FOOD FEEDS
ผลไม้ในแกงไทย ใครต้นคิด?
830 VIEWS
PIN
กินผลไม้สุกกับข้าวสวย เติมผลไม้สดในแกงไทย ภูมิปัญญาการประยุกต์ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลจับคู่รสให้สอดรับกับประเภทแกง

หลายครั้งที่ฉันกิน ‘ผลไม้’ กับข้าวแล้วโดนคนรอบตัวแซวบ่อยๆ ว่าเป็นรสนิยมการกินแบบ ‘คนแก่’ ซึ่งฉันเองก็ไม่ปฏิเสธเพราะรสนิยมการกินมะม่วงสุก มะละกอ หรือกระทั่งมะขามหวานกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียวหุงร้อนๆ นั้นติดตัวฉันมาจากคราวที่เติบโตมาในครัวของคุณย่า ผู้ยืนยันมั่นเหมาะว่าการกินผลไม้กับข้าวหรือเป็นของคาวนั้นเป็นเรื่องปกติอย่างที่สุด เพราะเดิมคนไทยเรากินผลไม้กับข้าวหรือเป็นอาหารคาวมานานหลายชั่วอายุคนแล้ว

เมื่อถามถึงเหตุผล คุณย่าเล่าว่า อาจเพราะสมัยก่อนนั้นเราต้องกินอาหารตามฤดูกาล ช่วงไหนอะไรผลิดอกออกผลก็ต้องกินให้สอดคล้องกับธรรมชาติ แม่ครัวยุคก่อนจึงมักมีทักษะการประยุกต์รสชาติอาหารให้ไปในทิศทางเดียวกับวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล แน่นอนว่ารวมถึงเหล่าผลไม้ที่กลายเป็นสุดยอดวัตถุดิบสำคัญในหลายเมนูที่สืบทอดความอร่อยมาจนถึงทุกวันนี้

อาหารจานผลไม้ที่โด่งดังและหากินง่ายหนีไม่พ้น 2 คู่หูอย่าง ‘ม้าฮ่อ’ และ ‘ปลาแห้งแตงโม’ จานแรกนั้นนิยมใช้ส้มเขียวหวาน สับปะรด หรือผลไม้รสเปรี้ยวมาจับคู่กับเครื่องแกงผัดถั่วลิสงเคี่ยวกับน้ำตาลรสกลมกล่อม เป็นหนึ่งในเมนูเรียกน้ำย่อยของร้านอาหารไทยสายโบราณ ส่วนจานหลังนั้นเป็นเมนูประจำหน้าร้อนที่คนเฒ่าคนแก่นิยมกินกันแก้กระหายด้วยการเลือกแตงโมเนื้อฉ่ำมาหั่นเป็นชิ้นหนา โรยหน้าด้วยปลาแห้งโขลกจนเนื้อขึ้นปุยผัดกับน้ำตาลและหอมแดงเจียวหอมกรุ่น เป็นหนึ่งของว่างยอดนิยมในรั้วในวัง

เมนูหลังนี้เองที่ทำให้หลายครั้งมี ‘เปลือกแตงโม’ เหลือทิ้งมากมายและสุดท้ายกลายเป็นวัตถุดิบในแกงรสจัดจ้านทั้งแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว โดยแม่ครัวในอดีตจะเอาเนื้อสีขาวขุ่นที่อยู่ระหว่างเปลือกแข็งและเนื้อของแตงโมมาฝานเป็นชิ้นบางๆ ก่อนนำมาปรุงใส่แกงส้มรสจัดจ้าน เนื้อของเปลือกแตงโมให้สัมผัสคล้ายมะละกอดิบแต่เมื่อสุกแล้วยังคงกรอบเป็นเอกลักษณ์ 

นอกจากเปลือกแตงโมในแกงส้ม ‘สับปะรด’ ยังเป็นอีกหนึ่งผลไม้ที่ปรากฏกายอยู่ในแกงรสจัดจ้านชนิดนี้ โดยเฉพาะแกงส้มแดนใต้ (คนภาคกลางเรียก ‘แกงเหลือง’) ที่แต่งรสเปรี้ยวด้วยผักหรือผลไม้เป็นหลัก ทั้งมะนาว สับปะรด ลูกเถาคัน (ลูกไม้ป่ารสเปรี้ยวจัดพบมากทางภาคใต้) หรือกระทั่งมะม่วงเบาก็กลายเป็นผักที่คนใต้นิยมนำมาฝานใส่แกงส้มเพิ่มความถึงใจด้วยเช่นกัน

