FOOD OLD DAYS
ข้าวมันส้มตำตำรับโบราณ ความพิถีพิถันกับรสชาติแสนลงตัว
714 VIEWS
PIN
เปิดเรื่อง ชิมรส อีกหนึ่งสำรับไทยโบราณที่ถูกบรรจุไว้ในตำราอาหารเก่า

‘ส้มตำ’ เป็นเมนูล้อมวงกินที่หาได้ทุกที่ทุกเวลา และยังเป็นสำรับสังสรรค์ที่เพื่อนร่วมวงต่างแชร์รสชาติที่ชอบของกันและกัน เราอาจมีเมนูประจำใจเป็นตำปลาร้ารสแซ่บ แต่ก็แวบไปจกตำไทย ตำข้าวโพดไข่เค็ม หรือตำแตงของเพื่อนบ้าง แล้วก็วนกลับมาที่เมนูหลักซึ่งเราชอบสุด บ่อยครั้ง ร้านส้มตำจึงเป็นสถานที่นัดพบ...

หลายปีก่อนในวงปาร์ตี้ส้มตำ นอกจากสารทุกข์สุขดิบที่นำมาแชร์กัน ก็เป็นครั้งแรกที่เพื่อนแนะนำเมนูโปรดของเธออย่าง ‘ข้าวมันส้มตำ’ ให้เราได้รู้จักโดยบอกว่าเป็นสูตรโบราณ ในความโบราณที่เธอว่า คือกินส้มตำไทยกับข้าวมันที่หุงด้วยกะทิหอมมันเค็มนิดๆ หอมเหมือนข้าวเหนียวมูนนั่นแหละ เพียงแต่ที่เรากินอยู่นี่คือสัมผัสของข้าวสวยร่วนๆ ไม่หนึบอย่างข้าวเหนียว เป็นความแปลกใหม่สำหรับเราที่กินแล้วก็ว่ารสชาติเปรี้ยวหวานของส้มตำเข้ากันดีกับรสมันของข้าวมัน

วันหนึ่ง มีคนเปิดประเด็นถามว่า “เคยกินข้าวมันส้มตำ ตำรับโบราณไหม” เลยได้ทีตอบอย่างภาคภูมิใจว่าเคยสิ กระทั่งโดนยิงคำถามรัวๆ ว่ารสชาติมันเข้ากันเหรอ แกงไก่ น้ำพริกมะขามกับข้าวมันส้มตำไรเนี่ย เอาละสิ... โบราณของเราไม่เท่ากัน ไอ้ที่เราเคยกินมันก็มีแค่ส้มตำไทยกับข้าวมัน

สำรับข้าวมันส้มตำ

ในความโบราณ เขากินกันมานานแค่ไหน กินอย่างไร...

หากย้อนไปราว 60 ปีที่แล้ว ส้มตำไทยกับข้าวมันเป็นเมนูที่คนกรุงคุ้นเคยดี (พี่ที่รู้จักสองคนเล่าว่า ย่า ยายก็เคยทำข้าวมันกับส้มตำไทยให้ได้กินตั้งแต่เด็กๆ)  ก่อนที่ส้มตำรสแซ่บนัวอย่างอีสานจะเข้ามาพร้อมๆ กับคนอีสานที่ย้ายถิ่นฐานมาทำงานในเมืองกรุงฯ และเกิดการผสมผสาน ปรับเปลี่ยน กลายเป็นสารพัดส้มตำในปัจจุบัน แต่อย่างน้อยๆ รสเปรี้ยวหวานในส้มตำไทยก็เหลือเค้ารสชาติส้มตำอย่างตำรับข้าวมันส้มตำอยู่บ้าง และถ้าสืบย้อนไปไกลกว่านั้นพบว่า ‘ข้าวมันส้มตำ’ ปรากฏอยู่ในตำราอาหาร ‘ตำรับสายเยาวภา’ ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ในสำรับข้าวมันส้มตำประกอบด้วย ส้มตำมะละกอ ข้าวมัน เนื้อฝอยผัดหวาน น้ำพริกส้มมะขาม แกงไก่ นอกจากความเข้ากันของรสชาติอาหารแต่ละอย่างที่ทำเราคลางแคลงใจ ส้มตำมะละกอยังมีดีเทลที่แตกต่างจากส้มตำไทยปัจจุบัน คือมะละกอจะสับเส้นเล็ก และไม่ใช้วิธี ‘ตำ’ แต่ ‘คลุก’ ให้รสน้ำปรุงเข้าเส้น ก่อนโรยด้วยกุ้งแห้งป่นและมะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ

