FOOD REVIEWS
เปิดซิงมิชลินสามดาวที่เกาหลี โดย เชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์
STORY BY เชฟน่าน| 10.12.2018
1,344 VIEWS
PIN
เรื่องราวรสชาติและรสสัมผัสจากประสบการณ์ของเชฟน่าน ที่ได้ลิ้มรสอาหารร้านมิชลิน 3 ดาว ที่ประเทศเกาหลีใต้

เรื่องราวของมาตรฐานดาวมิชลินเริ่มแพร่หลายในบ้านเราน่าจะสักประมาณไม่เกิน 1 ถึง 2 ปีที่ผ่านมา ผมก็เป็นคนหนึ่งที่ติดตามข่าวสารดาวมิชลินนี้ แต่ไม่เคยกล้าไปสัมผัสร้านติดดาวมิชลินด้วยตนเองเลยสักที ใจจริงแล้วก็อยากไปลองอาหารฝีมือเจ๊ไฝบ้าง แต่ไม่กล้าต่อคิวหรือดั้นด้นไปกินด้วยความรู้สึกที่ว่า อาหารอร่อยมีอยู่ดาษดื่นทั่วประเทศไทย

เข้าใจว่าร้านอาหารที่ติดดาวมิชลินน่าจะไม่ธรรมดาในหลากหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร วัตถุดิบ การตกแต่ง สถานที่ หรือกระทั่งงานบริการ ทุกองค์ประกอบต้องครบถ้วนสมบูรณ์ในการสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้า จึงจะสามารถผ่านมาตรฐานและได้รับดาวมิชลินมาประดับร้าน เป็นเครื่องการันตีให้กับผู้ช่างสรรหาว่า ร้านอาหารแห่งนี้มีคุณค่าคู่ควรแก่การลิ้มลอง

ครั้งนี้ผมมีโอกาสได้เดินทางไปประเทศเกาหลี จริงๆ แล้วตั้งใจไปกินนี่แหละ เพราะอาหารเกาหลีก็ถือว่าเป็นอาหารที่เข้าถึงคนไทยอย่างผมได้เป็นอย่างดี ทั้งในเชิงรสชาติ วิถีการกิน ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นบิบิมบับ เนื้อย่างเกาหลี ต๊อกปอกกิ ไก่ทอดกับเบียร์ หรือทักคาลบี ผมตั้งใจจะไปลองให้หมด ผมเชื่อว่าความสุขจากการเดินทางท่องเที่ยวนอกจากทิวทัศน์ที่สวยงามแล้ว การเรียนรู้วิถีชีวิตของคนผ่านจานอาหารมีความสำคัญมาก ผมชอบที่จะเดินตลาด ชอบที่จะลองจานอาหารท้องถิ่น อยากรู้อยากเห็นว่าในประเทศหรือพื้นที่ที่เราเดินทางไปนั้นเขากินอะไรกัน

ด้วยความบังเอิญดาวมิชลินกับผมจึงเดินทางมาพบกัน พี่ที่เดินทางไปด้วยกันท่านหนึ่งเป็นขาใหญ่สายกิน การสรรหาของกิน หาประสบการณ์การกินใหม่ๆ จึงเป็นที่ชื่นชอบของแกมาก ฉะนั้นการค้นหาร้านติดดาวจึงเกิดขึ้น ในกรุงโซลประเทศเกาหลีมีร้านติดดาวมิชลินไม่มากนัก เราค้นหาจนมาเจอร้านอาหารเกาหลีร้านหนึ่ง ชื่อ ‘LA YEON’ ซึ่งร้านอาหารนี้ได้รับดาวมิชลินถึง 3 ดวง หรือเรียกว่าเป็นขั้นสูงสุด ผมตอบตกลงไปอย่างไม่ยากเย็น แต่ในใจคิดวนไปวนมาว่า ประสบการณ์ครั้งนี้เราจะโดนไปสักเท่าไหร่กันนะ

