EAT LOCAL
ทำความรู้จักอาหารเช้าพื้นถิ่น มนตร์เสน่ห์ตอนฟ้าสาง
874 VIEWS
PIN
ตามไปกินวัฒนธรรมอาหารเช้าทั่วถิ่นไทย นับตั้งแต่ข้าวกับแกง ไปจนถึงติ่มซำ ขนมปัง และขนมจีน

อาหารเช้าคือมื้อสามัญของคนทุกชาติ ทุกวัฒนธรรม...

เรากินมื้อเช้ากันตั้งแต่จำความได้ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้ หรือโจ๊กร้อนๆ ใส่ไข่ลวกยางมะตูมสักฟองก็เป็นช้อยส์ที่น้อยคนจะไม่หลงรัก พูดได้ว่าอาหารเช้าช่วยเติมพลังชีวิต อาหารเช้าช่วยให้สุขภาพกายและสุขภาพจิตของเราแช่มชื่น และอาหารเช้าก็เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเราอย่างแยกไม่ออก กว่านั้นหลายครั้งมื้อเช้ายังเป็นจุดเริ่มต้นของบทสนทนา กระทั่งกลายเป็นความสัมพันธ์ตามมาอย่างน่าประทับใจ อย่างความคึกคักในสภากาแฟ หรือร้านอาหารเช้าเจ้าประจำที่เราฝากท้องมาตั้งแต่สมัยใส่คอซอง

เรากินอาหารเช้ากันเป็นวิถี แต่ถ้าสังเกตดูให้ดีจะพบว่าอาหารเช้าของเราล้วนแตกต่างกันอย่างน่าสนใจ ด้วยวัตถุดิบ ด้วยวัฒนธรรม และด้วยไลฟ์สไตล์ ซึ่งทำให้รสชาติยามเช้าเต็มไปด้วยความหลากหลายจนกลายเป็นความสวยงามยามพระอาทิตย์โผล่พ้นขอบฟ้า เช่นอาหารเช้าพื้นถิ่นเหล่านี้ที่เราอยากชวนชิม

ถ้าถามว่าคนไทยกินอาหารเช้ากันมาตั้งแต่เมื่อไร ก็คงต้องบอกว่าตั้งแต่บรรพบุรุษของเราเริ่มรวมตัวอาศัยอยู่เป็นชุมชน และด้วยความเป็นสังคมเกษตรกรรมซึ่งต่อมากลายเป็นเมืองพุทธนี้เอง มื้อเช้าจึงสำคัญทั้งในแง่เติมพลังงานก่อนออกไปทำไร่ลงนา และในแง่ความศรัทธาในการหุงข้าวต้มแกงใส่บาตรกันแต่เช้าตรู่

อาหารเช้ากับคนไทยผูกพันกันมานานและเกิดวิวัฒนาการมากมาย จากเพียง ‘ข้าวกับแกง’ ที่เป็นอาหารพื้นฐานของสังคมเกษตรกรรมแถบนี้ ก็กลายเป็นหลายสิบหลายร้อยเมนูจากการผสมเอารสชาติต่างวัฒนธรรมเข้ามาเติมสีสัน และหนึ่งในตัวอย่างที่ดีนั้นคงหนีไม่พ้นอาหารเช้าแบบ ‘อีสาน’ โดยเฉพาะจังหวัดริมแม่น้ำโขงที่รับเอาแนวกินอย่างเวียดนาม ฝรั่งเศส และพื้นถิ่นอีสานมาผสมผสานกันอย่างลงตัว 

