FOOD LOVERS
OUR ช็อกโกแลตที่ชวนทุกคนขับเคลื่อนสังคมอินทรีย์ร่วมกัน
1,682 VIEWS
PIN
Organic Union Republic ช็อกโกแลตบาร์เล็กๆ จากความร่วมมือของคนหัวใจออร์แกนิก ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

ช่วงปีที่ผ่านมาเป็นปีที่โกโก้และช็อกโกแลตไทยเฉิดฉายขึ้นมาแบบฉุดไม่อยู่ จากเดิมที่ต้นโกโก้ถูกโค่นทิ้งจนแทบเหี้ยน เพื่อแผ้วถางพื้นที่ เบิกทางให้พืชเศรษฐกิจชนิดอื่นๆ ที่มีการส่งเสริมผลัดเปลี่ยนกันไปแต่ละปี โชคดีที่หลายพื้นที่ยังมีต้นโกโก้หลงเหลืออยู่ ทำให้โกโก้และช็อกโกแลตไทยค่อยๆ เติบโตขึ้นจนถึงวันที่เรามีช็อกโกแลตแบบ Single Origin เป็นรสชาติต้นฉบับของเราเอง

นอกเหนือไปกว่าการแถลงรสชาติที่แท้จริงของโกโก้และช็อกโกแลตไทยแล้ว อีกก้าวหนึ่งซึ่งหอมหวานและน่ายินดีไม่แพ้กัน ก็คือเมื่อคราฟต์ช็อกโกแลตบาร์เล็กๆ เหล่านี้ เป็นจุดเชื่อมโยงสร้างสังคมอินทรีย์ เชื่อมต่อทั้งเกษตรกร ผู้ผลิต และคนรักช็อกโกแลตเข้าด้วยกันแบบครบถ้วนกระบวนความ อย่างเช่นที่ OUR - Organic Union Republic แบรนด์คราฟต์ช็อกโกแลตที่จับมือเกษตรกรอินทรีย์จากหลายจังหวัดทั่วประเทศ ที่เข้าร่วมโครงการกับกลุ่มสามพรานโมเดลมาสร้างคราฟต์ช็อกโกแลตออร์แกนิกร่วมกัน

ท่ามกลางกลิ่นช็อกโกแลตลอยฟุ้งและเสียงเครื่องบดที่ทำงานอย่างแข็งขัน เราได้โอกาสชวน โอ๋ - พรหมวิหาร บำรุงถิ่น หนึ่งในช็อกโกแลตเมกเกอร์และผู้ร่วมก่อตั้ง OUR พูดคุยถึงสิ่งต่างๆ ที่หลอมรวมให้ OUR กลายเป็นโมเดลอาหารอินทรีย์ที่น่าสนใจอีกแบบหนึ่งในตอนนี้

คำถามของจอห์น

แม้จะจั่วหัวไว้ตั้งแต่ต้นว่าปีนี้เป็นอีกปีที่ช็อกโกแลตไทยเติบโตอย่างน่าจับตามอง แต่ไม่ปฏิเสธเลยว่าท้ายที่สุดแล้วก็ยังไม่ใช่เวลาที่คราฟต์ช็อกโกแลตจะขึ้นมาเป็นวัฒนธรรมอาหารแบบที่คนไทยจะคุ้นเคยในเร็ววัน  กระทั่งกับโอ๋เองก็ตาม เขาเพิ่งทำความรู้จักคราฟต์ช็อกโกแลตอย่างจริงจังราว 3 ปีก่อนนี่เอง

“ก่อนหน้านี้ผมทำร้านอาหารมังสวิรัตอยู่ที่เชียงใหม่ วันหนึ่งลูกค้าประจำผมคนหนึ่ง ชื่อจอห์น เขามาถามผมว่า ประเทศของคุณมันไม่มีช็อกโกแล็ตดีๆ กินบ้างเหรอ”

โอ๋เริ่มเล่าจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขากลายเป็นช็อกโกแลตเมกเกอร์อย่างในปัจจุบันนี้