LA YEON เป็นร้านอาหารเกาหลี เสิร์ฟอาหารเกาหลี นั่นคือสิ่งที่ผมชื่นชอบมากที่สุด ผมว่าอาหารเอเชียมีศักยภาพที่จะได้รับมาตรฐานมิชลินเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารเกาหลี แต่ด้วยความที่เจ้าของมาตรฐานเป็นฝรั่ง เราจึงเห็นร้านอาหารฝรั่งได้รับดาวมิชลินมากมายกว่าร้านอาหารเอเชีย ร้าน LA YEON ตั้งอยู่บนชั้นที่ 23 ของโรงแรม Shilla โรงแรมระดับห้าดาวที่ตั้งอยู่บนเนินเขาใจกลางกรุงโซล ซึ่งแน่นอนเราได้รับการต้อนรับด้วยวิวแบบพาโนรามาของกรุงโซลอย่างตื่นตาตื่นใจ

เมนูอาหารที่นี่เป็น full course meal มีให้เลือกแค่เซตเดียวเท่านั้น โดยเราสามารถเพิ่มคอร์สเนื้อเข้าไปในเซตของเราได้ หนึ่งเซตมีอาหาร  6 คอร์ส สนนราคาอยู่ประมาณ 3,000 บาท ถ้าต้องการเพิ่มคอร์สเนื้อจ่ายเพิ่มอีก 1,350 บาท และถ้าต้องการเสิร์ฟอาหารคู่กับไวน์ (wine pairing) ก็ต้องเตรียมไปเพิ่มอีกประมาณ 1,650 บาท สรุปแล้วถ้าจัดเต็ม ทั้งคอร์สปกติ จานเนื้อ และไวน์ ก็ตกหัวละ 6,000 บาทพอดิบพอดี

อย่างที่ผมบอกไป การจะได้ดาวมิชลินถึงสามดาวนั้น ทุกอย่างต้องเพียบพร้อมสมบูรณ์แบบ ฉะนั้นมาดูซิว่า LA YEON เป็นอย่างไรกันบ้าง

  • สถานที่ ตั้งอยู่บนชั้นสูงสุดของโรงแรม เห็นวิวของกรุงโซลได้อย่างสวยงาม
  • การตกแต่ง ห้องอาหารถูกตกแต่งอย่างหรูหรา โต๊ะอาหารของพวกเราใหญ่มาก ใหญ่ขนาดที่ว่าสามารถนั่งได้ถึง 8 คน ในขณะที่พวกเรามากันแค่ 4 คนเท่านั้น
  • อาหาร เรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่ ที่ต้องอาศัยการค่อยๆ ลิ้มลองและบรรยายในภาคต่อไป แต่ขอสรุปสั้นๆ ว่า ผมรู้สึกได้ถึงความพิถีพิถันในทุกกระบวนการของการทำอาหาร การคัดสรรวัตถุดิบ การเตรียม การปรุง และในที่สุดก็คือการนำอาหารลงจาน ทุกขั้นตอนน่าจะได้รับการดูแลอย่างดี เพื่อให้ลูกค้าเกิดประสบการณ์ต่ออาหารที่ดีที่สุด
  • บริการ การบริการเรียกว่าเรามีพนักงานให้บริการประจำโต๊ะเลยก็ว่าได้ พนักงานที่นี่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี ให้ข้อมูลกับผมในฐานะลูกค้าผู้ถามซอกแซก อันนี้มาจากไหน เรียกว่าอะไร ใส่อะไรลงไปบ้าง พนักงานก็พยายามตอบคำถามผมอย่างตั้งใจ

อาหารอย่างแรกถูกเสิร์ฟมาเป็นแบบของกินเล่น ในเมนูเรียกว่า Appetizing Nibbles อาหารเรียกน้ำย่อยสองอย่างนี้ เห็นได้ทั่วไปในเกาหลี เรียกได้ว่าเป็นของท้องถิ่น อย่างแรกคือพุทราอบแห้ง แห้งจนมีลักษณะเกือบจะเป็น chip แต่ยังคงมีความนุ่มซ่อนอยู่ภายใน และกักเก็บความหวานหอมของพุทราไว้ได้เป็นอย่างดี อันที่สองคือข้าวเกรียบที่ทำจากมันเหลืองหวาน แน่นอนมันดูธรรมดามาก แต่ก็สามารถแสดงวิถีชีวิตของผู้คนเกาหลีได้อย่างอบอุ่น