อนึ่ง จังหวัดริมแม่น้ำโขงอย่างหนองคาย มุกดาหาร หรือนครพนมนั้นเป็นบริเวณที่ชาวไทยเชื้อสายญวณอาศัยอยู่อย่างหนาแน่น จากการอพยพย้ายถิ่นตั้งแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เรื่อยมาถึงครั้งสงครามเวียดนามเมื่อหลายสิบปีก่อน เอกลักษณ์ของอาหารเช้าละแวกนี้จึงมีกลิ่นอายของเวียดนามชัดเจน อาทิ ‘ข้าวเปียกเส้น’ หรือที่หลายคนรู้จักกันในนามก๋วยจั๊บญวณ อันโดดเด่นด้วยเส้นก๋วยจั๊บทำจากแป้งข้าวเส้นหนาเหนียวหนึบ ปรุงกับน้ำซุปกระดูกหมูรสนวล มีให้เลือกลิ้มลองกันตามตลาดเช้าหรือย่านชุมชน ทีเด็ดเคล็ดลับในการกินข้าวเปียกเส้นให้ถึงเครื่องนั้นอยู่ตรงการปรุงให้รสออกเผ็ดเล็กน้อยด้วยพริกน้ำมัน (พริกแดงคั่วกับน้ำมัน) หรือหากร้านไหนมีโจ๊กขายด้วย สั่งโจ๊กผสมในชามข้าวเปียกเส้นให้กลายเป็นชามข้นคลั่ก ก็อร่อยไปอีกแบบ

นอกจากข้าวเปียกเส้น อาหารเช้าตำรับญวณในภาคอีสานยังรวมถึง ‘ไข่กระทะ’ ที่รับเอาวัฒนธรรมการกินไข่ดาวพร้อมเครื่องเคราอย่างฝรั่งเข้ามาผสมในเมนู และ ‘บั๋นหมี่’ หรือแซนด์วิชเวียดนามซึ่งใช้ขนมปังฝรั่งเศสย่างร้อนๆ สอดไส้ด้วยหมูยอ กุนเชียง ผักสด หรือวัตถุดิบนานาชนิดที่แต่ละร้านปรับสูตรให้ถูกปากผู้กิน

อีกหนึ่งอาหารเช้าที่พบมากในจังหวัดอีสานแถมริมฝั่งโขงยังรวมถึง ‘ปากหม้อญวณ’ ซึ่งพิเศษด้วยเนื้อแป้งข้าวหอมกลิ่นกะทิที่ห่อกันชิ้นต่อชิ้น สอดไส้ด้วยหมูสับผัดกับต้นหอมรสเข้มข้น เมื่อราดน้ำจิ้มรสเปรี้ยวอมหวานเคี่ยวจากน้ำตาล น้ำปลา พริกสด น้ำมะนาวสด แล้วเสริมรสและตัดเลี่ยนดียิ่ง

อีกหนึ่งตัวอย่างความหลากหลายในมื้อเช้านั้น เราขอชวนลงใต้ไปลิ้มลองกัน

ด้วยดินแดนด้ามขวานของเรานั้นเป็นเมืองท่าเก่าแก่ โดยเฉพาะจังหวัดใหญ่ฝั่งอ่าวไทยอย่างตรัง สงขลา หรือภูเก็ต เรียกได้ว่าเป็นชุมชนการค้าสำคัญ ที่หลอมรวมหลากวัฒนธรรมการกินไว้ด้วยกัน ไม่ว่าจะไทย จีน มลายู หรือโปรตุเกสก็มีเรียงรายอยู่ในสำรับของคนแถบนี้ อาทิ เมืองหมูย่างอร่อยอย่าง ’ตรัง’ นั้นเรียกว่าเป็นเมืองหลวงแห่งอาหารเช้าทางใต้ก็ไม่ผิด ด้วยเป็นมื้อที่ชาวตรังให้ความสำคัญไม่แพ้มื้ออื่นของวัน กระทั่งเกิดวัฒนธรรมร้านอาหารเช้าอันเป็นเอกลักษณ์ นั่นคือร้านกาแฟซึ่งเสิร์ฟคู่กับ ‘ติ่มซำ’ (ติ่มซำเป็นภาษาจีนกวางตุ้ง สำหรับชาวแต้จิ๋วเรียกร้านแต่เตี้ยม) ความพิเศษอยู่ตรงร้านติ่มซำตรังนั้นไม่ได้มีเพียงขนมจีน ซาลาเปาหรือของนึ่งชิ้นจิ๋วอย่างในร้านอาหารจีนทั่วไป ทว่ามีหมูย่างรสหวาน หมี่ผัด หรือบางร้านมีกระทั่งขนมจีนไว้รอเสิร์ฟ! สำคัญคือต้องกินคู่กับกาแฟโรบัสต้าคั่วเข้มใส่นมข้นเยอะๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของร้านกาแฟพื้นถิ่นที่ชาวจีนริเริ่มมานับร้อยปี