“ตอนนั้นเราไม่เข้าใจคำถามนี้ว่ะ เห้ยจอห์น บ้านไอไม่ได้กันดารขนาดนั้นนะ ช็อกโกแลตในห้างเต็มเลย แต่เขาบอกเราว่าคุณกำลังเข้าใจประเด็นผิดไป ที่ฉันกำลังจะสื่อสารคือ คุณไปอ่านส่วนผสมของช็อกโกแลตมาหรือยัง”

ช็อกโกแลตเกือบทั้งหมดในท้องตลาดที่เราคุ้นชินกัน ไม่ว่าจะเป็นขนมรสช็อกโกแลต ช็อกโกแลตบาร์ รวมถึงผงโกโก้ ล้วนแล้วแต่ผลิตมาจากระบบอุตสาหกรรม ซึ่งมีกระบวนการแตกต่างจากคราฟต์ช็อกโกแลตโดยสิ้นเชิง

ในกระบวนการทำช็อกโกแลต จะเริ่มต้นด้วยการนำผลคาเคา (cacao) จากต้นมาผ่าเอาเฉพาะเมล็ดข้างในที่มีเยื่อสีขาวนุ่มฟูหุ้มอยู่ นำมาหมักเพื่อลดความเฝื่อนและดึงกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ให้โดดเด่นขึ้น หลังจากนั้นนำไปตากให้แห้งก็จะได้เมล็ดโกโก้แห้งพร้อมสำหรับกระบวนการการคั่วต่อไป

ผลคาเคา

ก่อนจะถึงขั้นตอนการคั่ว ช็อกโกแลตเมกเกอร์จะทำหน้าที่คัดแยกเมล็ดโกโก้แห้งเหล่านั้นอย่างพิถีพิถัน เพื่อกำจัดเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออก ให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด แล้วจึงคั่วในรายละเอียดที่แตกต่างกันไป – เช่นเดียวกับกาแฟ การคั่วโกโก้เองก็มีหลายระดับทั้งคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม แล้วแต่เทคนิคและวัตถุประสงค์ของการคั่วครั้งนั้นๆ หลังจากคั่วแล้ว ช็อกโกแลตเมกเกอร์ก็จะต้องกะเทาะเปลือกและแยกเปลือกออกให้เหลือแต่ส่วนที่เราเรียกว่าโกโก้นิบส์ (cocoa nibs)

โกโก้นิบส์ถูกทำให้มีขนาดเล็กลงก่อนนำไปบด

โกโก้นิบส์จะถูกตักใส่เครื่องบด นี่อาจเป็นขั้นตอนเดียวที่จำเป็นต้องอาศัยแรงเครื่องจักรเป็นหลัก เพราะขั้นตอนการบด (Conching) ต้องใช้เวลานานถึง 3 วันติดต่อกัน เครื่องบดจะทำงานอย่างต่อเนื่องเพื่อบดให้โก้โกนิบส์กลายเป็นของเหลวฉ่ำเยิ้มที่เต็มไปด้วยน้ำมันคุณภาพจากเมล็ดโกโก้ และเพื่อเติมน้ำตาลแต่งรสชาติด้วยเช่นกัน สาเหตุที่อาจต้องบดยาวนานถึง 3 วันติดต่อกันก็เพื่อให้ได้เนื้อช็อกโกแลตที่เนียนละเอียดที่สุด หลังจาก 3 วันอันยาวนานแล้ว ของเหลวสีน้ำตาลข้นคลั่กจะถูกนำไปแช่เย็นเก็บไว้และเราเรียกมันว่าโกโก้แมส (cocoa mass)

