฉพาะถิ่นปักษ์ใต้ ลักษณะเป็นผลกลม แก่จัดผลใหญ่เท่ากำปั้น เมื่อสุกมีกลิ่นหอม (หรือบางคนอาจจะบอกว่าเหม็น) เปลือกหนา เส้นใยมาก มีรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ผลอ่อนก็เอามา 2-3 ลูก ปอกเปลือก ผ่าเป็น 2 ซีก แงะเม็ดอ่อนออก ฝานบางหรือหนาครึ่งเซนติเมตร หรือแล้วแต่จะตามใจปาก ใส่หม้อที่มีเครื่องแกงส้มรออยู่ ตั้งไฟเคี่ยวให้รสเปรี้ยวออก ชิมรส ปลาใส่ (ปลาที่แม่ชอบแกงก็ปลากระบอกแหละ แต่เป็นปลากระบอกที่มีตัวขนาดเท่าขวดลิโพ หรือ 4 ตัว/1 กิโลกรัม แต่ถ้าได้ปลาครูดคราดยิ่งดี)

ดูสูตรแกงส้มมะมุดกับปลาทูได้ที่นี่

มะม่วงอ่อนก็แกงได้ครับ ส่วนใหญ่แล้วเป็นมะม่วง 3 ฤดู คือมีผลทั้งปี ผลขนาดเท่าก้นขวดโค้ก ทำแบบเดียวกันกับมะมุด แต่มะม่วงอ่อนนี้ ต้องฝานแล้วแช่น้ำเกลืออ่อน แม่บอกว่าล้างยางในเนื้อมะม่วงออก ถ้าแกงแบบไม่แช่น้ำเกลือก็ได้ แต่น้ำแกงออกสีคล้ำๆ ไม่น่ากิน

มะม่วงเบา

ผลแตงโมอ่อน เอามาผ่า 8 ซีก แกงส้มคู่กับปลาทูหรือปลาสีกุน ทั้งนี้รวมไปถึงเปลือก (อย่างหนา) แตงโมเอามาปอกเปลือกสีเขียวออก ตัดพอคำ แกงส้มกับหอยเจาะ (หอยนางรมตัวเล็ก) หรือหอยแมลงภู่ สร้างความเอร็ดอร่อยได้เช่นกัน

เขียนถึงแกงส้มหอยแล้ว ก็คิดถึงหัวมันเทศครับ ใช้ได้ไม่แยกสี (มีเนื้อในสีขาว เหลือง แดง ส้ม ม่วง) หรอยเหมือนกัน ปอกเปลือก ล้างน้ำอีกที มีดคมเฉาะแล้วงัดออกมาเป็นชิ้นๆ พอคำ เครื่องแกงละลายในหม้อเอามันเทศนี้ใส่แล้วตั้งไฟ เคี่ยวให้สุก (ตักมาแล้วใช้ช้อนแหวะดูก็ได้) หอยใส่ เติมรสเปรี้ยว เค็ม หรือหวานตามใจปากคนในเรือน ส่วนหอยที่ใช้นี้ เป็นหอยเจาะ หอยแมลงภู่ หอยเปลือกบาง หรือหอยมัน (หอยนี้บ้านผมเรียกหอยขี้มาก อยู่ใต้หินก้อนเล็กๆ มีทรายปะปน ต้องใช้ไม้ขุดจึงได้ตัวมา ใช้ปลายมีดค่อยๆ แซะเอาแต่เนื้อต้องรีดขี้ออกก่อน ล้างน้ำแล้วลงหม้อแกง) แซะสดหรือต้มแกะเอาแต่เนื้อนะครับ เลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่ง ครั้งแรกที่ผมกินแกงมันเทศกับเนื้อหอยนี้ ไม่น่าจะเข้ากันเลยพับผ่า...แต่ที่ไหนได้ละครับ ไม่ถึง 2 มื้อก็เกลี้ยง แม่บอกว่าส้มที่ใช้ต้องเป็นน้ำมะขามเปียก (ได้มะขามสดยิ่งดี) เท่านั้น ส้มอื่นไม่หรอย และต้องแกงให้น้ำน้อยกว่าปกติครับ เรียกว่าน้ำแกงต้องเข้มข้น เฉพาะแกงหอยกับมันเทศนี่แม่บอกว่า เครื่องแกงส้มต้องใส่ข้าวสารลงไปบ้างสักหนึ่งหยิบมือ เพื่อต้องการให้น้ำแกงเข้มข้น และแกงส้มชนิดอื่นแม่จะไม่ใส่ข้าวสารครับ

เผือกหอมก็แกงส้มได้เหมือนกัน ปอกเปลือกแล้วเฉาะงัด แกงกับหอยนางรมตัวเล็ก ทาง (ก้าน) ก็ลอกเอาเปลือกออก ตัดเป็นท่อนพอคำ ขยำกับเกลือบ้าง แล้วแกงรวมไปกับหัวเผือกนั่นแหละ แกงหัวเผือกหอมนี่แม่ไม่ใส่ข้าวสาร เวลาอุ่นของมื้อรุ่งอีกวัน น้ำแกงจะขุ่นข้นเพราะเนื้อหัวเผือกยุ่ย...

