ตำรับอาหารในไร่หมุนเวียน แบบฉบับ ‘ปกาเกอะญอ’
STORY BY | 12.06.2018

9,992 VIEWS
PIN

image alternate text
เปิดตำราอาหารชนเผ่าปกาเกอะญอ ที่รวบรวมไว้ทั้งเรื่องราววิถีชีวิต และรสชาติเฉพาะถิ่นที่ได้จากธรรมชาติล้วนๆ

“ได้ดื่มจากน้ำ ให้รักษาน้ำ ได้กินจากป่า ให้รักษาป่า”

คือประโยคเปิดของตำราอาหารปกหนานามว่า ‘ต่า เอาะ เลอ คึ Cooking in the Rotational Farming (อาหารในไร่หมุนเวียน)’ ตำราที่รวบรวมไว้ทั้งเรื่องราววิถีชีวิตของชนเผ่าปกาเกอะญอผู้อิงแอบใกล้ชิดกับธรรมชาติมานานหลายชั่วอายุคน ไล่เรื่อยไปถึงเรื่องราวของอาหารเฉพาะถิ่นที่สูงซึ่งเราอาจไม่คุ้นรส

ความน่าสนใจของหนังสือเล่มนี้ไม่ได้เพียงอยู่ตรงการจัดพิมพ์อย่างประณีต ทั้งการพิมพ์บนกระดาษเนื้อละเอียดอย่างดี รวมถึงการเลือกใช้ลักษณะตัวอักษรอ่านง่าย ประกอบกับภาพถ่ายผ่านมุมมองของตากล้องมืออาชีพที่สะท้อนเรื่องราวภายในชุมชนปกาเกอะญอได้ชนิดละเมียดละไม

ทว่าความน่าสนใจที่ทำให้เราอยากหยิบตำราอาหารเล่มนี้มากางนำเสนอ รวมอยู่ในประโยคเปิดที่เรายกมาเล่าให้ฟังดังย่อหน้าข้างต้น นั่นคือเรื่องราวของการสร้างและดูแลรักษา ‘แหล่งอาหาร’ ที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น ความเคารพในธรรมชาติ และการใช้ชีวิตของชาวปกาเกอะญออันเต็มไปด้วยศิลปะ

“ปู่ผมสอนไว้ว่า แหล่งอาหารของคนปกาเกอะญอมาจากทุกหนทุกแห่ง สามารถแบ่งได้เป็น 3 แหล่งหลักๆ คือ หล่อโอะ ที่อยู่อาศัย หล่อมาเอะ ที่ทำกิน และหล่อฆือเอาะ ที่หากิน ทั้ง 3 ที่ล้วนผลิตอาหารให้คนกินได้ทั้งสิ้น โดยที่อยู่อาศัยผลิตอาหารจากสัตว์เลี้ยง สวนครัว ส่วนที่ทำกินก็คือในไร่ ผลิตข้าว พืชผักตามฤดูกาล และที่หากิน คือป่า สามารถเข้าไปเก็บพืชผัก เก็ยผลผลิตจากป่า และใช้กับดักจับสัตว์มาเป็นอาหาร”

คือคำบอกเล่าของพ่อหลวงชัยประเสริฐ โพคะ ผู้นำหมู่บ้านห้วยหินลาดใน หนึ่งในหมู่บ้านที่เป็นแหล่งข้อมูลของตำราอาหารเล่มนี้ ประโยคดังกล่าวสะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของชุมชน รวมถึง ‘ระบบจัดการแหล่งอาหาร’ ให้เพียงพอ มั่นคง และยั่งยืน ซึ่งภายในเล่มได้ให้น้ำหนักส่วนนี้ไว้หลายสิบหน้า โดยเฉพาะเรื่องราวของการทำเกษตรแบบอิงอาศัยภูมิปัญญาที่เรียกกันว่า ‘ไร่หมุนเวียน (Rotational Farming)’

ไร่หมุนเวียน ร่มเย็นอย่างยั่งยืน 

“ปกาเกอะญอเป็นกลุ่มชนที่มีชีวิตความเป็นอยู่เรียบง่ายอย่างที่สุด ชาวปกาเกอะญอใช้ชีวิตสอดคล้องและสัมพันธ์กับธรรมชาติ ปากท้องของคนปกาเกอะญอฝากไว้กับดิน น้ำ ป่า เขา เมฆ ฝน ลม ไฟ และอากาศ นานมาแล้วที่ชนกลุ่มนี้ทำมาหากินเลี้ยงปากเลี้ยงท้องอยู่ในไร่ ที่เรียกกันว่า ไร่หมุนเวียน”

