FOOD VIEW by THAVITONG
บัควีต ข้าวภูเขาซูเปอร์ฟู้ด
4,370 VIEWS
PIN
บัควีต อาหารเก่าแก่ของคนภูเขา ที่มาของเส้นโซบะญี่ปุ่น และ “คาชา” อาหารประจำชาติรัสเซีย โปแลนด์ และประเทศอื่นๆ ในเอเชียกลางและยุโรปตะวันออก วันนี้บัควีตเป็นขวัญใจของคนรักสุขภาพทั่วโลก

เมื่อ 6 ปีที่แล้วผมไปเทรกกิ้งที่เนปาล เดินป่าขึ้นเขาลงห้วยแถวเทือกเขาอันนะปุรณะ อันเป็นส่วนหนึ่งของเทือกเขาหิมาลัย เส้นทางเดินผ่านหมู่บ้านต่างๆ เป็นระยะ ไต่ระดับความสูงขึ้นไปเรื่อยจนถึงโกเรปานีและพูนฮิลล์ ในระดับความสูงราว 3,000 เมตรจากน้ำทะเล ตลอดเส้นทางนอกจากทิวทัศน์และแนวเขาอันนะปุรณะอันงดงามสุดบรรยายแล้ว ยังได้สัมผัสวิถีชีวิตชาวบ้านที่ยังคงความเป็นธรรมชาติ นับเป็นการเดินทางท่องเที่ยวที่สมบูรณ์ทั้งธรรมชาติป่า น้ำ ขุนเขา และวัฒนธรรม  

ทุ่งบัควีต

ที่ระดับความสูงประมาณ 2,800 เมตรขึ้นไป ได้เห็นทุ่งบัควีตสีชมพูที่กำลังออกดอกสะพรั่งสวยงาม หวนคะนึงถึงทุ่งมัสตาร์ดเหลืองอร่ามในอินเดีย คิดไม่ถึงว่าจะได้ยลทุ่งบัควีตสีชมพูของจริงด้วยตาตัวเอง และยิ่งประทับใจเมื่อในภายหลังได้รู้ว่า ทุ่งบัควีตส่วนใหญ่เป็นสีขาว (ดอกสีขาว) ส่วนน้อยที่เป็นสีชมพู ซึ่งพบได้เฉพาะในถิ่นประเทศแถบหิมาลัย เช่น ภูฏาน ทิเบต และเนปาล เป็นต้น ผมไม่เคยเห็นทุ่งบัควีตสีขาว ยกเว้นในภาพทุ่งบัควีตสีขาวหิมะของการท่องเที่ยวเกาหลี

บัควีตเป็นเมล็ด (seeds) ที่กินเหมือนข้าวธัญพืช เป็นอาหารหลักของชาวภูเขาเนปาล เพราะในระดับความสูงปานนี้ ที่อุณหภูมิช่วงกลางวันแตกต่างกับกลางคืนมาก แห้งแล้ง ข้าวปลูกไม่ได้แน่นอน มีแต่บัควีตและข้าวฟ่างเท่านั้นที่ชาวภูเขาได้อาศัยเก็บเกี่ยวกินเป็นอาหารมาแต่โบราณกาล ปัจจุบันเมล็ดบัควีตกลายเป็นพืชเศรษฐกิจของชาวภูเขาเนปาลด้วย แป้งบัควีตและเมล็ดบัควีตมีวางจำหน่ายตามตลาดในเขตพื้นราบ รวมทั้งในกาฏมัณฑุ

บัควีตเป็นพืชตระกูลเดียวกับรูบาร์บ (rhubarb) และซอร์เรล (sorrel) เนื่องจากเมล็ดบัควีตมีแป้งเป็นหลัก จึงใช้กินเหมือนข้าว เมล็ดบัควีตรูปทรงสามเหลี่ยมและปลายแหลมที่ด้านหนึ่ง ขนาดใกล้เคียงกับเมล็ดดอกทานตะวันอีกนั่นแหละ มีเปลือกแข็งสีน้ำตาล ภายในหุ้มด้วยเยื่อสีน้ำตาล เนื้อเมล็ดสีขาว สีแล้วอาจมีเยื่อติดมาบ้าง เมื่อนำมาบดเป็นแป้งจึงมีสีขาวหม่นหรือเทาอ่อนแล้วแต่ปริมาณเยื่อที่หลงเหลือ เมล็ดบัควีตใช้กินเป็นข้าว ส่วนแป้งใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง แพนเค้ก เกี๊ยว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งก็เส้นโซบะ อาหารเส้นประจำชาติญี่ปุ่นและเกาหลี