ทาง (ก้านใบ) ออกดิบ ออดิบ เอาะดิบ คูน โชน กระดาษขาว (พืชตระกูลเผือก แต่บ้านผมเรียกเผือกว่าบอน) เป็นพืชที่มีใบและก้านใบสีเขียวออกนวลขาว ชอบงอกงามบนดินชุ่มชื้น ใต้ร่มเงาจากไม้อื่น มีเหง้าหัวใต้ดิน ถ้าปลูกเองแล้วตัดสด ต้องรอให้ยางสีขาวขุ่นไหลออกให้หมดแล้วค่อยลอกเปลือกออก ตัดเป็นท่อนขนาด 1-2 นิ้ว ตัดลงหม้อแกงได้เลย ไม่คัน ไม่ต้องขยำกับเกลือเม็ด เป็นผักแกงส้มที่ใช้กันมากในการแกงส้มกับเนื้อสัตว์โปรตีนที่มีอยู่ในน้ำจืดและเค็ม ทั้ง กุ้ง หอย ปลา

ตรงนี้ เล่าเสียเลยว่า ยังมีพืชตรงกันข้ามกับออดิบ หรือทางปักษ์ใต้จังหวัดภูเก็ต พังงา พัทลุง เรียกว่าโหรา หรือทางราชการเรียกกระดาษดำ ในช่วงที่ต้นยังเล็ก จะมีลักษณะคล้ายคลึงกับออดิบ (กระดาษขาว) ต้องสังเกตให้ดีว่าโหรามีสีบนใบและก้านใบเขียวเข้มกว่า ไม่มีสีขาวนวลแทรก โหรามีพิษครับ รักษาไม่ทันถึงตายได้ ต้นโตเต็มที่ สูง ใบใหญ่มาก ฝนตกเด็ดมากางแทนร่มได้ หากใครเที่ยวหรือมีธุระล่องใต้ไปพักในโรงแรม จะพบกับต้นโหราหรือต้นกระดาษดำนี้อยู่ในกระถาง...ที่บ้านผมมีอีกชนิดหนึ่ง เรียกอย่างภาษาชาวบ้านว่า บอนครก กินได้ทั้งหัว (เนื้อกระด้างและไม่หอม) และทาง (ก้าน) เมื่อลอกเปลือกออกแล้วตัดเป็นท่อนๆ พอคำ ต้องหยำเกลือทะเลให้น้ำเขียวๆ ออกก่อน หยำเกลือแล้ว พิษคันไม่มีครับ

แกงส้มปลากระบอกใส่ยอดและดอกฟักทอง แม่จะได้ยอดและดอกฟักทองจากเพื่อนบ้านที่เขาเอามาให้ (แม่ให้ปลากระบอกที่พ่อทอดแหได้มานั่นแหละ แบ่งปันกันไป) ยอดฟักทองอวบๆ แม่เอาล้าง (แกว่ง) ในถังน้ำ เพื่อให้ทรายออกก่อน แล้วเอามาหักเป็นท่อนๆ พร้อมกับลอกเอาเปลือกและเส้นใยออกด้วย ดอกฟักทองอ่อนที่ได้มาจะมีทั้งดอกตัวผู้และตัวเมีย ดอกตัวผู้แม่จะเอาใส่ในแกงส้มพร้อมกับยอด ส่วนดอกอ่อนตัวเมียที่มีลูกอ่อนติดอยู่ด้วยหลายๆ ดอกแม่จะเก็บไว้แกงเลียงเคยแกงเลียงเกลือ...

