FOOD OLD DAYS
ถอดรหัส ‘อาหารว่างไทย’ จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
483 VIEWS
PIN
ย้อนรอยไปถอดคำประพันธ์อย่างเด็กมัธยม เรียนรู้เมนูของว่างโบราณจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานเป็นกาพย์ที่ผู้เขียนเองได้ร่ำเรียนมาในคาบภาษาไทยตั้งแต่สมัยวัยละอ่อน และเชื่อว่าหลายคนต้องเคยผ่านหูผ่านตากันมาบ้าง ในตอนนั้นจำได้เพียง...นั่งอ่านจนท้องร้องกันเป็นแถวๆ ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน ของว่าง แถมยังมีผลไม้อีก เรียกว่าจัดสำรับขึ้นโต๊ะได้เลย กาพย์เห่นี้เป็นบทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) ทรงแสดงให้เห็นถึงพระปรีชาสามารถทางด้านการแต่งบทกวีได้อย่างไพเราะ โดยมีการรำพึงรำพันสื่อถึงความในพระราชหฤทัยทั้งสุขและโศกเศร้าของพระองค์ให้กลมกลืนไปกับอาหารแต่ละชนิดได้อย่างมีเสน่ห์ ทั้งยังอุปมาอุปไมยเชื่อมโยงอาหารกับนางอันเป็นที่รักของพระองค์ (สันนิษฐานว่าทรงพระราชนิพนธ์ชมสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี เมื่อครั้งยังเป็นสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ ซึ่งมีฝีพระหัตถ์ในการปรุงเครื่องเสวย) อีกด้วย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นับเป็นอีกบทบันทึกที่แสดงถึงความหลากหลายของอาหารในราชสำนักช่วงรัตนโกสินทร์ตอนต้น อธิบายเอกลักษณ์ของอาหารในยุคนั้น ประกอบด้วยเครื่องคาว เครื่องหวาน และเครื่องว่าง ได้อย่างครบถ้วน ทั้งรูปลักษณ์ กลิ่น รส ไปจนถึงวัตถุดิบหลัก และความประดิดประดอยอาหารให้มีหน้าตาวิจิตรบรรจง โดยเฉพาะเครื่องหวานและอาหารว่างไทย อันแสดงถึงความละเอียดอ่อน พากเพียรของผู้ทำ ซึ่งบางชนิดอาจเลือนหาย แต่หลายอย่างก็ข้ามผ่านกาลเวลามาให้เราได้รู้จักกันในวันนี้ แม้บางคนอาจเคยได้ยินเพียงชื่อก็ตาม

ล่าเตียง หรุ่ม

ล่าเตียงคิดเตียงน้อง                นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล                ยลอยากนิทรคิดแนบนอน
เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า                 รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลในอาวรณ์
                ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง

จากบทประพันธ์ข้างต้นถอดความได้ว่า "เมื่อพี่เห็นอาหารที่ชื่อว่าล่าเตียง ก็ทำให้คิดถึงเตียงนอนของน้อง เป็นเตียงทองเหมือนดั่งอยู่บนสวรรค์มีลวดลายเป็นชั้นสวยงาม เห็นแล้วก็คิดอยากกลับไปนอนข้างๆ พอเห็นหรุ่ม ความเศร้าก็ประดังเข้ามาในอกทำให้ร้อนระอุ เป็นความเจ็บปวดอันยาวนานด้วยใจคิดถึงน้อง ทำให้พี่ร้อนรุ่มกลุ้มใจ"