บัควีตเป็นพืชเก่าแก่ หลักฐานโบราณคดีในญี่ปุ่นพบว่า มนุษย์ปลูกบัควีตกินมานานราว 3,500-10,000 ปีก่อนคริสตกาล บัควีตแรกมีที่ไหน? ส่วนใหญ่เห็นว่าเขตเอเชียกลางแถวจีนตอนเหนือ ไซบีเรีย แมนจูเรีย และถิ่นประเทศแถบหิมาลัย ซึ่งเป็นเขตอากาศหนาว ภูเขาสูง และแห้งแล้ง เป็นแหล่งแรกของบัควีต แล้วจึงแพร่ไปทางตะวันตกเฉียงเหนือ สู่โซเวียต รัสเซีย และยุโรปตะวันออก  

บัควีตเป็นพืชทรหดอดทนกับความแห้งแล้ง ความหนาวเย็น และการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศได้ดีมาก มันจึงเป็นอาหารหลักของผู้คนที่อาศัยบนภูเขาสูงและที่ราบสูงในเขตภูมิอากาศอบอุ่นซึ่งปลูกข้าวไม่ขึ้น ในประวัติศาสตร์ แม้ในเขตที่มีการเพาะปลูกข้าวและธัญพืชอื่นได้ บัควีตก็ยังเป็นอาหารสำคัญ เนื่องจากความแปรปรวนของธรรมชาติหรือปัญหาภัยสงคราม ทำให้ผลผลิตธัญพืชอื่นมีไม่พอ ดังกรณีตัวอย่างชาวญี่ปุ่นที่เพิ่งได้กินข้าวเป็นอาหารหลักในสมัยเอโดะ ก่อนหน้านี้มีแต่ขุนนาง ซามูไร และเศรษฐี เท่านั้นที่ได้กินข้าว ภาวะศึกสงครามระหว่างแว่นแคว้นและขุนศึกต่างๆ ตลอดจนความไม่แน่นอนของภูมิอากาศ และความด้อยพัฒนาทางการเกษตร ทำให้ผลผลิตข้าวมีไม่เพียงพอ ตลอดมาจักรพรรดิและขุนศึกประจำแคว้น จึงต้องส่งเสริมให้ประชาชนปลูกบัควีตไว้เป็นอาหารสำรอง 

เมล็ดบัควีตยังไม่ได้สีเปลือก

บัควีตเป็นที่พึ่งในยามอาหารขาดแคลน เพราะทนความแห้งแล้งได้ดี ไม่ต้องดูแล ที่สำคัญคือโตไวมาก ใช้เวลาปลูกเพียงประมาณ 75 วัน ก็เก็บเกี่ยวได้แล้ว ทำให้ในปีหนึ่งๆ เพาะปลูกได้ไม่น้อยกว่า 2 ครั้ง ข้อนี้เป็นความได้เปรียบของบัควีตที่คนญี่ปุ่นให้คุณค่ามาก ถึงกับมีคำสรรเสริญติดปากกันว่า “ใน 75 วัน โซบะจะคืนสู่ผืนดิน” โซบะ คือชื่อที่คนญี่ปุ่นเรียกบัควีต ตลอดจนเส้นและก๋วยเตี๋ยวชื่อเดียวกัน เป็นพื้นฐานให้คนญี่ปุ่นสร้างสมวัฒนธรรมโซบะ และเห็นคุณค่าทางโภชนาการของบัควีตตราบทุกวันนี้

