FOOD FEEDS
ปลาร้า ปลาฮ้า ปลาแดก วัฒนธรรมปลาเน่าของชาวลุ่มแม่น้ำ
408 VIEWS
PIN
กรรมวิธีถนอมอาหารของไทยและเพื่อนบ้าน ที่บรรพบุรุษสืบทอดส่งต่อให้เราไว้ทำกิน

คำว่า ‘แดก’ เป็นคำกริยาโบราณ แปลว่า ‘ยัดจนแน่น’

และใช่ คำว่า ‘ปลาแดก’ จึงอธิบายได้ชัดว่าเป็นปลาที่ถูกยัดลงภาชนะ ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่เราชาวไทยและเพื่อนบ้านในละแวกใกล้เคียงใช้ถนอมอาหารกันมานานนับพันปี จนอาจเรียกได้ว่าปลาแดกเป็นอาหารดึกดำบรรพ์ เป็นภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษสืบทอดส่งต่อกันมาให้เราไว้ทำกิน

เก่าแก่ในระดับเคยมีการขุดค้นเจอหลักฐาน ‘ไหปลาแดก’ ฝังรวมอยู่ในหลุมศพมนุษย์ยุคโบราณอายุกว่า 3,000 ปี ที่บ้านโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา ยืนยันว่าวัฒนธรรมการกินปลาเน่าของเราชาวสุวรรณภูมิผู้ตั้งรกรากอาศัยอยู่ในแถบลุ่มแม่น้ำใหญ่อย่างโขง ชี มูล และเจ้าพระยานั้นมีมานานแล้ว แต่ถ้าถามว่าวัฒนธรรมดังกล่าวมีจุดเริ่มต้นและความเข้มข้นบริเวณไหนเป็นพิเศษ ก็คงต้องย้อนกลับไปยังรากเหง้าของวัฒนธรรมการกินปลาเน่าของชาว ‘มอญ-เขมร’

ปลาแดก ปลาฮ้า และปลาร้า

สำรับที่มีปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลักส่วนมากมักได้รับอิทธิพลมาจากมอญและเขมร!

โดยนักวิชาการอิสระเชื้อสายมอญ องค์ บรรจุน กล่าวถึงเรื่องนี้ไว้ว่า วัฒนธรรมการกินปลาแดกเริ่มต้นจากชุมชนชาวมอญที่ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในบริเวณประเทศพม่าปัจจุบัน ก่อนขยายความนิยมไปยังละแวกเขมร ลาว ไล่เรื่อยมาจนถึงลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาที่ถูกปกครองโดยชาวมอญมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี อย่างที่เห็นกันว่าอาหารในเขตภาคกลางของไทยหลายจังหวัด ก็มีส่วนผสมของปลาร้าปนอยู่ในสำรับไม่ต่างจากอาหารอีสานหรือ ‘ปลาฮ้า’ ในครัวภาคเหนือ เพียงแต่เป็นปลาร้าที่รสชาตินวลนัว ทำจากปลาตัวเล็กจิ๋ว เช่น ปลากระดี่ วัตถุดิบเด็ดในการทำปลาร้าแบบมอญ ยืนยันจากคำว่า ‘กระดี่’ นั้นเป็นคำมอญ เกิดจากการผสมคำว่า ‘กะ’ แปลว่าปลา และ ‘ดี’ เป็นชื่อของปลาตัวเล็ก จากนั้นจึงนำปลากระดี่มาหมักกับเกลือและข้าวสุก ซึ่งเป็นการหมักแบบแห้ง คือมีแค่ตัวปลา เกลือ และข้าว ก่อนน้ำในตัวปลาจะค่อยๆ ซึมออกมาเพิ่มปริมาณน้ำปลาร้าในไหให้เต็มปรี่ และแม่ครัวก็จะเลือกตักใช้น้ำปลาร้าใสๆ ด้านบน (ลักษณะคล้ายน้ำปลา) มาใช้ปรุงอาหารเป็นลำดับแรก อาทิ แกงบวน แกงบอน แกงขี้เหล็ก ที่นับเป็นแกงมอญที่เรียกว่าเป็นแกงขึ้นชื่อของไทยภาคกลางนั้น ก็เป็นแกงที่มีรากเหง้ามาจากชุมชนชาวมอญ และทั้งหมดก็นิยมเหยาะปลาร้าใส่เพื่อเสริมรส

ด้านลาวและอีสานนั้นคุ้นเคยกับ ‘ปลาแดก’ กันแบบไม่ต้องสงสัย ไม่ว่าจะเป็นเมนูต้ม เมนูตำ เครื่องจิ้มและน้ำพริกต่างๆ หรือกระทั่งนำปลาร้าทั้งตัวมาปรุงอาหารก็เป็นวิถีการกินที่เรารู้กันอยู่

