FOOD FEEDS
กุหลาบในสำรับ จากเปอร์เซีย หอมฟุ้งสู่ครัวโลก
1,523 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
กรุ่นกลิ่นดอกไม้แห่งความรักในสำรับอาหาร ที่ไม่ได้มีดีแค่กลิ่นหอมจรุงใจเท่านั้น

ใครเคยอ่านวรรณกรรมจากปลายปากกาของกวีเอกอย่างเชกสเปียร์ คงเคยผ่านตาประโยคที่ว่า “Of all flowers, methinks rose is best” หรือ “ในบรรดาดอกไม้งามที่ผลิบานอยู่บนโลก กุหลาบคือหนึ่งเหนือดอกใด” และถ้าพิจารณาเรื่องราวของกุหลาบตามช่วงเวลาทั้งก่อนและหลังวลีดังของเชกสเปียร์ก็พอพูดได้ว่า กุหลาบคือชิ้นส่วนสำคัญทางประวัติศาสตร์มนุษยชาติมาแต่ไหนแต่ไรทั้งในแง่งามตามมิติทางศิลปะและในแง่วัฒนธรรมการกินที่มีกลิ่นรสของกุกลาบเจือไว้ไม่จาง

จากประสบการณ์ตรงของผู้เขียนเองครั้งหนึ่งเคยไปเยือนประเทศฝั่งตะวันออกกลางอย่างอิหร่านและปากีสถานรวมถึงเอเชียใต้อย่างอินเดียพบว่ากุกลาบคือส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินของคนละแวกนั้นชนิดแน่นแฟ้นคล้ายกับที่บ้านเรา มีกลิ่นรสของดอกมะลิเจืออยู่ในน้ำสะอาดหรือขนมหวานอย่างไรอย่างนั้น

ยิ่งเมื่อพลิกหน้ากระดาษสำรวจเรื่องราวอาหารกุหลาบให้ลึกขึ้นอีกก็ยิ่งคลายสงสัยเมื่อพบว่า จุดเริ่มต้นของการนำดอกไม้สีสวยมาปรุงอย่างใส่ใจนั้นเริ่มต้นแถบตะวันออกกลางละแวกอาณาจักรเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) ไล่เรื่อยไปจนถึงตุรกี ก่อนจะแพร่หลายกระจายสายพันธุ์สู่จีนและยุโรปผ่านเส้นทางการค้าสำคัญอย่างเส้นทางสายไหม จากนั้นเมื่อพ่อค้าวาณิชพากุหลาบออกเดินทางไกล กลิ่นรสอันหอมหวานของมันจึงเจืออยู่ในอาหารหลากหลายสัญชาติมานานนับพันปี 

ย้อนมายังดินแดนที่เป็นจุดเริ่มต้นของอาหารกุหลาบอย่างอาณาจักรเปอร์เซีย ด้วยอย่างที่รู้ว่าสุดยอดกุหลาบนั้นย่อมคือ ‘กุหลาบเปอร์เซีย’ ดอกใหญ่และหอมในระดับไม่ต้องก้มลงดมก็ยังได้กลิ่น ทว่าความสำคัญของกุหลาบในสำรับตะวันออกกลางนั้นมากกว่าการเพิ่มกลิ่นรสมากนัก ด้วยกุหลาบมีสัญญะถึงความอุดมสมบูรณ์และสิริมงคล การบรรจงโรยกลีบกุหลาบทั้งสดและแห้งไว้บนหน้าอาหารและเครื่องดื่มจึงคือการอำนวยพรให้ผู้ร่วมมื้ออาหารด้วยในอีกทาง

กุหลาบเปอร์เซีย

มากกว่านั้น กุหลาบยังกลายเป็นเครื่องปรุงอันโด่งดังอย่าง ‘น้ำสกัดกุหลาบ’ (Rose Water) ซึ่งสกัดจากกลีบกุหลาบโตเต็มวัยหลากหลายสายพันธุ์ เป็นน้ำปรุงในสำรับตะวันออกกลางและเอเชียใต้ ทั้งในอาหารคาวหวานและเครื่องดื่มร้อนเย็น ซึ่งจากประสบการณ์ตรงของผู้เขียนยืนยันว่าน้ำสกัดกุหลาบมีความสำคัญในตำรับอาหารตะวันออกกลางและเอเชียใต้ไม่น้อยกว่าเครื่องเทศรสเผ็ดร้อนแต่อย่างใด โดยเฉพาะของหวานสไตล์ภารตะอุดมนมเนยนั้นมักหยอดน้ำสกัดกุหลาบเพิ่มกลิ่นรสเสมอ อาทิ

กุหลาบจามุน (Gulab Jamuns) แป้งผสมนมปั้นก้อนแช่ในน้ำเชื่อมกลิ่นกุหลาบอันโด่งดัง หนึ่งในสัญลักษณ์ของหวานแบบฮินดูก็ขาดน้ำสกัดกุหลาบไม่ได้เป็นอันขาด หรือชีสสดแช่น้ำนมนุ่มๆ หวานๆ อย่างราสมาลัย (Rasmalai) ก็มีเจือน้ำสกัดกุหลาบใส่น้ำนมเพิ่มความหอมสดชื่นเช่นเดียวกัน

