FOOD OLD DAYS
ข้าวห่อ ข้าวกระทง ภูมิปัญญาการใช้ใบไม้ของคนโบราณ
2,496 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
นานาใบไม้ห่อหุ้มอาหาร สร้างอัตลักษณ์และรสชาติจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ

รู้สึกเหมือนกันไหมว่า อาหารที่หุ้มด้วยใบตองนั้นมีเสน่ห์ เป็นความประณีตในการกรีดรีดใบตองให้เข้าเหลี่ยมเข้ามุมพอดีกับอาหารข้างใน และด้วยรูป กลิ่น สีของใบตองนั้นยังชวนกระตุ้นน้ำลาย ชวนให้หิวขึ้นอีกหลายเท่า

อาจเพราะ ‘ต้นกล้วย’ เป็นพืชที่ยืนต้นคู่เคียงครัวไทยมานานรวมถึงในประเทศเพื่อนบ้านซึ่งอยู่ในเขตร้อนชื้นก็เช่นกันที่ใบตองกลายเป็นชิ้นส่วนสำคัญในสำรับอาหารแตกต่างกันเพียงรายละเอียดการนำมาใช้ซึ่งแยกย่อยออกตามความสัมพันธ์ของผู้คนในสังคมรสนิยมรวมถึงประเพณี 

เช่นพม่าในยุคหนึ่ง ใบตองนั้นเทียบได้กับของสูง มีเพียงพระมหากษัตริย์และสมาชิกราชวงศ์เท่านั้นที่สามารถใช้ใบตองรองในสำรับ และถึงแม้จะมีต้นกล้วยเติบโตอยู่ในอาณาจักรพุกามมากมาย ทว่าใบตองกลับต้องเป็นหม้าย มีเพียงดอก ผล และหยวกกล้วยเท่านั้นที่ปรากฏกายในครัวพม่ายุคโบราณ

ผิดกับครัวไทย…

ด้วยใบตองนั้นใกล้ชิดแนบแน่นกับแนวอยู่แนวกินของบ้านเรามานานหลายร้อยปี เป็นภาชนะแสนสะดวก ปลอดภัย ทั้งยังช่วยให้อาหารอร่อยขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญ ด้วยพ่อครัวแม่ครัวมือดีในอดีตนั้นรู้ดีว่า เมื่อห่ออาหารด้วยใบตองและนำไปผ่านความร้อน อาหารด้านในจะนุ่ม ไม่แห้งกระด้างแม้จะย่างนานหลายนาที ด้วยใบตองมีคุณสมบัติช่วยอุ้มน้ำในวัตถุดิบไม่ให้แห้งเหือดไปตามเปลวไฟ

ทว่าถ้าเป็น ‘ข้าวห่อ’ แล้วกลับต่างออกไปเพราะหากนำข้าวสุกร้อนๆ ห่อใส่ใบตองไม่นานจากนั้นข้าวอาจมีกลิ่นเปรี้ยวจนกลืนไม่ลงด้วยข้าวสุกจะคายไอน้ำระอุอยู่ด้านในและเมื่อใบตองมีคุณสมบัติอุ้มน้ำจุลินทรีย์จึงทำงานอย่างเร็วรี่เปลี่ยนข้าวสวยเป็นข้าวเสียในระยะเวลาเพียงอึดใจ

เพราะแบบนี้ ข้าวห่อใบตองในอดีตจึงมัก ‘แห้งและเย็น’

ไม่เพียงของหวานอย่างขนมใส่ไส้หรือข้าวต้มมัดทว่ารวมถึงอาหารคาวนานาชนิดที่ห่อใส่ใบตองก็มักแห้งและเย็นเช่นกันโดยเฉพาะ ‘ของปากบาตร’ หรืออาหารที่ชาวพุทธใส่บาตรทำบุญกันยามเช้าในอดีตจะคัดสรรอาหารที่ห่อด้วยใบตองแล้วไม่เลอะเทอะอย่างพะแนงน้ำขลุกขลิก พริกกะเกลือ (มะพร้าวขูดคั่วกับเกลือและน้ำตาล) หรือน้ำพริกแห้งวางลงบนปากบาตรที่ด้านล่างเป็นข้าวสุกอย่างระแวดระวังด้วยรู้ว่าหากน้ำแกงหกรดข้าวก็อาจได้บาปมากกว่าบุญ