จานอาหารลักษณะคล้ายซุปถูกเสิร์ฟออกมาเป็นอย่างที่สอง จานนี้คือเกาลัดครีม เกาลัดถือเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศในช่วงฤดูกาลนี้ (ช่วงฤดูใบไม้เปลี่ยนสี) นำเนื้อเกาลัดมาบดแล้วผสมกับครีมหรือนม จนเนื้อละเอียดเนียนดี น่าจะมีการผสมเครื่องเทศอย่างอบเชย เข้าไปชูรสชูกลิ่นบ้างเล็กน้อย จากนั้นจึงขูดเนื้อเกาลัดมาโรยหน้าจนทั่ว เป็นการนำเสนออาหารในอุณหภูมิห้องปกติ เกาลัดครีมจึงไม่ได้ร้อนเหมือนกับซุป รสสัมผัสมีความละเอียดและเบาดี ส่วนรสของเกาลัดก็มันหวานอ่อนๆ

จานที่สามเป็นจานที่ทำให้ผมรู้สึกสดชื่นมาก หอยเชลล์น่าจะถูกทำให้สุกผ่านกรรมวิธี sous vide หรือการต้มในอุณหภูมิต่ำ เนื้อหอยจึงสุกทั่วกันทั้งชิ้นโดยเนื้อสัมผัสยังนุ่มนวลมากๆ เสิร์ฟกับผักกะหล่ำซอยและซอสส้มยูซึเจลลี เคียงด้วยผลไม้อย่างลูกพลับและลูกท้อซึ่งเป็นผลไม้ตามฤดูกาล

ต่อมาคือ Pan-fried sea cucumber stuffed with Korean beef ปลิงทะเลยัดไส้เนื้อสับและเต้าหู้ เสิร์ฟกับซอสเปรี้ยว ปลิงทะเลน่าจะถูกนำมาเคี่ยวจนนุ่ม แล้วนำมายัดไส้ เคล้าแป้งและไข่ จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันน้อยๆ จนสุกสีสวย ส่วนตัวแล้วผมเฉยๆ กับจานนี้ แค่รู้สึกว่ารสชาติทุกอย่างมันอ่อนไปหมด รสชาติของซอสก็ดูธรรมดา ทั้งนี้ถ้ามีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟผู้คิดเมนูอาจได้ข้อมูลอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อการกิน เพราะแน่นอนว่า ถ้าเรารู้เรื่องราวหรือ story ของจานอาหารนั้นๆ เราก็จะกินอาหารจานนั้นด้วยความเข้าใจและอร่อยมากขึ้นนั่นเอง

จานเนื้อถัดมาเรียกว่า Highlight ของมื้อนี้เลยก็ว่าได้ ผมสั่งเพิ่มคอร์สเนื้อ ซึ่งก็มีให้เลือกหลายจาน ผมตรงไปที่ Braise beef short rib ด้วยความที่เป็นคนชอบดูรายการอาหาร ชิ้นส่วนของวัวชิ้นหนึ่งที่หากินยากในประเทศไทยก็คือเนื้อซี่โครงติดกระดูก ส่วนนี้จำเป็นต้องนำไปอบหรือเคี่ยวจนนุ่มหลายชั่วโมงถึงจะได้เนื้อที่รสชาติเข้มข้นละลายในปาก ซึ่งจานนี้ก็ไม่ได้ทำให้ผมผิดหวังแต่อย่างใด ที่นี่เสิร์ฟเนื้อมาโดยตัดเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมเต๋าพอคำ เสิร์ฟกับมันฝรั่ง หัวหอมคองฟี และสลัดผัก หน้าตาดูเรียบๆ ไม่เหมือนอาหารฝรั่งเศส แต่รสชาติทำให้ฝันค้างไปหลายเพลาอยู่