กุหลาบจามุน
ราสมาลัย

แถมในเดือนอันศักดิ์สิทธิ์ของพี่น้องชาวมุสลิมอย่างเดือนรามาดอน (Ramadan) น้ำสกัดกุหลาบยังเป็นเครื่องดื่มเรียกความสดชื่นแก้วแรกหลังชั่วโมงแห่งการอดอาหารอันยาวนาน ด้วยนอกจากอโรม่าจากกลีบกุหลาบจะช่วยชะล้างความเหนื่อยล้า ยังเชื่อกันว่าน้ำสกัดกุหลาบช่วยเพิ่มสิริมงคลให้ผู้ศรัทธาเข้าถึงพระเจ้ามากขึ้น กว่านั้นชาวมุสลิมอาหรับยังนิยมพรมน้ำลอยดอกกุหลาบหรือน้ำสกัดกุหลาบใส่มือทั้งสองข้าง เพื่อชะล้างกลิ่นอาหารอันไม่พึงประสงค์ด้วย

น้ำสกัดกุหลาบไม่เพียงได้รับความนิยมแถบเอเชีย เพราะเมื่อการค้าและสงครามส่งต่อวัฒนธรรมการกินข้ามไปยังยุโรป น้ำสกัดกุหลาบก็กลายเป็นเครื่องปรุงในครัวฝรั่งด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะในขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่เน้นกลิ่นรสอันลึกซึ้ง น้ำเชื่อมกุหลาบนั้นเรียกว่าเป็นของคู่ครัวเมื่อกุหลาบแพร่จากเอเชียสู่ดินแดนตะวันตก ก็กลับกลายขยายสายพันธุ์เป็นกุหลาบมากหน้าหลายกลิ่นที่ชาวตะวันตกนำมาปรุงอาหารกันจนวันนี้ หนึ่งในนั้นคือเครื่องปรุงยอดนิยมอย่าง โรสฮิป  (Rose Hips) หรือผลของกุหลาบป่าสีแดงสดรสเปรี้ยวอมหวาน ซึ่งคือสุดยอดวัตถุดิบหากินยากของฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน ทั้งยังมีสรรพคุณที่สาวๆ ยอมควักกระเป๋า ด้วยทั้งกลีบดอกและผลของกุหลาบป่านั้นช่วยบำรุงผิวพรรณได้อย่างดียิ่ง

โรสฮิป

การเดินทางของกุหลาบยังไม่สิ้นสุดเท่านั้น เพราะเมื่อกุหลาบได้รับความนิยมไล่เรื่อยมาตั้งแต่จีน ตะวันออกกลาง และยุโรป การค้าและการทูตก็พามันมาบรรจบพบกับครัวไทยด้วยเช่นกัน ทว่ากุกลาบในครัวไทยสมัยแรกนั้นจำกัดอยู่ในสวนดอกไม้ในรั้ววัง หรือที่ชาววังขานกันว่า ‘สวนทวาย’ ซึ่งบรรดาเจ้านายนิยมนำพันธุ์ไม้ต่างแดนมาทดลองปลูกเพื่อความรื่นรมย์ และนำมาผสมในสำรับอาหารชาววัง

หนึ่งในชนิดกุหลาบที่ปรากฎในครัวไทยมาตั้งแต่สมัยอยุธยา คือ ‘ยี่สุ่น’ หรือกุหลาบมอญดอกจิ๋ว (หรือที่ชาวบ้านเรียกกุหลาบหนู) อันมีเอกลักษณ์ตรงกลีบดอกซ้อนกันเป็นช่อสวย กลิ่นหอมอบอวล ชาววังนิยมนำกลีบดอกมาสกัดเป็นน้ำมันกุหลาบประพรมเนื้อตัวรวมถึงนำกลีบเล็กๆ เหล่านั้นมาแต่งกลิ่นขนมและอาหารให้จรุงใจหรือหากเรือนไหนมีกุหลาบมอญดกจนใช้ไม่ทันก็ยังนิยมนำมาตากแห้งเก็บไว้ชงเป็นชาร้อนดื่มบำรุงหัวใจ เป็นยาระบาย ทั้งยังคลายความอ่อนเพลียได้ชะงัด

ดอกยี่สุ่น หรือดอกกุหลาบมอญ

เมื่อสำรวจเส้นทางของกุหลาบในสำรับหลากหลายทั่วโลก สิ่งหนึ่งที่กล่าวได้อย่างเต็มปากเต็มคำก็คือ กุหลาบนั้นไม่เพียงสวยเย้ายวน ทว่ายังอบอวลด้วยเรื่องราวของการเดินทาง ความศรัทธา และทรงคุณค่าในมิติของวัฒนธรรมการกิน

ภาพ
– https://www.taste.com.au/recipes/gulab-jamun/31b83f5c-b113-41a2-9d89-4520a8f3c194
– https://thierryisambert.com/blog_page2/recipe-gulab-jamuns-catering-miami
– https://www.irandestination.com/persian-rose/
– https://www.rasoimenu.com/recipe/dates-rasmalai-recipe/

กราฟิก: ณัฐฐินันท์ นนทสิงห์

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED FOOD STORIES