FOOD FEEDS
ศิลปะแห่งกระทะเหล็ก (Wok)
1,396 VIEWS
PIN
จอมยุทธ์ขาดกระบี่ไม่ได้ฉันได อาหารจีนก็ขาดกระทะ Wok ไม่ได้ฉันนั้น

กระทะกลมหรือที่เรียกว่า Wok เป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ของอาหารจีน Wok แบบดั้งเดิมนั้นต้องทำจากเหล็กเนื่องจากอาหารเอเชียโดยเฉพาะอาหารผัดแบบจีน ต้องใช้เทคนิคการปรุงที่อาศัยน้ำหนักของกระทะ เรียกว่านึกถึงอาหารผัดสไตล์จีนก็จะเห็นภาพเชฟที่มือหนึ่งควงตะหลิว อีกมือคว้าด้ามกระทะทรงกลมก้นลึก พร้อมลีลายกและเขย่ากระทะ เพื่อให้อาหารที่ผัดอยู่นั้นได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง หรือบางทีก็เป็นการจำกัดความร้อน กระทะเหล็กกลมจึงเป็นอุปกรณ์สำคัญสำหรับการปรุงอาหารจีนที่มีเมนูผัดอยู่อย่างมากมาย และอยู่คู่ชาวจีนมาตั้งแต่สมัยฮั่น ชนิดที่พอหล่อเหล็กได้ อีกไม่นานก็มีกระทะใช้กันเลยนั่นแหละ ซึ่งก็ไม่นานเท่าไร... แค่ชาวจีนเขาฝึกฝนเทคนิคหล่อเหล็กมาตั้งแต่ 400 ปีก่อนคริสตกาลเท่านั้นเอง

โดยโรเบิร์ต เทมเพิล นักวิชาการที่ศึกษาประวัติศาสตร์จีน บรรยายว่า จีนมีดินเหนียวทนไฟคุณภาพสูงสำหรับนำมาใช้เป็นผนังเตาหลอมเหล็ก แล้วยังรู้จักวิธีลดอุณหภูมิหลอมเหลวของเหล็ก ช่วงแรกการหล่อเหล็กถูกสงวนไว้สำหรับนักเสี่ยงโชคเอกชน จนทำให้คนกลุ่มนี้มีฐานะร่ำรวยไปตามๆ กัน กระทั่ง119 ปีก่อนคริสตกาล ราชวงศ์ฮั่นเข้าควบคุมกิจการการผลิตเหล็กหล่อทั้งหมด ยุคนั้นมีสำนักงานหล่อเหล็กหลวงไม่ต่ำกว่า 40 แห่งกระจายทั่วดินแดน การใช้เหล็กหล่อเลยมีอิทธิพลในวงกว้าง นำไปสู่นวัตกรรมสร้างอุปกรณ์เหล็กในภาคเกษตร มีเครื่องมืออย่างจอบเหล็ก มีด ขวาน สิ่ว ที่หาใช้ได้ทั่วไปและแน่นอนว่ากระทะเหล็กก็ถือกำเนิดขึ้นในช่วงนี้เอง

“ความชำนาญในการหล่อเหล็กทำให้สามารถผลิตหม้อและกระทะเนื้อบางได้ ซึ่งเป็นไปไม่ได้ด้วยเทคโนโลยีเหล็กแบบอื่น ผลลัพธ์หนึ่งที่มีความสำคัญมากคือความสามารถผลิตเกลือในปริมาณมากจากการระเหยของน้ำเค็ม ซึ่งสามารถทำได้ด้วยกระทะเหล็กบางนี้เท่านั้น”

ทำไมต้องเป็นกระทะทรงกลมก้นลึก?

จุดเริ่มของการประดิษฐ์กระทะเหล็กกลมเพื่อปรุงอาหาร เอาจริงๆ ก็ไม่มีใครฟันธงได้ว่าเพราะอะไรทำไมจึงมีการดีไซน์รูปร่างเป็นกระทะเหล็กทรงกลมก้นลึก? ทรงเหลี่ยมหรือก้นแบนไม่ได้หรือ? แต่นักประวัติศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารก็ให้แนวคิดไว้หลายทฤษฎี บางคนบอกว่าสมัยฮั่น วัตถุดิบต่างๆ มีให้เลือกหยิบมาทำอาหารอยู่ไม่กี่ชนิด กระทะเหล็กทรงกลมแบบนี้สะดวกต่อการปรุงอาหารได้หลากหลายแบบโดยใช้วัตถุดิบเดียวกัน

บางคนบอกช่วงนั้นจีนเต็มไปด้วยชนเผ่าที่ต้องตระเวนเดินทางไปตามพื้นที่อันกว้างใหญ่ จึงพยายามขนของติดตัวไปให้น้อยที่สุดกระทะเหล็กกลมนี้ไม่เพียงพกพาง่าย ยังช่วยให้สามารถปรุงอาหารแจกจ่ายคนจำนวนมากได้ในเวลาอันรวดเร็วเหมาะแก่วิถีชีวิตชาวเผ่าที่เดินทางกันเป็นกลุ่มขนาดใหญ่

บ้างก็บอกว่าสมัยฮั่นเชื้อเพลิงและน้ำมันเป็นสิ่งหายาก กระทะเหล็กกลมช่วยให้ผู้คนทำอาหารได้โดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย ซึ่งบ้านใครใช้กระทะเหล็กกลมทำอาหารอยู่ตอนนี้ก็จะเห็นได้ชัดเจนว่าใช้น้ำมันแค่น้อยนิดจริงๆ

