FOOD LOVERS
บทเรียนชีวิตของนักศึกษาวิชาอาหาร - ชยานันท์ เมฆสุด
1,053 VIEWS
PIN
ครัวให้อะไรเรา? คุยกับ(อดีต)นักศึกษาวิชาอาหาร ที่ปัจจุบันไม่ได้ทำอาหาร แต่วางมีดมาทำเฟอร์นิเจอร์และเขียนหนังสือแทน

ไม่มีใครตอบได้ว่าในชีวิตหนึ่งคนเราจะต้องเลือกเปลี่ยนเส้นทางเดินกันกี่ครั้ง อาจเป็นเพราะชีวิตของแต่ละคนมีสูตรไม่ตายตัว มีจังหวะและโอกาสที่จำเพาะเจาะจงแตกต่างกัน หรืออาจเป็นเพราะว่าจริงๆ แล้วคำถามเชิงปริมาณอาจไม่สำคัญเท่าคำถามเชิงคุณภาพที่ว่า การตัดสินใจเลือกแต่ละครั้งให้อะไรกับชีวิตเราบ้าง?

เช่นเดียวกับบทสนทนาระหว่างเราและนักเขียนใหม่หมาด ชยานันท์ เมฆสุด ผู้ซึ่งเป็นอดีตนักศึกษาวิชาอาหาร และปัจจุบันทำแบรนด์เฟอร์นิเจอร์ การเลือกกระโดดไปมาระหว่าง 3 อาชีพนี้ (ที่ดูจะไม่เข้ากันเลย) อาจเป็นสูตรที่ไม่สามัญตามแบบแผน ทว่าสนุกและเต็มไปด้วยเรื่องเล่าระหว่างทางมากมาย จนเกิดเป็น ‘INTERN CHEF บันทึกไม่ลับ ฉบับนักศึกษาวิชาอาหาร’ หนังสือเล่มแรกในชีวิตที่ชวนเราย้อนรอยไปดูบทเรียนจากห้องครัวฝรั่งเศส ตลอดช่วงเวลา 3 เดือนของการฝึกงาน

เป็น 3 เดือนที่ห้องครัวปรุงชยานันท์ให้กลมกล่อมครบรสพอดีคำมาจนถึงวันนี้

ก่อนอื่นต้องขอให้ช่วยเล่าเรื่องชีวิตนักศึกษาวิชาอาหารให้ฟังหน่อย

ต้องบอกก่อนว่าที่เราเรียนเป็นหลักสูตรที่มีเรื่องของการบริหารด้วยนะ เลยต้องเรียนทุกอย่างเลย ไม่ได้เจาะไปเฉพาะเรื่องอาหารอย่างที่หลายคนได้เรียนกัน อย่างตอนปีหนึ่งเขาก็บังคับไปฝึกแม่บ้าน เพราะถ้าปล่อยให้เลือกเองคงไม่มีใครอยากไปฝึกแม่บ้าน ต้องไปปูเตียง ขัดห้องน้ำ เย็บกระดุม รีดผ้า

ส่วนปีที่สองคือฝึกงานระบบหลังบ้านทั้งหมด เช่น ในครัว เซอร์วิส เบเกอรี แล้วก็มีเบลล์บอย ถ้าเก่งหน่อยก็อยู่เป็นรีเซปชัน ตอนฝึกงานปีสองเนี่ยทุกคนก็จะเริ่มได้เข้าไปทำระบบหลังบ้านแล้ว ก็จะเริ่มคิดแล้วว่า ทางนี้ใช่ทางที่เราคิดไว้หรือเปล่า อย่างบางคน ตอนแรกอยากอบขนม แต่พอได้ไปอบขนมจริง ๆ ก็คิดว่า เห้ย นี่มันไม่ใช่นี่หว่า

อย่างตอนปีสอง เราเลือกไปฝึกโรงแรมที่มีครัวอาหารจีน ซึ่งที่เราเรียนเขาไม่มีสอนอาหารจีน จะมีแค่อาหารตะวันตกกับอาหารไทย อาหารจีนก็จะเป็นอาหารทั่วไป แต่โรงแรมที่เราไปฝึกเป็นครัวจีนไปเลย มันไม่มีในห้องเรียน แล้วนิสัยเราเหมือนชอบพุ่งออกไปหาสิ่งที่เราทำไม่เป็น เลยเลือกไปฝึกครัวจีน มีดที่ใช้ก็จะเป็นมีดใหญ่ๆ ใช้กับเขียงไม้ วันแรกที่ไปทำ เราโดนมีดบาดเลย เพราะเวลาสับปังตอเนี่ย เขียงไม้มันจะดูด เรากะแรงไม่ถูกก็โดนตั้งแต่วันแรก เขาจะมีปั้นขนมจีบ ทำฮะเก๋าด้วย ซึ่งมันยากมากนะ ทุกวันนี้ก็ยังปั้นไม่สวย (หัวเราะ)

