FOOD LOVERS
น้ำหมักมีชีวิต โพรไบโอติกส์มหัศจรรย์ กับ ป้านิด-นิดดา หงษ์วิวัฒน์
52,328 VIEWS
PIN
เพราะอยากรู้จักและอยากรู้จริง เป็นจุดเริ่มต้นให้ป้านิด-นิดดา หงษ์วิวัฒน์ศึกษาและลงมือทำน้ำหมักจากธรรมชาติอันอุดมด้วยสารโพรไบโอติกส์ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายหลากข้อ

“เวลาสนใจอะไร ป้าจะกลายเป็นเหมือนเด็กสาวขึ้นมา จะสนุกจนไม่อยากทำอย่างอื่น ตื่นเต้นอยากเรียนรู้ให้มากขึ้นทุกวัน กับน้ำหมักก็เหมือนกัน พอรู้จักแล้วก็อยากรู้จริง ป้าอยู่กับสิ่งที่ไม่รู้จริงไม่ได้”          

ผู้ก่อตั้งสำนักพิมพ์แสงแดด นักเขียน และผู้เชี่ยวชาญด้านธรรมชาติบำบัด ป้านิด-นิดดา หงษ์วิวัฒน์ บอกกับเราแบบนั้น เมื่อเราถามว่าอะไรคือแรงขับเคลื่อนให้เธอลงลึกศึกษาเรื่องราวของ ‘น้ำหมัก’ จนรู้จริงในระดับเข้าใจธรรมชาติของ ‘สิ่งมีชีวิต’ ชนิดนี้จนทะลุปรุโปร่ง กระทั่งต่อยอดกลายเป็นผลิตภัณฑ์น้ำเอนไซม์ที่ติดอันดับขายดี และครองใจคนรักสุขภาพชาวไทยเพิ่มมากขึ้นทุกวัน

“เริ่มจากป้าได้รับน้ำหมักจากญาติผู้ใหญ่คนหนึ่ง ก็เลยต้องสนใจขึ้นมา ตัดสินใจว่าต้องศึกษาให้รู้จริงก่อนจะไปบอกให้ใครเชื่อ ตอนนั้นดาวน์โหลดข้อเขียนของฝรั่งมาอ่านเยอะมาก ทั้งเรื่องกระบวนการหมัก เรื่องคุณประโยชน์ของน้ำหมักและจุลินทรีย์ เรื่องวิธีการใช้กินเพื่อสุขภาพ เรื่องโพรไบโอติกส์ที่มีผลกระทบกับร่างกาย แล้วทดลองหมักผลไม้ไปทีละชนิด พร้อมๆ กับจดบันทึกติดตามผลอย่างละเอียด ช่วงนั้นมีแฟ้มและสมุดบันทึกหลายเล่ม เพราะต้องการรู้ให้ลึกเลยว่าสิ่งมีชีวิตนี้เขาอยู่กันอย่างไร กินอะไร และประโยชน์ของน้ำหมักในแต่ละช่วงเวลาก็ไม่เหมือนกัน ป้าเลยต้องการเข้าใจธรรมชาติของเขาให้กระจ่างที่สุด”

ป้านิดเล่าทั้งรอยยิ้ม ก่อนชวนให้เรายกน้ำเอนไซม์ตรงหน้าขึ้นจิบ เพื่อรับรู้ถึงความสดชื่นที่เธอนิยามว่าเป็นความสดชื่นที่เกิดจากภายใน ไม่ใช่เพียงเพราะรสชาติเปรี้ยวหวานชื่นใจ แต่เพราะน้ำหมักเอนไซม์เข้าไปช่วยให้ระบบต่างๆ ในร่างกายทำงานดีขึ้น ช่วยกระตุ้นสร้างเลือด กระตุ้นการขับของเสีย กระตุ้นการสร้างพลังงานให้กับร่างกาย

น้ำเอนไซม์ในขวดพร่องลง...

ป้านิดยิ้มอีกครั้งก่อนถามว่าเป็นอย่างไร เราตอบเต็มเสียงว่า อร่อย! และเรียกความสดชื่นไม่เหมือนน้ำผลไม้ชนิดไหนที่เคยได้ชิม ทว่าเส้นทางกว่าจะกลายเป็นเครื่องดื่มสีน้ำตาลอ่อนในมือเรานั้นก็ไม่ง่าย ด้วยต้องอาศัยทั้งความรู้ ความเข้าใจ และความมุ่งมั่นในการลองผิดลองถูกนานแรมปีของเธอคนนี้ผู้เชื่อในวิถีธรรมชาติอย่างเต็มหัวใจ