โกโก้นิบส์ถูกใส่ลงในเครื่องบด ใช้เวลาในการบด 3 วันต่อเนื่องจึงกลายเป็นโกโก้แมส

โกโก้แมสคือสิ่งที่หน้าตาคล้ายคลึงกับช็อกโกแลต แต่ยังไม่ได้ถูกเรียงอุณหภูมิให้ตกผลึกใหม่ หรือเรียกว่า ‘tempering’ อีกครั้งให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม หากจะหยิบฉวยไปใช้ทำขนมหรือชงเครื่องดื่มร้อนๆ โกโก้แมสคือส่วนที่สามารถใช้ได้เลย แต่สำหรับการทำช็อกโกแลตบาร์ โกโก้แมสจะถูกอุ่นอีกครั้งเพื่อให้เกิดการตกผลึกใหม่ โดยให้อยู่ในอุณหภูมิที่พอดี (28 – 34 องศาเซลเซียส) เพื่อให้เกิดการเรียงโมเลกุลที่เหมาะสม ก่อนจะเทลงในพิมพ์ รอให้เย็น แล้วก็จะได้คราฟต์ช็อกโกแลตที่เนื้อละเอียด แวววาว และมีกลิ่นรสเฉพาะแตกต่างกันอย่างเป็นเอกลักษณ์

ขั้นตอนการ tempering ก่อนเทลงในบาร์แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว

นี่แหละคือช็อกโกแลตดีๆ ในความหมายของจอห์นที่โอ๋ยังไม่เข้าใจ จนกระทั่งเขาได้อ่านส่วนผสมของช็อกโกแลตรสหวานอย่างที่เราคุ้นเคย

“มีผงโกโก้ น้ำมัน น้ำตาลปาล์ม อิมัลซิไฟเออร์เพียบ (emulsifier – วัตถุเจือปนอาหารอย่างหนึ่งที่ช่วยลดแรงตึงผิว ทำให้ส่วนผสมที่เป็นน้ำและน้ำมันในอาหารผสมกันได้/ ผู้เขียน)  ที่จอห์นมันพูดมา เราเข้าใจมันแล้ว (หัวเราะ)”

ต้องขอบคุณจอห์นที่ตั้งคำถามกับโอ๋ในวันนั้น เพราะเป็นคำถามที่จุดชนวนบิ๊กแบง กำเนิดจักรวาลคราฟต์ช็อกโกแลตของโอ๋เลยทีเดียว – We appreciated that. Thank you, John!

ไม่ใช่แค่ Bean to Bar แต่เป็น Tree to Bar

สาเหตุที่ช็อกโกแลตในความคุ้นเคยของเราเต็มไปด้วยวัตถุเจือปนอาหารและน้ำมันก็เป็นเพราะว่า ในขั้นตอนของการบด เมื่อได้โกโก้แมสแล้ว ในระบบอุตสาหกรรมจะใช้เทคนิคพิเศษในการแยกของเหลวซึ่งเป็นไขมันดีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางออกมา เรารู้จักของเหลวจากกระบวนการนี้ในชื่อเนยโกโก้หรือโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) ส่วนที่เหลือจากการแยกโกโก้บัตเตอร์ออกไปแล้วก็คือผงโกโก้สีน้ำตาลเข้มที่เราคุ้นเคยนี่เอง

ผงโกโก้เหล่านี้จะถูกส่งกลับเข้าไปในกระบวนการการทำช็อกโกแล็ต แล้วใช้ไขมันอื่นๆ เช่น น้ำมันปาล์ม เติมเข้าไปแทนที่โกโก้บัตเตอร์ที่ถูกแยกไปใช้ประโยชน์อย่างอื่น เติมน้ำตาล นมผง และส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นรสแตกต่างกันไป กลายเป็นช็อกโกแลตรสหวานเจี๊ยบที่เรากินกันมาตั้งแต่เด็ก หรือไม่ผงโกโก้เหล่านั้นก็จะถูกนำไปชงเป็นเครื่องดื่ม เติมนม น้ำตาล และนมข้นหวานเพื่อทดแทนไขมันจากโกโก้บัตเตอร์ที่หายไป

