FOOD FEEDS
เมี่ยงส้ม เมี่ยงหวาน อาหารว่างล้านนาโบราณจากชาหมัก
943 VIEWS
PIN
“ใจ๋บ่ดีใคร่สูบบูรีกิ๋นเมี่ยง ใจ๋บ่เสี้ยงใคร่กินเมี่ยงกับบูรี ใจ๋บ่ดีใคร่สูบบูรีกิ๋นเมี่ยง ใจ๋บ่เสี้ยงใคร่กินเมี่ยงกับบูรี”

บทข้างต้นนี้คือ ‘ซอว้อง’ หรือเพลงซอที่มีเนื้อร้องวนไปมา เป็นเพลงซอพื้นบ้านล้านนาที่เล่าถึง ‘เมี่ยง’ อาหารว่างของคนล้านนา เป็นวัฒนธรรมร่วมที่พบตั้งแต่อุตรดิตถ์บางส่วน แพร่ น่าน เหนือไปจนถึงแม่ฮ่องสอน รวมไปถึงชาติพันธุ์ใกล้เคียงอย่างลาว เมียนมาร์ ไทยใหญ่ และลื้อสิบสองปันนา คนล้านนานิยมกินเมี่ยงคู่กับการสูบ ‘บูรีขี้โย’ หรือบุหรี่ตองจ่อ นับเป็นคู่หูเพิ่มพลังให้มีแรงทำงานไปตลอดทั้งวัน

คำว่าเมี่ยงในทัศนะของคนภาคกลางหมายถึงอาหารลักษณะหนึ่งที่มีการห่อเครื่องต่างๆ ด้วยพืชสมุนไพรหรือผักบางชนิดแล้วกินเป็นคำๆ แต่สำหรับ ‘เมี่ยง’ ในความหมายของคนเมืองล้านนา จะหมายถึงใบชาอย่างหนึ่ง มีลักษณะเป็นพุ่มสูง ปลูกมากในพื้นที่ภาคเหนือโดยเฉพาะพื้นที่สูง เช่นเชียงราย เชียงใหม่ น่าน ไม่ได้หมายถึงอาหารห่อเป็นคำ ดังจะเห็นว่าที่ใดมีการปลูกเมี่ยงมาก จะมีเมนู ‘ส้าใบเมี่ยง’ เป็นการนำใบเมี่ยงและผักใบอื่นๆ เช่นมะกอก สะเดาดง ยอดมะม่วง มาหั่นฝอย ยำกับเครื่องอย่างกระเทียม หอมแดง หอมใหญ่ มะเขือเทศ พริกขี้หนู มะนาว เกลือ และน้ำปลา คลุกและปรุงรสตามชอบ เป็นการนำใบเมี่ยงมาทำอาหารประเภทยำ ไม่ใช่อาหารที่ห่อเป็นคำๆ แต่อย่างใด

เมี่ยงที่ปรากฏในบทซอว้องข้างต้นนี้ คือเมี่ยงหมักอันเป็นอาหารว่างของชาวล้านนามาแต่โบราณ เกิดจากการนำใบเมี่ยงหรือใบชา อาจเป็นชาป่าหรือชาอัสสัม (Clamellia sinensis) ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ มาต้มและหมัก โดยมีวิธีการดังนี้

เก็บใบเมี่ยงที่ก้านใบไม่อ่อนมาก ไม่ใช่ส่วนยอดที่นำไปทำชา แต่ก็ไม่ใช่ใบที่แก่มากจนเกินไป ใช้ ‘เล็บเก็บเมี่ยง’ อุปกรณ์สำหรับตัดใบเมี่ยงที่สวมไว้กับนิ้วหยักก้านใบเมี่ยงให้ขาด ใบเมี่ยงจะถูกตัดออกมาแค่ 2/3 ของใบเท่านั้น การเก็บเมี่ยงต้องทำด้วยความชำนาญ เพราะหากเก็บเมี่ยงไม่ดี ต้นเมี่ยงจะโทรมและให้ผลผลิตน้อยลงในฤดูกาลถัดไป