 “สรรพสิ่งในโลกนี้ ถ้ามาจากธรรมชาติ เขาเกื้อกูลชีวิตเราอยู่แล้ว”

เธอเกริ่นด้วยเสียงหัวเราะ ก่อนเราจะเริ่มต้นบทสนทนาว่าด้วยเรื่องของสิ่งมีชีวิตมหัศจรรย์ที่ผันเปลี่ยนสุขภาพของใครหลายคน ให้กลับมามีกำลังกาย กำลังใจ และปลุกพลังชีวิตให้ลุกโชนขึ้นมาใหม่อีกครั้ง

ย้อนกลับไปจุดเริ่มต้นนิดหนึ่งว่า ป้านิดรู้จักกับน้ำหมักได้อย่างไร ติดใจอะไรถึงเลือกศึกษาเรื่องนี้

เมื่อสัก 2 ปีก่อน มีญาติผู้ใหญ่คนหนึ่งเขาส่งน้ำหมักมาให้ป้าเยอะมาก ก็รู้อยู่แล้วละว่ามันมีประโยชน์ แต่ป้าอยากรู้ลึกกว่านั้น เพราะเป็นคนที่อยู่กับสิ่งที่รู้ไม่จริงไม่ได้ ก็เริ่มต้นศึกษาจากงานวิจัยของฝรั่งบ้าง เข้าไปเรียนรู้ที่ สวทช.  (สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ) บ้าง เพราะทางสวทช. เขาศึกษาเรื่องนี้มาเป็น 10 ปี ก็ได้รู้ว่าเชื้อตัวหลักของน้ำหมักทุกชนิดคือแลคโตบาซิลัส แต่มันมีหลายชนิด หลายสายพันธุ์ ที่สำคัญต้องเลี้ยงเขาให้เป็น และต้องควบคุมการเจริญเติบโตของเขาให้ได้ด้วย แล้วทางสวทช. ก็สอนทำหัวเชื้อของน้ำหมัก ซึ่งเชื้อพวกนี้ที่เราต้องการเขาจะขยายตัวจากอาหารที่เขาชอบ ทางทีมวิจัยเขาเลือกใช้ผักเสี้ยน (ผักพื้นบ้านชนิดหนึ่ง)​ นำมาดองเพื่อเพาะเลี้ยงหัวเชื้อ เพราะในผักเสี้ยนมีสารอาหารที่ดีมากกับแลคโตบาซิลัส พอได้ความรู้จากตรงนั้น ป้าก็นำหัวเชื้อจาก สวทช. กลับมาทดลองหมักเองที่บ้าน บันทึกรายละเอียดแต่ละวัน แต่ละสัปดาห์ เรียกว่ามีบันทึกเป็นหลายเล่ม หลายแฟ้มทีเดียว แล้วป้าเป็นคนไม่อ่านอินเทอร์เน็ตด้วย ก็ต้องปรินต์ข้อมูลทุกอย่างออกมาอ่านทีละหน้า ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ จนเข้าใจธรรมชาติของเขา

ใช้เวลานานไหมกว่าจะเข้าใจธรรมชาติของน้ำหมัก จนกลายมาเป็นน้ำเอนไซม์

เป็นปีเหมือนกัน เพราะต้องเริ่มศึกษาจากวัตถุดิบเลยว่า ผลไม้แต่ละชนิดที่เลือกมาหมัก เขามีธรรมชาติแบบไหน น้ำตาลเยอะหรือน้อย ใช้เวลาในการย่อยสลายเร็วหรือช้า ต้องใช้เวลาหมักนานแค่ไหนวิตามินหรือคุณค่าในตัวผลไม้จะถูกสกัดออกมามากที่สุด และต้องลงรายละเอียดด้วยว่าผลไม้แต่ละชนิดมีเอนไซม์อะไรบ้าง บางชนิดมีโปรตีเอส (Protease) บางชนิดมีพาเพน (Papain) ซึ่งสรรพคุณมันไม่เหมือนกัน พอเข้าใจวัตถุดิบดีแล้วป้าจึงจะทดลองหมัก แล้วสุดท้ายถึงเอาน้ำหมักแต่ละชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ตามแต่สรรพคุณที่เราต้องการ แล้วบ่มต่ออีก  