ต่อมาคือจาน main dish ที่อยู่ในเซตเมนูเดิม ซึ่งก็มีให้เลือก 3 ถึง 4 อย่างเช่นกัน ผมเลือกข้าวบิบิมบับหอยเป๋าฮื้อ ตอนเลือกก็ไม่ได้คิดอะไรมาก แค่อยากได้จานข้าวเนื่องจากดูว่าเป็นอาหารออริจินัลของเกาหลีดี จานนี้ให้หอยเป๋าฮื้อมา 1 ตัวเต็มๆ กับข้าวมาในถ้วยร้อนสไตล์เกาหลี พร้อมเครื่องเคียงกิมจิและซุป หลังจากฝันค้างมาจากจานที่แล้ว จานนี้มีรสชาติอ่อนเกินไปทันที และมากกว่านั้นท้องของผมก็เริ่มจะอิ่มเสียแล้ว มาเจอจานข้าวก็เลยปิดต่อมรับรสไปกันใหญ่ สรุปว่าจานนี้ปรุงหอยเป๋าฮื้อได้ดี ข้าวยำมีรสชาติอ่อนพร้อมกลิ่นหอม เหมาะมากที่จะค่อยๆ กินอย่างช้าๆ หลังจากกินอาหารมาหลายอย่างแล้ว

จากนี้ต่อไปคือของหวาน และของหวานถัดจากนี้คือที่สุดของวันนี้ ผมไม่รู้ว่าที่ร้านทำได้อย่างไร คือ Pear sorbet กับเจลลีอบเชยและลูกแพร์ตุ๋น ราดด้วยซอสขิงกับน้ำผึ้ง เนื้อไอศกรีมเนียน เย็น หวาน หอม อร่อยมากๆ ตัดเลี่ยนจากรสชาติอาหารคาวได้เป็นอย่างดี เจลลีอบเชยและลูกแพร์ตุ๋น ช่วยสร้างมิติของขนมจานนี้ให้มีความเป็นเกาหลี มีความเป็นเอเชียได้ดีมากๆ สุดท้ายคือกลิ่นอ่อนๆ ของขิง ทุกคนในโต๊ะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าลงตัวมากๆ ขอปรบมือให้กับทุกคนที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับจานนี้เลย

ปิดท้ายอาหารเกาหลีระดับสามดาวมิชลินด้วยชาเกาหลีเย็นๆ น่าจะชาดอกไม้อะไรบางอย่าง ให้รสชาติเปรี้ยวหวานอ่อนๆ ตัดเลี่ยนปิดรสชาติของลิ้นได้เป็นอย่างดี เสิร์ฟกับเค้กที่ทำจากแป้งข้าวสอดไส้ฟักทอง มีความเอเชียอย่างมาก อาหารมื้อนี้จบด้วยพุงกาง อิ่มมาก ประสบการณ์มิชลินครั้งแรกไม่คิดว่าจะอิ่มขนาดนี้ อาจเพราะเป็นอาหารเอเชีย สำรับกับข้าวจึงมีความสำคัญอยู่ ถึงแม้จะเสิร์ฟมาในแบบคอร์สสไตล์ฝรั่งก็ตามที

ถามว่าคุ้มไหมกับสนนราคาที่จ่ายไป เพื่อนผมท่านหนึ่งบอกว่า “ให้คิดว่าเสพงานศิลปะสิ” จริงๆ อาหารก็เหมือนกับงานศิลปะ สิ่งที่ผมสัมผัสได้จากร้าน LA YEON คือความตั้งใจ ใส่ใจ ในทุกๆ สิ่งอย่าง ตั้งแต่วัตถุดิบ จานอาหาร การเรียงลำดับเมนู การบริการ จนไปถึงการตกแต่งร้าน เหมือนกับว่าเรากำลังอุดหนุนศิลปินที่กำลังตั้งใจทำผลงานอะไรสักอย่าง คิดได้อย่างนี้ เมื่อเทียบกับประสบการณ์ที่ได้รับก็ถือว่าคุ้มค่าอยู่นะครับ แต่...ขอทิ้งท้ายอะไรไว้สักอย่าง สำหรับการทำอาหารไม่จำเป็นต้องร้านติดดาวมิชลินเท่านั้นจึงควรค่ากับการเป็นงานศิลปะนะครับ อาหารที่เกิดจากความตั้งใจของผู้ทำ สำหรับผมมันคืองานศิลปะทั้งนั้น ส่วนอาหารที่มาจากร้านสวยหรู แต่ขาดหัวใจที่ตั้งใจทำเพื่อคนกิน ก็ไม่ต่างอะไรกับเครื่องจักรหุ่นยนต์ทำอาหารได้ธรรมดา

ต่อไปจะไปร้านไหนดีนะ?

RECOMMENDED FOOD STORIES