EAT LOCAL
จ้ำจี้ ‘มะเขือเปราะ’ ผักเคียงคู่อาหารไทย
1,549 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
หวาน กรอบ ขื่น รสชาติจากมะเขือเปราะหลากหลายพันธฺุ์ที่เดินทางมาไกลยังอีกซีกโลก และอยู่คู่สำรับอาหารไทยมาจวบจนปัจจุบัน

การเติบโตมาในครอบครัวที่มีผักสวนครัวอยู่คู่เรือนนั้น ทำให้สำรับอาหารตั้งแต่เด็กจนโตของฉันไม่เคยปราศจากมะเขือ ด้วยอย่างที่รู้กันว่า มะเขือนั้นเป็นพืชล้มลุก ปลูกง่าย แถมยังกลายเป็นอาหารได้หลากหลาย ยิ่งหากปีไหนมะเขือเปราะต้นใหญ่ออกดอกสะพรั่งทันวันไหว้ครู ช่อดอกไม้ของฉันก็มักมีดอกมะเขือสีม่วงแซมไว้แทนสัญลักษณ์ของความนอบน้อมถ่อมตน เหมือนกับดอกมะเขือที่จะโน้มตัวลงสู่ดินเสมอ แตกต่างจากดอกไม้อื่นที่จะชูช่อรับแสงอาทิตย์

จึงไม่ใช่เรื่องกล่าวเกินจริง หากจะบอกว่ามะเขือนั้นเป็นผักคู่ครัวไทย ด้วยไม่ว่าสำรับถิ่นใดหรือภาคไหน ก็มักมีมะเขือเป็นส่วนผสมช่วยชูรสด้วยกันทั้งนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมื้อที่มีน้ำพริกนั้น หากขาดมะเขือวางเคียงก็เรียกได้ว่าคอน้ำพริกคงเสียอรรถรสในการกินลงไม่น้อย

ถ้าถามว่ามะเขือเดินทางมาสู่ดินแดนแถบนี้ได้อย่างไร ในเมื่อพลิกสารานุกรมดูแล้วพบว่าต้นกำเนิดของมันอยู่ไกลถึงอีกซีกโลก? ก็คงต้องย้อนประวัติศาสตร์กลับไปถึงยุคการเดินทางสำรวจโลกใหม่ เมื่อโคลัมบัสเปิดทางให้พืชผักจากอเมริกาใต้เดินทางมาสร้างรสชาติในครัวยุโรป และนอกจากมันฝรั่งและมะเขือเทศที่เรารู้กันดี มะเขือก็เป็นพืชชนิดหนึ่งที่อนุมานว่าติดสอยห้อยตามโคลัมบัสกลับมายังบ้านเกิดด้วยเช่นกัน จากนั้นมะเขือก็แพร่หลายผ่านการค้าและสงคราม จากยุโรป สู่อินเดีย และสู่เอเชียอาคเนย์ในเวลาต่อมา ทว่าอีกหลายทฤษฎีก็แย้งว่ามะเขือบางสายพันธุ์ เช่น มะเขือยาว มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน ยืนยันจากที่มันเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของอาหารจีนมาจนถึงวันนี้ เมื่อถามว่ามะเขือมาจากไหน จึงต้องระบุลักษณะว่าเป็นมะเขือชนิดใดให้ชัดเจน

ทั้งนี้ทั้งนั้น มีมะเขือหนึ่งชนิดที่พบได้บ่อยกว่าเพื่อน เป็นมะเขือลูกป้อมลายสีเขียวอ่อนที่ปรากฏอยู่ในวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนแถบสุวรรณภูมิในระดับลึกซึ้ง อย่างที่เราคุ้นหูกับเพลงร้องเล่น ‘จ้ำจี้มะเขือเปราะ กะเทาะหน้าแว่น พายเรืออกแอ่น…’ ทว่ามะเขือเปราะใช่ว่าจะมีหน้าตาแบบเดียว เพราะแท้จริงแล้วสกุลมะเขือเปราะนั้นมีสมาชิกนับสิบ เพียงชนิดที่เราคุ้นหน้ากันมากที่สุดนั้นเป็นสายพันธุ์ที่ได้รับการปรับปรุงให้เหมาะกับการปลูกทีละมากๆ เนื้อเยอะ ไม่มีกลิ่นรสรบกวนวัตถุดิบอื่นในสำรับอาหาร เรียกว่าเป็นมะเขือเปราะสายแมสที่ไม่ว่าใครก็รู้จักและเคยลิ้มรส แต่ถ้าพิจารณาบรรดาพี่น้องพืชสกุลนี้ให้ดี จะพบว่ายังมีอีกหลายมะเขือที่กลิ่นรสโดดเด่นและชูรสอาหารไทยได้อย่างน่าสนใจ

