EAT LOCAL
หลากเฉดรสเปรี้ยวจาก ‘น้ำส้มสายชู’ ตำรับพื้นบ้าน
308 VIEWS
PIN
เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่เกิดจากภูมิปัญญาพื้นบ้าน

ในบรรดาเครื่องปรุงรสเปรี้ยว นอกจากมะนาวแล้ว ‘น้ำส้มสายชู’ ก็ดูเหมือนเป็นความเปรี้ยวที่ใกล้ชิดกับเราไม่น้อย ทั้งในพวงเครื่องปรุงตามร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าเด็ด ในอาจาดรสเยี่ยมของร้านหมูสะเต๊ะ จนถึงนำมาล้างผักสดให้สะอาดปลอดสารเคมี หรือกระทั่งใช้ ‘ดื่ม’ ชำระล้างสารพิษในร่างกายก็มีปรากฏอยู่เป็นประจำ ทว่าถึงเราจะใกล้ชิดกับน้ำส้มสายชูแค่ไหน แต่เมื่อมองดูในรายละเอียดจะพบว่าน้ำส้มสายชูนั้นเต็มไปด้วยความหลากหลายมากกว่าแค่น้ำใสๆ มากมาย

โดยน้ำส้มสายชูที่เราพบกันทั่วไปในท้องตลาดนั้นมีด้วยกัน 3 แบบ คือน้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม ซึ่งถ้าถามถึงน้ำส้มสายชูหน้าตาคล้ายน้ำเปล่าที่เราคุ้นกัน สิ่งนั้นเรียกว่า ‘น้ำส้มสายชูกลั่น’ ได้จากการกลั่นแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมักผลไม้หรือผักที่มีน้ำตาล อาทิ อ้อย สับปะรด หรือมันสำปะหลัง เมื่อกลั่นแล้วจะมีรสเปรี้ยว สีใส ไร้กลิ่น จึงใช้ปรุงอาหารได้อย่างสบายใจโดยไม่ต้องกังวลว่ากลิ่นรสของผักผลไม้จะรบกวนรสชาติอาหาร

ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมนั้นเป็นชนิดที่น่าหวั่นใจ เพราะใช้กรดสังเคราะห์มาเจือจางให้มีรสเปรี้ยวและสีใสคล้ายน้ำส้มสายชูกลั่น ราคาถูก แต่เมื่อบริโภคนานเข้าก็อาจเกิดสารเคมีตกค้างในร่างกาย

และถ้าถามถึงน้ำส้มสายชูแบบที่ทั้งดีต่อร่างกาย และรสชาติน่าสนใจไปพร้อมกัน เราก็อยากแนะนำให้รู้จักกับ ‘น้ำส้มสายชูหมัก’ เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่เกิดจากภูมิปัญญาพื้นบ้าน ผ่านการนำผักผลไม้ที่มีมากในท้องถิ่น มาหมักเข้ากับน้ำตาล ลูกแป้ง หรือส่วนผสมอื่นๆ ที่ช่วยให้รสชาติของน้ำส้มสายชูซับซ้อนขึ้นอีก ซึ่งเหล่านี้เองคือความน่าสนใจ และเรียกได้ว่าเป็นศิลปะในการออกแบบรสชาติ

เหมือนเครื่องชูรสเปรี้ยวต่อไปนี้ ที่เราอยากแนะนำให้ทุกคนได้ลอง

น้ำส้มจาก

ใครเคยลองลิ้มชิมรสแกงส้มหรือแกงเหลืองแบบชาวใต้ตำรับดั้งเดิม จะพบว่านอกจากมะนาวที่ชาวใต้นิยามใช้แต่งรสเปรี้ยวมากกว่ามะขามเปียกแล้วนั้น ‘น้ำส้มจาก’ ก็เป็นอีกเครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ด้วย ‘ต้นจาก’ นั้นมีมากมายบริเวณป่าชายเลนหรือบริเวณที่ลุ่มริมทะเล และนอกจากลูกจากหรือใบจากที่คนพื้นถิ่นนิยมนำมาใช้ทำขนมแล้ว ‘น้ำส้มจาก’ ก็เป็นอีกวัตถุดิบที่ชาวบ้านนำมาเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงได้อย่างน่าสนใจ