ล่าเตียงและหรุ่มเป็นอาหารว่างที่หลายคนมักจำผิดจำถูกเรียกชื่อสลับกันอยู่บ่อยครั้ง ไส้ด้านในทำจากเนื้อหมู หรือบางตำราผสมเนื้อกุ้งลงไปด้วย จุดสังเกตความแตกต่างคือ ล่าเตียง จะใช้ไข่ทอดที่ทำเป็นแพหรือตาข่ายห่อไส้ไว้ ไส้แต่งด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น โดยตาข่ายจะต้องไม่ถี่จนเกินไป ให้ยังมองเห็นไส้ด้านในได้ หรุ่ม จะใช้ไข่ที่กรอกเป็นแผ่นเรียบมาห่อไส้ แต่งผักชีและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นด้านบน ซึ่งพระองค์ทรงเปรียบเปรยลักษณะทรงสี่เหลี่ยมของล่าเตียงว่าคล้ายกับเตียงนอน และเล่นเสียงสัมผัสคำว่า ‘หรุ่ม’ กับความในใจของพระองค์  

ขนมจีบไทย

ขนมจีบเจ้าจีบห่อ                งามสมส่อประพิมพ์ประพาย
นึกน้องนุ่งจีบกราย
                ชายพกจีบกลีบแนบเนียน

รัชกาลที่ 2 ทรงบรรยายเมื่อได้เห็นขนมจีบไว้ว่า “ครั้นเห็นขนมจีบที่จีบห่อสวยงามเรียบร้อย ทำให้นึกถึงจีบชายผ้านุ่งของน้อง ใครก็พับจีบได้ไม่สวยเท่าที่น้องทำ” อ่านแล้วก็อดยิ้มตามไม่ได้ พระองค์ทรงพระราชนิพนธ์ได้หวานละมุนและลึกซึ้งมาก

จากคำบอกเล่าในตำราแม่ครัวหัวป่าก์กล่าวเอาไว้ว่า ขนมจีบไทยในสมัยก่อนนิยมเรียกว่า ‘ขนมไส้หมู’ เจ้าตำรับอันลือเลื่องในสมัยนั้นคงหนีไม่พ้น ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์ เป็นเมนูที่รัชกาลที่ 2 ทรงโปรดปรานเป็นอันมาก รูปร่างคล้ายหม้อดิน ไส้ทำจากเนื้อหมู แป้งโดยรอบถูกจีบเป็นริ้วอย่างสวยงาม นิยมเสิร์ฟพร้อมกระเทียมเจียวและผักชี บางตำรับกินคู่กับตะลิงปลิงเพื่อตัดเลี่ยน ขนมจีบนี้ต้องใช้ทั้งความประณีตและทักษะในการจับจีบพอสมควร จึงจะทำให้รูปร่างออกมาสวยงามน่ารับประทาน

ช่อม่วง

ช่อม่วงเหมาะมีรส                หอมปรากฏกลโกสุม
คิดสีสไบคลุม
                หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน

มาถึงเมนูสุดเลิศหรูอย่างช่อม่วงได้บรรยายไว้ว่า “ช่อม่วงท่านมีรสดี กลิ่นหอมดั่งดอกไม้ มีผ้าสไบสีม่วงเหมือนดอกพุดตานห่อหุ้มขนมไว้”

ช่อม่วงเป็นอาหารว่างที่ผู้ทำต้องมีฝีมือประณีตงดงาม วิจิตรบรรจงจับจีบแป้งให้เป็นทรงดอกไม้ เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ความเป็นไทยตำรับชาววังขนานแท้ สอดไส้ด้วยหมู ไก่ หรือกุ้ง ที่นำไปผัดกับสามเกลออย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย

บ้างเป็นไส้หวานทำจากฟักเชื่อมและงาขาวคล้ายไส้ขนมเปี๊ยะ ส่วนสีม่วงในตัวแป้งสกัดมาจากดอกอัญชัน ถ้าเป็นไส้คาวจะเสิร์ฟคู่กับผักชี ผักกาดหอม และพริกขี้หนู แต่ถ้าเป็นไส้หวานนิยมพรมน้ำกะทิลงบนตัวขนมก่อนเสิร์ฟแทน เนื่องจากต้องใช้ฝีมือในการทำจึงทำให้ในปัจจุบันช่อม่วงเป็นอาหารว่างที่หากินได้ยาก จะมีอยู่บ้างที่ร้านอาหารไทย หรือร้านขายขนมไทยโบราณที่มีการทำตกทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น

RECOMMENDED FOOD STORIES