EAT LOCAL
‘ต่าจึที’ แกงหม้อนี้ไม่มีน้ำร้อน ภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
1,044 VIEWS
PIN
​​​​​​​แกงเย็น หรือ 'ต่าจึที' วัฒนธรรมอาหารจานสะดวกของชาวปกาเกอะญอที่ตอบโจทย์ทุกการขึ้นเขาลงห้วยด้วยการไม่ต้องพึ่งน้ำร้อน

ความน่าทึ่งอย่างหนึ่งของมนุษย์ที่ทำให้ฉันประทับใจได้เสมอไม่ว่าจะเป็นมนุษย์กลุ่มไหน ก็คือการสรรหาสารพัดวิธีมาดัดแปลงสิ่งรอบตัวให้เป็นอาหารได้ ที่สำคัญคือต้องเป็นอาหารอันเอร็ดอร่อยและตอบโจทย์วิถีที่แตกต่างกันของมนุษย์แต่ละกลุ่ม ในแต่ละเวลา แต่ละสถานที่ แต่ละเงื่อนไข – แม้จะมีข้อจำกัดเต็มไปหมด แต่หากเป็นเรื่องอาหารการกินแล้ว สุดท้ายเราจะเนรมิตสิ่งที่อร่อยและเข้ากับชีวิตของเราได้เสมอ

ชาวปกาเกอะญอเป็นกลุ่มคนที่รุ่มรวยองค์ความรู้ในการจัดการแหล่งอาหารมากสุดกลุ่มหนึ่งแบบที่ว่าหากจะเล่าเรื่องอาหารปกาเกอะญอคงต้องขอเวลากันสักเจ็ดวันเจ็ดคืนต่อเนื่อง เพราะชาวปกาเกอะญอใช้ชีวิตอยู่กับป่าและไร่หมุนเวียน สร้างองค์ความรู้ที่สั่งสมตกทอดกันรุ่นต่อรุ่น กลายเป็นวัฒนธรรมอาหารที่แข็งแกร่ง หลากหลาย และโอบรับกับวิถีชีวิตของชาติพันธุ์ อย่างเช่นเมนู ‘ต่าจึที’ อาหารจานสะดวกจานนี้

ต่าจึที แกงแช่น้ำ

ต่าจึที (Taj cuf hti) เป็นเมนูท้องถิ่นของปกาเกอะญอในเกือบทุกพื้นที่ คำว่า ‘ต่าจึ’ แปลว่าแช่ ส่วน ‘ที’ แปลว่าน้ำ เมนูต่าจึที หากแปลตรงตัวจึงหมายถึงแกงแช่น้ำหรืออาหารที่แช่อยู่ในน้ำก็ว่าได้ สาเหตุที่ได้ชื่อว่าต่าจึทีก็เป็นเพราะแกงถ้วยนี้เป็นแกงที่ปรุงขึ้นจากน้ำเย็นหรือน้ำในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องอาศัยการตั้งหม้อต้มน้ำให้ยุ่งยากแต่อย่างใด

ต่าจึทีมีชื่อที่คนพื้นราบเรียกอย่างลำลองว่า ‘แกงเย็น’ มีวัตถุดิบหลักแตกต่างกันไปแทบไม่ซ้ำแบบ เพราะส่วนมากแล้ว ต่าจึทีมักปรุงกันในมื้อที่ต้องเข้าไร่เข้าป่า วัตถุดิบจึงเป็นการหยิบโน่นผสมนี่ที่อยู่ใกล้ไม้ใกล้มือ ทำให้ต่าจึทีแต่ละหม้อในแต่ละวันแทบจะมีรสชาติไม่ซ้ำกันเลย ยกเว้นก็แต่วัตถุดิบหลักอย่างเกลือ ถั่วเน่า พริกแห้ง ซึ่งเปรียบได้เหมือนสามสหายในอาหารปกาเกอะญอ ข้อดีของสามสหายในเวอร์ชั่นนี้ก็คือทุกอย่างล้วนมีน้ำหนักเบา ขนาดเล็ก สะดวกต่อการพกพาไปไหนต่อไหนได้ โดยเฉพาะในยามที่ต้องเข้าป่านั่นเอง

ลงมือปรุงต่าจึที

เช่นที่บอกไว้แต่ต้นว่าต่าจึทีเป็นแกงตามสะดวก วิธีการปรุงก็ย่อมจะแสนสะดวกไปด้วย เริ่มต้นจากการก่อไฟเพื่อหุงข้าว (หรือหลามข้าว ในกรณีที่เป็นการหุงข้าวโดยใช้ไม้ไผ่เป็นภาชนะ) ระหว่างรอข้าวสุกก็จงทำมือให้ยาวแล้วสาวได้สาวเอา สาวหาวัตถุดิบใกล้ตัวที่สุกง่าย ซึ่งส่วนใหญ่มักติดไม้ติดมือกันตามรายทางมาตลอดวัน

