EAT LOCAL
กิ๋นดี ปี๋ใหม่เมือง
988 VIEWS
PIN
สงกรานต์ไม่ใช่แค่เรื่องของการสาดน้ำ แต่ยังเป็นเรื่องของอาหารการกินตามวิถีปฏิบัติ โดยเฉพาะกับสงกรานต์ล้านนาที่เต็มไปด้วยเมนูมงคล อาหารท้องถิ่นตามความเชื่อที่สร้างทั้งกำลังกายและกำลังใจ พร้อมรับศกใหม่อย่างเบิกบาน

วันนี้ผู้เขียนจะพาไปรู้จักกับงานประเพณีบ่าเก่าของชาวล้านนา ผ่านเมนูอาหารที่ซุกซ่อนอยู่ในทุกขั้นตอนของการเฉลิมฉลอง ‘ปี๋ใหม่เมือง’ ชื่อเรียกงานสงกรานต์ล้านนาแถบจังหวัดภาคเหนือตอนบน จัดขึ้นระหว่าง 13-16 เมษายนของทุกปี เป็นประเพณีร่วมซึ่งจริงๆ แล้วก็เป็นประเพณีเดียวกันกับงานมหาสงกรานต์ เพราะมีหลักความเชื่อและการเฉลิมฉลองเหมือนกัน คือการชำระล้างสิ่งชั่วร้ายเพื่อก้าวเข้าสู่วันใหม่ มีการทำบุญ รดน้ำดำหัว สรงน้ำพระพุทธรูป ขนทรายเข้าวัด มีความเชื่อและมีการทำนายดวงเมืองเหมือนกัน

แต่สงกรานต์ล้านนานั้นมีขนบธรรมเนียมที่ละเอียดอ่อนเป็นเอกลักษณ์ ควรค่าแก่การมาเที่ยวชม และไม่เพียงได้สัมผัสกับบรรยากาศแบบล้านนาแท้ๆ ยังมีโอกาสได้ลิ้มลองอาหารพื้นเมืองอีกด้วย เพราะมีหลายเมนูสำคัญที่ทุกบ้านต้องเตรียมในช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง โดยหลักๆ แล้วชาวเหนือจะเตรียมอาหารปริมาณมากเพื่อนำไปทำบุญ และเหลือไว้ส่วนหนึ่งเพื่อเก็บไว้กินในครอบครัว หรือแจกจ่ายให้กับญาติผู้ใหญ่และญาติสนิทที่แวะมาเยี่ยมหา

ผู้เขียนเองมีโอกาสได้เริ่มเรียนทำอาหารภาคเหนือก็ช่วงนี้แหละครับ เริ่มจากเมนูที่ชอบกินก่อน คุณยายกับคุณแม่ก็จะผลัดกันสอน

ขนมจ๊อก

แปลว่าขนมที่มีลักษณะเป็นจุก ภาคกลางเรียกขนมเทียน ดั้งเดิมชาวเหนือนิยมทำแต่ไส้หวาน คุณยายของผู้เขียนมักจะไหว้วานให้มาช่วยห่อขนม โดยตัวแป้ง คุณยายจะเอาแป้งข้าวเหนียวไปผสมกับน้ำปั้นเป็นก้อน ส่วนตัวไส้ทำด้วยมะพร้าวอ่อนขูดเส้น ผัดกับน้ำตาลมะพร้าว สอดไส้ขนมเสร็จก็ปั้นขนมเป็นชิ้นกลมๆ แล้วจึงเตรียมใบตอง โดยตัดเป็นวงรีทาด้วยน้ำมันหมู พับให้เป็นกรวย จากนั้นใส่ชิ้นขนมลงไป พับปิดให้เป็นทรงสามเหลี่ยมแล้วจึงนึ่งให้สุก ใช้ทำบุญถวายพระได้ทุกโอกาส ปัจจุบันหลายๆ บ้านทำไส้เค็มด้วย ทุกวันนี้คุณยายเลยมีสูตรไส้เค็มที่มีส่วนผสมของถั่วเขียวเราะเปลือก หมูสับ และพริกไทยขาว

แกงฮังเล

เมนูแกงชั้นดีเพราะทำด้วยเนื้อหมูล้วนๆ ใช้เวลาเคี่ยวนานและต้องพิถีพิถันมาก เป็นแกงที่มักปรุงไว้หม้อใหญ่ๆ เก็บไว้ได้นาน ทุกบ้านนิยมปรุงเพื่อนำไปทำบุญและแจกจ่าย เช่น ทำบุญตานขันข้าว ใช้เป็นอาหารไปกราบไหว้ รดน้ำดำหัวญาติผู้ใหญ่และส่วนหนึ่งเก็บไว้กินในครอบครัว สูตรของที่บ้านผู้เขียนได้มาจากคุณยาย เป็นสูตรต้นตำรับซึ่งไม่เหมือนบ้านอื่น คือใช้ขาหมูส่วนคากิแทนหมูสามชั้น เมื่อตุ๋นจนได้ที่แล้วจะมีเอ็นส่วนที่เด้งๆ หนึบๆ และไม่มันมาก กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยเข้มข้นมากทีเดียว 

