FOOD OLD DAYS
ตำรับต่างแดนในตำราอาหารไทยเล่มแรก ‘แม่ครัวหัวป่าก์’
STORY BY | 07.05.2018
8,367 VIEWS
PIN

image alternate text
ลงครัวถอดสูตรตำรา ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ตำรับอาหารแบบฉบับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่รวมไว้ทั้งรสชาติและเรื่องราวของอาหารไทย ที่อาจไม่ใช่ไทยแบบที่ใครคิด!

‘แม่ครัวหัวป่าก์’

ไม่ว่าจะเป็นคนทำหรือไม่ทำอาหาร ก็คงเคยผ่านหูชื่อนี้กันมาบ้างสักครั้ง อาจเพราะสถานะ ‘ตำราอาหารไทยเล่มแรก’ ที่ทำให้คำๆ นี้ขจรขจายไปทั่ว และถูกบันทึกไว้ในหน้าประวัติศาสตร์ ขีดเส้นใต้เน้นย้ำถึงการเป็นหมุดหมายสำคัญของ ‘อาหารไทย’ ที่เราชาวไทยภูมิใจในความเอร็ดอร่อยกันมาจนทุกวันนี้

แต่ไม่ใช่แค่อายุอานามร่วมร้อยปีหรอกที่ทำให้แม่ครัวหัวป่าก์ถูกกล่าวขาน แต่เพราะตำราอาหารเล่มนี้ซ่อนรายละเอียดที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินอยู่ของชาวสยามยุคต้นรัตนโกสินทร์ไว้อย่างมีแบบแผนและแสนน่าสนใจ ไม่ว่าจะการหยิบวิธีชั่งตวงวัดอย่างฝรั่งมาใช้สร้างมาตรฐานให้สูตรอาหารเป็นครั้งแรก รวมถึงเนื้อหาว่าด้วยเรื่องการจัดการครัวเรือน ทั้งเรื่องความสะอาด การทำบัญชีจ่ายตลาด สุขอนามัยพื้นฐานที่แม่บ้านควรนำไปใช้ดูแลสมาชิกในครอบครัวให้อยู่ดีมีสุข เรียกว่าเป็นวิชา Home Economic ฉบับย่อก็คงไม่ผิด

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เเต่งตำรา จึงได้รับการยกย่องว่าเป็นหญิงไทยหัวก้าวหน้ามากในยุคนั้น เพราะกล้าตั้งคำถามกับความเชื่อเดิมๆ ที่ส่งต่อกันมาเป็นร้อยปี และนำหลักวิทยาศาสตร์จากตะวันตกมาปรับใช้กับองค์ความรู้เรื่องการบ้านการเรือนของไทยได้อย่างกลมกลืน

ตำราแม่ครัวหัวก้าวหน้า 

มีบันทึกกล่าวไว้ว่า คำว่า ‘ป่าก์’ นั้นหมายถึงว่าพ่อครัว หรือผู้เชี่ยวชาญด้านงานครัว ผันมาจากคำว่า ปากะ ที่แปลว่าปาก เป็นคำที่ชาวสยามใช้กันมาตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ จึงสันนิษฐานว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนน่าจะยืมคำมาใช้ตั้งชื่อคอลัมน์ ‘ปากะวิชา’ งานเขียนด้านอาหารของท่านในวารสารรายเดือน ‘ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ’ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก่อนนำคอลัมน์มาเรียบเรียงใหม่จนกลายเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทยนามว่า ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ อันโด่งดังในเวลาต่อมา

ถึงแม้แม่ครัวหัวป่าก์จะได้ชื่อว่าเป็นตำราอาหารไทย แต่ถ้าศึกษาเจตนาของผู้แต่งตำราให้ดี จะพบว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนเองกลับไม่ได้เจาะจงคัดเฉพาะอาหารไทยหรือตำรับชาววังมานำเสนอเท่านั้น แต่ตั้งใจแต่งตำราที่รวบรวม ‘อาหารที่คนแถบนี้กินกัน’ เอาไว้เป็นลายลักษณ์อักษร เพื่อส่งต่อความรู้สู่ลูกหลานสืบไป

ดังที่ท่านผู้หญิงได้กล่าวไว้ในย่อหน้าหนึ่งว่า

“ตำราเรื่องนี้นอกจากฉันได้จดจำทำเอ็งบ้าง ขอต่อท่านพวกพ้องที่รู้ตำราของเก่าเปนส่วนพิเศษบ้าง ถ่ายจากตำราต่างประเทศบ้าง” 