คราฟต์ช็อกโกแลตบาร์ที่อุดมไปด้วยไขมันดีจากโกโก้บัตเตอร์

“วันรุ่งขึ้นก็เลยไปบอกเขา จอห์น เข้าใจแล้วนะ จอห์นก็เลยถามว่าแล้วคุณทำได้ไหม ทำช็อกโกแลตเองได้ไหม โหจอห์น มันไกลตัวไอมากเลยว่ะ แต่จอห์นบอกผมว่า ไม่สิ ผมเชื่อว่าประเทศคุณต้องมีโกโก้ จอห์นก็เลยให้คีย์เวิร์ดผมมา ให้ผมไปเสิร์ชดู เป็นคำว่า Bean to Bar พอเราได้ไปศึกษาดีๆ ก็พบว่าเราน่าจะทำได้จริงๆ แต่ปัญหาคือ ไม่รู้ว่าโกโก้เมืองไทยมีที่ไหนบ้าง

“ต้องย้อนไปเมื่อ 40 กว่าปีที่แล้ว ในประเทศไทยเรามีการส่งเสริมปลูกโกโก้ส่งโรงงาน  ปลูกกับต้นมะพร้าว กล้วย เป็นพืชที่เน้นให้ปลูกผสมผสาน ชาวบ้านก็ไม่ได้มีวิธีการหมักที่ซับซ้อน เพราะเขาต้องการแค่โกโก้บัตเตอร์กับผงโกโก้เท่านั้น แล้วพอโรงงานปิดตัวไป ยางพาราคาราสูง ปาล์มราคาสูง โกโก้ก็โดนโค่นทิ้ง

“ย้อนกลับไปหาจอห์น เราก็ไปตอบว่ามันเคยมี แต่มันคงโดนโค่นหมดแล้วว่ะจอห์น แต่พอเราลองเสิร์ช ดันมีคนโพสต์ขายโกโก้แห้งอยู่ที่ประจวบฯ เป็นของโกเหนี่ยว บางสะพาน เราก็เลยลองเอามาทำ ทำตามกระบวนการเลย คั่วและบด ทำมือ สามสี่วันก็แล้ว ไม่เป็นช็อกโกแลต จนสุดท้ายเราหาเครื่องบดมาได้ แล้วก็ลองเอาเมล็ดโกโก้ที่เราคั่วกะเทาะเปลือกแล้ว ใส่ลงไป เห้ย มันออกมาเป็นโกโก้แมสจริงๆ ก็เลยได้ลงมือทำจริงจังตอนนั้น”

ตำราช็อกโกแลตเล่มแรก ๆ ที่ใช้ศึกษา จนกลายเป็น OUR ช็อกโกแลตออร์แกนิกในวันนี้

ว่ากันว่าอาชีพที่ทำอยู่ หากเรารักมันมากพอ มันมักนำพาเราไปเจอกับอาชีพที่เรารักได้มากกว่าอย่างไม่น่าเชื่อ โอ๋อาจเป็นหนึ่งในบุคคลที่พิสูจน์คำกล่าวนี้ไว้ด้วยช็อกโกแลตของเขา

“แล้วก็มีลูกค้าอีกคนหนึ่ง แวะเวียนเข้ามา พอเห็นเราทำเขาก็ถามว่าคุณมีอะไรให้ช่วยไหม ฉันเป็นช็อกโกแลตเมกเกอร์มาจากเดนมาร์ก เราก็เลยบอกว่ามี มีเยอะเลย

“สุดท้ายก็ได้เขาเป็นอาจารย์คนแรก แต่เขาไม่ได้สอนให้ฟรีๆ นะ เขาให้เราสอนทำผัดไทยกับแกงเขียวหวาน เราก็คุ้มเลย ทุกวันนี้ผมทำช็อกโกแลตเป็นอาชีพแล้ว เพราะผมมีโกโก้ แต่อาจารย์ผมหาวัตถุดิบไม่ได้ ทุกวันนี้เขายังทำผัดไทยกับแกงเขียวหวานไม่ได้เหมือนเดิม (หัวเราะ)”

หลังจากนั้นโอ๋ก็เริ่มจริงจังในฐานะของคนทำช็อกโกแลต หากใครคุ้นหูชื่อแบรนด์เอมมิกาช็อกโกแลต (Aimmika Chocolate) คราฟต์ช็อกโกแลตจากเชียงใหม่ ส่วนหนึ่งก็เป็นฝีมือของช็อกโกแลตเมกเกอร์คนนี้ด้วยเช่นกัน