คนญี่ปุ่นกินบัควีตกันมานานมากก่อนจะมีเส้นและก๋วยเตี๋ยวโซบะ โดยหุงเมล็ดบัควีตกินเป็นข้าว ต้มกับน้ำเป็นข้าวต้ม โม่เป็นแป้งอย่างหยาบและปรุงเป็นเกี๊ยว วัฒนธรรมโซบะของญี่ปุ่นได้อิทธิพลจากพระและวัดพุทธอย่างสำคัญ ดังกรณีพระสงฆ์เซนนิกาย Tendai เมื่อ 1,200 ปีที่แล้ว กินบัควีตเป็นอาหารบำรุงกายให้สามารถปฏิบัติธรรมลุล่วง แม้ในกรณีของเส้นและก๋วยเตี๋ยวโซบะ ก็เริ่มมาจากฝีมือของพระแห่งวัด Jomyoji ในกรุง Kamakura ในปี ค.ศ.1614 ก่อนที่จะแพร่สู่เอโดะเมื่อเมืองหลวงย้ายไปที่นั่น แรกทีเดียวในเอโดะ โซบะเป็นอาหารของคนจนและคนงานเท่านั้น ต่อมาเกิดการพัฒนาทำโซบะสดอย่างประณีตยิ่งๆ ขึ้น โดยอาศัยฝีมืออันฝึกฝนมานานถึงเข้าขั้นเป็น Soba Master เรียกว่าเป็นปากะศิลป์ระดับเดียวกับ Sushi Master ทีเดียว    

แป้งบัควีตไม่มีกลูเตน การทำเส้นโซบะจากแป้งบัควีตจึงต้องใช้ฝีมือในการผสมและนวดแป้งเป็นอย่างมาก สมัยก่อน โอชะอย่างเป็นธรรมชาติของโซบะมีส่วนผสมแป้งบัควีตไม่น้อยกว่า 70-80% อันมีที่ร้านโซบะดั้งเดิมเท่านั้น ร้านทั่วไปมักใช้เส้นโซบะแห้งอุตสาหกรรม ใช้แป้งสาลีผสม 60% เป็นอย่างต่ำ เหลือแป้งบัควีตเพียง 40% หรือน้อยกว่านั้น เท่าที่สำรวจเส้นโซบะแห้งที่วางขายในกรุงเทพฯ มีส่วนผสมแป้งบัควีตเพียง 15-30% 

เมล็ดบัควีตสีเปลือกแล้ว

ในกรุงเทพฯ ร้านอิชชินในซอยสุขุมวิท 24 หลังเอ็มโพเรียม มีชื่อเสียงทางเส้นโซบะสด แป้งบัควีตก็สั่งมาจากญี่ปุ่น ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวญี่ปุ่น และมักสั่งโซบะเย็นกันทั้งนั้น โซบะเย็นหรือ zaru soba เสิร์ฟมาในกระบะไม้ไผ่ พร้อมน้ำซุป และเครื่องปรุง หอมซอย และหัวไช้เท้าขูดละเอียด แถมด้วยน้ำต้มเส้นโซบะค่อนกา การที่โซบะเย็นต้องเสิร์ฟในกระบะไม้ไผ่นั้นเป็นปัจจัยสืบมาแต่อดีต ครั้งที่โซบะยังทำด้วยแป้งบัควีตล้วน ซึ่งต้องนึ่งให้สุกในกระบะไม้ไผ่เท่านั้น ขืนต้มในหม้อน้ำเดือด เส้นจะหักเสียหาย แม้ปัจจุบันที่ร้อยทั้งร้อยเป็นเส้นโซบะต้ม โซบะเย็นก็ยังชอบนอนรอให้คนคีบกินในกระบะไม้ไผ่อยู่ดี ส่วนกาน้ำต้มเส้นโซบะที่เสิร์ฟมาด้วยนั้น สีออกขาวขุ่นเหมือนน้ำแป้ง ดูเผินๆ เหมือนกับเป็นเครื่องยืนยันว่าร้านนี้เขาเสิร์ฟเส้นโซบะสดจริงนะ แต่จริงๆ แล้วคนญี่ปุ่นเขาอธิบายว่า น้ำต้มเส้นโซบะมีคุณค่าโภชนาการสูงมาก เพราะมีวิตามินบี1 บี2 และสาร rutin ที่ช่วยบำรุงหลอดเลือดและช่วยลดความดันโลหิตอยู่เต็มเพียบ เท่ากับบอกว่าคนญี่ปุ่นเขาตระหนักในคุณประโยชน์ของโซบะต่อสุขภาพมานานนมแล้ว แม้แต่เปลือกแห้งเมล็ดบัควีตเขาก็เอามายัดหมอนหนุนหัวนอนกลายเป็นหมอนสุขภาพที่แพร่ไปทั่วโลก