พอปีสามก็จะโดนบังคับไปฝรั่งเศส อันนี้แล้วแต่โชคว่าจะได้ทำอะไร ของเราได้ไปทำเบเกอรี ก็กลายเป็นเรื่องที่เขียนไว้ในหนังสือเล่มแรกนี่แหละ ส่วนพอปีสี่ เราต้องเลือกเองว่าอยากฝึกอะไร มันเหมือนว่าเป็นทางที่เราเลือกแล้ว คือภายในสี่ปีนี้มันก็ขัดเกลาให้เรารู้ว่าตัวเองชอบทำอะไร ไม่ชอบทำอะไร

แล้วตอนปีสี่เราเลือกทำอะไร

ก็ฝึกครัวเบเกอรีนี่แหละ

แสดงว่าชอบทำเบเกอรี

ไม่ ทำไม่เป็นเลย ด้วยความที่เด็กผู้ชายเนอะ ทำเบเกอรีมันไม่เท่อะ แล้วเราก็เป็นเด็กไม่ค่อยดี ไม่ค่อยตั้งใจเรียน เขาอบขนมก็ออกไปเล่นไพ่ (หัวเราะ) แล้วห้องหนึ่งของเราเรียน 20 คน มีเชฟอยู่คนเดียว ส่วนใหญ่แก๊งผู้หญิงก็จะอยากทำขนมกัน พวกเด็กผู้ชายก็หายไปเลย มาทำได้อีกทีคือตอนสอบ

ไปรู้ว่าชอบทำขนมก็ตอนที่จู่ๆ โดนจับไปทำเบเกอรีที่ฝรั่งเศสนี่แหละ ก็คิดว่าตัวเองทำได้ดี (หัวเราะ) ตอนนั้นคิดขนาดว่าจะทำครัวเบเกอรีต่อเลยนะ แต่ชีวิตก็เป็นเรื่องไม่แน่นอนแหละ

สุดท้ายก็ไม่ได้ทำขนมต่อ

ใช่ครับ มาทำธุรกิจของที่บ้าน เป็นแบรนด์เฟอร์นิเจอร์ ชื่อ NEAT ซึ่งก็ถือว่าเป็นงานที่เราทำตามใจเหมือนกันนะ เพราะเราชอบอะไรพวกนี้อยู่แล้ว แต่ก็ไม่เชิงว่าเก่งขนาดออกแบบได้ แต่ด้วยความที่เห็นตั้งแต่เด็ก แรกๆ ก็จะยากหน่อย เพราะเราจบการโรงแรมมา พอเข้าไปอยู่ในโรงงานมันก็เหมือนต้องเริ่มใหม่หมดเลย เราเอาเชิงของ BBA เข้ามาประยุกต์ใช้ได้บ้าง พวกทำ SWOT Analysis แล้วพอมาทำแบรนด์เราก็รู้ว่าอะไรเป็นอะไร แต่ถ้าให้เขียนแบบ ให้ดูแบบผลิต แรกๆ ไม่รู้เรื่องเลย ก็ต้องเรียนรู้ด้วยตัวเอง

มาทำเฟอร์นิเจอร์โดยไม่ได้มีพื้นฐานมาก่อน

ใช่ครับ

ตอนไปเรียนอาหารก็ไม่ได้มีพื้นฐานมาก่อน

ใช่ครับ

ไม่เคยเขียนหนังสือมาก่อนเหมือนกัน

ใช่ครับ ใช่อีกเหมือนกัน เหมือนมันเป็นแบบ... พอเราทำอะไรสักอย่าง มันก็อยากรู้ไปหมด สมมติว่าเราอบขนมได้เมนูหนึ่ง เราก็จะอยากรู้แล้วว่าถ้าอบต่ออีกเมนูหนึ่งต้องทำยังไง มันจะเปลี่ยนวัตถุดิบจากอันนี้เป็นอีกอันได้ไหม มันก็เหมือนกับที่เราเรียนรู้เรื่องเฟอร์นิเจอร์ การเข้าองศาแบบนี้ เปลี่ยนเป็นแบบนี้ได้ไหม