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

คนเมืองเรียกสั้นๆ ว่าขนมเส้น ดั้งเดิมจะแกงกับกระดูกหมู หมูสับ และเลือดไก่ สูตรของชุมชนที่บ้านผู้เขียนในจังหวัดเชียงใหม่จะเป็นน้ำเงี้ยวที่มีลักษณะใสสักหน่อย แต่รสชาติกลมกล่อมดี มีรสเผ็ดร้อน และไม่ใส่ดอกงิ้ว ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นเมนูอาหารจานเดียวที่เป็นที่นิยม กินได้ทุกเพศทุกวัย เด็กๆ เล่นน้ำมาเหนื่อยๆ ก็จะชอบกินเพราะอิ่มอร่อยและสะดวก หรือเวลาลูกหลานที่ออกไปทำงานต่างเมืองกลับบ้านช่วงปีใหม่เมือง ก็อยากจะกินขนมจีนฝีมือแม่กันทุกคน ขนมจีนยังถือเป็นอาหารมงคล เชื่อกันว่ากินแล้วจะมีอายุยืนยาว ทำอะไรลื่นไหลประสบความสำเร็จ ปัจจุบันในวัดใหญ่ๆ ที่มีนักท่องเที่ยวมาก จะมีส่วนของกาดหมั้วครัวฮอมที่จัดขึ้นเพื่อขายอาหารพื้นเมืองหลากชนิด โดยเฉพาะขนมจีนน้ำยาต่างๆ ที่แกงใส่หม้อดินเผา ขายให้กับคนที่มาทำบุญ เลือกซื้อกินกันในบริเวณวัด

แกงขนุน

เป็นอาหารที่มีชื่อเป็นมงคล นิยมกินในวันปากปี เพราะเชื่อว่าจะช่วยส่งหนุนให้เกิดความเจริญรุ่งเรือง  มีคนค้ำจุนไปตลอดทั้งปี เป็นเมนูที่คุณแม่ไม่พลาดเลยสักปี ส่วนผู้เขียนตอนเด็กๆ เป็นคนเลือกกินและไม่ชอบกินแกงผักเมืองเลย เพราะส่วนมากจะแกงใส่ผักหละหรือชะอมซึ่งมีกลิ่นแรง เด็กไม่ชอบ เลยเลือกกินแต่ส่วนกระดูกหมู แต่พอโตมาก็กินได้มากขึ้น

ลาบ

อาหารชื่อมงคล ในสมัยก่อนเป็นอาหารของคนมีอันจะกินเพราะมีส่วนผสมของเนื้อหมูล้วนๆ นำไปสับกับเลือดหมูจนละเอียดเข้าที่ ผสมกับพริกลาบ เครื่องเทศกลิ่นฉุนแบบเฉพาะของเมืองเหนือที่ช่วยดับคาว คนเมืองสมัยก่อนนิยมกินลาบดิบมาก แต่ด้วยเหตุผลของสุขอนามัย ปัจจุบันจึงกินแบบลาบคั่วมากกว่า โดยคุณแม่จะซื้อลาบดิบจากตลาด เอามาผัดกับน้ำมัน เติมไส้หมูลวก ตับลวก โรยกระเทียมเจียว ส่งกลิ่นหอมไปสามบ้านแปดบ้าน ปั้นข้าวเหนียวจิ้มกินกับผักสดๆ เป็นเมนูอร่อยรับโชคลาภที่ขาดไม่ได้เวลากลับบ้าน

ข้าวแต๋น ข้าวควบ ข้าวแคบ

เป็นขนมจำพวกแป้งข้าวที่มีความกรอบ ข้าวแต๋นทำโดยนำข้าวเหนียวนึ่งสุกไปกวนกับน้ำแตงโม ก่อนจะตากให้แห้งและนำไปทอดให้พอง ส่วนข้าวควบข้าวแคบ มีลักษณะเป็นข้าวเกรียบแห้งๆ นำไปย่างจนขยายเป็นข้าวเกรียบว่าว จะต่างกันตรงที่ข้าวควบมีรสหวาน ส่วนข้าวแคบมีรสเค็มและโรยงา แต่เดิมในบางพื้นที่ของภาคเหนือจะมีการลงแขกทำในช่วงสงกรานต์ แต่ปัจจุบันข้าวแต๋นมีขายทั่วไป บ้านญาติผู้ใหญ่ก็มักจะมีติดบ้านไว้เป็นของกินเล่น

ในชีวิตของผู้เขียนตอนเป็นเด็กนั้น เติบโตมาได้เห็นคุณพ่อ คุณแม่ คุณยาย รักษาประเพณีดั้งเดิมไว้ แม้ว่าโลกปัจจุบันการเฉลิมฉลองงานสงกรานต์จะแปรเปลี่ยนไปตามสภาพสังคมและเศรษฐกิจ ทำให้ช่วงวัยรุ่นอาจจะสนุกกับการสังสรรค์ไปเสียบ้าง แต่สุดท้ายแล้ว เมื่อทุกคนโตขึ้นก็ต้องสำนึกในหน้าที่ กลับมาสืบสานประเพณีบ้านเรา เราจึงต้องศึกษาให้รู้และไม่ลืมว่าหัวใจของงานประเพณีสงกรานต์คืออะไร เพราะเรายังอยากให้คนรุ่นหลังรู้สึกอยากกลับบ้านไปกินแกงฮังเลฝีมือแม่ อย่างที่เราเคยรู้สึกในทุกๆ ปี 

อ้างอิง
สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์. โอชะแห่งล้านนา. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพ : สำนักพิมพ์แสงแดด, 2558.
http://library.cmu.ac.th/ntic/knowledge_show.php?docid=10
http://library.cmu.ac.th/ntic/lannatradition/index.php

RECOMMENDED FOOD STORIES