เมี่ยงเป็นพืชที่สามารถเก็บเกี่ยวได้แทบจะตลอดทั้งปี เริ่มตั้งแต่ เมี่ยงต้นปี ในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน จะได้ใบเมี่ยงที่แข็ง มีรสฝาดเพราะอยู่ในช่วงฝนน้อย หลังจากนั้นจะเรียกว่า เมี่ยงกลางปี คือในช่วงระหว่างเดือนมิถุนายนถึงเดือนสิงหาคมที่มีฝนตกมาก ใบเมี่ยงจะมีขนาดใหญ่กว่าและสีอ่อนกว่าเมี่ยงต้นปี ส่วนช่วงเดือนสิงหาคมถึงเดือนตุลาคมจะได้ เมี่ยงช้อย นับเป็นเมี่ยงที่มีคุณภาพดีที่สุด ทั้งยังมีใบขนาดใหญ่ จึงเป็นเมี่ยงที่ขายดีที่สุดด้วยเช่นกัน ส่วนในช่วงพฤศจิกายนไปจนถึงต้นปี จะได้ เมี่ยงเหมย มีใบเล็กและให้ผลผลิตน้อยเพราะอยู่ในช่วงฤดูหนาว

 เมื่อได้เมี่ยงมากแล้วจึงมัดรวมเก็บไว้เป็นกำๆ ด้วยตอก ใส่ ‘ก๋วย’ หรือตะกร้าสานแบบโบราณที่สะพายไว้ติดตัว การเก็บเมี่ยงกินเวลาทั้งวันอย่างที่คนเก็บเมี่ยงต้องห่อข้าวห่อน้ำไปกินถึงในป่าเมี่ยง

เมื่อได้เมี่ยงมาแล้ว จะนำใบเมี่ยงมานึ่ง โดยแกะเมี่ยงออกจากมัดตอกแล้วนำมาวางเรียงในไหไม้สำหรับนึ่งเมี่ยง ตั้งหม้อหรือปี๊บให้น้ำเดือดจัดแล้วจึงยกไหเมี่ยงขึ้นนึ่ง ขั้นตอนนี้ต้องรอให้น้ำร้อนจัดเท่านั้น หากน้ำร้อนไม่พอใบเมี่ยงในไหจะแดงและกระด้าง เมื่อนำไปหมักแล้วจะมีรสฝาดมาก เรียกว่าฝาดจนกินไม่ได้เลยทีเดียว

ใบเมี่ยงจะถูกนึ่งประมาณ 30 นาที – 1 ชั่วโมง จนใบเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและก้านเมี่ยงอ่อนนิ่มลง ยกเมี่ยงลงแล้วรอให้เมี่ยงเย็นดี บ้างท้องที่มักเก็บเมี่ยงไว้ในกระสอบต่อราว 2-3 คืนเพื่อให้เกิดราขาวหรือราดำตามต้องการ แล้วจึงนำเมี่ยงที่นึ่งแล้วมามัดด้วยตอกเป็นก้อนๆ เรียกเป็น ‘แหนบ’ นำไปหมักในบ่อหมัก ในอดีตใช้วิธีขุดหลุมดินแล้วรองด้วยใบตองให้หนาจนน้ำไม่รั่ว แต่ปัจจุบันบ่อหมักเมี่ยงมักเป็นบ่อคอนกรีตที่กรุด้วยพลาสติกหนา เรียงเมียงที่ละแหนบลงบ่อหมัก อัดให้แน่น เทน้ำท่วมเมี่ยงแล้วปิดฝามิดชิดไม่ให้อากาศเข้า หมักตั้งแต่ 15 วันไปจนถึง 8 เดือนแล้วแต่สูตรของแต่ละพื้นที่ โดยมากจะหมักไม่ต่ำกว่า 2-3 เดือน เมี่ยงที่ตัดและหมักได้ดีจะต้องมีเนื้อนุ่ม กลิ่นหอม และมีสีออกเหลืองมากกว่าสีเข้ม เมี่ยงที่หมักเป็นเวลาสั้นกว่าจะให้รสฝาด เรียกว่า ‘เมี่ยงฝาด’ เป็นที่นิยมของป้ออุ้ยแม่อุ้ยหรือคนมีอายุ ส่วนใบเมี่ยงที่มักนานจะยิ่งให้รสเปรี้ยวมากขึ้น ชาวเหนือเรียกว่า ‘เมี่ยงส้ม’ ซึ่งถูกอกถูกใจคนที่อายุน้อยลงมา นอกจากนี้ยังมี ‘เมี่ยงส้มฝาด’ ที่ให้รสทั้งเปรี้ยวและฝาดเสมอกันอีกด้วย

