FOOD VIEW by THAVITONG
พะแนงเนื้อ มาจากไหน
6,676 VIEWS
PIN

image alternate text
ใช่แต่แกงมัสมั่นเท่านั้น ที่มีประวัติความเป็นมาเกี่ยวข้องกับคนมุสลิมในสยามประเทศ แกงพะแนงก็มีที่มาน่าสนใจ เกี่ยวข้องกับแกงมุสลิมที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นเครื่งประกอบหลัก ทว่า ในรายละเอียด ยังไม่มีข้อสรุปชัดเจนว่า พะแนงเนื้อมาจากมุสลิมสายไหน

ความประทับใจเรื่องอาหารการกินอย่างหนึ่งในวัยเด็กของผม คือ “ข้าวแกง” เมื่อห้าสิบกว่าปีที่แล้วบ้านผมอยู่ย่านสะพานขาว มหานาค ที่สมัยก่อนมีชื่อเสียเป็นย่านนักเลง แต่คึกคักด้วยอาหารสารพัดให้อิ่มอร่อย ทั้งเช้าสายบ่ายเย็น แม่ค้าพ่อค้าผลัดเปลี่ยนเวียนอาหารและขนมหลากชนิดออกมาประชัน เช้ามืดก็นั่น แผงโกปี๊หน้าปากตรอกที่เด่นดังทางไข่ลวกกับกาแฟร้อนพร้อมปาท่องโก๋ ห่างไปอีกหน่อยเป็นตลาดเช้า มีข้าวเหนียวมูนและขนมไทยที่หลายคนชอบกินเป็นอาหารเช้า ปากตรอกทางลัดไปตลาด มีแผงข้าวแกงกะหรี่แบบจีนเจ้าอร่อย ตกเย็น หลายคนคอยฝากท้องกับแผงข้าวแกงที่ปากตรอกบ้านผม (ที่ตอนเช้าเป็นแผงโกปี๊) ข้าวราดแกงท็อปด้วยเนื้อทอดเป็นอาหารเย็นจานโปรดของคนย่านนี้  ค่ำมืด แผงขนมเริ่มออกตั้ง ทั้งขนมถาด บัวลอย เกี้ยมอี๋ สลิ่ม มีให้เลือกกินถ้ายังมีเงินเหลือในกระเป๋า สำหรับมื้อกลางวัน เด็กนักเรียนเทพศิรินทร์อย่างผม ฝากท้องไว้กับโรงอาหารหลังตึกเยาวมาลย์อุทิศ  ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำของผม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวราดแกงพะแนงเนื้อ ที่เนื้อนุ่มมัน หอมเครื่องแกง แต่ไม่เผ็ดมาก

เข้ามหา’ลัยแล้ว ชีวิตเริ่มออกห่างข้าวแกงมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะมีก๋วยเตี๋ยวสารพัด กับข้าวและร้านอาหารอื่นๆ มาประชันขันแข่งแย่งความสนใจ บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยก็ยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จัก “แกงไทย” น้อยลง ยิ่งเด็กไทยเจ็น Y เจ็น Z ด้วยแล้ว อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ

เรนดัง

ในฐานะ food journalist คนหนึ่ง ผมได้ยินเสียงเพรียกให้ฟื้นฟูแกงไทย อันนำไปสู่การรวบรวมและจัดพิมพ์หนังสือชื่อ “แกงไทย” โดยสำนักพิมพ์แสงแดด ในปี พ.ศ. 2556 ตอนนั้น ผมกำหนดให้มีบทนำของตำรับแกงแต่ละตำรับ ที่เรียกว่า recipe headnotes โดยให้เขียนถึงประวัติที่มาของแกงบางตำรับถ้ามีข้อมูล  ผมชอบแกงพะแนงเนื้อมาก จึงพยายามสืบค้นที่มาของเจ้าแกงตัวนี้ เคยตั้งข้อสงสัยว่าพะแนงเนื้อไทยจะเกี่ยวดองกับแกงเนื้อเรนดังของอินโดนีเซีย-มาเลเซียหรือไม่ แต่ก็ยังสรุปอะไรไม่ได้ จึงยังเป็นคำถามค้างคาใจว่า พะแนงเนื้อ มาจากไหน ?

หลักฐานทางเอกสาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ปรากฏในตำราอาหารของหม่อมซ่มจีน (สมัย ร.5 พิมพ์ปี พ.ศ. 2433) ระบุว่า “ไก่พะแนง” เป็นเครื่องคาวอย่างหนึ่งของอาหารในวังที่ได้รับความนิยมในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ โดยอาจย้อนไปถึงสมัย ร.1 ทีเดียว หากแต่ไก่พะแนงนี้เป็นไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (สมัยก่อนเรียกพริกขิง) และน้ำกะทิ มิใช่แกงพะแนงอย่างในปัจจุบัน ล่วงมาถึงปี พ.ศ. 2478 อันสมาคมสายปัญญาจัดพิมพ์ตำราอาหาร “ตำรับสายเยาวภา” ขึ้นเป็นครั้งแรก โดยรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท และเครือญาติเชื้อพระวงศ์ในตระกูลสนิทวงศ์ ก็ปรากฏมีตำรับพะแนงหัวปลาช่อน ของ ม.ล.รวง จรูญสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นหัวปลาย่างพรมพริกขิงน้ำกะทิเช่นกัน นี่เท่ากับยืนยันว่า “พะแนง” ยังคงหมายถึงอาหารย่างมาจนถึงสมัย ร.7 โดยขยายจากไก่มาเป็นปลาย่าง แต่ไม่ปรากฏตำรับแกงพะแนงในหนังสืออาหารชาววังเล่มสำคัญนี้

ผู้สนใจประวัติศาสตร์อาหารมักสรุปว่า แกงพะแนงแปรเปลี่ยนมาจากไก่พะแนงย่างไฟนี้ ดัง ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท เขียนไว้ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กันยายน 2515) ความว่า  “ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโตๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบัน พะแนงเนื้อก็มีกินในทุกวันนี้ และเนื้อนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เช่นเดียวกับแกงเผ็ด ผิดกันแต่เครื่องน้ำพริกเท่านั้น”

ฟันธงได้หรือไม่ว่า แกงพะแนงเนื้อมาจากไก่ย่างพริกขิงที่สมัยก่อนเรียกไก่พะแนง? ส่วนตัวผมคิดว่ายังขาดหลักฐานสนับสนุนเพียงพอ มันจึงมีค่าเป็นเพียงข้อคาดเดาหรือสมมุติฐานเท่านั้น โดยทั่วไป แกงเผ็ด (curry) ซึ่งมีเครื่องแกงหรือพริกแกงเป็นเครื่องปรุงหลัก น่าจะวิวัฒน์แปรเปลี่ยนจากแกงหนึ่งไปอีกแกงหนึ่ง คือ เปลี่ยนแปลงภายในกลุ่มเดียวกัน มากกว่าจะเปลี่ยนข้ามกลุ่มจากอาหารประเภทย่างไฟที่แห้ง มาเป็นอาหารที่ชุ่มน้ำอย่างแกง แม้พริกแกงจะใช้ในกลุ่มหรือประเภทการปรุงอาหารอย่างอื่นด้วยก็ตาม การใช้พริกแกงก็น่าจะเริ่มต้นจากแกง มากกว่าอาหารย่างไฟอย่างไก่ย่าง ที่โดยพื้นฐานแล้วใช้เครื่องหมักหลากหลายต่างกันไป โดยมีพริกแกงเป็นตัวเลือกส่วนน้อย อันพบได้ในเฉพาะวัฒนธรรมอาหารมุสลิม เช่น ไก่ฆอและในปักษ์ใต้ของไทย ไก่เปรักในมาเลเซีย และไก่บาหลีในอินโดนีเซีย เป็นต้น

แม้จะเห็นต่างในเรื่อง “แกงพะแนงเนื้อ กับไก่พะแนง” แต่ผู้รู้อาหารไทยส่วนใหญ่เห็นพ้องกันว่า แกงพะแนงซึ่งใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก ได้อิทธิพลอาหารจากกลุ่มมุสลิมหลายกลุ่ม ทั้งเปอร์เชีย อินเดีย และมลายู ทำนองเดียวกันกับแกงมัสมั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การใช้เครื่องเทศจำพวกยี่หร่า ลูกผักชี ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ประสานไปกับเครื่องไทยอย่าง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม กะปิ ฯลฯ ทว่า ชะรอยคนไทยจะทนไม่ได้มากๆ กับกลิ่นฉุนของเครื่องเทศ ภายหลังจึงปรากฏว่า เมล็ดยี่หร่าค่อยหายหน้าจากแกงพะแนงไทย