อย่างการเขียนหนังสือ ในเล่มเราจะพยายามสื่อไว้เหมือนกัน เวลาเราหลุดออกไปจากเซฟโซนของเรา มันเป็นความเสี่ยงอย่างหนึ่งใช่ไหม แต่มันดีกว่าอยู่เฉยๆ เหมือนเป็นการทดสอบตัวเองอย่างหนึ่งด้วย สำหรับเรานะ

ถ้าอย่างนั้น สำหรับคุณ อาหารถือเป็นเซฟโซนไหม

ทั้งใช่และไม่ใช่นะ ถ้าเป็นเรื่องนิสัยการกิน เราเป็นคนที่ชอบกินอะไรเดิมๆ แต่พอเป็นในแง่ของคนทำ เราก็ต้องออกจากเซฟโซนตรงนี้นะ เราต้องสร้างสรรค์อยู่ตลอด เชฟส่วนใหญ่ที่ผมรู้จัก เขาก็กินอาหารง่ายๆ นี่แหละ ส่วนอาหารใหม่ๆ เราก็ลองกันในครัว ความพิเศษของการทำงานในครัวคือ เวลามี Food tasting เราก็จะได้เรียนรู้กันในครัวเลย

งานครัวสำหรับคุณเป็นงานแบบไหน

จริงๆ ในครัวมันก็เหมือนหนังแอ็คชั่นนะ เราก็อยากเขียนออกมาแบบนั้น แต่เขียนไม่ได้เพราะเรามีประสบการณ์ในครัวมาน้อยเกินไป คือมันก็หนัก แต่ไม่ได้ถึงขนาดว่าไปเจอแก๊งมาเฟีย แต่ถามว่างานครัวเป็นงานสุนทรีย์ไหม สำหรับเรามันไม่ใกล้เลย

ตั้งแต่ตอนเรียนแล้ว คือตอนที่เราไปเรียน เขาก็จะมีการจัดแข่งด้วย แข่งภายในบ้าง แข่งภายนอกบ้าง ช่วงที่แข่งเนี่ยแหละ มันละเมียดละไมได้แค่ครั้งแรก หลังจากนั้นก็ต้องจับเวลาแล้ว หรือตอนที่ไปฝึกงานที่ฝรั่งเศสเนี่ย เป็นห้องอาหารโรงแรมก็จริง แต่คนไม่ได้เยอะเลยนะ สต๊าฟห้าหกคน พอมีงานจัดเลี้ยง มีงานแต่งงาน แขกจะกี่ร้อยคน อาหารกี่คอร์สเราก็ต้องอัดกันจนทันให้ได้

คือกว่าที่เราจะไปสุนทรีย์ ละเมียดละมัยกับอาหารได้ หนึ่ง เราต้องทำกินเองที่บ้าน หรือสอง เราต้องอยู่ในตำแหน่งที่ไม่ต้องทำอะไร คิดเมนู คำนวนต้นทุน แต่ถ้าอยู่ในตำแหน่งอื่นๆ เราก็เหมือนฟันเฟืองตัวหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เราก็ต้องก้มหน้าก้มตาทำหน้าที่ของเราไปเรื่อย ๆ ให้ทันเวลา

ครัวอุตสาหกรรมไม่เหมือนครัวปกติเหรอ

สำหรับครัวใหญ่ๆ การทำอาหารมันค่อนข้างชัดเจนนะ หนึ่งคือต้องรักษามาตรฐานเราไว้ให้ได้ สองคือต้องประหยัดต้นทุน สามคือทำอย่างไรให้รสชาติเหมือนเดิมทุกครั้ง ตอนเราไปอยู่ฝรั่งเศส เราคิดว่าในครัวมันต้องสวยงาม เหมือนนิยาย แต่พอไปทำจริงๆ อะไรที่ซื้อได้ ซื้อเลยนะ เพราะว่าเขาใช้เวลาเป็นต้นทุนด้วย เอาสิ่งที่ยากกว่านี้มาทำดีกว่า เรารู้สึกว่ามันก็เหมือนกันกับงานอุตสาหกรรมเลยนะ ที่เราต้องบริหารอะไรหลายๆ อย่างให้ออกมาเหมาะสมที่สุด

อีกจุดสำหรับครัวทุกที่ เราว่ามันเป็นการเคารพลูกค้า ว่าสิ่งที่เรานำเสนอเป็นยังไง มันดีพอที่จะทำให้ลูกค้ากลับมากินได้หรือเปล่า และเราต้องทำยังไงให้ลูกค้าประจำรู้สึกเหมือนกับครั้งแรกที่ได้มากินในร้านเราด้วย