บทบรรยายข้างต้นอธิบายถึงวิถีชีวิตชาวปกาเกอะญออย่างเห็นภาพ และเมื่อไล่สายตาลงมาอีกหลายย่อหน้า เราก็ได้รู้ว่าการทำไร่หมุนเวียนนั้นมีอายุเก่าแก่กว่า 1 หมื่นปี เป็นรูปแบบการทำเกษตรยุคแรกๆ ของมนุษย์ และในปัจจุบันผู้คนกว่า 500 ล้านคนจากนานาชาติพันธุ์ก็ยังคงอนุรักษ์การทำเกษตรรูปแบบนี้ไว้

ในหนังสืออธิบายไว้อย่างชัดเจนว่า การทำไร่หมุนเวียนคือการแบ่งพื้นที่เกษตรออกเป็นหลายๆ แปลง แล้วหมุนเวียนทำกินไปทีละแปลง เพื่อทิ้งเวลาให้หน้าดินฟื้นฟูความอุดมสมบูรณ์ ก่อนกลับมาทำกินแปลงเดิมอีกครั้งในระยะ 7-8 ปีข้างหน้า

ทว่าเรื่องน่าเศร้าก็คือ คนส่วนใหญ่ยังคิดว่าการทำไร่หมุนเวียนเท่ากับการทำ ‘ไร่เลื่อนลอย’ ซึ่งเป็นหนทางทำลายธรรมชาติด้วยการถางป่าเพื่อนำพื้นที่มาทำเกษตร อาจเพราะขั้นตอนในการทำไร่หมุนเวียนนั้นมีทั้งการตัด ฟัน และเผา จึงทำให้หลายคนมองว่าเป็นการคุกคามธรรมชาติ โดยเฉพาะการ ‘เผา’ ที่กลายเป็นข้อครหามาหลายสิบปี แต่ในความเป็นจริงแล้วไม่ใช่เลย

“ความจริงการเผาไร่ของชาวปกาเกอะญอนั้นมีนัยยะของการเกิดชีวิตใหม่ และถือเป็นกิจกรรมศักดิ์สิทธิ์ที่ต้องกระทำผ่านพิธีกรรมด้วยความเคารพนบนอบต่อธรรมชาติอย่างที่สุด เป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่ทำให้การทำไร่ประสบความสำเร็จและให้ผลผลิตที่ดี”

หนึ่งในย่อหน้าสำคัญบอกไว้แบบนั้น ก่อนเพิ่มเติมรายละเอียดว่า ชาวปกาเกอะญอจะทำการเผาไร่ก่อนการเพาะปลูก เพื่อกำจัดวัชพืชและแมลงในไร่ สำคัญคือช่วยเตรียมดินให้เหมาะสำหรับต้นไม้เด็ก เพราะการเผาต้นไม้หนุ่มที่สะสมอาหารมา 6-7 ปีนั้น ธาตุอาหารในลำต้นจะค่อยๆ กระจายลงสู่ดิน ทั้งเถ้าถ่านจากการเผายังช่วยปรับสภาพดินให้มีค่าเป็นกลาง ทำให้พืชพรรณงอกงามกว่าการเพาะปลูกโดยไม่เผาไร่หลายเท่า

อาหารในไร่หมุนเวียน

นอกจากเนื้อหาว่าด้วยการสร้างอาหารผ่านการทำไร่หมุนเวียน หนังสือเล่มนี้ยังรวบรวมไว้ด้วยเมนูอร่อย ‘ตำรับปกาเกอะญอ’ ไว้หลายอย่าง เรียกว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติพิเศษที่ได้จากวัตถุดิบเฉพาะถิ่น

หนึ่งในเมนูที่เรารู้สึกว่าน่าสนใจมาก เพราะรวบรวมไว้ทั้งเรื่องของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น การปรุงอย่างชาวชนเผ่า และยังถือเป็นอาหารที่สะท้อนวิถีชีวิตได้ชัดเจน นั่นคือเมนู ‘ต่าพอเพาะ’ หรือที่คนพื้นราบเรียกกันว่า ‘ข้าวเบ๊อะ’ โดยย่อหน้าหนึ่งในหนังสือเล่มนี้กล่าวเอาไว้ว่า

“ในช่วงฤดูเปลี่ยนผ่าน คือปลายฝน ต้นหนาว ราวเดือนกันยายน-ตุลาคม ก่อนที่จะได้กินข้าวใหม่ ช่วงนี้ข้าวเก่าจะหมดไป และข้าวใหม่ที่ผลิตใหม่ยังอยู่ในทุ่งในไร่ยังเก็บเกี่ยวกินไม่ได้ ชุมชนปกาเกอะญอขาดแคลนข้าว จึงเรียกช่วงนี้ว่า ค่าส่าวีคา (ฤดูแห่งความอดอยาก) ฉะนั้นต้องกินข้าวอย่างประหยัด โดยเอาข้าวสารราวสองสามกำมือ แล้วต้มกับพืชผักหรือเนื้อสัตว์กินตามมีตามเกิด ใส่พริกใส่เกลือ หรือเครื่องเทศต่างๆ ตามที่ชอบ สิ่งนี้จึงกลายมาเป็นที่มาของอาหารเชิงอัตลักษณ์ของชาวปกาเกอะญอ ที่เรียกกันว่า ‘ต่าพอเพาะ’ และแม้ตามปกติมีข้าวกิน ปกาเกอะญอก็ยังทำเมนูนี้กินกันเป็นประจำ และถือเป็นอาหารอร่อยขึ้นชื่อของชนเผ่าปกาเกอะญอเมนูหนึ่ง”