เดินทางจากครัวจีนสู่ครัวไทย

ผู้สืบค้นข้อมูลเชื่อกันว่า บ้านเมืองในสุวรรณภูมิติดต่อกับฮั่นไม่ต่ำกว่า 2,000 ปีมาแล้ว หลักฐานที่พบมีตั้งแต่เครื่องมือเครื่องใช้ซึ่งทำจากโลหะ เช่น สัมฤทธิ์ เหล็ก ที่คลองโพ ลุ่มน้ำน่าน แต่ยังไม่พบกระทะเหล็กใช้ทำอาหาร

สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายว่า หลักฐานเก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับกระทะเหล็กนั้น พบซากซ้อนกันอยู่ในสำเภาเกาะคราม (อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี) เรือลำนี้กำหนดอายุราวพุทธศตวรรษที่ 19-20 อาจเป็นเรือที่มาจากอยุธยา

“กระทะเหล็กแบบจีน มีใช้ทำอาหารแล้วในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ราวเรือน พ.ศ. 1900 พบหลักฐานเป็นตัวกระทะเหล็กในสำเภาจม เกาะคราม (อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี)…”

กระทะเหล็กจีนไม่ได้เดินทางมาถึงสุวรรณภูมิแบบโดดเดี่ยว หากยังนำพาอาหารจีนมาพร้อมกันด้วย และก่อให้เกิดการหลอมรวมทางวัฒนธรรมอาหารของทั้งสองดินแดนอย่างที่ตอนนี้ก็แทบจะแยกกันไม่ออกว่าอะไรคืออาหารไทยแท้ อะไรคืออาหารไทยที่รับอิทธิพลจากจีน ที่รู้ๆ คืออาหารไทยในตอนนี้ขาดกระทะไม่ได้เสียแล้ว นักวิชาการทางประวัติศาสตร์ สังคม และวัฒนธรรม อย่างนิธิ เอียวศรีวงศ์ เคยเขียนไว้ในบทความ ‘คนไทยหลายเผ่าพันธุ์ 3,000 ปี ในสุวรรณภูมิ’ส่วนหนึ่งมีใจความว่า
“…ไม่ว่าทางเศรษฐกิจ หรือเทคโนโลยี ที่เราเรียกอาหารไทย ลองไม่มีกระทะเหล็กซะใบเดียว คุณไม่ได้กินหรอก และกระทะเหล็กก็มาจากเมืองจีน ก่อนที่กระทะเหล็กจะเข้ามานั้นคุณก็จะผัดหรือทอดอาหารไม่ได้ นั่นแหละคืออาหารไทย”

กระทะเหล็กยุคใหม่

ชาวจีนจะครีเอทดีไซน์กระทะเหล็กทรงกลมก้นลึกนี้ขึ้นมาด้วยเหตุผลอะไรก็ตามเถอะ แต่ก็นับเป็นผลงานดีไซน์ทางด้านอาหารที่ยอดเยี่ยมอย่างยิ่งชนิด 2,000 กว่าปี แล้วก็ยังได้รับการซูฮกว่าเป็นอุปกรณ์ที่ทรงคุณค่าและยังคงอยู่คู่แทบจะทุกครัวเอเชีย โดยสรรพคุณหลักๆ ของกระทะเหล็กกลมก็คือใช้น้ำมันน้อย ลื่น อาหารไม่ค่อยติดกระทะ สะดวกเวลาใช้เทคนิคเขย่าอาหารแทนใช้ตะหลิวผัด และที่แน่ๆ ผัดแล้วได้กลิ่นหอมของกระทะ (กลิ่นเหล็กไหม้ไฟ) ซึ่งหาไม่ได้ในกระทะที่ทำจากอะลูมิเนียมหรือสเตนเลส อีกทั้งดีไซน์ทรงกลมก้นลึกยังช่วยให้ความร้อนสามารถกระจายไปทั่วทุกส่วนของกระทะ จึงสามารถปรุงอาหารได้หลากหลายประเภททั้งผัด นึ่ง ทอด คั่ว ต้ม เคี่ยวตุ๋น สารพัดประโยชน์เป็นทุกสิ่งให้คนทำอาหารแล้วจริงๆ


อย่างไรก็ดี การใช้กระทะเหล็กก็มีข้อควรระวังและการดูแลเป็นพิเศษ เนื่องจากเหล็กเป็นสนิมง่าย จึงต้องมีการใช้น้ำยาเคลือบกระทะกันสนิม เมื่อได้กระทะเหล็กใหม่มาจะเอาไปใช้งานเลยไม่ได้ อาจจะได้น้ำยากันสนิมไปเคลือบกระเพาะเป็นของแถม ต้องนำกระทะมาเผาไฟเพื่อกำจัดสารเคมีก่อน เช่นเดียวกับการดูแลรักษา หลังล้างทำความสะอาดแล้วต้องเช็ดให้แห้ง จากนั้นใช้น้ำมันพืชที่ทำกับข้าวเคลือบทาให้ทั่วเพื่อป้องกันสนิมกระทะเหล็กจะได้อยู่คู่ครัวเนรมิตความอร่อยให้เราไปนานๆ

อ้างอิง
นิธิ เอียวศรีวงศ์:“คนไทยหลายเผ่าพันธุ์ 3,000ปี ในสุวรรณภูมิ”ประวัติศาสตร์แห่งชาติ “ซ่อม” ฉบับเก่า” สร้าง “ฉบับใหม่”
สุจิตต์ วงษ์เทศ:ข้าวปลาอาหารไทย ทำไม? มาจากไหน?
เทมเพิล, โรเบิร์ต:100 สิ่งแรกของโลก – The Genius of China
https://paicooker.blogspot.com/2012/07/blog-post_02.html

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED FOOD STORIES