นอกจากแกงส้มที่เป็นหม้อรวมผลไม้รสเปรี้ยว ‘แกงคั่ว’ แกงกะทิน้ำขลุกขลิกที่ได้รับความนิยมทางภาคกลางก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผลไม้มีบทบาทสำคัญในการแต่งรสชาติให้มีมิติ อาทิ แกงคั่วหอยแมลงภู่ใส่สับปะรด ที่ใช้สับปะรดเนื้อฉ่ำสับเป็นชิ้นเล็กเคี่ยวกับเครื่องแกงและกะทิ ได้ทั้งกลิ่นและรสเปรี้ยวหวานของสับปะรด ช่วยดับคาวหอยแมลงภู่ได้อย่างกลมกล่อม

ถัดจากสับปะรด ผลไม้ที่ปรากฎในแกงไทยยังมีอีกหลายชนิด ขาดไม่ได้คือ ‘กล้วย’ พืชที่คนไทยใช้ประโยชน์ตั้งแต่ใบถึงราก ทว่ากล้วยในที่นี้คือ ‘กล้วยดิบ’ สุดยอดวัตถุดิบในแกงคั่วหรือแกงเผ็ดไทย โดยแม่ครัวจะนำกล้วยดิบมาหั่นเป็นชิ้นหนา จากนั้นแช่ในน้ำปูนใสจนหมดยางก่อนนำมาแกงใส่เนื้อวัว สัมผัสของกล้วยดิบในแกงนั้นคล้ายมันฝรั่งทั้งหอมมันและมีกลิ่นกล้วยจางๆ ชวนเจริญอาหาร

ลำดับถัดมาคือผลไม้ที่เรียกว่าคู่ครัวไทยมาแต่ไหนแต่ไรอย่าง ‘ตาล’ ที่นอกจากจาวตาลและน้ำตาลหวานหอมส่วนบริเวณ ‘หัวตาล’ หรือเนื้อตรงขั้วลูกตาลอ่อนยังเป็นวัตถุดิบชั้นยอดที่แม่ครัวมือฉมังรู้ดีว่านำมาแกงได้อร่อย ด้วยการฝานบริเวณขั้วลูกตาลอ่อนเป็นแผ่นบางๆ นำมาแกงคั่วใส่ปลาแม่น้ำจนหอมกรุ่น กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนเนื้อนุ่มก็ลงตัวไม่แพ้แกงถ้วยไหน

ส่วนผลไม้ชนิดสุดท้ายที่คล้ายจะไม่เข้ากันกับแกงกะทิ ทว่าแม่ครัวยุคก่อน โดยเฉพาะคุณย่าของฉันยืนยันว่า ‘สะท้อน’ หรือ ‘กระท้อน’ ที่เราเรียกกันในวันนี้คือวัตถุดิบชั้นดีที่แกงได้อร่อยไม่แพ้ผักชนิดไหน ทว่าแม่ครัวที่จะแกงกระท้อนได้อร่อยนั้นต้องรสมือดีพอตัว ด้วยกระท้อนมีรสเปรี้ยวเจือฝาดก่อนนำมาแกงจึงต้องคั้นเนื้อกระท้อนกับน้ำเกลือเพื่อล้างรสเปรี้ยวออกบางส่วน เมื่อนำมาปรุงใส่ในแกงคั่วหรือแกงเผ็ดจึงจะได้รสกลมกล่อมและกลิ่นหอมสดชื่น เป็นกลิ่นรสที่ทำให้รู้สึกถึงความสดใสของฤดูร้อนที่คนสมัยก่อนรับรู้ได้ผ่านการเวียนมาถึงของ ‘แกงกระท้อน’ บนโต๊ะอาหาร

นอกจากผลหมากรากไม้ข้างต้น ครัวไทยยังเลือกใช้ผลไม้อีกมากมายช่วยเสริมรสแกง ไม่ว่าจะขนุน ลิ้นจี่ หรือผลไม้สมัยใหม่รสเปรี้ยวใกล้เคียงกับผลไม้ที่คนรุ่นย่ายายใช้ใส่ในหม้อแกง ซึ่งเป็นสิ่งแสดงว่ากลิ่นรสของแกงไทยนั้นเต็มไปด้วยความหลากหลาย สีสัน และเรื่องราวของวิถีการกินที่เปลี่ยนผันตามกาลเวลา 

RECOMMENDED FOOD STORIES