FOOD VIEW by THAVITONG
เข้าครัวกับตำราอาหาร – กรณีหมูเปรี้ยวหวาน อาหารจีนขั้นเทพ
461 VIEWS
PIN
ชวนอร่อยกับเมนูผัดเปรี้ยวหวาน ย้อนวันวานจากตำราเก่าเก็บ

สำหรับคนส่วนใหญ่ที่ไม่ได้เข้าครัวฝึกทำอาหารที่บ้านตั้งแต่ยังเล็ก หากมาเริ่มตอนโตแล้ว เหตุจูงใจมักมาจากความจำเป็นและเงื่อนไขทางสังคม พื้นฐานเลยคือมีอันต้องอยู่ไกลบ้าน ทำอาหารตอนโตจึงขาดครู ต้องอาศัย recipe หรือตำรับอาหารช่วยกำกับ บางคนโชคดีไหว้วานให้แม่พ่อ พี่ป้าน้าอา ช่วยบอกสูตรให้ แต่หลายคนก็ได้สูตรมาจากหนังสือตำราอาหาร ซึ่งเคยเป็นเงื่อนไขให้ธุรกิจพิมพ์ตำราอาหารเฟื่องฟูอยู่หลายสิบปี ก่อนจะถูก disrupt ด้วยอาจารย์กูเกิลในโลกยุคอินเทอร์เน็ต

ไปเรียนหนังสือหรือทำงานในต่างประเทศ เป็นประสบการณ์ไกลบ้าน ไกลสถานพักพิงทางปากท้องของคนไทยไม่น้อย เท่าที่พบเห็นในแวดวงของผม ส่วนใหญ่รวมทั้งตัวเอง ไปเริ่มหัดทำอาหารตอนอยู่ต่างประเทศ แน่ละ ความจำเป็นเห็นชัด ซื้อกินข้างนอกต้องจ่ายแพง อีกอาหารไม่ถูกปาก จึงเข้าครัวทำอาหารกินเองบ้าง แต่ถ้าอยู่คนเดียว ส่วนใหญ่มักทำแบบง่ายๆ เพียงกินอิ่มท้อง ไม่แคล้วจำพวกข้าวผัด ไข่เจียว ไข่ดาว ผัดพริก ฯลฯ ไม่ต้องอาศัย recipe ไม่แผ้วพานจานวิเศษอันซับซ้อน พ.ศ. 2515 เป็นปีแรกที่ผมจากบ้านไปทำปริญญาเอกที่มหาวิทยาลัย Syracuse สหรัฐอเมริกา อยู่หอพักที่มีห้องครัวรวม ก็ทำอาหารง่ายๆ อย่างนี้แหละครับ เช้าไข่เย็นไข่ไปตามเรื่อง นานๆ ครั้งจึงทำแกงเผ็ดโดยอาศัยตำรับจากฉลากเครื่องแกงสำเร็จรูปที่พกพามาด้วย

ต่อเมื่อแต่งงานมีเมียมาอยู่ด้วย ต้องเช่าบ้านอยู่ซึ่งมีห้องครัว จึงเริ่มทำอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราว โดยอาศัยตำราอาหารเป็นครู ตำราอาหารเล่มแรกที่ผมซื้อเพราะเขาลดราคา ชื่อ Cooking for Every Occasion ตีพิมพ์ปี พ.ศ. 2514 ตอนนี้สภาพเยินมาก แต่ผมยังเก็บรักษาอย่างดีมาตลอด

อย่างไรก็ดี ใช่มีเพียงเงื่อนไขการตั้งครอบครัวใหม่เท่านั้นที่กระตุ้นให้เริ่มทำอาหารกินเองที่บ้าน การอยู่ร่วมกันเป็นหมู่เป็นกลุ่มสังคมก็ช่วยให้เกิดการทำอาหารกิน ตัวอย่าง เช่น ตอนลูกสาวฝาแฝดของผมไปเรียนปริญญาโทที่อังกฤษ เขากับเพื่อนคนไทยและคนจีนรวม 5-6 คนเช่าบ้านอยู่ด้วยกัน แวววรรณ แฝดน้อง ตกเป็น the chosen one เป็นแม่ครัวทำอาหารให้เพื่อนๆ ได้กินร่วมกันบ่อยๆ แม้ไม่ทุกมื้อทุกวัน ที่ผมรู้เพราะเขาเขียนมาถามสูตรนั้นสูตรนี้ทำอย่างไรอยู่เรื่อยครับ อีกกรณีหนึ่งหลานชายของผมไปเรียนปริญญาตรีที่ University of Melbourne ออสเตรเลีย เพื่อนฝูงเป็นคนเอเชียด้วยกัน ทำอาหารกินด้วยกัน สังสรรค์กัน หลานชายคนนั้นจึงกลายเป็นพ่อครัวจำเป็นของกลุ่มเพื่อนไปด้วย