ถั่วฝักยาวนี่ก็แกงส้มได้เหมือนกัน แต่ต้องให้ฝักแก่จัด (ฝักเริ่มพองหรือตรงเนื้อที่มีเมล็ดในเริ่มโป่งออก)จะแกงกินได้หรอยกว่าฝักอ่อนครับ ตัดเป็นท่อนพอคำ ส่วนมากแล้วแม่จะแกงกับกุ้งที่พ่อเอามาจากเรืออวนลาก

ที่ขาดหรือลืมไม่ได้เลยคือหน่อไผ่ตงดองหรือหัวมะพร้าวอ่อนดองเปรี้ยว อย่างใดอย่างหนึ่งนี้ ต้องแกงส้มกับปลาที่ไม่มีเกล็ด เช่น ปลาเรียวเซียว จะเหมาะมาก หรือปลาดุกเลหรือดุกน้ำจืด ปลาแขยง

ปลาแขยง

ดูสูตรแกงส้มมะม่วงเบากับปลาแขยงได้ที่นี่

พูดถึงหัว (ยอด) มะพร้าวดองแล้ว แบบสดก็แกงส้มกินหรอยนะครับ เหมาะเจาะถูกรสกับเนื้อปลากะพงขาวครับ ผมไปกินอาหารร้านซีฟู้ดริมเลหลายร้าน จะมีเมนู “แกงส้มหัวมะพร้าวอ่อนกับปลากะพง” ผมก็สั่งมากินแหละ รสชาติการปรุงไม่แตกต่างกันมากนัก คุณผู้อ่านจะซื้อปลากะพงขาวแบบตัวละ 0.5-1 กิโลกรัม หรือแบบตัวโตแต่เขาหั่นให้ หรือแล้วแต่คนในเรือน แล้วอย่าลืมแวะซื้อหัวมะพร้าวอ่อนนะ และรสส้มนั่น ให้หรอยต้องได้จากมะขามเปียก แต่ถ้าได้ฝักสดๆ ยิ่งดีแหละ ฝักมะขามสดนี่ต้องต้มก่อนนะครับ แล้วเอามาทิ้งให้เย็น ถ้าเย็นแล้ว ใส่น้ำหน่อย ทั้ง 5 นิ้วหยำให้เละแล้วรินเอาแต่น้ำ

ดูสูตรแกงส้มปลายอดมะพร้าวได้ที่นี่

ผักใกล้ตัว บ้านสวนบ้านนาน่าจะมีกันทุกบ้าน (ถ้าไม่ขี้คร้าน) คือ มะละกอครับ ต้องเลือกลูกที่ก้นเริ่มมีสีเหลืองจางหรือเหลืองมากก็ได้ (เพราะเหลือจากแกงแล้ว เอามาเคี้ยวเล่นกรุบๆ) เก็บมาปอกเปลือกล้างน้ำ มีดเฉือนเนื้อไม่บางไม่หนาให้เป็นรูปข้าวหลามตัด แกงส้มกับกุ้งชีแฮ้ หรือกุ้งขาว หรือกุ้งโอคัก หรือกุ้งในราคาตามชอบในรสปากนั้น

เรื่องผักแกงส้มนี้ผมขอเล่าถึงแกงส้มลูกมังคุดที่ผมได้ไปกินที่ภูเก็ต น้องสาว (ลูกพี่ลูกน้อง) ไปได้สามีอยู่ที่นั่นเขาแกงให้กิน น้องบอกว่าต้องขล้อยลูกมังคุดแก่ๆ ที่ยังมีเปลือกขาวหรือผิวที่แตกเลือดมาปาดเปลือกนอกออก แล้วแช่น้ำสารส้มสักพัก ยกออกทิ้งให้แห้งค้างไว้คืนหนึ่ง รุ่งเช้าเอามีดปลายแหลมแซะเปลือกส่วนที่เหลือออกให้เห็นเนื้อใน เอาเนื้อในขาวๆ นี่แหละลงหม้อที่มีน้ำแกงรออยู่ ตั้งไฟเคี่ยวให้รสเปรี้ยวๆหวานๆ ออกมา แล้วเนื้อปลากุเราใส่ หรือจะเป็นเนื้อปลากะพง ปลาขี้ตัง ปลากระบอก ปลาทู ปลาสีกุน อย่างใดอย่างหนึ่ง หรอยทั้งเพ... (ขล้อยเป็นภาษาถิ่น หมายถึงสอยหรือเกี่ยวดึงให้ผลตกลงมา เช่น สอยมะพร้าว สอยมะม่วง)

นอกจากเลือกผักแกงส้มตามชอบกับสัตว์โปรตีนต่างๆแล้ว แม่บอกว่าแกงส้มผักกับปลานั้น ใส่เคย (กะปิ) ไม่ต้องให้เยอะ และถ้าจะให้หรอยปลาต้องมันในเนื้อ สังเกตว่า ปลาที่มันในเนื้อจะมีเนื้อนุ่มแน่น หวานหอม เนื้อจะติดกระดูกกลาง เวลาใช้ช้อนตักเนื้อปลายุ่ยไม่หลุดออกมาเป็นชิ้นๆ และสังเกตที่น้ำแกงจะมีน้ำมันปลาเหลืองๆลอยอยู่บนผิวน้ำหรือติดอยู่ข้างหม้อแกงนั่นแหละ ชัดเลย...หรอย

ใส่ปลาแล้วไม่คน ถ้าใช้ช้อนหรือทัพพีคน จะทำให้ปลาเละและรสแกงมีกลิ่นคาว...