แสดงว่าน้ำหมักแต่ละตัว เอนไซม์แต่ละตัวมากไม่เท่ากัน  

น้ำหมักในขั้นที่มีเอนไซม์ก็คือน้ำเอนไซม์ ถ้าไม่มีก็เรียกว่าน้ำหมักธรรมดา เพราะการหมัก (Fermentation)​ มันแบ่งออกเป็นหลายขั้น แต่ละขั้นมีสรรพคุณและรสชาติต่างกันไป เช่น น้ำหมักที่หมักมานาน 12 ปี รสชาตินุ่มนวล อร่อยเหมือนไวน์ แต่ไม่มีเอนไซม์แล้ว เหลือแต่กรดอะซิติกที่ให้รสเปรี้ยว และกรดอื่นๆ อีกหลายตัว ซึ่งก็มีประโยชน์ไปอีกแบบ ประเด็นคือต้องเข้าใจก่อนว่ากระบวนการหมักทำงานอย่างไร และต้องรู้ว่าอยากได้สรรพคุณแบบไหนออกมา

เอนไซม์และกรดอะซิติกจากน้ำหมักมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร

ถ้าพูดในเชิงสุขภาพ น้ำหมักที่มีเอนไซม์ช่วยย่อยอาหาร ช่วยการเผาผลาญ โดยทั่วไปหลังกินอาหารเสร็จก็จะเหนื่อย ง่วงนอน เพราะอาหารย่อยแล้วไม่มีเอนไซม์มาย่อยต่อให้กลายเป็นพลังงาน แต่ถ้ามีเอนไซม์ ซึ่งเป็นตัวช่วยเปลี่ยนให้อาหารกลายเป็นพลังงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ร่างกายก็จะสดชื่น แล้วในกรณีคนที่น้ำย่อยไม่ดี กรดอะซิติกที่มีในน้ำหมักและเอนไซม์ก็จะช่วยเร่งปฏิกิริยาน้ำย่อย พวกที่กินข้าวไม่ลงก็จะกินได้มากขึ้น เพราะมันไปช่วยเร่งในการสร้างน้ำย่อยขึ้นมา หรือที่คนออกกำลังกายแล้วชอบบ่นว่าปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ ก็เพราะมันมีกรดแล็กติกไปเกาะอยู่ตามกล้ามเนื้อ น้ำหมักที่มีเอนไซม์ก็ช่วยลดกรดนี้ได้เหมือนกัน ที่สำคัญคือ มันมีโพรไบโอติกส์ และโฟเลตที่ช่วยสร้างเลือด เลยทำให้รู้สึกกระชุ่มกระชวย

วุ้นน้ำหมัก หรือ Scuby

ตอนนี้ทั่วโลกกำลังชูว่าโพรไบโอติกส์มีสรรพคุณมหาศาลมากๆ มันจริงไหม

จริงสิ เพราะโพรไบโอติกส์มันเข้าไปช่วยสร้างสมดุลให้กับลำไส้ใหญ่ ช่วยควบคุมเชื้อโรคอย่าง Streptococcus และ Ecoli ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคทั้งหลายก็อยู่ที่ลำไส้ใหญ่และการขับถ่ายนี่แหละ อีกหน้าที่สำคัญคือโพรไบโอติกส์ช่วยผลิตวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่หายากมากในอาหาร แต่โพรไบโอติกส์ผลิตได้จากการย่อยกากอาหารในลำไส้ใหญ่ และบี 12 คือตัวช่วยสร้างเม็ดเลือด ยิ่งกว่านั้นมันยังช่วยหยุดการอักเสบ ซึ่งการอักเสบเนี่ยคือสาเหตุที่ทำให้เราป่วย เช่น ไข้ต่ำๆ อะไรแบบนี้ อีกอย่างคือมันไปช่วยกระตุ้นให้มีการสร้างเม็ดเลือดขาว ชนิดเซลล์เม็ดเลิดขาวผู้คุ้มครองไปหยุดการอักเสบของร่างกายนั่นเองมากขึ้น ถ้าร่างกายมีโพรไบโอติกส์จะมีโอกาสป่วยน้อย เพราะช่วยให้ระบบต่างๆ ในร่างกายเราสมดุล ปัจจุบันป้าเห็นมีคนผลิตแคปซูลโพรไบโอติกส์ออกมาขายเต็มไปหมด ป้าบอกจะกินทำไม กินน้ำหมักเอนไซม์นี่คุมโรคได้หมดเลย ประโยชน์ครบถ้วน ราคาแสนถูก

แล้วโพรไบโอติกส์ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่วางขายตามท้องตลาดมันมีจริงไหม