รสชาติข้าวมันกับตำมะละกอรสเปรี้ยวหวานที่เราเคยกินนั้นตัดรสเข้ากันอยู่ แต่พอลองจินตนาการกินคู่แกงไก่ที่เป็นแบบแกงแดงกะทิแตกมันที่ให้รสเผ็ดมัน ไหนจะแนมกับน้ำพริกมะขาม เนื้อฝอยผัดหวานๆ เข้าไปอีก เฮ้ย รสมันลงตัวหรือไปคนละทิศทางกันแน่นะ คนสมัยก่อนเขาคิดอย่างไร... ข้อสันนิษฐานหนึ่งของ กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดี ที่ว่าก่อนนั้นชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยาได้รับวัฒนธรรมอาหารมุสลิมเปอร์เซียซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูงเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินของตน ผสมผสาน ปรับเปลี่ยนจนก่อเกิดเป็นสำรับข้าวมันส้มตำของไทย  

“ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับนาซิเลอมะก์ (nasi lemak) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับซัมบัล (น้ำพริกแฉะๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (ghee rice & chicken curry) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแตงรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัดโรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมกลุ่มมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่”   

สันนิษฐานความเป็นมาของข้าวมันส้มตำนั้นน่าสนใจใคร่คิดตาม ส่วนเรื่องความเข้ารสกันในสำรับก็ต้องพิสูจน์ด้วยการกิน แต่จะได้กินก็ต้องลงมือทำ...

จากใจคนถอดสูตร ‘ข้าวมันส้มตำ’

ข้าวมันส้มตำ เมื่อได้ยินก็แปลกใจเล็กน้อยว่าหน้าตาจะเป็นอย่างไรหนอ... คือข้าวมันที่ว่าจะเหมือนข้าวมันไก่ไหม พอน้องอธิบายรสชาติคร่าวๆ ของข้าวมันที่เคยกิน แต่ส้มตำไทยที่กินนั่นก็ยังไม่ใช่สูตรโบราณ ยังมีรายละเอียดที่แตกต่างกันอยู่ ทั้งในสำรับก็มีอีกหลายเมนูที่กินร่วมกัน ด้วยความที่ฉันไม่เคยกินและอยากลองทำดูสักครั้ง เลยตกปากรับคำทำให้ จึงเริ่มค้นคว้าหาข้อมูลตามตำราอาหารยุคเก่า และพบตำราอาหาร ‘ตำรับสายเยาวภา’ บันทึกไว้ว่า ในสำรับมีข้าวมัน ตำมะละกอ แกงเผ็ดไก่ใส่ลูกมะเขือ น้ำพริกส้มมะขาม เนื้อฉีกฝอยหวาน แนมกับผักสดอย่างใบทองหลาง ใบชะพลู ใบมะยม เป็นต้น

เริ่มต้นทดลองสูตรตั้งต้นทำตั้งแต่ข้าวมัน โขลกพริกแกงเอง ลองผิดลองถูกหาพรรคพวกและพี่ๆ บางคนที่เคยกินข้าวมันตั้งแต่เด็กมาช่วยกันชิมดูว่ารสชาติใกล้เคียงที่เคยกิน และตามตำราอธิบายไว้ไหม และเพราะทำเองทุกขั้นตอนจึงรู้สึกว่ามันค่อนข้างท้าทาย แต่ละเมนูนั้นไม่ง่าย ต้องใช้ความพิถีพิถันเพราะแต่ละขั้นตอนมีรายละเอียดซ้บซ้อน

