ตำรับเก่า เก๋ายังไง
‘มะม่วงฉุน’ จานเรียกน้ำลายตำรับ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์’
2,747 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เมนูแห่งหน้าร้อนจากปลายปากกาของพญาอินทรีย์

หนังสือ: อาหารบ้านท้ายวัง
ผู้เขียน: รงค์ วงษ์สวรรค์
เมนู: มะม่วงฉุน

ถ้าครัวฝรั่งมีพลัมเป็นผลไม้ในสวนหลังบ้าน ครัวไทยเราก็คงหนีไม่พ้นมี ‘มะม่วง’ เป็นผลไม้ประจำบ้านที่เราคุ้นเคย อาจเพราะมะม่วงเป็นได้ทั้งของกินเล่น อาหารหวาน อาหารคาว แถมยังมีหลากหลายสายพันธุ์ให้เลือกปลูกเลือกชิมกันไม่หวาดไม่ไหว เรียกว่าแม้บ้านเกิดเดิมของมะม่วงจะอยู่ไกลถึงประเทศอินเดีย แต่เมื่อมันเดินทางผ่านการค้ามาลงหลักปักรากอยู่ในประเทศไทย มะม่วงก็ได้กลายมาเป็นสมาชิกในครัวไทยอย่างไม่ขัดเขิน

มะม่วงจึงแทรกตัวอยู่ในวัฒนธรรมการกินของไทยมายาวนาน ทั้งข้าวเหนียวมะม่วง มะม่วงดอง มะม่วงลอยแก้ว เรื่อยไปถึงมะม่วงกวนตากแห้งหรือส้มแผ่นของว่างพื้นบ้านเนื้อหนึบ แต่แม้มะม่วงจะเป็นผลไม้กินง่าย แต่ก็ไม่วายมีรายละเอียดให้ต้องศึกษา ด้วยสายพันธุ์มะม่วงนั้นมีเรือนพัน ทั้งรสชาติยังแตกต่างกันตามดินฟ้าอากาศของแต่ละพื้นที่ จะปลิดผลมะม่วงกินทั้งทีจึงมีเรื่องชวนให้ทำความเข้าใจหลายข้อ และแน่นอน สำหรับนักเขียนฉายาพญาอินทรี ผู้ครองตำแหน่งนักชิมมือวางลำดับต้นๆ ของวงการนักเขียนไทยอย่าง ‘รงค์ วงษ์สวรรค์’ จานมะม่วงของเขาย่อมพิเศษไม่น้อยกว่าใคร

หลักฐานนั้นปรากฏชัดในหนังสือว่าด้วยเรื่องอาหารและความทรงจำ ‘อาหารบ้านท้ายวัง’ เล่มที่ ‘อาว์ ’รงค์’ จรดปากกาโปรยปกไว้อย่างน่าอ่านว่า ‘บันทึกสังคมจากความรักถวิลถึงยาย สำรับอาหารสำหรับคนเดินดิน–ผู้ดีไม่มีชนชั้น!’ กล่าวได้ว่าสำรับที่ไล่เรียงอยู่ในเล่มนั้นเป็นตำรับรสมือยายของพญาอินทรี หญิงชาวบ้านผู้เติบโตอยู่ในเมืองสุพรรณบุรีเมื่อครึ่งศตวรรษก่อน!

หนึ่งในจานน่าสนใจนั้นเรายกให้ ‘มะม่วงฉุน’ เมนูที่อาว์รงค์ขยายความว่าคืออาหารเรียกน้ำลายและช่วยไล่ไข้ได้ชะงัด ปรุงด้วยเครื่องเคราเพียงมะม่วงเปรี้ยวดิบ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปลาย่าง ร่วมด้วยหอมแดงซอยบางเพิ่มกลิ่นรสให้ลึกซึ้ง ทว่าภายใต้ความเรียบง่ายกลับซ่อนความพิเศษจากความใส่ใจ ไม่ว่าจะการเลือกชนิดมะม่วงให้ตรงรสนิยมดังที่นักเขียนว่าไว้ ‘อกร่องกลิ่นละไมกว่าพิมเสน  แก้วกลิ่นแฉดกว่าน้ำดอกไม้ ทองดำกลิ่นทึบกว่าหนังกลางวันและทองปลายแขน’ อันสะท้อนความรุ่มรวยของมะม่วงพันธุ์พื้นบ้านที่มีให้เลือกหลากหลายกว่าแค่มะม่วงชื่อคุ้นหูที่วางขายเรียงรายเช่นในตลาดทุกวันนี้

เหนือกว่านั้น การฝานมะม่วงยังต้องละเอียดลออ ด้วยต้องปอกมะม่วงให้ติดเปลือกสีเขียวอ่อนไว้เล็กน้อย เพื่อรักษากลิ่นเขียวเจือฝาดจางๆ ซึ่งนักเขียนลงความเห็นว่าคือ ‘บุคลิก’ ของมะม่วงดิบเอาไว้ให้ครบถ้วน จากนั้นล้างน้ำให้สะอาดแล้วใช้มีดปาดเนื้อมะม่วงเป็นแผ่นบาง ผึ่งไว้รอคลุกเคล้ากับเครื่องเคราที่คัดสรรมาอย่างดี