เนื้อสัตว์ในต่าจึทีอาจเป็นปลาแห้งที่พกมาจากบ้าน หรือหากวันไหนลงห้วยก็อาจเป็นปลาตัวเล็กๆ อย่างปลาก้านกล้วย ปลาดุก หรืออาจเป็นปู นก ไก่ป่า สุดแท้แต่จะหาได้ มีข้อแม้ว่าหากเป็นของแห้งก็อังไฟให้หอม เป็นของสดก็ย่างให้สุกเท่านั้น แต่โดยมากก็มักพบว่าเป็นสัตว์ตัวเล็กๆ สุกง่าย ใช้เวลาจัดการน้อย ไม่ยักเห็นว่าใครล้มหมูบ้าน หมูป่า มาเพื่อทำต่าจึที จึงขอเดาทางว่าเนื้อสัตว์ในต่าจึทีก็คงเป็นเนื้อสัตว์ตามสะดวกเช่นกัน

เมื่อข้าวสุก ไฟอ่อนลง ก็อังไฟเผาพริกแห้งที่เตรียมมาจากบ้าน แน่นอนว่าควรเป็น ‘มึส่า’ หรือพริกกะเหรี่ยงรสจัดที่มีติดครัวปกาเกอะญอกันทุกหลังคาเรือน เช่นเดียวกับ ‘ถั่วเน่า’ เคล็ดลับความอูมามิของต่าจึที เมื่อพริกแห้งและถั่วเน่าส่งกลิ่นหอมก็ขยี้พอแตกแล้วใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ บางครั้งบางหน ฉันเห็นต่าจึทีบางหม้อนัวขึ้นด้วยการเพิ่มกะปิย่างให้สุกและหอม ใส่ลงไปช่วยเสริมแรงของถั่วเน่าด้วยก็มี

ภาชนะสำหรับตาจึทีนั้นไม่จำเป็นต้องเป็นหม้อแต่อย่างใด อาจเป็นถ้วยใบขนาดพอกิน อาจเป็นกระบอกไม้ไผ่ขนาดพอเหมาะ เฉาะเปิดฝั่งใดฝั่งหนึ่งให้ใช้แทนถ้วยได้ หรืออาจเป็นหลุมดินที่ขุดใหม่ ปูด้วยใบกล้วยป่าสะอาดๆ ให้หนาพอที่น้ำจะไม่รั่วซึมออกมาก็ได้เหมือนกัน

หลังจากนั้นเพิ่มกลิ่นด้วยกระเทียม หอมแดง หรือหอมอื่นๆ ย่างให้หอมและนิ่ม ทุบพอแหลกหรือจะซอยเป็นแว่นๆ ก็ตามถนัด ใส่ลงไปสมทบ หากมีตะไคร้อยู่ใกล้ตัวก็หันเป็นท่อนยาวแล้วทุบพอแหลก หรือถ้ามีข่าก็ซอยเป็นแว่นบางใส่ลงไป น้ำมันจากตะไคร้และข่าจะช่วยเพิ่มความสดชื่นให้ต่าจึทีของเราด้วย นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรอื่นๆ ที่มักเจอในต่าจึทีอีกมากมาย อย่างห่อวอ (อีหลึนหรือกะเพราดอย) เส่อเกล๊อะ (หอมชู) ผักชี

นอกจากกลิ่นหอมและรสเผ็ดแล้ว ต่าจึทีได้ความเค็มจากเกลือเม็ด เป็นรสเค็มสะอาดที่ไม่มีกลิ่นอื่นปนอย่างน้ำปลาหรือซอส เปิดทางให้ถั่วเน่า กะปิ และสมุนไพรอื่นๆ ได้อวดกลิ่นแทน นอกจากนี้ยังอาจเพิ่มรสเปรี้ยวให้สดชื่นขึ้นด้วยมะกอกมะนาว หรือมะเขือเทศแห้ง เพิ่มรสขมจากสะเดาดง หรือเพิ่มรสชาติอื่นๆ ได้ตามความชอบใจ เคล็ดลับอย่างหนึ่งคือผักใบทั้งหลายนั้นต้องนำไปจี่ เผา หรือผ่านความร้อน เพื่อให้มีกลิ่นหอมก่อนที่จะนำมาปรุง เพราะแกงเย็นไม่มีอุณหภูมิสูงๆ ที่ช่วยขับให้กลิ่นรสของสมุนไพรแต่ละชนิดโดดเด่นขึ้นเหมือนอย่างแกงทั่วไป

นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบอีกอย่างหนึ่งที่ติดครัวปกาเกอะญออยู่เสมอ นั่นก็คือ ‘บะเกอะเออ’ หรือผักกาดแห้ง ผักกาดแห้งมักทำจากผักกาดขม เมื่อกินสดจะให้กลิ่นหอมฉุน บะเกอะเออคือภูมิปัญญาในการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยเริ่มจากการอัดผักกาดสดลงในภาชนะให้แน่น ใส่น้ำร้อนให้ท่วม หมักและหมั่นเทน้ำร้อนเพิ่มทุกวันเป็นเวลา 7 วัน หลังจากครบ 7 วันแล้ว น้ำที่ได้จากการหมักก็นำไปทำน้ำพริกน้ำผักได้ ส่วนผักกาดที่ได้นำมาตากแห้งกลายเป็นบะเกอะเออ สามารถเก็บไว้กินได้ทั้งปี เมื่อแห้งแล้วจะให้รสสัมผัสเหมือนสาหร่ายแห้ง คนปกาเกอะญอใช้บะเกอะเออปรุงเป็นสารพัดเมนูนับตั้งแต่ ‘มิสะโตะ’ (น้ำพริก) ไปจนถึงใช้เป็นการปรุงรสในจานต่างๆ แน่นอนว่ากับต่าจึทีด้วยเช่นกัน และหากจะใส่บะเกอะเออในแกงเย็นก็ต้องคั่วให้มีกลิ่นหอมและเพื่อให้บะเกอะเออมีความกรอบก่อนสักเล็กน้อย

ขั้นตอนสุดท้ายคือการผสมรวมส่วนประกอบทั้งหมดเข้าด้วยกัน เนื้อสัตว์ พริก เกลือ ถั่วเน่ากระเทียม บะเกอะเออ และสมุนไพรทุกๆ อย่างที่เตรียมไว้ เทน้ำจืดลงไป น้ำจากแหล่งธรรมชาติเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่ง (หากมั่นใจว่าสะอาดและปลอดภัยมากพอ) เพราะน้ำจากแต่ละแห่งก็ย่อมมีรสชาติเฉพาะที่แตกต่างกัน หรือหากจนใจ จะใช้น้ำที่กรอกมาจากบ้านก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด ชิมและปรุงรสให้ถูกปากเพื่อนร่วมวงก็เป็นอันเสิร์ฟได้

เมื่ออากาศร้อน อาหารจึงต้องเย็น

ต่าจึทีเป็นแกงน้ำใส รสชาติสะอาด กลมกล่อมทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หอมสดชื่นด้วยกลิ่นสมุนไพรนานาชนิด และที่สำคัญคือใช้เวลาในการปรุงน้อยกว่าแกงแบบอื่นๆ ไม่ต้องตั้งหม้อรอน้ำเดือด จึงเป็นเมนูโปรดในวันที่ต้องเดินทางเข้าป่าเข้าไร่ เพราะไม่ต้องหอบหิ้ววัตถุดิบไปให้มากความ ตอนปรุงก็ไม่ร้อนแบบเหงื่อไหลไคลย้อย แถมเมื่อได้น้ำแกงหอมเย็นชื่นใจก็คลายร้อนคลายความเหนื่อยจากการทำงานในไร่ได้ดีทีเดียว นอกจากจะเป็นอาหารจานสะดวกในไร่แล้ว ต่าจึทีก็ยังเป็นเมนูหน้าร้อนที่ดีมากๆ อีกเมนูหนึ่ง

เช่นเดียวกับเนงกุก (냉국) ซุปเย็นจากเกาหลี, ฮิยาจิรุ (冷や汁) จากญี่ปุ่น, ซุปเย็นกัซปาโช (gazpacho) จากสเปน, ซุปเย็น Okroshka จากรัสเซีย และวิชีสวาส (vichyssoise) จากฝรั่งเศส รวมถึงอาหารซุปจากทั่วทุกมุมโลกที่เกิดขึ้นจากการปรับเปลี่ยนซุปร้อนๆ ให้เหมาะกับการกินอย่างเร็วๆ สะดวก ในวันที่อากาศร้อนอบอ้าว นั่นก็คือการปรับให้บรรดาซุปเหล่านี้เสิร์ฟแบบเย็นได้ มีทั้งที่เสิร์ฟในอุณหภูมิห้องและทั้งที่ใส่น้ำแข็งลงไปเพิ่มความสดชื่นด้วย ต่าจึทีของปกาเกอะญอก็เหมือนกัน ฉันยกให้ต่าจึทีเป็นเมนูซุปเย็นที่ติดดาวเป็นพิเศษ เพราะนอกจากจะย่นระยะเวลาในการกินแล้ว ก็ยังเป็นเมนูที่ย่นระยะเวลาและขั้นตอนในการปรุง สะดวกแม้ต้องเดินทางไกลจากครัวในบ้าน

อย่างที่บอกว่าภูมิปัญญาอาหารที่แตกต่างหลากหลายของคนในที่ต่างๆ คือสิ่งที่ทำให้ฉันทึ่งได้เสมอ ทั้งเป็นเอกลักษณ์และมีความสากลในเวลาเดียวกัน ต่าจึทีหรือแกงเย็นของพี่น้องปกาเกอะญอทำให้ฉันเชื่อว่าจะต้องมีความเป็นไปได้อีกหลายแบบ ซ่อนตัวอยู่ในรสชาติของอาหารจานใดจานหนึ่งบนโลกอันหลากหลายของเรา

และเราคงต้องเรียนรู้กันและกันไปตลอดชีวิตเพื่อตอบคำถามนี้

ข้อมูลเพิ่มเติมจาก
Taj Auf Le Quu ต่าเออเลอะคึ Cooking in the Rotational Farming โดยศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน)
ภาพประกอบจาก ชลิต สภาภักดิ์ / REALFRAME

RECOMMENDED FOOD STORIES