ย้ำครับว่า ลูกสาวและหลานชายไม่เคยเข้าครัวทำอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราวมาก่อน แต่เพราะเขามีประสบการณ์การกินอาหารทำเองที่บ้านมาแต่เด็ก เมื่อเงื่อนไขเรียกร้อง จึงสามารถแปลงร่างเป็น the chosen cook ไปได้อย่างน่าทึ่ง ทว่าเมื่อเรียนจบกลับมาอยู่ที่บ้านแล้ว ทั้งสองแทบไม่เข้าครัวอีกเลย แต่ผมเชื่อครับว่าเมื่อไรที่มีครอบครัวของตนเอง เขาจะกลับมาเข้าครัวอีก เพราะอาหารคือสังคม สังคมคืออาหาร ที่ไหนมีสังคม ที่นั่นต้องมีอาหาร มีพาข้าว มีคนทำอาหารให้สมาชิกได้อิ่มหนำสำราญใจด้วยกัน สมัยก่อนว่าหญิงเท่านั้นมีเสน่ห์ปลายจวัก แต่เดี๋ยวนี้ชายที่ทำอาหารเป็นน่ะ “สุดเซ็กซี่” ครับ

กลับมาที่ตำราอาหารเล่มแรกของผม Cooking for Every Occasion ที่ปัจจุบันอายุ 48 ปีเข้าแล้ว สูตรอาหารส่วนใหญ่ในเล่มเป็นอาหารฝรั่ง หากมีอาหารจีนหลายสูตรและแกงเผ็ดอย่างอินเดียปะปนบ้าง อาหารเอเชียอื่นๆ น้อยลงไปอีก แสดงว่าสมัยนั้นอาหารจีนเป็นที่รู้จักของชาวตะวันตกมากแล้ว สูตรอาหารจีนมีอาทิ ปลาเปรี้ยวหวาน หมูเปรี้ยวหวาน หมูแดง เป็ดย่าง กระดูกหมูอบขิง ฯลฯ สมัยนั้น ผมยังหนุ่มน้อยด้อยความรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหาร รู้จักอาหารจีนแบบบ้านๆ นิดหน่อยเพราะเกิดเป็นลูกครึ่งจีน-ไทย จึงเลือกทำอาหารจีนที่เคยกิน คือ หมูแดง และ (ผัด) หมูเปรี้ยวหวาน จากตำราอาหารเล่มนั้น

หมูเปรี้ยวหวาน หรือ Sweet and Sour Pork เป็นจานอาหารจีนที่แพร่หลายมากในต่างประเทศ ไม่เพียงฝรั่งเท่านั้น แต่เอเชียหลายชาติก็รับอาหารจานเปรี้ยวหวานเป็นของตน อาทิ ครัวไทย ครัวมาเลย์ และครัวเวียดนาม เหตุสำคัญคงเพราะการชักนำของคนจีนอพยพ แม้เดิมหมูเปรี้ยวหวานจะเป็นอาหารเหลา แต่ก็อาจปรับให้ทำกินที่บ้านได้ง่าย จึงแพร่หลายได้กว้าง อย่างในเมืองไทยเรา มีตำราอาหาร ‘กับข้าวโอชารส’ โดย กิ่งกนก-กาญจนาภา ตีพิมพ์ตำรับ ‘ผัดเปรี้ยวหวานไทย’ ตั้งแต่ พ.ศ. 2485 เข้าใจว่าช่วงแรกคงไม่แพร่หลายนัก กระทั่งให้หลังกว่า 40 ปี ตำราอาหารไทยจึงปรากฏมีตำรับจานเปรี้ยวหวานหลากหลาย ทั้ง ผัดเปรี้ยวหวานหมู ผัดเปรี้ยวหวานไก่ ผัดเปรี้ยวหวานปลากะพง ผัดเปรี้ยวหวานกระดูกหมู และผัดเปรี้ยวหวานแตงกวา อนึ่ง ในมาเลย์เซียโดยเฉพาะปีนังซึ่งมีคนเชื้อสายจีน-มลายู หรือย่าหยา-บาบ๋า ก็ปรากฏมีตำรับจานเปรี้ยวหวานหลากหลายเช่นกัน

โดยพื้นฐานแม้วัฒนธรรมอาหารจีนจะเน้นเบญจรส (เปรี้ยว ขม หวาน เค็ม และเผ็ด) แต่หวานกับเปรี้ยวในรูปของซอสก็ได้รับความนิยมมาก เพราะในอาหารบางลักษณะ เปรี้ยวน้ำส้มสายชูกับหวานน้ำตาล ประสานลงตัวเป็นรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อมเฉพาะตัว และนี่คือคาแรคเตอร์สำคัญของจานเปรี้ยวหวานจีน

นักประวัติศาสตร์อาหารจีนชี้ว่าเดิมจานเปรี้ยวหวานใช้กับปลาเท่านั้น และเริ่มขึ้นในจีนภาคกลางก่อน โดยเฉพาะในมณฑลหูหนาน ต่อมาได้แพร่สู่ภาคใต้และโด่งดังในฐานะอาหารกวางตุ้ง แม้คนจีนแผ่นดินใหญ่จะถือว่าสุดยอดจานเปรี้ยวหวานต้องปรุงกับปลา โดยเฉพาะปลาทะเล แต่ในทางปฏิบัติก็มีตำรับปรุงกับเนื้อหมู กระดูกหมู และเนื้อไก่ เกิดขึ้น ซึ่งต่อมากลับได้รับความนิยมอย่างมากในต่างประเทศ และโด่งดังที่สุดก็คือ (ผัด) หมูเปรี้ยวหวาน ที่ผมจะแสดงรายละเอียดการปรุงต่อไป