ยกตัวอย่างนมเปรี้ยว ในกระบวนการผลิตจริงๆ แล้วมีโพรไบโอติกส์แน่นอนละ แต่พอผลิตในระบบอุตสาหกรรมมันก็ไม่เหลือแล้ว เพราะส่วนใหญ่เขาเอานมเปรี้ยวไปพาสเจอร์ไรซ์ เมื่อเอนไซม์กับจุลินทรีย์เจอกับความร้อนก็ตายหมด เหลือแต่ซากของโพรไบโอติกส์ ฉะนั้นน้ำหมักเอนไซม์ของป้าเนี่ย ถ้าคนมาขอซื้อไปขาย ป้าให้ไม่ได้เลย เพราะว่าจุลินทรีย์ในนั้นมันมีการเปลี่ยนแปลงตลอด ร้อนไปก็ไม่ได้ แสงมากไปก็ไม่ดี มันควบคุมคุณภาพในการเก็บรักษาค่อนข้างยาก หรือถ้าอยากรับไปขายจริงๆ ก็ต้องมาศึกษาธรรมชาติของจุลินทรีย์กับป้าก่อน จะได้กลับไปดูเขาให้ถูกต้องและเข้าใจ

ปัจจัยอะไรที่ทำให้น้ำหมักเอนไซม์มีพลังได้ขนาดนี้

ปัจจัยมีเยอะมาก เพราะเขาเป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง  และมีจุลินทรีย์ร่วมด้วย อย่างในเรือนน้ำหมักของป้า ถ้าใครอารมณ์ไม่ดีเราจะไม่ให้เข้าไปเลย เพราะอารมณ์มันเป็นคลื่นไฟฟ้ารบกวนตัวจุลินทรีย์ น้ำที่ใช้หมักก็สำคัญ น้ำที่ป้าใช้เป็นน้ำสะอาดในระดับที่ใช้ทำยา ส่วนน้ำตาลที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ ป้าเลือกใช้น้ำตาลอ้อยซึ่งมีอินทรียสาร เป็นอาหารที่ดีของจุลินทรีย์ ส่วนผลไม้ที่เลือกใช้ในการทำน้ำหมัก ไม่มีสารเคมีเจือปน ป้าเลือกผลไม้ตามฤดูกาล ได้จากแหล่งของเกษตรกรอินทรีย์ที่เราไว้ใจกัน เป็นผลไม้ป่าที่ฝากดินฝากฟ้าให้ช่วยดูแล เช่น มะกรูด มะขามป้อม ลูกยอ มะละกอ สับปะรด ผลไม้ตามฤดูกาลพวกนี้เขาจะค่อยๆ สะสมอาหารไว้ในตัวเอง ถึงลูกจะเล็กหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่สารอาหารเต็มแน่นทั้งลูกแน่นอน

หมายความว่าต่อให้หมักด้วยสูตรเดียวกัน ผลลัพธ์ก็อาจออกมาไม่เหมือนกัน

ใช่ เพราะปัจจัยที่ส่งผลต่อผลลัพธ์มันเยอะมาก ทั้งแสงแดด สภาพอากาศ ผลไม้ที่ใช้แต่ละรอบก็อาจให้ผลลัพธ์แตกต่างกัน และต้องช่างสังเกตกระบวนการหมักด้วย เช่น ถ้าเกิดมีราดำขึ้นมาเนี่ย ต้องหยุดหมักแล้ว ห้ามกิน เพราะราดำมันเป็นพิษ แต่ถามว่าหมักกินเองได้ไหม ทำได้ สูตรมันไม่ได้เป็นความลับเลย มีอยู่ในออนไลน์เยอะมากๆ แต่ต้องศึกษาให้ดี ให้รอบคอบก่อนจะลงมือทำ ป้าก็ศึกษาจากทางนั้นด้วยเหมือนกัน ป้าศึกษาที่จะใช้งานเขา จนรู้จักเขาดีแล้วเท่านั้นเอง

ยาสมุนไพรทั่วไปอาจมีช่วงเวลาหรือปริมาณการกินที่เหมาะสม น้ำหมักเอนไซม์มีไหม

มันขึ้นอยู่กับปัญหาร่างกายเรา ถ้าใครมีปัญหาเรื่องการย่อยไม่ดี ก็ควรกินคู่กับอาหาร หรือหลังอาหารทันที แต่ถ้ากินตอนท้องว่าง มันจะเข้าไปช่วยเผาผลาญอาหารที่ย่อยแล้วให้เปลี่ยนเป็นพลังงานได้ดีขึ้น จึงช่วยในการรักษาโรค ส่วนปริมาณการกิน ไม่มีข้อจำกัดเลย ป้าเคยดูสถิติคนที่เขาป่วยเป็นไทรอยด์ คอบวมใหญ่มาก ถ้าวันไหนเขากินถึง 10 ขวดเขาจะรู้สึกได้เลยว่าคอยุบลง ขับถ่ายอะไรก็ดีหมด ต้องเข้าใจก่อนว่ามันคืออาหารที่มีสารโพรไบโอติกส์ ไม่ใช่ยา จึงไม่มีโดสที่ชัดเจนขนาดนั้น อย่างป้านี่แล้วแต่วัน ถ้าวันไหนต้องไปบรรยาย พูดเยอะ ก็กินวันละ 4-5 ขวด แต่ช่วงเวลาที่กินสม่ำเสมอคือก่อนนอน เพราะต้องการให้ช่วงที่หลับอวัยวะมีกำลังในการย่อยและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในร่างกาย พอตื่นมาตอนเช้าก็กินคู่กับอาหารเช้า เพื่อให้ร่างกายเราพร้อมทำงานตลอดทั้งวัน