วิธีการกินเมี่ยงนั้นมีสองแบบ แบบแรกเรียกว่าเมี่ยงส้ม เป็นวิธีกินแบบดั้งเดิมที่จะซ้อนใบเมี่ยง 2-3 ชั้น แล้วนำไปห่อเกลือเม็ดเป็นคำๆ ส่งให้ผองเพื่อนร่วมวงเคี้ยวเมี่ยงก่อนจะห่อให้ตัวเองเป็นคำสุดท้าย เมื่อกินต้องค่อยเคี้ยวให้น้ำจากเมี่ยงหมักออกมาเรื่อย ๆ จะได้รสเปรี้ยว ฝาด และเค็ม อาจมีการเพิ่มขิง มะขามเปียก หรือกระเทียมดองเพื่อแต่งรส ภายหลังมีการเพิ่มเครื่องเมี่ยงให้มากขึ้นเพื่อให้กินง่าย ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าวคั่ว น้ำตาลทราย ถั่วลิสงคั่ว เรียกกันว่าเมี่ยงหวาน เมื่อเคี้ยวจนรสเมี่ยงจางลงแล้วจะกลืนหรือคายทิ้งก็ได้

สำรับต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมบ้านของชาวล้านนาจะประกอบด้วยยาเส้น (ขี้โย) ตองจ่อ(ใบตองแห้งสำหรับมวนบุหรี่) เมี่ยงหมัก และเกลือเม็ดเป็นอย่างน้อย เมื่อกินข้าวกลางวันเสร็จแล้ว คนล้านนาจะล้อมวงกินเมี่ยงและสูบบุรี่ตองจ่อ “กินเข้าแล้วต้องได้อมเมี่ยงสูบบูรี” ป้ออุ้ยแม่อุ้ยมักจะว่าเช่นนั้น นัยหนึ่งคือให้รสและกลิ่นของอาหารที่เพิ่งกินไปเจือจางลง ทั้งยังเป็นวัฒนธรรมการพักผ่อนหลังมื้ออาหาร เพื่อ ‘ยายเม็ดเข้า’ หรือรอข้าวเรียงเม็ด ล้อมวงพูดคุยก่อนเริ่มทำงานในช่วงบ่าย อีกนัยหนึ่งคือการเติมคาเฟอีนจากใบเมี่ยงเพื่อให้มีแรงทำงานได้ตลอดวัน เรียกได้ว่าหากวันใดไม่ได้กินเมี่ยงก็อาจเกิดอาการง่วงเหงาหาวนอน พาลจะอารมณ์เสียหงุดหงิดง่าย ใครพูดอะไรผิดหูก็อาจได้วางมวยกันสักตั้ง

นอกจากสำรับเมี่ยงตามบ้านแล้ว ในงานต่างๆ ทั้งงานกินแขกแต่งงาน ปอยหลวง และปอยน้อย ก็จะมีเมี่ยงและบุหรี่ตองจ่อจัดไว้บริการผู้มาร่วมงานตลอดทั้งวัน ก่อนวันงานเริ่มจึงต้องมีการเกณฑ์แรงงานแม่บ้านมา ‘ปันบูรี’ และ ‘แป๋งเมี่ยง’ เพื่อให้มีพร้อมรับแขกตลอดงาน

ในอดีต ตามตลาดทั่วไปจะมีการขายเมี่ยงทั้งแบบเป็นแหนบและที่ห่อแล้วเป็นคำๆ เพราะชาวล้านนานิยมกินเมี่ยงมาก เมี่ยงที่ปลูก เก็บ และหมักจากดินแดนพายัพนี้ยังเคยเป็นสินค้าส่งออกสำคัญ เป็นที่ต้องการของประเทศเพื่อนบ้าน เพราะได้ชื่อว่าเป็นเมี่ยงคุณภาพดี มีรสอร่อย ทำให้ในหลายพื้นที่ยืดอาชีพปลูกเมี่ยงทำเมี่ยงเป็นอาชีพหลักจนได้ชื่อว่า ‘บ้านป่าเมี่ยง’ เลยทีเดียว

วัฒนธรรมการกินเมี่ยงของชาวล้านนาแม้ไม่เข้มข้นเท่าในอดีต แต่ยังคงหลงเหลือการทำเมี่ยงและป่าเมี่ยงไว้เป็นต้นทุนทางสังคมวัฒนธรรม รวมถึงเป็นแหล่งทรัพยากรสำคัญที่ต่อยอดมาเป็นผลิตภัณฑ์ชาสารพัดรูปแบบจนถึงปัจจุบัน

RECOMMENDED FOOD STORIES