อย่างการหุงข้าวมัน ตามตำราหุงข้าวกับกะทิในหม้อแล้วหมั่นกลับข้าวเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ พอฉันปรับเปลี่ยนหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ผลที่ออกมาคือข้าวติดก้นหม้อเป็นสีน้ำตาลหมดเลย จากนั้นก็ทดลองใหม่โดยการหมั่นคอยเปิดฝาหม้อแล้วกลับข้าว ประมาณ 3 - 4 ครั้งก่อนที่ข้าวจะสุก ผลที่ได้คือข้าวไม่ไหม้ติดก้นหม้อแม้แต่น้อย

ส้มตำมะละกอ ส่วนที่เป็นกุ้งแห้งกับถั่วลิสงนั้นเราใช้วิธีป่นให้ละเอียดแล้วค่อยคลุกผสม ไม่ได้ใช้การตำอย่างส้มตำปัจจุบันนะคะ แล้วปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวาน ไม่จัดจ้านนัก เพื่อให้ได้กินตัดรสกับข้าวมันและแกงไก่

เมื่อได้ลองทำจนครบสำรับและลองกินก็เข้าใจเลยว่า คนสมัยก่อนค่อนข้างพิถีพิถันและใส่ใจการจับคู่รสชาติ เพราะทั้งหมดในสำรับรสชาติมันไปด้วยกันอย่างน่าประหลาดใจ ความหอมมันของข้าวที่หุงกับกะทิคั้นสด กินคู่ส้มตำรสเปรี้ยวอมหวาน แถมด้วยความเผ็ดมันของแกง และรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานของน้ำพริกมะขามเมื่อกินร่วมกันแล้วอร่อยครบรส น้องที่คะยั้นคะยอให้เราทำให้ลงความเห็นว่า พอลองกินโดยเอาใบชะพลูมาห่อส้มตำ ใส่เนื้อฝอยลงไปหน่อย ตักข้าวมันใส่ไปนิดยิ่งเคี้ยวยิ่งให้อารมณ์เหมือนกินเมี่ยงเลย คือครบรสในหนึ่งค่ำ ยิ่งได้เทกเจอร์ของมะนาวชิ้นเล็กเข้าไปด้วยนี่ใช่เลย แล้วก็ตักน้ำแกงราดข้าวมันกินตาม แนมด้วยน้ำพริกผักสดอร่อยกินเพลิน เรื่องลำดับการกินนี่แล้วแต่เลย จะกินอะไรคู่อะไรไม่มีผิดถูก

ดูสูตรข้าวมันส้มตำได้ที่นี่

บางคนอาจไม่เคยกินข้าวมันส้มตำมาก่อน หรือบางคนอาจลิ้มรสมาแล้วแต่ยังไม่ครบเครื่องขนาดนี้ ใจหนึ่งก็อยากสนับสนุนให้ลองทำกันดู อาจไม่ต้องทำทั้งหมด อย่างเนื้อฝอยผัดหวานกับแกงเผ็ดไก่ก็พอหาซื้อได้ แต่ที่สำคัญและอยากให้ลองทำ คือ ข้าวมัน ส้มตำ และน้ำพริกส้มมะขาม ซึ่งเราถอดสูตรมาแบ่งปัน เพราะอยากให้ได้สัมผัสรสชาติที่คนสมัยก่อนคิดค้น ปรุง และบันทึกสูตรไว้ให้คนรุ่นหลังอย่างเรา ไม่แน่อาจเป็นเมนูโปรดปรานหรือเป็นสำรับในช่วงเวลาพิเศษๆ ไว้ล้อมวงรับประทานในครอบครัว อย่างฉันเองก็เริ่มหลงรักเสน่ห์ของอาหารไทยเข้าแล้วเหมือนกัน - ชรินรัตน์ จริงจิตร 

 

อ้างอิง
- ตำรับอาหารพระเจ้าบรม
วงศ์เธอ พระองศ์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท, 2478
- จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี,สุมล ว่องวงศ์ศรี, สารคดี 2557
- คอลัมน์ ‘ต้นสายปลายจวัก’ โดยกฤช เหลือลมัย, ศิลปวัฒนธรรม 2559

RECOMMENDED FOOD STORIES