โซบะเป็นวัฒนธรรมอาหารเส้นแบบญี่ปุ่นแท้ แท้มากกว่าอุด้ง โซเม็ง และราเม็ง ซึ่งได้อิทธิพลจีน จิตใจโซบะจึงซึมเข้าไปในวิถีวัฒนธรรมญี่ปุ่น เช่น ย้ายบ้านใหม่ก็มีธรรมเนียมมอบโซบะให้เพื่อนบ้าน เป็นสัญญาบอกว่า “ขอมาอยู่ใกล้กันนะ” เออดูน่ารักดีเหมือนกัน เพราะโซบะในภาษาญี่ปุ่น หมายถึง “ใกล้กัน” ด้วย ในคืนส่งท้ายปีเก่า มีธรรมเนียมเคาต์ดาวน์ด้วยการกินเส้นโซบะ นัยว่าเพื่อให้ปีเก่าผ่านพ้นไป บ้างก็ว่าเพื่อชำระสิ่งไม่ดีให้ออกไปสิ้น (เพราะบัควีตมีกากใยอาหารสูง ช่วยล้างพิษดี) นอกจากนั้นก่อนจบงานเลี้ยงที่ดื่มสุราเมรัยกันเพียบ ยังลงท้ายด้วยโซบะ นัยว่าเพื่อช่วยบำรุงตับให้ปลอดจากการเกาะตัวของไขมัน อันเป็นต้นตอของโรคตับอักเสบ ปัญหาของพวกขี้เหล้า!

ญี่ปุ่นเป็นแชมป์กินบัควีตของโลก แม้จะผลิตบัควีตเอง หากไม่พอกับการบริโภคโซบะปริมาณมากมาย ส่วนใหญ่จึงต้องนำเข้าจากจีน แคนาดา อเมริกา และบราซิล  ปัจจุบันในประเทศจีน เกาหลี เนปาล ภูฏาน และทิเบต กินบัควีตกันน้อยลง เพราะมีข้าวเป็นตัวเลือกหลัก ส่วนใหญ่ใช้ในรูปแป้ง ครั้งไปเที่ยวภูฏานเมื่อ 5  ปีก่อน ผมให้ไกด์ท้องถิ่นหาเกี๊ยวแป้งบัควีตมากิน อร่อยดีเหมือนกัน แต่ไม่นุ่มเท่าแป้งสาลี ในอิตาลีภาคเหนือมีเส้น tagliatelle ทำจากแป้งบัควีต หากเป็นเพียงอาหารท้องถิ่นเท่านั้น  รัสเซียและประเทศในกลุ่มยุโรปตะวันออกเป็นแหล่งผลิตและบริโภคบัควีตด้วยอย่างสำคัญ โดย 40% ของผลผลิตบัควีตของโลกมาจากเขตนี้

บัควีต นำมาหุงเป็นข้าวคาชาตามสไตล์ข้าวปิลาฟ ของตะวันออกกลาง
คาชา

การบริโภคนอกจากในรูปแป้งแล้ว ยังใช้เมล็ดบัควีตที่เรียกว่า “คาชา” (kasha) ปรุงอาหารกันมาก อย่างข้าวคาชา ซึ่งเป็นข้าวหุงทำนองเดียวกับข้าวหมกอินเดียหรือข้าวปิลาฟของตะวันออกกลาง ก็เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของโปแลนด์ และอีกหลายประเทศในยุโรปตะวันออก รวมทั้งรัสเซีย ซึ่งนิยมกินบัควีตเป็นข้าวและทำอาหารว่างหลายอย่าง มากกว่าใช้แป้งบัควีต ครัวรัสเซียกินข้าวบัควีตมาก กระทั่งถือเป็นอาหารเอกลักษณ์รัสเซีย 2 อย่าง คือ บัควีต และขนมปังข้าวไรซ์ดำ