นอกจากนี้ยังมีลูกตะลิงปลิง ดอกแค ผักกะเฉด ผักปลังยอดแดง-ขาว สายบัว ผักบุ้งยอดแดง ผักกาดขาว ผักกาดกวางตุ้ง กะหล่ำปลีก็นิยมเอามาแกงส้มเช่นกัน ทั้งนี้เลือกสรรสัตว์โปรตีนได้ในท้องถิ่นให้เหมาะสมกับผักนั้นๆ หรือแล้วแต่ใจชอบ ปากอยากท้องหิว

ท้องถิ่นใต้กับผักรสส้มอีกอย่างคือ ส้มแขกหรือส้มควาย นำผลสุกสีเขียวเหลืองสดมาแกงเรียกรสเปรี้ยวก็ได้ ชาวใต้จะนำมาผ่าตามร่อง (พู) กลีบฝานให้บางอีกทีหรือฝานแบบขวางลูก แล้วนำไปฝากแดดจัดๆ ให้แห้ง ใส่ถุงเก็บไว้ เวลาแกงส้มก็นำมาใส่ในน้ำเครื่องแกงที่กำลังพล่าน 10-12 ชิ้น เคี่ยวให้รสเปรี้ยวออกก่อนใส่ผักและเนื้อโปรตีนอื่น

กินข้าวด้วยแกงส้มยังมีการเหมือดผักด้วย (เหมือด ภาษาถิ่นหมายถึงการกินผักสดไปพร้อมกันใน 1 คำข้าว หรือกินผักในขนมจีนน้ำพริกน้ำยา) ส่วนมากจะเป็นสะตอสด แนะนำว่าควรกินทั้งเปลือกนะครับ หรอยกว่ากันเยอะ สะตอดอง ลูกเนียงสด-งอก ลูกเหรียงงอกดอง ได้มาเหมือดยิ่งหรอยเจริญอาหาร (ก็นี่แหละที่คนโบราณรู้ลึกซึ้งและเป็นนัยยะใส่ขมิ้นชันแหละครับ กินหรอยกินเพลินท้องจะอืด) ผักเหล่านี้เป็นผักประจำถิ่นนี้มีเฉพาะฤดูกาล ไม่มีให้เหมือดก็ไม่เป็นไร

เตือน...อย่าลืมนะครับว่า ถ้าตั้งใจไปหาผักแกงส้มในตลาดนัดหรือตลาดประจำถิ่นนั้น หาซื้อปลาเค็มแดดเดียว (ถ้ามี) ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลากระบอกลูกซา-ปลาทูแขก-ปลาสีกุนตัวเล็ก-ปลาสีกุนข้างเหลือง อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือปลาเค็มหลายๆ แดด เช่น ปลาอีโต้มอญ ปลาโทงแทง ซื้อแบบตัดแบ่งขายหรือปลาหมก (ดอง) เกลือ (เช่น ปลาทูน้ำ ปลาอินทรี) เลือกซื้อตามใจปรารถนา หลังจากแกงส้มสุกแล้ว ถ้าใช้เตาถ่านเหมาะนัก ย่างปลาแดดเดียวให้กรอบเหลืองหอม หรือทอดในน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันจากพืชอื่น ให้เหลืองกรอบ (บางทีไม่ต้องเติมน้ำปลา เติมรสเค็มจากเนื้อปลานี่ก็ได้...)

คดข้าวร้อนมา แกงส้มก็ร้อน 1 ถ้วย ตักแกงราดข้าว ตักข้าวใส่ปาก ฉีกชิ้น (เล็ก) เนื้อปลาเค็มส่งตาม...

หรอยและอิ่มแบบไม่ต้องชี้แจง...

ดูสูตรแกงส้มหน่อไม้ดองกับปลาได้ที่นี่

ดูสูตรแกงส้มกุ้งสับปะรดได้ที่นี่


เรื่องโดย สาทร คล้ายน้อย

RECOMMENDED FOOD STORIES