เป็นเรื่องเดียวกับการทำเฟอร์นิเจอร์ไหม

เป็นเรื่องเดียวกันเลยนะ คล้ายๆ กัน ทำเฟอร์นิเจอร์เราก็ต้องเลือก เลือกไม้แบบไหน เลือกสีแบบไหนถึงจะประหยัดต้นทุนและคุณภาพดี ออร์เดอร์เรามีเท่านี้ เราต้องซื้อไม้เท่าไหร่ บริหารยังไงให้ทันเวลา เหมือน process มันเป็นแบบเดียวกัน แต่มันแตกต่างกันด้วยรายละเอียดเฉยๆ

แล้วเป็นเรื่องเดียวกับชีวิตด้วยไหม

ใช่ มันเป็นเรื่องเดียวกันเลย ตอนเป็นนักศึกษาเราไม่คิดเท่านี้นะ พลาดไปมากสุดก็ดร็อป ค่อยไปเรียนใหม่ มันกล้าเสี่ยงมากกว่าตอนนี้ แต่ปัจจุบันเราจะคิดเยอะ เพราะมีความรับผิดชอบตามมา ถ้าเจ๊งขึ้นมา เราจะเอาเงินที่ไหนมาจ่าย ค่าลูกน้อง ค่าแรง ค่าเงินเดือน ตอนเป็นเด็กก็แค่โดนพ่อด่า ไม่ต้องคิดอะไร

สิ่งที่เราเรียนรู้จากงานในครัว มันเป็นเรื่องของเดดไลน์ เพราะเดดไลน์ในครัวมันเป็นเดดไลน์แบบ 5 นาที คือใน 5 นาทีมีออร์เดอร์เข้ามา 3-4 อย่าง เราต้องจัดการยังไงก็ได้ ไม่ให้มีคนต้องได้รับผลกระทบจากความผิดพลาดของเรา

พอเข้ามาสู่ชีวิตจริง เวลาเราทำพลาด เราไม่ได้พลาดคนเดียวใช่ไหม มันจะทำให้คนอื่นโดนด่า เซอร์วิสโดนด่า โดนคอมเพลน ตอนเราไปทำอยู่ที่ฝรั่งเศส คิดแค่ว่าทำยังไงก็ได้ ขอให้ทัน เพราะพวกนี้ด่ากันเหมือนจะฆ่ากันเลย ปกติเราเป็นคนทำอะไรช้า พอโดนด่าเราก็นอยด์ เราต้องทำยังไงก็ต้องทำ ต้องพัฒนาตัวเองให้มันไม่มาด่าเรา (หัวเราะ)

คิดว่าวันนั้นที่ไปเรียนอีกแบบ กับวันนี้ที่มาทำงานอีกแบบ เราตัดสินใจถูกหรือยัง

สุดท้ายชีวิตในครัวมันสอนอะไรเรามากเหมือนกัน อย่างวันไหนออร์เดอร์เยอะ  ต้องจัดการกันเป็นทีม มันต้องมาคุยกัน แบ่งหน้าที่ให้ชัดเจน คนไหนจะทำอะไร ทำเสร็จแล้วต้องไปช่วยคนนี้นะ ไม่ใช่ต่างคนต่างทำ เราว่า one man show เป็นอะไรที่ไม่สามารถทำได้จริงบนโลกนี้ แม้กระทั่งว่าเราเป็น head chef แล้ว

อีกอย่างหนึ่งคือเรื่องของงานบริการ สิ่งที่เราได้จากงานครัวมาก็คือ service mind ที่เราเอามาใช้กับงานเราตอนนี้ด้วย เรื่องการบริการหลังการขาย เรื่องการติดต่อกับลูกค้า เราก็ได้จากในครัวมาใช้กับงานเฟอร์นิเจอร์เราด้วย

ก็เลยไม่ได้คิดว่าตัดสินใจถูกหรือผิดนะ คือถ้ามันเป็นงาน มันก็ต้องมีทั้งช่วงที่รู้สึกดีและรู้สึกแย่ ต่อให้เรารักมันแค่ไหนเราก็จะมีจุดที่ถามตัวเองว่า เราตัดสินใจเลือกดีแล้วหรือเปล่าวะ แต่พอวันหนึ่งกราฟมันขึ้น เราก็จะคิดว่าเราตัดสินใจถูกแล้ว มันมีแบบนี้ตลอดนั่นแหละ

RECOMMENDED FOOD STORIES