ด้วยการ ‘ฉุน’ มะม่วงนั้นไม่เหมือนกับการยำมะม่วงหรือมะม่วงน้ำปลาหวานสักน้อย กิริยาการปรุงแบบ ‘ฉุน’ เท่ากับการคลุกเคล้าเครื่องเครารสเข้มข้นแต่ไม่จัดจ้านให้เข้าเนื้อมะม่วง เป็นจานเคียงสำรับเพื่อสร้างสมดุลให้กับรสชาติในแต่ละมื้อ ดังที่อาว์รงค์ขยายความว่า “มะม่วงฉุนเป็นของกินเล่นของผู้หญิงยุคห่มสไบแพร กินแนมกับอาหารประเภทผัดแห้งในสำรับ และกินแกล้มเหล้าก็เสียวซ่านในปากอย่างเพลิดเพลิน” และสำทับด้วยว่าไม่ควรอุตริเติมรสเผ็ดลงไปให้เสียกระบวน “แต่มะม่วงฉุนนี้ไม่ปรุงรสเผ็ด เพื่อนของผมบางคนพยายามโรยพริกขี้หนูหั่นเต๋าลงเคล้า ผลปรากฎว่ารสเฝื่อนอย่างน่าอับอาย”

เครื่องเคราเหล่านั้นไล่มาตั้งแต่หอมแดงอย่างดีที่แม่ครัวเลือกสรรส่งตรงมาจากตำบลบางนกแขวกจังหวัดราชบุรี บริเวณดินดำน้ำชุ่มที่บ่มเพาะหอมแดงให้กลิ่นรสเข้มข้นลึกซึ้งกว่าถิ่นไหน ส่วนปลาย่างนั้นต้องเลือกให้ติดกลิ่นคาวเล็กน้อยเป็นเสน่ห์ ก่อนนำมาย่างจนหอม แล้ว ‘ป่นให้อย่าละเอียดเป็นผง แต่อย่าหยาบเป็นกาบ’ เพื่อคงรสสัมผัสให้ยังเคี้ยวสนุก

เมื่อเครื่องจัดกระบวนพร้อม จึงลงมือฉุนมะม่วงอย่างรวดเร็วก่อนเนื้อมะม่วงจะช้ำ ได้หนึ่งจานข้างสำรับรสชาติแสนเรียบง่าย ทว่าเต็มไปด้วยเรื่องราวที่สะท้อนวิถีการกินของครัวไทยชนบทซึ่งเรียงร้อยด้วยรายละเอียด ด้วยสมบูรณ์พร้อมทั้งวัตถุดิบในน้ำและนา สำคัญคือบริบูรณ์ด้วยภูมิปัญญาที่ส่งทอดต่อกันมาของคนครัวรุ่นปู่ย่า ที่บอกกับเราว่า ‘ความใส่ใจ’ คือวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยให้การกินดีกินอร่อยนั้นเป็นไปได้ แม้มีมะม่วงเพียงผลเดียว!

มะม่วงเปรี้ยว (ดิบ)

น้ำตาล (ปี๊บ)

น้ำปลา (รสดี)

ปลาย่าง (ป่น)

หัวหอมแดง (ซอย)

มะม่วงอกร่อง มะม่วงพิมเสน หรือมะม่วงเเก้วดิบฝานชิ้นบาง เคล้าแบบขยำกับน้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลปึก (เคี่ยวจากน้ำหวานดอกมะพร้าว) น้ำปลารสดี ชุ่มน้ำฉ่ำฉมแล้วเคล้าต่อมากับปลาย่างป่นและหัวหอมแดงซอย ขนาดไม่ควรหนากว่าสันมีดบาง…

มะม่วงฉุนเป็นของกินเล่นของผู้หญิงยุคห่มสไบแพร กินแนมกับอาหารประเภทผัดเผ็ดแห้งในสำรับ และกินแกล้มเหล้าก็เสียวซ่านในปากอย่างเพลิดเพลิน

รสแตกต่างกับการกินมะม่วงน้ำปลาหวาน และปนปรุงได้ง่ายกว่าในเวลาน้อยกว่า คนรื้อไข้ที่ปากขมกินอะไรไม่อร่อย คนแก่ในบ้านจะฉุนมะม่วงประมาณเกือบสุกคาต้นให้กินกับข้าวสวยร้อนๆ โดยประเล้าประโลมว่า: กินชื่นใจลูกเอ๋ย…