ผมลองหุงข้าวคาชากิน อร่อยใช้ได้ทีเดียว นอกจากนั้น ยังลองใช้ทำสลัดข้าวบัควีต อร่อยมากทีเดียว ข้อสำคัญควรหุงบัควีตเพียงพอสุก รสสัมผัสกรึบๆ ผสมกับผักร็อกเก็ตและมะเขือเทศราชินี เคล้าน้ำสลัดงาญี่ปุ่น

สลัดข้าวบัควีต

บัควีตเป็นซูเปอร์อาหาร เพราะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวและธัญพืชอื่นๆ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน โปรตีนคุณภาพระดับน้องๆ ไข่ไก่ นอกจากนั้นยังไร้กลูเตน เหมาะสำหรับคนแพ้แป้งสาลี  นอกจากโปรตีน บัควีตยังมีฟลาโวนอยด์ตัวหนึ่ง ชื่อ รูติน (rutin) อีกมีแมกนีเซียมสูง สองตัวนี้การวิจัยพบว่า ช่วยบำรุงหลอดเลือดให้มีความยืดหยุ่น ควบคุมความดันโลหิตสูง ลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด จึงช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ

บัควีตมีแร่ธาตุสำคัญกับร่างกาย คือ สังกะสี ทองแดง และแมงกานีส นอกจากนั้นยังมีวิตามินบี1 และบี2 ค่อนข้างสูง วิตามินเหล่านี้ละลายน้ำได้ ถือเป็นภูมิปัญญาญี่ปุ่นที่กินโซบะเย็น ควบคู่ไปกับน้ำต้มเส้นโซบะ สุดท้าย บัควีตมีกากใยอาหารสูง โดยเฉพาะชนิดละลายน้ำ จึงเป็นพรีไบโอติกชั้นดี อีกทั้งกากใยอาหารจำนวนหนึ่งยังเป็น resistant starch ทั้งหมดนี้ช่วยบำรุงลำไส้ใหญ่ ดังที่โซบะในญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในทางช่วยลำไส้ให้ขับถ่ายดี

ในกรุงเทพมหานคร เมล็ดบัควีตหาซื้อได้ที่ร้านแสงแดดเฮลท์มาร์ท  ซูเปอร์มาร์เก็ตวิลล่า (สุขุมวิท 33) และ Gourmet Market สยามพารากอน เมล็ดมีทั้งแบบคั่วแล้ว (สีออกน้ำตาล) และยังไม่คั่ว (สีเขียวอ่อน) ผมใช้แบบยังไม่คั่วมาคั่วเองให้เหลืองหอม แล้วหุงแบบไม่เช็ดน้ำกับน้ำสต็อกผักและฟักทอง ในอัตราส่วนประมาณ 1:1½ ถ้วย ปรุงรสด้วยดอกเกลือ หุงง่ายๆ เหมือนหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ ออกมาสุกพอดี ได้รสสัมผัสเป็นเมือก (เพราะมีกากใยละลายน้ำ) และกรึบๆ (เพราะมีแป้งน้อย) ของเมล็ดบัควีต  

ไหนๆ ตลาดอาหารสุขภาพบ้านเรา มีธัญพืชซูเปอร์ฟู้ดทั้งเมล็ดเชียและควีนัวขายกันแล้ว ก็น่าจะรู้จักเมล็ดบัควีตของเอเชียเราบ้าง คุณค่าอาหารสู้กันได้สบายๆ หรือเหนือชั้นกว่าด้วยซ้ำ เพียงแต่ชื่อฟังไม่เซ็กซี่เท่า เท่านั้นเอง 

RECOMMENDED FOOD STORIES