และไม่เพียงสูตรอาหารที่น่าสนใจ แต่อีกสิ่งที่ทำให้ใครต่อใครยกย่องตำราเล่มนี้คือ การสร้างมาตรฐาน (Standardizied) ให้กับสูตรแต่ละสูตร ด้วยการกำหนดอัตราส่วนชัดเจน ดังที่ท่านผู้หญิงบันทึกไว้ว่า

“วิธีทำกับเข้าของกินนี้เปนส่วนศิลปวิชาการอยู่ด้วย ควรจะอนุวัตรให้มีส่วนสัดเปนตำราแห่งศิลปวิชาขึ้นได้ ให้มีหลักสูตรไว้ โดยใช้ชั่งน้ำหนักด้วยอัตราเปนตำรา จึงได้เริ่มต้มแกงดู ด้วยชั่งน้ำหนักเครื่องปรุง และสิ่งของที่ทำนั้นคงรสดีกว่าที่คะเนทำซ้ำๆ กันมาแต่ก่อน” 

ซึ่งการมีอัตราส่วนมาตรฐานนี่แหละคือ ‘หมุดหมาย’ ของการครัวไทยยุคใหม่

ความไม่แท้ คือความไทย

เมื่อเราพลิกตำราเล่มนี้ดูอย่างละเอียด นอกจากเรื่องราวการครัวสายแข็งของหญิงสมัยก่อน สิ่งที่น่าสนใจจนอยากหยิบยกมาบอกต่อก็คือ สูตรอาหารนานาชาติในหนังสือที่ขึ้นชื่อว่าเป็นสุดยอดแห่งตำราอาหารไทยเล่มนี้ ไล่เรียงมาตั้งแต่ปลาสัลมอนหลน (แซลมอน) ที่เลือกใช้ปลาแซลมอนกระป๋องที่อนุมานเอาว่าพ่อค้าจีนหรือญี่ปุ่นนำมาขายในยุคนั้น หรือยำแท่อย่างจีน ที่ใช้แมงกระพรุนดองน้ำเกลือ (เเท่)​ มายำรวมกับวัตถุดิบไทยๆ เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนอย่างไม่ต้องสงสัย รวมถึงวิธีหุงข้าวบุหรี่ ข้าวผสมเครื่องเทศตำรับชาวอินเดีย ที่ท่านผู้หญิงบันทึกไว้และอุทิศหน้ากระดาษให้ไม่น้อยกว่าการหุงข้าวเช็ดน้ำแบบชาวสยาม หรือการหุงข้าวแบบชาวอังกฤษทีเดียว

ความหลากหลายของสูตรอาหารนานาชาติในแม่ครัวหัวป่าก์จึงยืนยันได้ว่า อาหารไทย คือ อาหารที่ผสมเอาหลากวัฒนธรรมการกินเข้าไว้ด้วยกัน และนั่นแหละที่ทำให้รสชาติอาหารของบ้านเรามีเสน่ห์

เหมือนอย่างเมนูต่อไปนี้ที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ของความอร่อยและเรียงร้อยด้วยเรื่องราว

๑. ปลาสัลมอนหลน 

อย่าเพิ่งขมวดคิ้วสงสัยว่าเราสะกดผิดหรือเปล่า เพราะเมื่อร้อยปีก่อนชาวสยามรู้จักปลาว่ายทวนน้ำตัวนี้ในชื่อ ‘สัลมอน’ ซึ่งจริงๆ ก็คือปลาแซลมอนที่เราคุ้นเคยกันนั่นแหละ แต่แซลมอนในเมนูนี้เป็นแซลมอนกระป๋องที่คะเนกันว่าน่าจะได้จากพ่อค้าขายจีนหรือญี่ปุ่นที่เดินเรือมาค้าขายในสมัยนั้น และมีแต่ชนชั้นสูงหรือเจ้านายชั้นปกครองเท่านั้นที่มีโอกาสลิ้มรสปลาจากแดนไกล โดยสูตรนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนระบุไว้ว่าได้นำปลาแซลมอนมาทำหลน เคี่ยวกับกะทิ หอมแดง พริกชี้ฟ้า ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม และ ‘น้ำตาลหม้อ’ หรือน้ำตาลมะพร้าวที่ใส่ในหม้อดินแบบโบราณ ซึ่งปัจจุบันเปลี่ยนเป็นน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บหมดแล้ว กระทั่งได้หลนรสชาติละมุนละไมที่มีสัมผัสน่าตื่นใจจากเนื้อปลาเเซลมอน เป็นเครื่องจิ้มรสกลมๆ ช่วยเจริญอาหารยิ่ง

เครื่องปรุง 

ปลาสัลมอนหลน (หลนปลาแซลมอน) 