อาหารเก่าตำรับนี้ผมไม่เคยได้ยินว่าผู้ดีชาววังกินไหม? แต่ผู้ดีชนบทกำพืดชาวนาชาวสวนคงรู้จักกินกันมานานหลายชั่วโคตรจึงจัดไว้ในสำรับตามฤดูของผลไม้

เสน่ห์ของมะม่วงฉุน (ยายสอนว่า…) ปลิดมะม่วงจากต้นและปอกเปลือกทันทีรสจะสดกว่ามะม่วงลืมต้น หมายถึงมะม่วงที่ผึ่งไว้นานหลายวัน การปอกเปลือกนั้นควรวางคมมีดถากให้ผิวเขียวด้านในติดบนเนื้อเฉียบบาง เพื่อรักษากลิ่นมะม่วงไว้อย่างชัดเจน กลิ่นผิว (บุคลิก) ของมะม่วงไม่เหมือนกันตามพันธุ์ อกร่องกลิ่นละไมกว่าพิมเสน แก้วกลิ่นแฉดกว่าน้ำดอกไม้ ทองดำกลิ่นทึบกว่าหนังกลางวันและทอดปลายแขน แต่ไม่ว่ามะม่วงพันธุ์อะไรในการฉุนตำรับนี้ หลังจากปอกเปลือกแล้วควรล้างน้ำให้หมดยางก่อนฝานเพื่อป้องกันยางกัดปาก ล้างหมายถึงล้างเท่านั้น ไม่ใช่แช่เอือกไว้นานถึงกลิ่นห่างหาย

หัวหอมแดงเรากินหัวหอมสวน หมายถึงหัวหอมปลูกที่บางนกแขวก ตำบลริมคลองที่เลื่องลือกันว่าดิน-น้ำ-อากาศ-ปรุงรสและกลิ่นซาบซึ้งกว่าตำบลอื่น ผักและพืชพันธุ์อื่นรสล้ำกว่าเหมือนกัน บางนกแขวกในยุคที่ผ่านมาเป็นสวนของราชบุรี เทียบเคียงได้กับรังสิตเป็นสวนของกรุงเทพฯ หัวหอมสวนนี้แห้งโดยการขมวดใบเป็นจุกแขวนบนราวผึ่งลมไว้คาบปี แม่ค้าบรรทุกเรือแจวแรมคืนมาขายตามฤดู และเราซื้อไว้หลายขมวดแขวนไว้ในครัวคาบปีเหมือนกัน เปลือกกรอบขนาดบี้ด้วยนิ้วหลุดจากกันง่ายดาย แต่กลีบเนื้อชุ่มฉ่ำกรีดน้ำตา

พริกเรากินพริกบางช้าง นับถือกันว่ารสเผ็ดระรื่นและสกุลสูงกว่าพริกบางอื่น

แต่มะม่วงฉุนนี้ไม่ปนปรุงรสเผ็ด เพื่อนของผมบางคนพยายามโยพริกขี้หนูหั่นลงเคล้า ผลปรากฏว่ารสเฝื่อนอย่างน่าอับอาย

ยายพูดว่า: กินอะไรคนสัปดน….

เคล็ด-ภาษาหน้าเตาไฟ ยายสอนว่าการป่นปลาย่างอย่าให้ละเอียดเป็นผงแต่ไม่หยาบเป็นกาบ และปลาย่างนั้นเลือกเอาที่ไม่เหม็นหืน แต่กรอบและหอมกลิ่นคาว

เวลาโรงเรียนปิดภาคยายพาผมไปเยี่ยมพ่อกับแม่ที่สามชุก สุพรรณบุรี พร้อมกับปลาย่างในชะลอม การเดินทางโดยรถไฟถึงสถานีวัดงิ้วราย แล้วลงเรือแดง (ชื่อตัวละครในบทเสภาขุนช้าง-ขุนแผน) ต่อไปบางภาษี บางเลน บางหลวง บางซอ บางไซป่า บางปลาร้า บางแม่ม่าย บางปลาม้า และผ่านอีกหลายบาง พ.ศ. นั้นระยะยางและเวลาไกลกว่า พ.ศ. นี้ผมเดินทางนนทบุรีไปถึงปารีส

ผมตื่นเต้นที่มีโอกาสได้กินอะไรรสผิดปากบ้างเช่นแกงเขานกเปล้าและแกงกระต่ายป่า

และ-การเดินไปไม่ไกลจากหลังบ้านเก็บลูกไข่เน่าจากต้นกินและลูกเล็บเหยี่ยว

แต่บรรทัดนี้ผมหวังว่าผู้อ่านคงได้รับความเพลิดเพลินปากบ้างกับมะม่วงฉุน

ขอโทษ-แต่อย่าแกล้มกับมาร์ทินีหรือจิน-โทนิค รสไม่คล้องจองกัน และหมายถึงการทำลายบุคลิกของอาหารจานนี้อย่างน่าเศร้าปนกันกับกินแชมเพญแกล้มยำไข่ปลาดุก!

 

RECOMMENDED CONTENTS