หลายคนอาจยังไม่ทราบว่าประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องช็อกโกแลตอย่างสวิสเซอร์แลนด์นั้น ต้องนำเข้าเมล็ดโกโก้แห้งจากประเทศอื่นทั้งหมด เพราะต้นคาเคาเป็นพืชที่ปลูกได้ดีในเขตอากาศแบบร้อนชื้น การผลิตคราฟต์ช็อกโกแลตในประเทศตะวันตกจึงเป็น Bean to Bar ซึ่งหมายถึงการใช้ทุกส่วนของเมล็ดโกโก้ (bean) มาทำเป็นช็อกโกแลตบาร์ทั้งหมดแบบไม่มีการสกัดสารใดออกและไม่มีการเพิ่มวัตถุสังเคราะห์ที่มากจนเกินงาม

แต่กับประเทศไทย นอกจากจะเป็นประเทศที่สามารถผลิตคราฟต์ช็อกโกแลตได้เองแล้ว เรายังมีแต้มต่อด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ทำให้เราปลูกต้นคาเคาเองได้ด้วย ทำให้ช็อกโกแลตบ้านเรากลายเป็น Tree to Bar ครบวงจรตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

“ต้นโกโก้ตรงนี้ก็ปลูกได้ กรุงเทพฯ ก็ปลูกได้ เขตร้อนชื้นจะปลูกได้ทั้งหมดเลย เชียงรายถึงเบตงได้หมด ขอให้มีดิน ระบบน้ำ และความชื้นที่สมบูรณ์ พอเราเริ่มหาแหล่งมากขึ้นเพราะเราอยากรู้ว่าแหล่งไหนที่เป็นอินทรีย์บ้าง ผมก็เริ่มเดินทางเยอะขึ้น ปรากฎว่ามันไม่ได้มีแค่ประจวบฯ เชียงใหม่ก็มี หนองคายก็มี สุราษฎร์ฯ นครศรีธรรมราช มีหมดเลย ในใจเราก็คิดของเราแล้วว่าจะทำช็อกโกแลตไทยจากโกโก้อินทรีย์”

OUR Organic Craft Chocolate ช็อกโกแลตแห่งความร่วมมือ

“ตอนนั้นมันมีเวิร์กชอปของสามพรานโมเดลสัญจร เราก็ไปอบรมกับเขาที่เชียงใหม่ ทีนี้พอเข้าไปเรื่อยๆ ก็เริ่มมีเครือข่าย ไม่ใช่ทุกแปลงของเราที่มีหนังสือรับรองมาตรฐานสากลหมดนะครับ ยิ่งถ้าเจาะจงเฉพาะต้นคาเคานี่แทบไม่มีเลย สารภาพเลยว่าเมื่อก่อนผมต่อต้านคำว่าเครือข่ายมาก เพราะจริง ๆ แล้วเป็นคนที่ชอบอยู่คนเดียว หรือฉายเดี่ยวมาตลอด (หัวเราะ) ตอนนี้อาจจะแก่แล้วมั้ง ก็เริ่มรู้สึกว่ามันสำคัญ เพราะมนุษย์เป็นสัตว์สังคม และตอนนี้เรากำลังสร้างสังคมอินทรีย์ร่วมกัน

“เอาจริงๆ เราไม่ได้สนใจเรื่องใบรับรองจากใครขนาดนั้น เราสนใจเรื่องความร่วมมือมากกว่า เราจะใช้โมเดลว่าแปลงไหนที่เป็นเกษตรอินทรีย์อยู่แล้ว เราก็เอาต้นโกโก้ไปปลูก แต่เรามีกฎของเราเลยว่าเมล็ดโกโก้ของเครือข่ายเราคืออะไร”