เมื่อพูดถึงข้าวห่อในวิถีทางศาสนา ก็อาจต้องพูดถึงอีกหลาย ‘ใบ’ ที่ปรากฏให้เห็นบ่อยครั้งช่วงหน้าเทศกาลโดยเฉพาะตระกูล ‘ข้าวต้มมัด’ ทั้งหลายที่เป็นชิ้นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมย่อยตั้งแต่เหนือจรดใต้ของบ้านเรา เริ่มต้นจาก ‘ข้าวต้มลูกโยน’ ข้าวเหนียวผัดกับกะทิและถั่วดำห่อด้วยใบมะพร้าวอ่อนหรือใบเตยเป็นทรงรี ไว้ส่วนปลายเป็นหางสำหรับจับโยนได้ถนัดมือ จากนั้นนำไปต้มจนสุก เมื่อถึงวันออกพรรษาพุทธศาสนิกชนจะพากันโยนข้าวต้มมัดชนิดนี้ใส่ลงบาตรขนาดยักษ์ที่ทางวัดจัดเตรียมไว้เป็นการแสดงออกถึงความศรัทธาต่อพระพุทธเจ้าผู้ทรงสถิตอยู่ในสวรรค์ชั้นดาวดึงส์ ซึ่งเชื่อกันว่าเราไม่สามารถเข้าถึงพระองค์เพื่อตักบาตรได้อย่างพระสงฆ์ทั่วไป

ยังไม่นับบรรดาข้าวต้มมัดอีกหลายภูมิภาคที่เลือกใช้ใบไม้ท้องถิ่นห่อหุ้มอาหารอย่างมีเสน่ห์ อาทิ ข้าวต้มใบกะพ้อ หรือข้าวต้มพวง ของพี่น้องชาวใต้ ที่ใช้ใบของปาล์มต้นเตี้ยนามต้นกะพ้อ มีเอกลักษณ์ตรงเนื้อเหนียว เมื่อนำมาห่อข้าวเหนียวผัดกะทิแล้วต้มในน้ำร้อน จึงไม่กรอบแตก ทั้งยังถนอมให้อาหารด้านในเก็บรักษาได้หลายวัน ความน่าสนใจก็คือ ข้าวต้มใบกะพ้อนั้นเป็นอาหารสำคัญทางศาสนาของทั้งชาวพุทธ อิสลาม และคริสต์ทีเดียว

เมื่อถึงวันสาทรเดือนสิบเมื่อไร ชาวพุทธทางใต้จะพากันห่อข้าวต้มใบกะพ้อเพื่อใช้ทำบุญกันอย่างคึกคัก หรือในเทศกาลชักพระ หรือในประเพณีชิงเปตร ข้าวห่อชนิดนี้ก็จะปรากฎกายเป็นสัญลักษณ์ของความศรัทธาอยู่ร่ำไป

และเช่นกัน ในเทศกาลสำคัญของชาวมุสลิม อย่างวันขึ้นปีใหม่ของศาสนาอิสลาม หรือวันฮารีรายอ ข้าวต้มใบกะพ้อหรือที่ชาวมุสลิมมลายูขานนามกันว่า ‘เกอตูปัต’ ก็จะออกมาเรียงรายเป็นสีสันในงานมงคลนี้เช่นกัน กว่านั้นพบว่าในหลายพื้นที่ของประเทศฟิลิปปินส์ที่มีต้นกะพ้อหนาแน่นยังพบว่า มีข้าวห่อใบกะพ้อต้มเรียงรายให้ลิ้มรสโดยเฉพาะในชุมชนชาวคริสต์ผู้งดบริโภคเนื้อสัตว์

นอกจากใบตอง ใบมะพร้าว ใบกะพ้อ ยังมีอีกหลายใบไม้ที่มาเจอกับ ‘ข้าว’ แล้วกลายเป็นเมนูแสนมีเสน่ห์ทั้งข้าวห่อใบบัวที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ หรือข้าวห่อใบหูกวางของชาวเหนือที่กลายเป็นกิมมิกในร้านอาหารดังในเชียงใหม่นั้นก็น่าสนใจไม่แพ้กัน… และนี่เองคือวัตถุดิบพื้นถิ่นที่มาบรรจบกันในครัวไทยเพื่อสร้างอัตลักษณ์ทั้งด้านรสชาติและวัฒนธรรมอันงดงาม 

RECOMMENDED FOOD STORIES