และไม่ใช่เพียงร้านกาแฟกับติ่มซำที่คนใต้นิยมกิน ทว่าอาหารเช้าจานสำคัญที่พลาดไม่ได้เมื่อมาเยือนแดนใต้คือ ‘ขนมจีน’ มาถึงตรงนี้หลายคนอาจขมวดคิ้วสงสัยว่าทำไมชาวใต้ถึงกินขนมจีนรสจัดจ้านเป็นมื้อเช้า โดยสาเหตุนั้นอยู่ที่ไลฟ์สไตล์ ด้วยชาวใต้มีอาชีพเกษตรกรรมที่ต้องลงมือกันตั้งแต่เช้ามืด ทั้งกรีดยาง ออกเรือประมง หรือทำสวนทำไร่ซึ่งต้องใช้แรงกันค่อนวัน มื้อเช้าของชาวใต้จึงต้องหนักท้องและร้อนแรงเรียกเหงื่อ แต่ใช่ว่าสำรับขนมจีนแบบคนใต้จะจัดจ้านจนเกินกลืน ด้วยส่วนใหญ่มักเสิร์ฟเคียงกับผักพื้นบ้านกระจาดใหญ่ หรือ ‘ผักเหนาะ’ ทั้งสะตอดอง มะละกอดอง และผักสดอีกนานาชนิด กว่านั้นบางร้านยังเอาใจคนไม่สันทัดรสเผ็ดด้วยไก่ทอดหรือไก่ย่าง ซึ่งอร่อยไม่แพ้กัน

ความหลากหลายของอาหารเช้าเมืองท่ายังไม่หมดเท่านั้น เพราะหากล่องลงไปถึงจังหวัดใต้สุดแดนสยามอย่างยะลา ปัตตานี นราธิวาส บริเวณที่มีชาวมุสลิมอาศัยอยู่หนาแน่น เราจะพบกับวิถีการกินมื้อเช้าอีกรูปแบบที่แตกต่างจากอาหารใต้ในภาพจำสิ้นเชิง ด้วยมื้อเช้าแบบชาวมุสลิมมลายูนั้นเน้นรสหวานมัน อันได้รับอิทธิพลมาจากอาหารแบบมลายู ซึ่งอุดมด้วยถั่ว มะพร้าว และแป้ง

อาทิ ร้านโรตีน้ำชา ที่มีให้เลือกทั้งโรตีธรรมดาจิ้มนมข้น หรือโรตีไข่ดาวที่เลือกระดับความสุกได้ตามใจชอบ กินคู่กับน้ำชาร้อนหอมกรุ่น หรือบางร้านอาจมีปาท่องโก๋กรอบๆ ขายเคียงกัน เป็นการผสานแนวกินแบบจีนและมลายูไว้ได้อย่างน่าสนใจ นอกจากโรตีและน้ำชา ชาวมุสลิมมลายูทางใต้ยังนิยมอาหารเช้าหนักท้องอันประกอบด้วย ‘ข้าวและแกง’ ไม่ต่างจากชาวไทยภาคอื่น เพียงแต่เป็นแกงที่อุดมด้วยเครื่องเทศรสร้อนคล้ายแกงอินเดีย กินกับข้าวมันหุงกับกะทิเรียงเมล็ดสวย อาทิ ข้าวมันแกงไก่ ข้าวมันแกงกุ้ง หรือข้าวมันแกงเนื้อรสกลมกล่อมหอมเครื่องเทศ กินคู่กับไข่ต้มยางมะตูมสักฟองรับรองว่าอร่อยเข้ากันดี

หลากหลายความอร่อยเหล่านี้เอง คือเอกลักษณ์ของอาหารเช้าแบบ ‘ไทยๆ’ สังคมเกษตรกรรมซึ่งอยู่ร่วมกันอย่างพหุวัฒนธรรมมานานหลายร้อยปี และเหล่านี้เองคือสิ่งทำให้มื้อเช้าของเรามีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร

ภาพโดย: อรุณวตรี รัตนธารี

RECOMMENDED FOOD STORIES