โอ๋ยื่นเอกสารที่มีรายละเอียดของเงื่อนไขในระบบการรับรองแบบมีส่วนรวม (PGS – Participatory Guarantee System) ที่ OUR และเครือข่ายสามพรานโมเดลยึดถือร่วมกันอยู่ ในเอกสารระบุชัดเจน นอกจากจะมีข้อกำหนดไม่ให้ใช้สารเคมีทางการเกษตรทุกชนิดแล้ว ยังมีข้อตกลงที่น่าสนใจอื่นๆ ด้วย เช่น สมาชิกจะต้องปลูกต้นไม้หลากหลายร่วมกับการปลูกโกโก้ อย่างน้อย 30 ต้นต่อไร่ และต้องเป็นต้นไม้เศรษฐกิจไม่ต่ำกว่า 5 ชนิด เพื่อความมั่นคงทางเศรษฐกิจของสมาชิกเอง

ยังมีเงื่อนไขอีกบางข้อที่กำหนดให้สมาชิกต้องมีการจดบันทึกปัจจัยการผลิต การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว รวมถึงต้องมีการตรวจเยี่ยมแปลงแบบมีส่วนร่วมอย่างสม่ำเสมอ ทั้งการสลับกันตรวจในกลุ่มสมาชิกเอง และทั้งการตรวจที่มีเจ้าหน้าที่ออกตรวจเพื่อประเมินผล พร้อมหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ตลอดเวลา

“การรวมกลุ่มกันสำคัญมากครับ เพราะมันคือการตรวจสอบกันได้ PGS มีส่วนสำคัญที่ทำให้ทำได้จริง คือมันก็มีการรับรองในเชิงของ IFOAM แต่เบื้องต้นคือชาวบ้านต้องเข้าใจและตรวจสอบเป็น สามารถตรวจสอบตัวเองและตรวจสอบกันและกันได้ ซึ่งในความคิดผมมันยั่งยืนกว่าเยอะเลย แล้ว PGS ก็กำลังได้รับการยอมรับมากขึ้นในแวดวงเกษตรอินทรีย์ ตั้งแต่ระดับชุมชนจนถึงระดับสากล

“ถ้าเราคิดแบบเดิมๆ ที่เราเคยผ่านมา พอรู้อะไรสักอย่างเราจะครอบครองมันไว้ กลุ่มเราลงพื้นที่ไม่ได้สอนแค่วิธีปลูกนะครับ เราสอนวิธีการหมักและตากด้วย ให้เกษตรกรสามารถหมัก ตากเองได้เลย ข้อดีคือเราได้คุณภาพผลผลิตที่ดีกว่ามาก และเกษตรกรในเครือข่ายเราก็มีความรู้”

ด้วยพื้นฐานความคิดเรื่องการมีส่วนร่วม กว่าจะมาเป็นออร์แกนิกช็อกโกแลตบาร์สักแท่ง OUR จึงสร้างโมเดลการผลิตที่มีคำว่า ‘ความร่วมมือ’ และ ‘เครือข่าย’ อยู่ระหว่างทางเต็มไปหมด โดยมีสามพรานโมเดลเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้คำว่าออร์แกนิกไม่เป็นเรื่องนามธรรม

“สามพรานฯ จะเข้าไปตรวจสอบตั้งแต่ระบบต้นน้ำเลยครับ คำว่า tree to bar ไม่ได้หมายความว่าผมจะต้องไปปลูกแล้วทำทุกขั้นตอนเอง แต่ผมเป็นกลางน้ำ หรือเป็นผู้ประกอบการ ก่อนส่งต่อให้ผู้บริโภคในฐานะปลายน้ำ อันที่จริงแล้ว ผมสามารถสอนทุกคนจนทำช็อกโกแล็ตบาร์ได้ด้วยตนเองเลยนะครับ ถ้าอยากเรียนรู้ เกษตรกรในเครือข่ายของเราไม่ได้รู้แค่เรื่องปลูกอย่างเดียว แต่แปรรูปได้ทั้งกระบวนการเลย คือถ้าคุณจะไปทำเป็น OTOP ประจำท้องที่ของตัวเองก็ทำได้เลย