ปลาสัลมอนกระป๋อง (1 กระป๋อง)

พริกชี้ฟ้า (สีเขียวและแดงอย่างละ ½ เม็ด)

น้ำเคยดี (1 ½ ช้อนโต๊ะ)

หอมแดง (ซอย 10 ลูก)

สัมมะขามเปียก (2 ช้อนโต๊ะ)

น้ำตาลหม้อ (1 ช้อนโต๊ะ)

มะพร้าว (หัวกะทิ 1 ถ้วย สัดส่วนมะพร้าวขูด ½ กิโล คั้นกับน้ำอุ่น 1 ถ้วย)

วิธีทำ

ปอกมะพร้าวคั้นกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟ จึงเทปลาสัลมอนลงในกะทิ เคี่ยวไปจนเดือด น้ำส้มมะขามเปียก น้ำเคยดี น้ำตาลเหยาะลง เคี่ยวไปจนเข้ากัน ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ เมื่อแตกมันจวนจะได้ที่ จึงเอาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเด็จก้านเสีย หอมแดงปอกเปลือกหั่นหนาๆ ผสมลงพอตายนึ่ง ปลาแตกมันตักลงถ้วย ยกไปตั้งรับประทานกับผักดิบ แลปลาย่าง

หมายเหตุ

ปลาสัลมอนนี้บางท่านไม่ใช้ส้มมะขาม แต่จะใช้หรือไม่ใช้ก็แล้วแต่ผู้ทำจะชอบรส ผสมลงตามชอบ

๒. ยำแท่อย่างจีน

อย่าเพิ่งทำหน้าสงสัยว่า ‘แท่’ คืออะไร เพราะปัจจุบันเราก็ยังกินกันอยู่นั่นแหละ เพียงแต่เปลี่ยนคำเรียกเป็น ‘แมงกระพรุนดอง’ ที่พบบ่อยๆ ในชามเย็นตาโฟ แต่แท่ในสมัยโบราณนั้นดองด้วยน้ำเกลือ เป็นอาหารที่ชาวจีนนิยมกินกัน พบมากในร้านข้าวต้ม ร้านก๋วยเตี๋ยว ยิ่งไปกว่านั้น ‘ยำแท่อย่างจีน’ ยังจีนมากๆ ด้วยเครื่องปรุงสไตล์แดนมังกรอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเกาลัด แห้วจีน เนื้อหมู และแต่งรสเปรี้ยวด้วย ‘น้ำส้มซ่า’ ที่หากินได้ยากยิ่งในยุคปัจจุบัน เป็นยำรสชาติไม่จี๊ดจ๊าด แต่กลมกล่อมจากเครื่องเคราอันหลากหลาย ขอบอกว่าเป็นจานที่กินสนุกกินเพลินเกินห้ามใจสุดๆ

เครื่องปรุง

เนื้อหมูหนัก 5 บาท (เนื้อหมูสันในหั่นท่อน 75 กรัม)

มันหมูหนัก 4 บาท (60 กรัม)

หนังหมูหนัก 3 บาท (45 กรัม)

เนื้อกุ้งหนัก 5 บาท (75 กรัม)

กระเทียมดองหนัก 3 บาท (45 กรัม)

แท่หนัก 6 บาท (90 กรัม)

แห้วจีนหนัก 3 บาท (แห้วปอกเปลือกต้ม 45 กรัม)

ผลเกาลัดหนัก 3 บาท (เนื้อเกาลัด 45 กรัม)

กระเทียมหนัก 3 บาท (กระเทียมไทย 45 กรัม)

ปลาหมึกเผาฉีกชิ้นเล็กๆ แช่น้ำ หนัก 2 บาท (ปลาหมึกแห้งนำไปคั่ว 30 กรัม)

ไข่ต้มซอยเล็กๆ หนัก 3 บาท (ไข่ต้ม 1ฟอง)

ผักชีหนัก 1 สลึง (ผักชีเด็ดใบ 1/2 ถ้วย อันนี้เพิ่มปริมาณจากสูตรค่ะ)

น้ำส้มซ่า (2 ช้อนโต๊ะ)

น้ำเคยดี (1½ ช้อนโต๊ะ)

น้ำตาลทรายพอสมควร (1/2 ช้อนชา)

หอมแดงซอย ¼ ถ้วย (เพิ่มจากสูตรที่ขาดไป)

วิธีทำ

เอาเนื้อหมูต้มหั่นชิ้นเล็กๆ (ต้มทั้งชิ้นแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ)