ความวาไรตี้ในไหปลาร้า

ทว่าภายใต้ความเหมือนของเมนูปลาเน่าเหล่านี้ ก็กลับมีความแตกต่างอย่างน่าสนใจ ด้วยพื้นฐานของปลาร้าไม่ว่าจะแห่งหนไหน ก็ขึ้นต้นด้วยปลาและเกลือ แต่สิ่งที่ทำให้ปลาร้าแต่ละถิ่นมีรสชาติแตกต่างกันออกไปตามวัตถุดิบในละแวกนั้น อย่างปลาร้าหมักกับเกลือและสับปะรด ที่เป็นวิธีทำปลาร้าที่คลับคล้ายกันของหลายชุมชน ซึ่งเหมือนกันตรงมีสับปะรดเป็นวัตถุดิบประจำถิ่น

อาทิ ‘เค็มบักนัด’ ของดีเมืองอุบลราชธานี ที่นำสับปะรดหรือที่ชาวอีสานเรียกกันว่า ‘หมากนัด’ มาสับเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมเข้ากับปลาเนื้อเยอะ ก้างน้อย อย่างปลาสวายหรือเทโพ บวกเกลืออีกหน่อย แล้วหมักใส่ไหไว้นาน 3 เดือน - 1 ปี ก็จะได้เครื่องปรุงรสเค็ม เปรี้ยว ติดหวานปลายๆ ไว้ช่วยชูรสอาหาร หรืออย่างที่คนภาคกลางนำมาประยุกต์เป็นหลนใส่กะทิ ก็อร่อยไม่แพ้หลนเต้าเจี้ยวหรือปลาเค็ม และไม่ใช่แค่แถบอีสานเท่านั้นที่จับคู่ปลาเข้ากับสับปะรด ทว่าในเวียดนามเองก็มีปลาหมักกับสับปะรดเป็นเครื่องจิ้มเสริมรสชาติในมื้ออาหารด้วยเหมือนกัน ด้วยเป็นเขตร้อนชื้นที่ต้นสับปะรดเติบโตดี

ปลาดุกร้า
ปลาดุกร้า

อีกหนึ่งความหลากหลายของปลาร้าที่น่าสนใจคือ ปลาร้าของทางใต้ไล่เรื่อยไปจนถึงมาเลเซียและอินโดนีเซีย ที่แม้จะไกลจากศูนย์กลางวัฒนธรรมมอญ-เขมร แต่ก็มีกลิ่นอายของแนวอยู่แนวกินแบบนี้ให้เห็นประปราย อาทิ ‘ปลาดุกร้า’ ของดีเมืองพัทลุง ที่นำปลาดุกตัวอวบจากทะเลสาบน้ำจืด (จังหวัดที่อยู่ชิดแนบกับทะเลสาบสงขลามักมีวิธีการทำปลาร้าเก็บไว้กิน)​ มาทำความสะอาด แช่น้ำจนเนื้อพองฟู นำไปตากแดด แล้วจึงนำมาหมักกับเกลือนาน 2-3 วัน เป็นการหมักปลาร้าระยะสั้นที่ได้ตัวปลาร้าเป็นเนื้อเป็นหนัง นิยมนำไปทอดกินเคียงกับผักสดกรอบ หรือใช้เป็นเนื้อเติมใส่แกงรสจัดจ้านก็ดีทั้งนั้น

ปลาดุกร้าทอด

ความ ‘ทะแม่ง’ อันมีที่มาจากปลาเน่า

เรื่องสนุกอีกอย่างของวัฒนธรรมปลาร้าปลาแดกที่ทำให้เราเห็นภาพใหญ่ของครัวแถบเอเชียอาคเนย์ก็คือ คำว่า ‘ทะแม่ง’ ภาษาปากที่เราใช้เรียกบางสิ่งบางอย่างผิดแปลกไปจากเดิม เช่น อาหารจานนี้กลิ่นทะแม่งๆ ที่หมายความว่าอาหารจานนี้กลิ่นไม่ดีแล้ว อาจจะบูดหรือเน่าเสียก็ได้

และเมื่อมีการสืบค้นคำว่าทะเเม่งกลับไป ก็พบว่าเดิมเป็นคำมอญ ผันมาจากคำว่า ‘ฮะร่อกฮะแหม่ง’ ซึ่งหมายถึงกะปิในภาษามอญ อนุมานว่ากระบวนการทำกะปินั้นมีกลิ่นตุ เหม็นเน่า และเป็นกะปิที่ทำจากปลาน้ำจืดตัวเล็กตัวน้อย คนไทยจึงผันคำดังกล่าวเป็น ‘ทะแม่ง’ ที่มีนิยามความหมายเดียวกัน

กล่าวได้ว่า วัฒนธรรมการกินปลาหมัก หรือปลาร้า ปลาฮ้า หรือปลาแดกนั้นไม่ได้ยึดโยงกับเฉพาะชาวอีสานหรือชาวลาวอย่างที่บางคนเข้าใจ แต่เป็นความนัวที่เราชาวลุ่มแม่น้ำใหญ่แถบเอเชียอาคเนย์อร่อยร่วมกันมานับพันปี และน่าจะมีอายุยืนยาวต่อไปอีกนาน

               

อ้างอิง
องค์ บรรจุน. (2557). ข้างสำรับมอญ. กรุงเทพฯ: มติชน.
กฤช เหลือละมัย. (2561). โอชากาเล. กรุงเทพฯ: Way of Book.
ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2554). ครัวไทย. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
   

RECOMMENDED FOOD STORIES