บางคนก็บอกว่าสอนทำไม ไม่กลัวเขาจะมาแข่งด้วยเหรอ ใครจะมาแข่งกับเราวะ ถ้าเราไม่คิดว่าเขาเป็นคู่แข่งเสียอย่าง (หัวเราะ) แต่ถ้าเขาไม่รู้วิธีแปรรูปสิ มันจะกลับไปเหมือนเมื่อ 40 กว่าปีที่แล้วเลย ที่ทำโกโก้ ปลูกโกโก้แต่ทำช็อกโกแลตไม่เป็น รู้แต่ว่าอันนี้ลูกโกโก้นะ เดี๋ยวจะมีคนมารับซื้อ โรงงานจะซื้อห้าบาท คุณก็ต้องขายห้าบาท คุณต่อรองเขาได้แค่นั้น

“นั่นอาจจะง่ายกว่า แต่ไม่เกิดความยั่งยืน เพราะไม่มีการร่วมมือเลย และ OUR ไม่ได้ต้องการแบบนั้น เราไม่ได้อยากทำแค่ช็อกโกแลตออร์แกนิก แต่เราอยากชวนทุกคนมาสร้างสังคมอินทรีย์ด้วยกัน”
ขอบคุณภาพประกอบเพิ่มเติมจาก พรหมวิหาร บำรุงถิ่น

FACTS

  • ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของคราฟต์ช็อกโกแลตนอกจากเรื่องสายพันธุ์แล้ว ยังมีเรื่องรายละเอียดในการหมัก การตาก การคั่ว การบด ระยะพักโกโก้แมส และกระบวนการ tempering ที่สำคัญคือ ความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งปลูกก็มีส่วนทำให้เมล็ดโกโก้ Single Origin มีรสชาติเฉพาะที่แตกต่างกันด้วย
  • OUR Organic Craft Chocolate ใช้เมล็ดโกโก้จากหลายจังหวัดในประเทศไทย เช่น โกโก้จากจันทบุรีที่มีความเป็นผลไม้สูง ของนครศรีธรรมราชมีความเป็นถั่วและผลไม้ ถ้าเป็นเมล็ดจากประจวบฯ จะให้ความเป็นมะพร้าว ส่วนโกโก้จากเชียงใหม่มาจากอำเภอแม่อ่อน ซึ่งปลูกร่วมแปลงกับต้นแมคคาเดเมีย จึงเป็นถั่วและกล้วยสูง
  • OUR เป็นช็อกโกแลตที่ผลิตด้วยวิธีแฮนด์เมดเกือบทุกกระบวนการ ไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกเมล็ด การหมัก การคั่ว จนถึงวิธีห่อก็ห่อด้วยมือทีละชิ้น ยกเว้นขั้นตอนเดียวคือการบดที่ต้องใช้เครื่องบด เพราะการบดด้วยมือไม่สามารถทำให้โกโก้นิบส์ละเอียดพอจนกลายเป็นโกโก้แมสได้
  • กระดาษห่อช็อกโกแลตบาร์ของ OUR ที่เห็นเป็นลายเล็กๆ คือมีเปลือกคาเคาผสมอยู่ด้วย
  • ปัจจุบัน OUR ได้เปิดบ้านอย่างเป็นทางการเพื่อต้อนรับ Chocolate Lover ทั้งหลายแล้ว สามารถแวะเวียนไปชมกระบวนการผลิตคราฟต์ช็อกโกแลต พร้อมหอบหิ้วช็อกโกแลตดี ๆ ติดไม้ติดมือกลับบ้านได้ หรือใครที่สนใจอยาก DIY ช็อกโกแลตเอง OUR ก็มีโปรแกรมเวิร์กชอปกลุ่มเล็กๆ ให้ด้วยเหมือนกัน ใครสนใจแวะไปเยี่ยมบ้าน OUR กันได้ที่ Patom Organic Living ซอยทองหล่อ 23 ได้เลย

Organic Union Republic
“We for Organic Social Movement”
โทร: 06 2198 2436
Facebook: OrganicUnionRepublic
instagram: our_chocolate

RECOMMENDED FOOD STORIES