FOOD FEEDS
แกงกะหรี่ไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก
1,091 VIEWS
PIN
เสน่ห์เเกงกะหรี่อย่างไทย แกงไทยที่เริ่มหายไปจากร้านข้าวแกง

ในยุคที่ร้านข้าวแกงกะหรี่สัญชาติญี่ปุ่นผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด และใครต่อใครต่างพากันไปเข้าคิวชิมแกงกะหรี่ที่อิมพอร์ตสูตรต้นตำรับมาจากแดนอาทิตย์อุทัย ไม่เว้นแม้กับตัวฉันเองที่ก็ขอไปลองดูสักหน่อย น่าแปลกที่ฉันไม่ถูกจริตกับแกงกะหรี่ร้านดังเท่าไรนัก กลับนึกถึงรสแกงกะหรี่หม้อเล็กของน้องที่ทำงานซึ่งหิ้วมาฝากเราและเพื่อนๆ ร่วมทีมให้ได้เติมแรงในวันเร่งรีบปิดต้นฉบับในคืนหนึ่ง ซึ่งให้รสเข้มแต่ละมุนกว่า จนหลายคนอดถามไม่ได้ว่าเธอปรุงแกงกะหรี่หม้อนั้นอย่างไร เคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงกะหรี่ก้อนยี่ห้อหนึ่ง กับรสหวานละมุนละไมจากผลไม้สุก เช่น กล้วย มะม่วงสุก สาลี่ เธอว่ายิ่งงอมยิ่งหวาน มีเวลาเคี่ยวสักนิด แต่งสีน้ำแกงสักหน่อยด้วยช็อกโกแลตเท่านี้ก็ได้แกงกะหรี่อร่อยๆ

เคล็ดลับและรสนิยมของแต่ละคนอาจเป็นตัวกำหนดรสชาติของแกง แต่ผงกะหรี่หรือเครื่องแกงกะหรี่ก้อนที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศสมุนไพรนี่แหละ คือหัวใจของกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของแกงกะหรี่ที่ไม่ว่าจะในครัวร้าน ครัวบ้านก็ขาดไม่ได้

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกก็เกิดจากผงกะหรี่ที่มีต้นกำเนิดมาจากเครื่องเทศของอินเดีย เว้นแต่ว่า คนที่ทำผงกะหรี่ขึ้นมาเผยแพร่ยังญี่ปุ่นกลับเป็นชาวอังกฤษที่ไปยึดครองอินเดียสมัยล่าอาณานิคม แล้วเกิดถูกจริตกับรสแกงเผ็ดชนิดหนึ่งที่ปรุงด้วยเครื่องเทศกับกะทิ ชาวอินเดียเรียกว่า Kari หรือ Karhi ในภาษาทมิฬ ก่อนพี่ท่านจะปรับรสให้อ่อนลงจนถูกลิ้น จากนั้นมาชาวอังกฤษก็เรียกทุกแกงเผ็ดว่า curry ไปเสียหมด ‘แกงกะหรี่’ จึงน่าจะมาจากคำว่า curry นี่แหละ

ส่วนกะหรี่ อันหมายถึงโสเภณีนั้นก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับแกงแต่อย่างใด ตามคำกล่าวของอาจารย์จำนงค์ ทองประเสิรฐ จากราชบัณฑิตยสถาน ที่ว่า  “กะหรี่” น่าจะแผลงมาจาก “ช็อกกะรี” ในภาษาฮินดี ที่เรียกเด็กผู้หญิงว่า “โฉกกฬี” (Chokari) และเรียกเด็กผู้ชายว่า “ช็อกกะรา” หรือ “โฉกกฬา” (Chokara) การเรียกหญิงโสเภณีว่า “โฉกกฬี” หรือ “ช็อกกะรี” น่าจะเป็นทำนองเดียวกันกับที่มีการเรียกหญิงบริการอย่างหยอกเย้าว่าอีหนูนั่นเอง

แกงกะหรี่ในญี่ปุ่นจึงกำเนิดขึ้นจากผงกะหรี่รสอ่อนสไตล์อังกฤษที่เข้ามาในช่วงทศวรรษที่ 1870 กินแบบซุปข้นกับขนมปัง แล้วปรับเปลี่ยนรสชาติ เติมวัตถุดิบอย่างเนื้อวัว หมู ไก่ เป็นแกงราดข้าวสไตล์ญี่ปุ่นในแบบปัจจุบัน เช่นเดียวกับในหลายประเทศที่วัฒนธรรมการกินแกงของอินเดียและผงกะหรี่ที่ขนส่งสะดวกแพร่กระจายเข้าไป ก็เกิดการปรับเปลี่ยนเครื่องเทศบางตัวให้รสและกลิ่นสอดรับกับการกินของคนในพื้นที่นั้นๆ ทั้งในทวีปยุโรปและเอเชีย ไม่เว้นแม้แต่ประเทศไทยก็มีแกงกะหรี่อย่างไทยกับเขาเหมือนกัน 

