FOOD FEEDS
จานเด็ดทรานซิลเวเนีย ที่ไม่ใช่เลือดสดแบบในหนังแดร็กคิวล่า (ตอน 2)
2,726 VIEWS
PIN
ทรานซิลเวเนียไม่ได้มีแค่เรื่องราวของแดร็กคิวล่าและแวมไพร์ พื้นที่ที่โอบล้อมด้วยเทือกเขาแห่งนี้ มีอาหารการกินเฉพาะตัวน่าตื่นตากว่าอาหารของแดร็กคิวล่ามากมาย

ตอนแรกในบทความ (จานเด็ดทรานซิลเวเนีย ที่ไม่ใช่เลือดสดแบบในหนังแดร็กคิวล่า ตอน 1) แนะนำของคาวไปแล้ว ตอนนี้มาต่อกันที่ขนมหวานของโรมาเนีย ที่อาจจะไม่ได้โด่งดังเหมือนขนมจากฝรั่งเศสหรืออิตาลี แต่ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตรงที่มักจะเป็นขนมง่ายๆ บ้านๆ เน้นใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นและผลไม้ตามฤดูกาล ไม่ได้เต็มไปด้วยครีมและน้ำตาล ทำให้ไม่เลี่ยน กินเล่นได้เรื่อยๆ ทั้งวัน ขนมบางอย่างคนที่นี่กินกันแทนข้าวเลยก็มี

เริ่มจากขนมกินเล่นธรรมด๊าธรรมดาที่เดี๋ยวนี้หากินได้ยากอย่างแฮงคลิช (hanklish) ที่หาชิมได้เฉพาะในแถบทรานซิลเวเนียเท่านั้น โดยเฉพาะในแถบเมืองสิบิว (Sibiu) ที่หมู่บ้านและเมืองเล็กๆ หลายแห่งยังคงทำขนมอบและขนมปังในแบบโบราณและอบในเตาถ่านกันอยู่ ส่วนประกอบของแฮงคลิชนั้นมีเพียงแป้ง เนย น้ำตาล และไข่เท่านั้น มีทั้งแบบเพลนๆ และแบบอบพร้อมกับเชอร์รี่สดตามฤดูกาล เป็นขนมกินเล่นคล้ายๆ ขนมปังรสหวานหรือแพนเค้กนั่นเอง

ชิ้นต่อมาคือพลาชินต้า (placinta) อย่างที่บอกไปว่าสำหรับคนที่นี่พลาชินต้าก็คือพายนั่นเอง มีได้ทั้งรสคาว หวาน รสหวานที่เห็นบ่อยๆ หนีไม่พ้นผลไม้ตามฤดูกาลอย่างรูบาร์บ เชอร์รี บลูเบอร์รี แอปเปิล ไปจนถึงไส้ชีสหวานที่ถูกปากฉันไม่น้อย พลาชินต้าเป็นขนมที่เรียกได้ว่าต่างคนต่างมีสูตรของตัวเอง คนสองคนมาเจอกัน พูดถึงพลาชินต้าเหมือนกัน แต่หน้าตาและรสชาติอาจจะแตกต่างกันคนละขั้วเลยก็ได้ โดยเฉพาะตัวแป้ง ที่มีทั้งแบบยีสต์ แบบเค้ก แบบฟิโล หนา บาง หวานมาก หวานน้อยแตกต่างกันไปตามความชอบส่วนบุคคล

หนึ่งในขนมโปรดของฉันในทริปนี้ หนีไม่พ้นกอมโบท (gomboti) อารมณ์ประมาณขนมต้ม ที่โดด้านนอกทำจากแป้งผสมมันฝรั่งต้มสุกและโพเลนต้า ใส่ไส้ลูกพรุนสดๆ ทั้งลูกที่ผ่าเอาเมล็ดออกแล้ว เอาไปต้มจนแป้งสุก แล้วคลุกเกล็ดขนมปังคั่วที่ถูกนำไปคั่วในกระทะกับเนย ปรุงรสด้วยน้ำตาลและผงอบเชยเล็กน้อย ได้ความหวานจากพรุนเป็นหลัก ตามด้วยความเหนียวจากชั้นแป้งบางๆ หอมเนย อบเชย และเกล็ดขนมปังกรอบๆ