โดยกระบวนการเริ่มหลังจากตัดเครือลูกจากเรียบร้อย ชาวสวนจะโน้มก้านจากลงมารองเอาน้ำตาลจากใส่กระบอกไม้ไผ่ เมื่อได้ปริมาณมากพอจึงนำมาหมักในไหหรือโอ่งนาน 1-2 เดือน ก็จะได้น้ำส้มจากสีขาวขุ่น รสเปรี้ยวถึงใจ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในแกงรสร้อนแรงให้อร่อยขึ้นอีก

น้ำข้าวหมาก

อีกหนึ่งรสเปรี้ยวที่คนไทยเราใช้กันมาตั้งแต่โบราณ กับ ‘น้ำข้าวหมาก’ วัตถุดิบที่ได้จาก ‘ข้าวหมาก’ ขนมอร่อยเจือรสเหล้าเล็กน้อยพอชื่นใจ ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกคลุกกับ ‘ลูกแป้ง’ หรือหัวเชื้อจุลินทรีย์ในรูปของแป้งลูกกลมที่คนโบราณสืบสานต่อกันมา เมื่อหมักข้าวกับลูกแป้งนาน 1-2 วัน น้ำใสๆ ก็จะเริ่มซึมออกมาจากข้าว มีรสหวานหอมเจือเปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมของข้าวจางๆ ซึ่งเป็นรสชาติที่เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลตามธรรมชาติ โดยน้ำข้าวหมากมักกลายเป็นส่วนผสมในอาหารภาคกลางที่ต้องการแต่งรสเปรี้ยวอย่างไม่จัดจ้าน อาทิ หลนกะทิ หรือแกงกะทิ    

น้ำส้มโหนด (น้ำส้มตาลโตนด) 

เป็นน้ำส้มที่นิยมอย่างแพร่หลายทางภาคใต้ โดยเฉพาะฝั่งที่เพียบไปด้วยสวนตาล อาทิ อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา เมื่อชาวสวนเก็บเอาน้ำตาลสดจากเกสรของต้นตาลมาได้แล้ว หากไม่นำไปเคี่ยวทำน้ำตาล หรือนำไปต้มทำน้ำตาลสดรสชาติหวานหอม ชาวบ้านจะนำน้ำตาลนั้นมาพักไว้ในไหดินเผา เมื่อปล่อยไว้ราว 1 เดือนน้ำตาลสดก็จะกลายเป็นน้ำหวานเจือแอลกอฮอล์ หรือที่คนท้องถิ่นเรียกกันว่า ‘หวาก’ นับเป็นเหล้าพื้นบ้านรสชาติดีชนิดหนึ่ง และเมื่อปล่อยหวากไว้อย่างนั้นอีกราว 2-3 เดือน แอลกอฮอล์ก็จะจางหายไปเหลือไว้เพียงน้ำส้มโหนดรสเปรี้ยวจัดจ้าน ทว่ามีกลิ่นหอมของน้ำตาลสดเป็นเอกลักษณ์ ชาวสวนตาลนิยมนำมาปรุงแกงส้ม หรือทำน้ำพริกกินกับอาหารทะเลและผักเหนาะ (ผักแนมแบบชาวใต้)

 

ภาพจาก
http://oknation.nationtv.tv/blog/banjerd/2016/12/03/entry-1

http://www.thailandmall.net/shop/product-detail.php?id=123781&uid=44100

http://olarnkhawmark.blogspot.com/2016/01/blog-post.html

RECOMMENDED FOOD STORIES