ส่วนอินเดียแผ่นดินแม่ของผงแกงกะหรี่ กลับไม่นิยมผงกะหรี่เท่าไรนัก มักใช้เครื่องเทศสมุนไพรสดๆ ปรุงเครื่องแกง ทำให้ได้กลิ่นเครื่องเทศชัดตามสไตล์แกงอินเดีย  

แกงกะหรี่คำแรกของฉันก็เกิดขึ้นที่ร้านข้าวแกงที่มีถาดกับข้าวสารพัดอย่างให้ได้เลือกกินตอนเช้าในเวลาเร่งด่วนก่อนไปโรงเรียน ฉันมักสั่งแกงกะหรี่หมูใส่ฟัก เน้นน้ำแกงราดข้าวให้ฉ่ำกินคล่องคอ รสละมุนกะทิ กลิ่นแกงกะหรี่อ่อนๆ ที่ไม่หนักเครื่องแกงมากจึงกินเป็นมื้อเช้าได้อย่างสบายท้อง ก่อนจะได้ลิ้มรสแกงกะหรี่ญี่ปุ่นและแต่นั้นมาฉันก็จดจำว่า แกงกะหรี่ใส่ฟักนี่ละแกงกะหรี่แบบไทย กว่าจะรู้ว่ามันคือแกงกะหรี่สไตล์จีนก็ตอนเพื่อนชวนไปกินข้าวเย็นที่บ้านเพราะอยากอวดรสแกงกะหรี่ไก่แบบไทยฝีมือแม่ที่เธอชอบนักชอบหนาเนี่ยล่ะ    

ครั้งแรกที่เห็นแกงกะหรี่ไก่แบบไทยๆ ก็ทำตาลุกวาวด้วยความตกใจ แบบนี้บ้านฉันเขาเรียกมัสมั่นนะ ฝั่งเพื่อนและแม่เพื่อนก็ยืนกรานว่ามันคือแกงกะหรี่ แค่หน้าตาคล้ายกัน เพื่อไม่ให้เสียมารยาทจึงสงบปากสงบคำแล้วกินซะ เออ...แกงกะหรี่ กลิ่นผงกะหรี่แบบเดียวกับแกงกะหรี่ใส่ฟักแต่เครื่องแกงจัดจ้านกว่ามาก มีความเผ็ดร้อนหอมเครื่องแกงกะหรี่ มันกะทิ หนักเครื่องกว่าแกงกะหรี่ใส่ฟักสไตล์จีน และไม่มีรสเปรี้ยวนิดๆ เหมือนมัสมั่นที่เติมน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว หรือน้ำส้มซ่าเข้าไป แกงกะหรี่ไก่จึงมักกินคู่กับอาจาดเปรี้ยวหวานเพื่อตัดเลี่ยน

ที่สุดแล้วแกงกะหรี่ไม่ว่าชาติไหนๆ แม้วิธีการปรุง วัตถุดิบที่เติมแต่งอาจผิดแผกจากกันไป แต่เมื่อใดที่ใส่ผงเครื่องแกงกะหรี่ที่ปรับเปลี่ยน ลดทอนเครื่องเทศให้สอดรับกับรสและทรัพยากรที่มีอยู่ของคนชาตินั้นๆ ก็จะให้กลิ่นเฉพาะของแกงกะหรี่ประจำชาติเช่นเดียวกับแกงกะหรี่ไก่ของไทย ที่เรียกแกงกะหรี่ไทยก็เพราะกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงกะหรี่อย่างไทย

สูตรแกงกะหรี่ไก่

แม้จะติดใจในรสแกงกะหรี่ไก่อย่างไทยเท่าไร แต่ก็ใช่ว่าจะหากินได้ง่ายๆ ฉันเคยพบที่ร้านข้าวแกงแถวที่ทำงาน แต่ก็ถูกจัดอยู่ในประเภทเมนูพิเศษ ไม่ใช่เมนูที่เจ้าของร้านจะเวียนมาทำขายบ่อยๆ โชคดีที่เชฟเน็ต ณวรา แห่ง KRUA.CO อาสาทำสูตรแกงกะหรี่ไก่มาแบ่งปันให้ไปลองทำตามกันดูค่ะ

 

อ้างอิงจาก
นิตยสารครัว ฉบับที่ 120 มิถุนยน 2547
นิตยสารครัว ฉบับที่ 272 กุมาพันธ์ 2560
หนังสือต้มยำทำแกง คลุกเคล้าเข้าครัวกับวาณิช

RECOMMENDED FOOD STORIES