ผัดเปรี้ยวหวานแบบจีนมี 2 เวอร์ชันหลัก คือ แบบไร้ผัก เน้นซอสเปรี้ยวหวานขลุกขลิกที่ปรุงหอมด้วยขิง ต้นหอม กระเทียม ใช้ราดปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ผ่านการทอดน้ำมันท่วมมาก่อน และแบบมีผัก คือนอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ยังใส่ผักหลายชนิด เช่น พริกหวาน แครอท หอมใหญ่ และสับปะรด เป็นต้น เดิมทีจานเปรี้ยวหวานเป็นอาหารสไตล์ภัตตาคาร เพราะมักต้องหมักเนื้อสัตว์ และนำมา deep fry 2 ครั้งให้ได้รสสัมผัสกรอบนุ่ม แต่ต่อมาครัวเรือนปรับให้ง่ายขึ้นโดยไม่จำเป็นต้อง deep fry หรือทอดเพียงครั้งเดียว อีกใส่ผักหลากหลายขึ้น เช่น มะเขือเทศ เห็ดหูหนู พริกหยวก แตงกวา ฯลฯ

ตำรับหมูเปรี้ยวหวานของผมเป็นเวอร์ชันเหลานะครับ ส่วนหนึ่งเดินตาม recipe ในตำราอาหารคลาสสิกของผม Cooking for Everyday Occasion และปรับเป็นแบบจีนมากขึ้น เป็นตำรับแบบมีผัก หากปริมาณน้อย เพื่อให้เนื้อหมูทอดที่อร่อยมากจากการหมักและคลุกแป้งทอดเป็นพระเอกตัวจริง

ตำรับ Sweet and Sour Pork (3-4 คนกิน)

หั่นเนื้อหมูสันในครึ่งกิโลกรัมเป็นชิ้นหนา 1 นิ้ว หมักเนื้อหมูนาน 1 ชั่วโมงในส่วนผสมที่ตีเข้ากันดี ได้แก่ ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบเค็มน้อย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายและเกลือสมุทร อย่างละ 1½ ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา และไข่ขาวฟองใหญ่ 1 ฟอง หมั่นคนเป็นระยะ 

เมื่อหมักได้ที่แล้ว เทน้ำหมักที่เหลือออก โรยแป้งเล็กน้อยเพื่อซับเนื้อหมูให้แห้งขึ้น ใส่ไข่แดง 2 ฟองที่ตีเข้ากันดีลงคลุกชิ้นหมูให้ทั่ว จากนั้นตั้งกระทะน้ำมัน 2 ถ้วยบนไฟกลาง นำชิ้นหมูคลุกแป้ง (ส่วนผสมแป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ) ให้ทั่ว นำลงทอดในกระทะน้ำมันร้อนๆ จนกรอบเหลือง (อาจแบ่งทอดเป็น 3 ชุด) ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน

เทน้ำมันออกจากกระทะ เช็ดให้แห้ง ตั้งกระทะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ บนไฟกลาง ใส่หอมใหญ่หั่นเสี้ยวครึ่งลูกลงผัดจนสุกหอม ตามด้วยพริกหวานแดงและเขียว (หรือเหลือง) หั่นเต๋า 1 นิ้ว อย่างละครึ่งลูก และเห็ดฟางหรือเห็ดกระดุมหั่นสี่ 6 ดอก ผัดพอสุกแล้วใส่ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น ลงผัดเร็วๆ สุดท้ายใส่สับปะรดหั่นชิ้น (สดหรือกระป๋อง) ¾ ถ้วย ลงผัด ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ชิมให้ได้รสเค็มเล็กน้อย ตักพักไว้ในชาม

ผสมเครื่องน้ำซอส น้ำตาลทราย และน้ำส้มหมักจากข้าว (หรือ apple cider vinegar) อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วญี่ปุ่นและเหล้าจีน อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ แคตฉับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย ชิมให้ได้รสเปรี้ยวหวานตามชอบ ใส่ถ้วยพักไว้ ในอีกถ้วยหนึ่ง ผสมแป้งข้าวโพด 1½  ช้อนโต๊ะกับน้ำสับปะรดคั้น (หรือน้ำจากสับปะรดกระป๋อง) ½ - ¾ ถ้วย คนแป้งให้ละลายเข้ากันดี พักไว้

เทน้ำซอสลงในกระทะบนไฟกลาง คนจนเดือดแล้วใส่แป้ง คนจนข้นเหนียวพอดี (เหนียวไปเติมน้ำ ใสไปเติมแป้งผสมน้ำ) นำผัดผักและหมูทอดลงผสม เร่งไฟ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน กินได้ 3-4 คน ฟินครับ!

 

RECOMMENDED FOOD STORIES