และจากประสบการณ์ที่เคยลิ้มลองข้าวเบ๊อะด้วยตัวเองมาหลายครั้ง ก็ขอยืนยันตามย่อหน้าด้านบนว่าเมนูที่สะท้อนโมงยามแห่งความยากลำบากนี้ อร่อย และเต็มไปด้วยกลิ่นอายของธรรมชาติจริงๆ 

ทำอาหารในไร่หมุนเวียน กับ คนครัวพวกนั้น Thoes fucking chef 

ถัดจากเนื้อหาเชิงสารคดีว่าด้วยชีวิตและรสชาติอาหารแบบปกาเกอะญอ หนังสือความหนากว่า 2 ร้อยหน้าเล่มนี้ยังมีส่วนสูตรอาหารทิ้งท้ายไว้เผื่อเราอยากลงครัวลองดูบ้าง โดยสูตรอาหารทั้งหมดสร้างสรรโดยกลุ่มเชฟผู้รักและเชื่อในอาหารธรรมชาติ ‘คนครัวพวกนั้น Thoes fucking chef’ ที่เข้าไปเรียนรู้วิถีและวัตถุดิบท้องถิ่นของชุมชนปกาเกอะญอกันชนิดลงลึก และนำเหล่านั้นมาปรุงเป็นเมนูน่าอร่อย เพื่อสื่อสารถึง ‘ความยั่งยืนของอาหาร’ ที่จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราสร้าง รักษา และปรุงทุกสิ่งอย่างรู้คุณค่า

เหมือนเมนูต่อไปนี้ ที่เราประทับใจในความสร้างสรรค์ น่าอร่อย และเนื้อหาข้างใน ที่สื่อสารเรื่องราวอาหารท้องถิ่นได้อย่างลึกซึ้ง ด้วยหยิบเอาสมุนไพรของชนเผ่า มาปรุงเป็นเมนูแสนเฟรนด์ลี่ที่เราทุกคนรู้จักกันดี นั่นคือ ‘ไข่พะโล้’ โดยเชฟปาร์ค หนึ่งในกลุ่ม คนครัวพวกนั้น กล่าวไว้ในย่อหน้าหนึ่งว่า

อลอ ซอดิ แกว๊ะเจ๊าะ คะ มะปิล่า

พะโล้น้ำผึ้งป่าและไข่พะโล้ยางมะตูม

“ไข่พะโล้เป็นเมนูง่ายๆ ที่รับประทานได้ทุกวัย ทำหม้อใหญ่ๆ สามารถรับประทานได้หลายวัน ไข่พะโล้ยิ่งเคี่ยวข้ามวันยิ่งอร่อย สามารถนำวัตถุดิบจากไร่ โดยเฉพาะสมุนไพรต่างๆ มาปรุงเป็นรสชาติเฉพาะถิ่น น้ำผึ้งป่ายิ่งช่วยให้เมนูนี้พิเศษ เป็นไข่พะโล้ที่หวานตามธรรมชาติจากรสชาติของน้ำผึ้งโพรง” –ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย (เชฟปาร์ค)

เราปิดหนังสือเล่มนี้ลงหลังไล่สายตาซึมซาบเนื้อหาภายในเล่มจนจบ และสิ่งที่ค้นพบมากกว่าความตื่นตาของเรื่องราวของชนเผ่าที่เราไม่คุ้นเคยก็คือ ความสัมพันธ์ระหว่างคน อาหาร และธรรมชาติ นั้นแยกจากกันไม่ขาด เพราะเมื่อธรรมชาติดี อาหารย่อมดี และคนย่อมมีชีวิตที่ดีด้วย เหมือนอย่างคติในย่อหน้าแรกของหนังสือเล่มนี้ ที่ชี้ทางสว่างให้กับคนได้อย่างกระจ่างแจ้ง “ได้ดื่มจากน้ำ ให้รักษาน้ำ ได้กินจากป่า ให้รักษาป่า

—————–

จัดพิมพ์โดย 

สมาคมปกาเกอะญอเพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืนเครือข่ายกะเหรี่ยงเพื่อวัฒนธรรมและสิ่งแวดล้อม

สนับสนุนโดย

ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ​และ GEF Satoyama Project

พิมพ์ครั้งแรก พฤษภาคม 2561 จำนวน 1,000 เล่ม (แจก)

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS