EAT LOCAL
‘แกงโฮะวัด’ แกงเก่าเล่าใหม่ไม่มีเหลือทิ้ง
1,535 VIEWS
PIN
แกงโฮะ เมนูอาหารเหนือยอดนิยม กับจุดกำเนิดซึ่งมาจากแกงเหลือ และกรรมวิธีลด Food Waste อันชาญฉลาดของคนล้านนา

‘แกงโฮะ’ คือชื่ออันดับต้นที่ปรากฏขึ้นเมื่อใครต่อใครพูดถึงอาหารเหนือ สูสีตีคู่มากับแกงฮังเลแบบที่ขาดไม่ได้เลยในขันโตกต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง คำว่า ‘โฮะ’ แปลว่ารวม แกงโฮะจึงหมายถึงแกงที่นำสรรพสิ่งมารวมกัน แกงโฮะเท่าที่ตาเห็นจะประกอบไปด้วยหมูสามชั้นเป็นสำคัญ บางโอกาสมี ‘หน่อส้ม’ หรือหน่อไม้ดองและเนื้อไก่ร่วมด้วย เครื่องปรุงบังคับอื่นๆ ก็จะมีวุ้นเส้น ตะไคร้ ใบมะกรูด มะเขือ ถั่วฝักยาว และบรรดาผักที่เก็บได้ตามริมรั้วง่ายๆ ถูกๆ ไม่พิสดารซับซ้อนใดๆ กาดอกจันตัวโตไว้ว่าต้องมีเครื่องปรุงแกงฮังเลเพิ่มเพื่อความเข้มข้นของรสชาติ แต่ ‘โฮะ’ ในความหมายของแกงโฮะวัดมีมิติที่ซับซ้อนมากกว่านั้น

แกงโฮะวัด คือความชาญฉลาดในการลดขยะอาหาร (Food Waste) ของคนล้านนาอย่างแท้จริง เพราะที่มาของแกงโฮะ คือการ ‘โฮะ’ เอาแกงที่ชาวบ้านนำมาถวาย ‘ตุ๊เจ้า’ ในงานบุญ รายการอาหารยอดนิยมก็หนีไม่พ้นแกงฮังเล แกงวุ้นเส้น และห่อนึ่ง ในอดีตนับเป็นอาหารชั้นดีที่อุดมด้วยเนื้อสัตว์ เหมาะแก่การปรุงใหม่ๆ เพื่อถวายพระ พุทธศาสนิกชนคนเหนือให้ความสำคัญกับอาหารถวายพระอย่างจริงจัง เพราะท้ายที่สุดแล้วอาหารเหล่านั้นจะถูกแจกจ่ายกลับคืนมาอีกครั้งในนามแกงโฮะวัดนั่นเอง

กรรมวิธีในการทำแกงโฮะวัด ซึ่งเป็นต้นกำเนิดดั้งเดิมของแกงโฮะในปัจจุบันเริ่มจากการเก็บรวบรวมเอาของเหลือถวายในงานบุญ งานบวช หรือบางครั้งในงานขาวดำ เช่น แกงฮังเลหรือแกงฮินเล แกงข้นคลั่กซึ่งเป็นอิทธิพลทางอาหารจากพม่าซึ่งมีหมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบหลัก รสหวานเค็มจากกระเทียมดอง มะขามเปียก และน้ำปลาดีหรือเกลือสินเธาว์ แกงจืดวุ้นเส้น ผัดวุ้นเส้นหน่อไม้ดอง และห่อนึ่งไก่หน่อไม้ดอง รวมถึงผัดและแกงอื่นๆ เท่าที่เหลืออยู่ ยกเว้นเมนูเนื้อปลาที่ต้องข้ามไปเพราะเมื่อเนื้อเปื่อยยุ่ยและก้างไม่เป็นมิตรกับการโฮะ

แกงฮังเลหรือแกงฮินเล

ในอดีตที่ตู้เย็นยังไม่เข้ามาทำหน้าที่ในครัว อาหารงานบุญซึ่งถูกปรุงทิ้งไว้แต่เช้ามืด (หรือบางบ้านตั้งแต่คืนก่อน) เมื่อเดินทางมาถึงเวลาบ่ายคล้อยก็เริ่มมีการบูดเสีย มีกลิ่น มีฟองอันไม่พึงประสงค์ เมื่อเทแกงรวมกันในกะละมังใบเขื่องหรือโอ่งดินแล้ว จึงอาจต้องบรรเทาสภาพบูดเสียด้วยการเติมน้ำเข้าและเทน้ำออกหลายๆ ครั้ง ยิ่งแกงเหลือหม้อใหญ่มากก็ยิ่งต้องใช้กำลังคนมากตามไปด้วย แกงโฮะที่ร่วมแรงร่วมใจกันปรุงในวัดจึงเป็นแกงแห่งความสามัคคี

เมื่อเตรียมแกงเหลือเรียบร้อยแล้วก็แยกย้ายกันเก็บผัก นอกจากหน่อไม้ดองจากห่อนึ่งที่นอนรออยู่แล้ว แกงโฮะยังจำเป็นต้องมีถั่วฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบโกศล ตำลึง ชะอม และผักอื่นๆ ที่พอจะหาเก็บได้ในตอนนั้น นำมาล้างแล้วหั่นผักชิ้นเล็กให้คั่วและกินได้ง่าย อย่าลืมตะไคร้ ใบมะกรูดซอยตามขวางแบบถี่ยิบ จำเป็นมากและขาดไม้ได้เพราะจะทำหน้าที่หลักในการกลบกลิ่นบูดเน่าของแกง

หลังจากนั้นจึงตั้งกระทะใบบัวใหญ่พอกับกะละมังแกง เทแกงทั้งหมดลงไปเคี่ยวจนเริ่มงวด ใส่พริกขี้หนู ถั่วฝักยาว มะเขือและผักสุกยากอื่นๆ ก่อน คั่วจนผักเกือบสุกและแกงแห้งแล้วจึงเติมยอดตำลึง ใบโกศล ชะอม และผักใบผักยอดอื่นๆ ตาม หากจะใส่วุ้นเส้นเพิ่มก็ใส่เสียที่ขั้นตอนนี้ ตามด้วยตะไคร้และใบมะกรูดจนสาแก่ใจแม่ครัว และหากจะเติมผงกะหรี่หรือผงแกงฮังเลเพิ่มเพื่อความเข้มข้นของรสชาติก็ย่อมได้ด้วยเช่นกัน แล้วเสร็จจากการใส่ส่วนผสมก็เป็นขั้นตอนของการลงแรงต่ออีกครั้ง กระทะใบบัวจะถูกล้อมด้วยแรงงานคนแกงโฮะ คนให้แห้ง ผักสุก วุ้นเส้นนิ่ม และกลิ่นชวนน้ำลายสอ จากบ่ายคล้อยถึงพลบค่ำ แกงโฮะวัดหม้อใหญ่ใช้เวลาและแรงคนมากแต่รับรองคุ้มค่าเหนื่อย

สำหรับบางวัดที่ศรัทธามากล้น ต่อให้ขนแกงเหลือมาทำแกงโฮะแล้วยังแจกกันไม่หวาดไม่ไหว คนล้านนาก็มีวิธีอันเฉียบแหลมในการรักษาแกงเหลือไว้เพื่อทำแกงโฮะได้ในอีกหลายวัน ด้วยการขุดหลุมลึกแล้วฝังโอ่งดินลงไปให้ปากโอ่งพอดีกับผิวดิน แกงเหลือทั้งหลายเอาน้ำออกให้มากที่สุด ให้แห้งที่สุด แล้วค่อยๆ อัดให้แน่นเต็มโอ่ง เมื่อมั่นใจว่าอากาศเหลือเล็ดลอดเข้าไปน้อยแล้วก็ซีลหน้าแกงด้วยข้าวเหนียวที่เหลือกินจากงานอีกนั่นแหละ ข้าวเหนียวหนาตั้งแต่สองนิ้วกว่าเป็นต้นไป อุดให้แน่นจนกว่าจะหมดแรงกันไปข้าง ปิดฝาโอ่งและถมดินทิ้งไว้ ความเย็นของโอ่งดิน ชั้นดิน และการให้อาหารสัมผัสอากาศน้อยที่สุด คือภูมิปัญญาในการเก็บรักษาแกงเหลือในวันที่ครัวยังไร้ตู้เย็น เมื่อต้องการทำแกงโฮะวัดหม้อใหม่ก็เพียงแค่ขุดเอาชั้นข้าวที่ปิดไว้ออก แล้วแกงเหลือก็พร้อมกลายร่างเป็นแกงโฮะ

เช่นเดียวกับแกงรัญจวนที่ปรุงขึ้นจากน้ำพริกกะปิเหลือ ปัจจุบันเมื่อตู้เย็นเข้ามาทำหน้าที่ในการยืดอายุอาหารแทน แกงรัญจวนก็กลายเป็นแกงโบราณ คั่วโฮะก็กลายเป็นแกงที่ทำขึ้นใหม่ ไม่ได้ปรุงจากของเหลืออีกต่อไป แต่ยังคงมีแกงฮังเลเป็นจุดเริ่มต้นของเมนูเช่นเคย โดยการนำแกงฮังเลมาปรุงรสเพิ่มด้วยเครื่องแกงที่ตำขึ้นใหม่ อันมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือและกะปิ โขลกละเอียด ทำหน้าที่แทนแกงเหลืออื่นๆ โดยยังคงกลิ่นของเครื่องเทศจากแกงฮังเลไว้เหมือนเดิม คนเหนือรุ่นใหม่ๆ ไม่รู้จักแกงโฮะวัด แต่แกงโฮะทุกถ้วยก็ยังคงความอร่อยและเป็นตำนานการกำจัด Food Waste ชั้นดี เรียกว่าเป็นแกงเก่าเล่าใหม่ที่เล่าครั้งใดก็ยังสนุกเหมือนเดิม

RECOMMENDED FOOD STORIES