สกุลมะเขือเปราะ รวมถึงมะเขือพวงและมะเขือยาว ทว่ามะเขือยาวสีเขียวลูกใหญ่อย่างที่เราใช้ผัดกับเต้าเจี้ยวนั้นก็ใช่ว่าจะมีแบบเดียว ด้วยในอดีตมะเขือยาวส่วนมากเป็นพันธุ์มะเขือป่า เมล็ดเยอะ ลูกอ้วนป้อมไม่ยาวใหญ่เหมือนในปัจจุบันที่เกษตรกรปรับปรุงสายพันธุ์จนไม่เหลือเค้าเดิม ที่สามารถพบได้ตามตลาดต่างจังหวัดทุกวันนี้ก็เช่น มะเขือขาว ลูกสีขาวยาวอวบ มะเขือไข่เต่า หน้าตาคล้ายมะเขือขาวแต่ลูกเล็กเท่าหัวแม่มือ ยังไม่นับมะเขือเปราะลูกจิ๋วทรงรีที่ได้รับความนิยมในสำรับหลนและน้ำพริกไม่ต่างจากมะเขือเปราะลูกป้อม

เมื่อกลับมามองเหล่ามะเขือลูกกลม ก็พบว่าหลากหลายไม่แพ้กัน ไล่เรียงตั้งแต่มะเขือเปราะลูกกลมจิ๋วสีม่วงเข้ม ที่มีชื่อเล่นชวนหัวว่า ‘มะเขือตอแหล’ หรือ ‘มะเขือสะดิ้ง’ ด้วยหน้าตาจุ๋มจิ๋มชวนหมั่นเขี้ยว แต่ถ้าได้เคี้ยวจะพบว่าอร่อยไม่แพ้ผักอื่น ด้วยเนื้อมะเขือตอแหลนั้นกรอบหวาน เสี้ยนน้อย สามารถกินทั้งลูกได้ในคำเดียว จึงเหมาะเป็นผักเคียงกินสดในสำรับน้ำพริกมาแต่โบราณกาล

หรือหากใครเป็นชาวอีสาน คนรู้จักอีกหนึ่งมะเขือลูกกลมสีเหลืองสดอย่าง ‘มะเขือขื่น’ หน้าตาคล้ายมะอึกทว่าไม่มีขนเล็กๆ ให้ระคายมือ โดดเด่นด้วยรสหวานเจือฝาดชวนขื่นในปากสมชื่อ แต่เมื่อฟานบางๆ ผสมตำหมากหุ่งหรือใส่ในอ่อมน้ำขลุกขลิกแล้วกลับช่วยชูรสชาติให้อาหารจานนั้นแซ่บขึ้นอีก

ด้านมะเขือพวงที่เราคุ้นหน้าคุ้นตา ก็ปรากฏอยู่ในอาหารไทยมานับร้อยปี ทั้งบุบเมล็ดมะเขือพวงอ่อนใส่น้ำพริกกะปิเติมสัมผัสกรุบเพิ่มความอร่อย หรือเด็ดเอาเฉพาะเมล็ดแก่จัดใส่ในแกงเขียวหวานหรือพะแนง ก็ช่วยทำให้น้ำแกงหวานกลมกล่อมและเคี้ยวสนุกในคำที่กัดโดนเมล็ดมะเขือพวงชุ่มน้ำแกง

นอกจากมะเขือหลากชนิดจะช่วยเพิ่มสีสันให้ครัวไทยมานาน มะเขือยังมีสรรพคุณทางยา ด้วยช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี จึงเหมาะกับผู้ใหญ่ที่ต้องการดูแลสุขภาพ ทั้งยังแคเลอรีต่ำ เส้นใยเพียบ จึงช่วยเรื่องระบบขับถ่ายเป็นเลิศ และคงเพราะแบบนี้มะเขือจึงไม่เคยไกลจากครัวไทย… แม้ต้นกำเนิดของมันจะอยู่ไกลถึงอีกซีกโลกก็ตาม

RECOMMENDED FOOD STORIES