ถั่วลิสงคั่ว เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงพะแนง แม้ปัจจุบันความนิยมในหมู่คนไทยจะลดลงมาก ทว่า การใส่ถั่วลิสงคั่วในแกงพะแนง ถือเป็นหลักฐานบ่งบอกอิทธิพลอาหารมุสลิม อย่างแกงโกรหม่า หรือกุรหม่า ซึ่งมีรากจากอาหารมุสลิมโมกุลของอินเดียและตะวันออกกลาง และนิยมทั่วไปในหมู่ชาวมุสลิมทั่วโลกนั้น ตำรับแท้ต้องใส่ถั่วอัลมอนด์และเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด เพื่อให้แกงข้นมันอร่อย อย่างไรก็ตาม ในภายหลังการใส่ถั่วในแกงแขกอินเดียก็ค่อยเสื่อมความนิยม ในประเทศอินเดียเอง มีเฉพาะแกงในรัฐคุชราตและมุมไบ ที่นิยมใส่ถั่วลิสงคั่ว เพราะเขตนี้ปลูกถั่วลิสงมาก อีกทั้งเป็นอิทธิพลของครัวชุมชนมุสลิมในพื้นที่ แม้คนชวาและมลายูจะนิยมใช้ถั่วลิสงมากในการปรุงน้ำจิ้มสะเต๊ะ และน้ำสลัดต่างๆ แต่แกงเผ็ดของเขา กลับนิยมโขลกมะพร้าวคั่วหรือถั่ว candlenut ลงไปในเครื่องแกง ซึ่งก็ช่วยให้แกงข้นมันเช่นกัน กระนั้น ความนิยมในเรื่องนี้ก็เสื่อมถอยลงไปตามกาลเวลา

พะแนงเนื้อ

โดยทั่วไป คนไทยกินปลา หมู ไก่ หากคนมุสลิมนิยมกินเนื้อกัน ดังนั้นพะแนงเนื้อก็ดี มัสมั่นซึ่งเดิมใช้เนื้อเป็นหลักก็ดี แกงเขียวหวานเนื้อก็ดี จึงน่าจะหยิบยืมมาจากครัวมุสลิม นอกจากนั้น แกงน้ำขลุกขลิก หรือกระทั่งแกงแห้ง เป็นลักษณะพื้นฐานของแกงมุสลิม อย่างเช่นแกงกุรหม่าอันมีในอาหารมุสลิมทุกกลุ่ม ดั้งเดิมใช้เนื้อเป็นเครื่องปรุงหลักเท่านั้น และเป็นแกงข้นที่ใช้เวลาเคี่ยวเป็นสำคัญ แกงพะแนงเนื้อของไทยสมัยก่อนก็ต้องเคี่ยวนานจนเนื้อนุ่มและน้ำแกงขลุกขลิก  หากปัจจุบันนิยมน้ำมากเหมือนแกงไทยทั่วไป นอกจากนั้น อันวิธีแกงแบบเข้ากะทิเยี่ยงแกงพะแนง และแกงเผ็ดอื่นๆ ของไทย อันผัดเครื่องแกงกับน้ำมันหรือกะทิจนแตกมันก่อนใส่เนื้อและน้ำกะทิ  ก็หยิบยืมมาจากครัวมุสลิมด้วย

ปัจจุบันตามร้านข้าวแกงไทย แทบไม่มีแกงพะแนงขายแล้ว ยกเว้นข้าวแกงปักษ์ใต้บางร้าน ทว่า ร้านข้าวแกงมุสลิมในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ยังขายแกงพะแนงเนื้อ มีทั้งแบบขลุกขลิก และแบบเกือบแห้ง ทั้งแบบรสกลมกล่อมและหวานนำอย่างแขกมลายู

ที่สุดแล้ว แกงพะแนงเนื้อของไทย อาจมีที่มาจากอาหารมุสลิมอย่างเป็นเอกเทศ ไม่เกี่ยวข้องกับ “ไก่พะแนง” ในตำราอาหารโบราณแต่อย่างใด 

RECOMMENDED CONTENTS