การมาเที่ยวโรมาเนียครั้งนี้ ฉันยังมีโอกาสได้หัดทำขนมท้องถิ่นสองอย่าง จานแรกคือปาปานาช (papanasi) ของหวานประจำชาติของที่นี่ ที่ใครๆ ก็แนะนำให้ลองชิม มันคือโดนัทชีส มีส่วนประกอบหลักคือแป้ง ไข่ และชีสนมวัวสไตล์โรมาเนียที่เรียกว่า branza de vaci คล้ายๆ คอทเทจชีสหรือริคอตต้าชีส แต่มีปริมาณน้ำในชีสน้อยกว่า ทำให้ไม่ต้องเติมแป้งในตัวโดเยอะ พอเอาไปทอดกรอบแล้วก็เสิร์ฟคู่กับซาวร์ครีม (smetana) และแยมราสเบอร์รีโฮมเมด ตัวโดนัทไม่หวานมาก ได้ความหวานอมเปรี้ยวจากแยมเป็นหลัก เป็นของหวานที่ปิดท้ายมื้ออาหารยอดนิยมของโรมาเนียที่ลงตัวสุดๆ ไปเลย 

อีกอย่างคือพาสต้ารสหวาน (!?) ที่อังคา (Anca) เจ้าของธุรกิจทำพาสต้าเส้นสดเปิดครัวทำให้ดู ตั้งแต่ทำแป้งพาสต้าเลยทีเดียว คนอิตาเลียนซึ่งมีความภาคภูมิใจในพาสต้าอาหารประจำชาติมากฟังแล้วอาจจะช็อคได้ แต่เด็กๆ จากประเทศในแถบยุโรปตอนกลาง อย่างสโลวีเนีย หรือฮังการี เติบโตมากับพาสต้าคลุกเนย น้ำตาล และถั่ววอลนัตกันทั้งนั้น แม้กระทั่งพาสต้าอบชีสไส้หวานยังมีเลย

ราวิโอลี่ไส้พรุน (coltunasi cu magiun de prune หรือ dereie) อาจจะไม่ได้หากินได้ทั่วไปตามร้านอาหารท้องถิ่น เพราะเป็นอาหารสไตล์โฮมเมดที่แม่หรือยายทำให้ครอบครัวกินกันในบ้านมากกว่า ความพิเศษของพาสต้าจานนี้อยู่ที่ตัวไส้ของมัน ซึ่งไม่ใช่แค่แยมพรุนธรรมดา แต่คือมาจุน (magiun) อาหารชนิดแรกของโรแมเนียที่ได้รับตรา PGI หรือสัญลักษณ์โชว์ความพิเศษของอาหาร จากแหล่งที่มา คุณภาพ และกระบวนการผลิต การทำมาจุนนั้น ต้องนำลูกพรุนมาผ่าเอาเมล็ดออก ก่อไฟในสวนหน้าบ้าน แล้วต้มเจ้าพรุนสุกรสหวานเหล่านี้ในหม้อขนาดใหญ่บนกองไฟ โดยหม้อสำหรับทำมาจุนนั้นมีกลไกพิเศษ ที่คอยกวนพรุนในหม้อเรื่อยๆ ไม่ให้ไหม้หรือติดกระทะ เพราะต้องต้มกันนานถึงหนึ่งวันหนึ่งคืน ผลัดเวรกันคอยดูไม่ให้ไฟดับ จนมาจุนนั้นข้นเหมือนแยม เก็บได้นานเป็นปี โดยไม่มีวัตถุกันเสีย หรือน้ำตาลแม้สักช้อนชาเดียว

 

หลังจากรีดแป้งพาสต้าออกมาเป็นแผ่นบางๆ บีบไส้มาจุน ตัดออกมาเป็นราวิโอลี่ชิ้นเล็กๆ แล้ว จะตากแห้งทิ้งไว้สองสามวันกลายเป็นพาสต้าแห้งที่เก็บได้สามเดือน เป็นของขวัญให้คนอื่นได้ หรือถ้าจะกินทันทีก็ต้มพาสต้าในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาที รอหว่างรอก็เอาเกล็ดขนมปังไปผัดกับเนยในกระทะจนหอม เติมผงอบเชยเล็กน้อย พอราวิโอลี่สุกแล้วก็เอามาคลุกกับเกล็ดขนมปังในกระทะ ก่อนเสิร์ฟก็โรยน้ำตาลสักช้อนสองช้อน

เส้นพาสต้าเหนียวนุ่ม เจอไส้เปรี้ยวๆ หวานๆ ของมาจุนจากลูกพรุน หอมกลิ่นเนยและอบเชย อังคาและชาวโรมาเนียหลายคนที่ฉันได้เจอ บอกว่านี่แหละคืออาหารประจำบ้านที่เป็นความทรงจำในวัยเด็กของพวกเขา

ภาพโดย: เฟิร์น ศรีปุงวิวัฒน์

RECOMMENDED FOOD STORIES