น้ำหมักมะตูม มะกรูด กระชาย (เรียงจากซ้ายไปขวา) 

เราสามารถใช้น้ำหมักเอนไซม์ในแง่อื่นได้อีกไหม

ได้สิ โพรไบโอติกส์มันเป็นจุลินทรีย์ตัวดีที่ไปคอยควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวร้าย เพราะฉะนั้นเขาเลยใช้รักษาแผล รักษาผิวที่ไม่ดี เป็นสิว เป็นหนองนี่รักษาได้หมดเลย เพราะในน้ำหมักจะมีเอนไซม์อะไมเลส ซึ่งทำหน้าที่ย่อยน้ำหนองในร่างกายเรา ทำให้ไม่เป็นสิว เป็นฝ้า หรือผื่นขึ้นตามตัว อย่างเวลาป้าทำน้ำหมักเสร็จก็จะเอามือลูบหน้าทุกครั้ง เพราะรู้ว่ามันบำรุงผิว ตอนนี้เลยลองเอามาผสมกับวัตถุดิบอื่นทำสบู่ ยาสระผม ก็ใช้ดี 

ทุกวันนี้มีผลลัพธ์น่าชื่นใจจากคนดื่มน้ำหมักเอนไซม์เยอะไหม

เยอะมาก (หัวเราะ)​ อย่างคนเป็นไทรอยด์ส่วนใหญ่ระบบเผาผลาญไม่ดีอยู่แล้ว พอกินตัวนี้เข้าไปเขาก็มีกำลัง ถ้าเป็นโรคนี้ป้าจะให้กินคู่กับตัวโคแฟกเตอร์ คือเกลือดำจากภูเขาไฟ ที่มีสารซัลเฟอร์ พอกินด้วยกันกับเอนไซม์แล้วมันเลยทำให้มีกำลัง คนไม่มีแรงก็กลับมาเดินได้ อย่างมีป้าคนหนึ่งแกป่วยและอายุมากแล้ว ลูกหิ้วปีกมาเดินได้แค่หน้าบ้านก็เหนื่อยจนหอบ พอกินน้ำเอนไซม์ต่อเนื่องสักพัก ก็กลายเป็นสามารถเดินไปถึงตลาดละแวกบ้านได้ คนเป็นเบาหวาน ขาดเอนไซม์อะไมเลส ไลเปส โปรตีเอส ดื่มคู่กับเกลือดำ ภาวะเบาหวานกลับลดลงและคืนสภาพเข้าสู่ภาวะปกติดได้

นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว การลงไปคลุกคลีศึกษาเรื่องน้ำหมักให้ประโยชน์อื่นอีกไหม

ป้ารู้สึกว่าตัวเองได้รับเยอะมาก ได้รู้ว่าจริงๆ สรรพสิ่งในโลกนี้ ไม่ว่าจะเป็นจุลินทรีย์หรืออะไร ถ้ามาจากธรรมชาติเนี่ย เขาเกื้อกูลชีวิตเราทั้งนั้น สิ่งที่ไม่เกื้อกูลชีวิตเราเลยคือสิ่งที่ผลิตขึ้นจากระบบอุตสาหกรรม สิ่งที่มีชีวิตตัวเล็กอย่างจุลินทรีย์ ผึ้ง แมลงภู่ ผีเสื้อ เป็นต้น ต่างเกื้อกูลโลกและตัวเรา ป้าจึงรักษาพวกเขา ขอบคุณพวกเขา และแผ่เมตตา แผ่ส่วนบุญส่วนกุศลไว้ทุกครั้งที่มีโอกาส

 

ติดตามเรื่องราวหมักดองและสูตรสำเร็จหมักดองอาหารแต่ละประเภท ที่ทำได้เองที่บ้าน ในบทความเหล่านี้

RECOMMENDED FOOD STORIES