หนังหมูต้มแล่บางๆ หั่นชิ้นเล็กๆ

มันหมูต้มหั่นชิ้นเล็กๆ เท่ากัน

นำหนังหมูขยำเกลือและน้ำมะนาว ลวกน้ำร้อนอีก 1 ที

มันหมูก็ลวกน้ำร้อนเหมือนกัน

เทลงกระแกรง วางผึ่งไว้ จนเเข็งตัว

ลวกแมงกะพรุนในน้ำเดือด ตักขึ้นพักไว้

เนื้อกุ้งต้มหั่นชิ้นเล็กๆ เเท่หั่นชิ้นเล็กๆ

กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อ หั่นให้ละเอียดตามกลีบ

หอมและกระเทียมซอยละเอียดแล้วเจียวให้เหลือง

ปลาหมึกเผาฉีกชิ้นเล็กๆ

ไข่ต้มซอยเล็กๆ

ผักชีหนัก 1 สลึง

เอาของเหล่านี้คลุกเคล้ากับน้ำส้มซ่าและน้ำเคยดี น้ำมะนาว และน้ำตาลทราย

ชิมรสจืดเค็มเติมลงตามชอบ

ตักลงจาน แล้วนำผักชีโรยหน้า

หมายเหตุ 

1 บาท เท่ากับ 15 กรัม

1 สลึง เท่ากับ 3.75 กรัม

๓. ข้าวบุหรี่ (ข้าวบริยาณีตำรับอินเดีย)

ข้าวบุหรี่ หรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ ข้าวหมก เป็นข้าวหุงหอมกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศนานาชนิด ใช้ข้าวเมล็ดยาวมาหุงกับเครื่องเทศเพื่อแต่งกลิ่นอบอวลอย่างคนแขก ทว่าข้าวบุหรี่ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยนแอดวานซ์กว่านั้น ตรงนำเนื้อไก่และนมสดผสมลงคลุกเคล้าลงไปกับข้าวด้วย ได้กลิ่นรสแบบผสมผสานระหว่างอินเดีย จีน และไทย เป็นข้าวรสชาติกลมกล่อมมีรายละเอียด มีเสน่ห์อย่างที่ยากจะนิยามออกมาเป็นคำพูด

**หมายเหตุ ในตำรับเดิมไม่ใส่ขมิ้นชัน ทว่าเราอยากเพิ่มเติมสีสันจึงขอใส่ขมิ้นชันลงไปด้วย

เครื่องปรุง (สูตรนี้ทำ ½ สูตร)

ข้าวประมาณ 1 ทนาน (2 ถ้วย)

เนยฝรั่งอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ (1/2 ช้อนโต๊ะ)

นมสด 2 กระป๋อง (1/2 ถ้วย)

พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน (10เม็ด) กานพลู (8ชิ้น) เกลือ สิ่งละ 1 หยิบมือ

ใบกระวาน 2-3 ใบ

ขมิ้นผง 1 ช้อนชา

ไก่ 1 ตัว (ไก่ตัวละ 1450 กรัม ต้มกับน้ำพอท่วมใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เป็นเวลา 25 นาที)

น้ำต้มไก่ที่เก็บไว้ 1½-2 ถ้วย

วิธีทำ

เอาข้าวซาวน้ำให้หมดละออง พอสะอาดดีแล้ว นำเนยใส่ในหม้อ พอร้อนดีแล้วจึงเอาเครื่องเทศเหล่านั้นเทลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอม แล้วจึงเอาข้าวที่ซาวแล้วลงผัดพอทั่ว เอานมเทลงสักกระป๋องครึ่ง (ใส่นมสด ½ ถ้วย) น้ำร้อนรินลงพอสมควร เติมลงพอท่วมข้าวสัก 1 องคุลี (น้ำต้มไก่ 1 1/2 ถ้วย) ใส่ขมิ้นผง หุงด้วยเตาน้ำมันปิโตเลียม  พอข้าวนั้นเดือด คนจนข้าวเข้ากันดี แล้วปิดฝาหม้อ รอจนข้าวนั้นเดือดอีก จนเหงื่อตกจากฝาหม้อ ก็รู้ว่าน้ำแห้ง เปิดฝาหม้อขึ้น คนให้ทั่วกัน แล้วนำเนื้อไก่ที่ต้มแล้วฉีกใส่ลงไป คนเคล้าเข้าด้วยกัน จากนั้นปิดฝาหม้อ แล้วราไฟให้อ่อนลงหน่อย จนข้าวนั้นสุกดี แล้วยกไปรับประทานร้อนๆ

หมายเหตุ 

1 ทนาน เท่ากับ 1 ลิตร หรือ 4 ถ้วย

RECOMMENDED CONTENTS